L’IA et le numérique, des aides pour gérer votre établissement (p. 26 à 31) De l’info, des métiers, des passions N° 3833 13/09/2024 Tourisme : un bilan de l’été contrasté, malgré une bonne fréquentation p. 8 Les formations ont fait le plein à la rentrée, sur fond d’incertitudes p. 10-13 Tom Meyer : “Je ne veux pas qu’on s’ennuie à table” p. 14-17
Paris 2024 : quel bilan pour les professionnels ? 13 septembre 2024 - N° 3833 L’Hôtellerie Restauration 3 TomMeyer : “Je ne veux pas qu’on s’ennuie à table” 4-13 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 14-17 RESTAURATION 18-19 HÔTELLERIE 20-21 JURIDIQUE 22 FORMATION 23 QUESTIONS-RÉPONSES 24-31 PRODUITS & ÉQUIPEMENTS • Menus de fêtes • Informatique et nouvelles technologies 32-33 FONDS DE COMMERCE 34-50 ANNONCES 24-25 20-21 14-17 PHOTO DE UNE : © GETTYIMAGES Employeur : demander la prime à l’embauche d’un apprenti Comment composer son menu de fêtes ? © GETTYIMAGES 13 septembre 2024 - N° 3833 ©PAUL STEFAGANNI © AUBERGE DE CLOCHEMERLE Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile : lhotellerie-restauration.fr De l ’info, des métiers, des passions Suivez-nous Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 100% Eutrophisation : Ptot 0,004 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Ce numéro est composé de 52 pages et d’un encart SIAL Retrouver notre engagement pour la planète Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/edito Au lendemain de la clôture des Jeux paralympiques, de nombreuses études dressent un premier bilan de la compétition. Le succès populaire et sportif est incontestable, montrant la capitale sous son plus beau visage. Toutefois, Paris 2024 laissera un goût amer à plus d’un. De nombreux témoignages d’hôteliers et restaurateurs indiquent une fréquentation inégale selon la localisation, et contrainte en raison des arbitrages budgétaires. La clientèle des JO a majoritairement été familiale, prévoyant sandwichs et boissons dans le sac à dos, et rentrant dormir à son domicile le soir. La restauration classique a peu profité des 16 millions de touristes, et les hôtels ont été concurrencés par les locations meublées. Seuls, les établissements haut de gamme et ceux des villes hôtes ont affiché complet. Lors d’une conférence de presse dressant le bilan de l’été (lire p. 8), le ministère du Tourisme a annoncé s’attendre à 9 milliards d’euros de retombées supplémentaires dans les quinze ans à venir. Les professionnels devront tenir bon jusque-là, en espérant que ces chiffres ne se transforment pas, à nouveau, en mirage. Roselyne Douillet
Emmanuel Macron a nommé Michel Barnier Premier ministre, le 5 septembre dernier, sept semaines après le deuxième tour des élections législatives. Le président de la République l’a chargé de constituer “un Gouvernement de rassemblement au service du pays et des Français”, indique l’Élysée. Âgé de 73 ans, l’ancien commissaire européen est membre du parti Les Républicains. Il a été quatre fois ministre, à l’Environnement en 1993, aux Affaires européennes en 1995, aux Affaires étrangères en 2004 et à l’Agriculture en 2007. Il a également été négociateur du Brexit pour l'Union Européenne. La Confédération des acteurs du tourisme (CAT) a rapidement réagi à cette nomination, afin de “réclame[r] un ministre de plein exercice et une politique forte et ambitieuse en faveur du tourisme français”, afin de positionner la France “comme destination de premier plan en termes de qualité de service, d’inclusion et de durabilité”. Et l’organisation interprofessionnelle d’insister : “Les Jeux olympiques de Paris 2024 ont envoyé un signal fort et universel au monde et laissent en héritage une attractivité touristique renforcée tout en constituant une formidable opportunité pour refonder notre stratégie, aboutir à moyen terme à la conclusion d’un véritable contrat de filière comportant des engagements réciproques de l’industrie et de l’État et réaffirmer ainsi le tourisme comme un des piliers prioritaires de notre développement économique.” Le tourisme représente 8% du PIB et 2millions d’emplois directs et indirects. Michel Barnier nommé Premier ministre Nommé le 5 septembre dernier, Michel Barnier a été quatre fois ministre. Il doit désormais constituer son gouvernement, encore inconnu à l’heure