Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202322 PARIS En attendant d’ouvrir son propre restaurant dans les prochains mois, la trentenaire lyonnaise œuvre à la Fontaine Gaillon en tant que cheffe consultante. Cette expérience “de transition” lui permet de concocter une carte accessible et volontairement classique. POULEetTOQUE_CFV_2024_AP_126x250.indd 1 02/07/2024 17:27 Elle a connu Gérard Depardieu comme propriétaire ou Marc Veyrat comme chef de cuisine. Désormais, la célèbre Fontaine Gaillon (Paris, IIe) et sa belle terrasse au calme faisant face au restaurant Drouant sont les terrains de jeu du Fitz Group (Fitzgerald, Vesper, Abstinence, Hollywood Savoy). L’établissement s’est refait une beauté par l’intermédiaire de l’architecte espagnol Lazaro Rosa-Volan et compte bien attirer une plus large clientèle. Un été atypique Pour y parvenir, le groupe a demandé à MarieVictorine Manoa de lancer les premiers plats d’une carte qui se veut accessible. “Je joue un rôle de consultante avec l’idée de donner un coup de main aux équipes. Je m’adapte à ce que le groupe veut mettre en place : une cuisine qui plaise au plus grand nombre.” Au fond d’elle, la trentenaire, qui était encore il y a quelques semaines aux manettes des Lyonnais, a toujours un rêve bien en tête : avoir sa propre table. Le lieu était trouvé dans le Xe arrondissement, septembre devait être le mois d’ouverture, mais l’affaire a capoté. “L’objectif est désormais de trouver un autre local et d’être en place à la fin de l’année”, souligne cette ripailleuse formée chez des chefs comme René Redzepi et Daniel Humm. Entre deux eaux, la cheffe - qui a rejoint cette année la bande de François-Régis Gaudry pour Très très bon ! sur Paris Première – tente de mettre une équipe en place et de sortir une carte de qualité. “C’est un exercice intéressant Marie-Victorine Manoa entre deux eaux Marc Haeberlin reprend le Clos Saint-Vincent Marc Haeberlin, l’Auberge de l’Ill à Illhausern, avec son épouse, Isabelle, et leurs enfants Xavier, Laetitia et Maxime, ont racheté le Clos Saint-Vincent, un ancien Relais & Châteaux niché sur les hauteurs de Ribeauvillé en Alsace, pour un montant de 21,5 M€. Ce rachat familial, en gestation depuis plus d’un an, ne se limite pas à l’acquisition. Il inclut une rénovation complète de l’établissement, qui sera transformé en un hôtel 5 étoiles de 33 chambres et suites, avec un spa, ainsi qu’un restaurant d’une centaine de couverts. Le projet a été confié à l’architecte AJeance (Sélestat) et au designer parisien Jouin-Manku. Les travaux devraient commencer l’an prochain pour une ouverture en 2027. Monaka, le nouveau restaurant signé par Adeline Grattard Le restaurant Monaka a ouvert ses portes au sein de l’hôtel Voco Beaune, face à la Cité des vins. La carte, signée par la cheffe étoilée Adeline Grattard, combine des influences bourguignonnes et franco-chinoises. Après avoir travaillé aux côtés de Pascal Barbot à Paris et s’être formée à Hong Kong, la cheffe a développé une approche culinaire qui reflète ces deux influences. Parmi les créations, on trouve un tataki de bœuf, nouilles de patates douces bourguignonnes (38 €), un riz vapeur en feuille de lotus, pleurotes cuites et crues, cacahuètes (32 €), ou encore des ris de veau grillé, crème délice de pommard et chardonnay, blettes, aubergines marinées (48 €). Fermé les lundis et mardis, le restaurant de 70 places assises propose un menu déjeuner de la semaine à 29 € (2 plats) et à 38 € (3 plats), et un menu enfant à 18 € composé d’un plat gourmand et d’un dessert. © GIANNI VILLA © DR pour moi, même si la période estivale n’est pas simple pour se lancer et trouver le personnel. Nous mettons actuellement des process en place.” Aux côtés des classiques bistronomiques – escargots persillés, salade niçoise, tomates farcies… – trônent quelques recettes comme le Tian de légumes, fleur de courgette et polenta ou la Lotte au vert, piquillos, poivrons doux et roquette. Côté salle, le personnel – où la parité est respectée – prend progressivement ses marques. Et assure un service qui se veut en continu, du petit déjeuner au dîner. “Être ouvert et populaire : tel est l’objectif du groupe”, précise la cheffe. Marie-Victorine Manoa : “C’est un exercice intéressant pour moi, même si la période estivale n’est pas simple pour se lancer et trouver le personnel.” © SARAH JOCTEUR Stéphane Pocidalo
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