où nous imprimons. Michel Barnier, nouveau Premier ministre de la France, doit former son Gouvernement. © ALEXANDRA LEBON/MATIGNON LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3833 - 13 septembre 2024 Catherine Quérard (GHR) : “Le moment est venu de tous se remettre au travail” La présidente du Groupement des hôtelleries et restaurations de France (GHR) a fait connaître au nouveau Premier ministre les mesures portées par son organisation : • Ne pas augmenter les impôts ni créer de nouvelles taxes • Nommer un ministre du Tourisme de plein exercice • Reprendre les travaux annoncés ou engagés comme : - l’encadrement des meublés de tourisme et une véritable équité fiscale et réglementaire entre tous les acteurs de l’hébergement touristique marchand ; - la régulation du marché des titresrestaurant ; - pérenniser dans la prochaine loi de finances le dispositif d’exonération des pourboires qui doit prendre fin au 31 décembre 2024 et réformer par décret le dispositif du bonusmalus ; - donner aux entreprises les outils leur permettant de mener à bien leurs transitions écologique et digitale, en leur permettant d’étaler le remboursement de leurs dettes, notamment les PGE. “Autant de travaux auxquels le GHR contribuera de manière active. Il en va de l’attractivité de nos métiers et de la compétitivité de nos entreprises. Le moment est venu de tous se remettre au travail”, indique Catherine Quérard. © DR
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202555 Clap de fin pour la 19e édition d’Omnivore Paris ! Du dimanche 8 au mardi 10 septembre, les professionnels de la restauration se sont retrouvés au Parc floral de Paris, pour découvrir les nouveautés de la rentrée. Innovation, durabilité et plaisir des sens étaient au rendez-vous. Masterclass, débats, conférences, rencontres… Comme chaque année, la programmation du Sirha Omnivore était riche et vivante. L’événement, cumulant le salon culinaire et le Paris Coffee Show, offrait ainsi quatre jours de fête aux “food and coffee lovers”. Nouveauté de cette année : le salon des spiritueux français, France Quintessence, qui est venu compléter l’univers du liquide propre au salon. Une cuisine bien ancrée dans son temps Parmi les temps forts de l’édition 2024, on retrouve la présence de grands noms de la cuisine française tels que Jean-François Piège ou Stéphanie Le Quellec, venue présenter un plat composé de chou, d’algues et de coquillages de pêche à pied. “Omnivore, c’est un très bel événement qui synthétise la cuisine bien ancrée dans son époque et dans son temps. Il y a une approche très contemporaine. C’est l’ADN du salon de représenter une forme de modernité dans les métiers de bouche”, a expliqué la cheffe du restaurant La Scène. Omnivore Paris, c’est aussi trois jours de débats sur la Scène forum tels que ‘Néo-rétro-bistrot : assiste-t-on à un retour à la tradition ?’ ou encore ‘Les chef.fe.s : des produits marketing comme les autres ?’. C’est aussi des démonstrations (disponibles en replay sur le site d’Omnivore) et évidement, des dégustations et des échanges. Florent Ladeyn, habitué de l’événement était ainsi présent avec son équipe. “Omnivore et moi, c’est une histoire d’amour qui dure depuis douze ans maintenant. Ici, on revoit les copains, on rencontre de nouvelles personnes. C’est un peu la fête des chefs”, s’est-il réjoui. Un bel avant-goût avant de célébrer les 20 ans du festival. Trois jours d’effervescence au salon Omnivore 2024 PARIS Le salon de la Jeune Cuisine et du café de spécialité a su une nouvelle fois proposer une programmation aussi rythmée qu’alléchante. Suivez-nous sur nos réseaux Chaque année, le festival attire 7 500 visiteurs en moyenne. Omnivore 2024 en bref • 200 exposants • 155 chefs • 90 masterclass Ingrid Boinet LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3833 - 13 septembre 2024 © HUGO TORDJMAN / OMNIVORE
Tourisme : un bilan de l’été contrasté Si le nombre de visites et le niveau de dépenses internationales sont en hausse, la saison a débuté plus tard cette année et les voyageurs ont dû opérer de nombreux arbitrages, notamment en raison de l'inflation. Roselyne Douillet Olivia Grégoire, ministre démissionnaire du Tourisme. En chiffres > 65 % des Français sont partis en vacances ou en week-end en juillet ou en août > 88 % des Français sont restés dans l'hexagone > 27 % déclarent être moins allés au restaurant cette année > - 6 % pour l'hôtellerie de plein air cet été > 32,5 milliards d'euros de recettes au premier semestre 2024 Le retour des clientèles étrangères > + 46 % pour la Chine > + 13 % pour le Japon et les États-Unis > 100 millions de visiteurs attendus en France en 2024, grâce notamment à l'attrait des Jeux olympiques Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202532 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3833 - 13 septembre 2024 © DR LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Alors que l’année 2023 avait été celle de tous les records pour le tourisme, les résultats pour 2024 s’annoncent plus hétérogènes. La saison a débuté plus tardivement, en raison d’une mauvaise météo au printemps et au début de l’été, des nombreux départs lors des ponts de mai, de la situation politique inédite en France et des Jeux olympiques. “Je ne parlerai pas de ‘saison estivale’, car l’évolution de la consommation touristique implique que, de plus en plus, on part au dernier moment, plus souvent, moins longtemps et plus proche de chez soi”, a ainsi déclaré Olivia Grégoire, ministre démissionnaire du Tourisme, lors d’une conférence de presse, le 3 septembre dernier. Les taux des départs restent toutefois stables sur l’ensemble de l’été par rapport à 2023, avec 65 % des Français qui sont partis en vacances ou en week-end en juillet et août (- 2 points par rapport à l’an dernier), et 88 % sont restés dans l’Hexagone, contre 89 % l’année dernière. Toutefois, ce décalage dans les départs a induit une baisse de 6 % de fréquentation dans l’hébergement marchand jusqu’à la mi-août, avant de revenir aux niveaux de 2023. Christian Manttei, président d’Atout France, a estimé que septembre allait représenter 25 % de la fréquentation de l’été et dépasser juillet, notamment grâce à l’organisation des Jeux paralympiques. L’inflation au cœur des préoccupations Les préoccupations budgétaires sont la première raison de non-départ en vacances des Français, mais aussi d’une moindre consommation touristique : 27 % d’entre eux déclarent être moins allés au restaurant cette année, l’hôtellerie de plein air affiche une baisse de fréquentation de 6 % sur juillet et août, et le taux d’occupation est en baisse de 0,9 % dans l’hôtellerie. En cause, les hausses des prix dans le secteur, “qui ont pu avoir des effets délétères sur le tourisme”, estime Olivia Grégoire. Toutefois, les touristes internationaux sont encore au rendez-vous cet été, grâce notamment aux Jeux olympiques. La fréquentation est “quasiment égale en termes de nuitées”, mais inégalement répartie sur le territoire, avec Paris qui a tiré le plus de profit de l'événement. Pourtant, même dans la capitale, de nombreux professionnels se plaignent de baisses d’activité, puisque ce sont surtout les commerces situés à proximité des lieux de compétition qui ont accueilli ces touristes. Les recettes touristiques se maintiennent Olivia Grégoire a salué le retour des clientèles en provenance de Chine (+ 43 %), du Japon (+ 13 %) et des États-Unis (+ 13 %), fortement contributrices en matière de recettes, mais a tenu à rappeler l’importance de maintenir un rapport qualité-prix correct dans notre offre touristique : “La France est depuis deux ans médaille d’or en matière de fréquentation, mais derrière l’Espagne en matière de recettes. On attire les voyageurs mais avec des prix qui dépassent l’entendement et empêchent les touristes de revenir.” Pour autant, les chiffres sont positifs pour le premier semestre, puisque les dépenses cumulées des visiteurs internationaux en France s’élevaient à 32,5 milliards d’euros avant l’été, en augmentation de 6 % par rapport à 2023. Malgré des résultats hétérogènes, le chiffre de 100 millions de visiteurs devrait être atteint cette année en France, et, prédit Olivia Grégoire, l’organisation des Jeux olympiques “qui ont fait rayonner la France à travers le monde” se ressentira dans les années à venir. “Le tourisme est un élément essentiel de notre économie, mais il est confronté à des défis majeurs et à la concurrence internationale. Il faudra donc garder ce niveau d’excellence et ne pas se reposer sur ses lauriers.”
Place à “un contexte inédit sur le plan politique” pour cette rentrée 2024-2025. C’est Nicole Belloubet, ministre de l’Éducation nationale démissionnaire, qui l’a ainsi spécifié lors d’une conférence de presse le 27 août dernier. Malgré cela, elle a assuré que “la rentrée [était] prête”. Avis partagé par Esther Milland, présidente de l’Association nationale des écoles privées d’hôtellerie et de tourisme (Anephot). Et ce d’autant que “les effectifs devraient être bons”, confie-t-elle. “Nous n’avons pas encore les retours de toutes les régions mais, pour l’heure, les jeunes sont au rendezEnseignement : une rentrée en demi-teinte Anne Eveillard ÉCOLES-FORMATION/RENTRÉE Dans les lycées professionnels, certains s’interrogent notamment sur la mise en place de la réforme de l’année de terminale dans le cursus du bac pro. Point positif : les jeunes sont au rendez-vous et les formations font le plein. C'est la Rentrée !
vous aussi bien en cuisine que dans les métiers du service”, poursuit Esther Milland. Bruno de Monte, lui aussi, parle de recrutements “qui se sont bien passés”. Le directeur général de Médéric, l’école hôtelière de Paris (XVIIe), a même pu constater des effectifs en nette augmentation en BTS et en pâtisserie. Il ajoute : “Les jeunes sont motivés.” “Nous observons un réel engouement pour l’apprentissage. Ce n’est plus une voie de garage”, renchérit Frédéric de Ravinel, directeur du lycée SainteAnne à Saint-Nazaire (Loire-Atlantique), qui affiche un taux de réussite de 100 % chez les apprentis. Le bac pro “particulièrement chahuté” Un premier bémol vient du côté de l’Association française des lycées d’hôtellerie et de tourisme (Aflyht). Son président, Christophe Joublin, s’adresse volontiers au futur ministre de l’Éducation nationale : “Laissez le temps aux équipes pédagogiques de s’adapter à une réforme avant d’en préparer une autre !” Il cible en particulier le bac pro, “particulièrement chahuté ces dernières années avec des modifications à répétition.” En effet, la classe de terminale de ce cursus fait l’objet d’une réorganisation, en vue de “lutter contre le décrochage scolaire, d'améliorer la réussite aux examens, dans les poursuites d’études et jusque dans l’insertion professionnelle des lycéens”, explique-t-on au ministère de l’Éducation nationale. Sauf que Christophe Joublin s’interroge sur “l’adhésion des élèves et des familles au choix à faire, mi-mai, entre la poursuite d’études ou l’insertion professionnelle, c’est-à-dire entre six semaines de cours de préparation à l’enseignement supérieur ou six semaines supplémentaires - rémunérées - de période de formation en milieu professionnel.” Pour le président de l’Aflyht, “quid des jeunes en déshérence sociale ou scolaire face à la possibilité de percevoir un saESTHER MILLAND, PRÉSIDENTE DE L’ANEPHOT : “À chaque rentrée, il faut faire et défaire… C’est à nous de nous adapter.” suite page 12
Toutes les nominations dans les écoles hôtelières pour l'année 2024-2025 lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202499 laire à quelques semaines de décrocher son bac ?” Esther Milland nuance : “À chaque rentrée, il faut faire et défaire… À nous de nous adapter, surtout si, au bout du compte, il s’agit de répondre aux attentes des entreprises sur le terrain, mais aussi d’aider les jeunes à devenir de bons citoyens et de bons professionnels.” “Une baisse constante des prises en charge financières” “Cette rentrée est marquée par une dynamique aussi bien du côté des enseignants que de celui des élèves. Les jeunes sont heureux de se former aux métiers de l’hospitalité et ce d’autant que le secteur leur donne de nouvelles possibilités pour davantage de qualité de vie, à l’instar de la semaine de quatre jours”, constate Frédéric de Ravinel. Optimisme partagé par Bruno de Monte : “À Médéric, les 700 apprentis ont tous été placés dans de bonnes maisons.” Toutefois, il s’inquiète quant au financement de l’apprentissage. “Nous assistons à une baisse constante des prises en charge financières par les opérateurs de compétences [Opco]. Pour le BTS, c’est encore correct, mais certaines formations ont perdu 30 % de leur niveau de prise en charge en trois ans. À ce rythme, nous risquons de mettre les CFA en difficulté et de diminuer le niveau de formation, alors que l’on devrait tout miser sur l’éducation”, explique le directeur général de Médéric, l’école hôtelière de Paris. Un système éducatif que Christophe Joublin souhaiterait “décorrélé du politique” et plus attractif pour les enseignants, dont certains manquent à l’appel. Enfin, face à certains abus, Bruno de Monte réclame “une régulation du marché de la formation”, doublée d’une obtention de la certification Qualiopi “à re-préciser”. BRUNO DE MONTE, DIRECTEUR GÉNÉRAL DE MÉDÉRIC, L’ÉCOLE HÔTELIÈRE DE PARIS : “Les jeunes sont motivés en cette rentrée.” CHRISTOPHE JOUBLIN, À LA TÊTE DE L'AFLYHT : "Je souhaiterais un système éducatif plus attractif pour les enseignants.” FRÉDÉRIC DE RAVINEL, DIRECTEUR DU LYCÉE SAINTE-ANNE À SAINT-NAZAIRE : “Nous observons un réel engouement pour l’apprentissage. Ce n’est plus une voie de garage.” “Les jeunes sont au rendezvous, aussi bien en cuisine que dans les métiers du service.” ESTHER MILLAND Deux congrès en préparation Q Congrès de l’Anephot : rendez-vous à Lyon (Rhône) du 9 au 11 décembre. Au cœur des débats : la place de l’IA dans l’enseignement, mais aussi dans les métiers de l’hospitalité. “Nous devons être prêts face à de nouvelles façons de travailler”, confie Esther Milland, à la tête de l’Anephot. Q Congrès de l’Aflyht : il est prévu du 19 au 22 mars à Saint-Malo (Ille-et-Vilaine), en partenariat avec le lycée hôtelier de Dinard (Ille-et-Vilaine), mobilisé en faveur du développement durable et établissement pilote de l’opération Bien manger dans les lycées, portée par la région Bretagne. Au programme : les attentes des jeunes issus de la génération Z quant à la RSE. ÉCOLES-FORMATION/RENTRÉE 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3833 - 13 septembre 2024
Nadine Lemoine RESTAURATION 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3833 - 13 septembre 2024 Tom Meyer : “Je ne veux pas qu’on s’ennuie à table” ÈZE À 30 ans, le chef est déjà Meilleur ouvrier de France, a décroché une étoile Michelin en moins d’un an lors de son premier poste et a rejoint, en juin, La Chèvre d’or, avec pour mission de conserver la deuxième étoile. Anne-Sophie Pic, Ronan Kervarrec, Éric Pras, Benoît Violier, Benoît Guichard, Franck Giovannini… le CV de Tom Meyer en impose tout autant que les concours. Repéré, ce fils de restaurateurs du Jura a passé son BTS hôtellerie-restauration en alternance chez AnneSophie Pic à Valence, et y reviendra en 2018 en tant que chef de la recherche et développement. “Quand on ne fait plus de service, qu’on est dans notre petit labo et qu’on ne fait que de la création, on développe notre intuition. La création d’un plat, c’est vraiment beaucoup de feeling. J’ai eu de la chance d’avoir ce poste qui m’a permis de travailler des cartes gastronomiques mais aussi de bistrots”, reconnaît Tom Meyer. Thierry Naidu, directeur général de La Chèvre d’or à Èze, a lui aussi suivi le parcours du jeune chef. Ils se rencontrent en 2015, lorsque que Tom Meyer travaille dans les cuisines de la Chèvre d’or auprès de Ronan Kervarrec. Ils sont restés en contact. Lorsque Arnaud Faye annonce son départ pour le Bristol Paris, Thierry Naidu pense instantanément à Tom Meyer, devenu MOF et étoilé grâce à sa cuisine engagée et maîtrisée : “Je ne veux pas qu’on s’ennuie, affirme le chef. Ce qui va démarquer ma cuisine, c’est l’assaisonnement. On peut avoir des puissances aromatiques Pour Tom Meyer, devenir chef exécutif à la Chèvre d’or est “un vrai changement de vie et un pari, mais ça cochait toutes les cases”. suite page 16 Naissance : 6 octobre 1993. BTS hôtellerie-restauration en alternance au lycée Hyacinthe Friand à Poligny et chez Anne-Sophie Pic à Valence. 2017 : vainqueur du prix Taittinger. 2019 : finaliste du Bocuse d’or France. 2021 : première place de chef chez Granite à Paris. 2022 : MOF cuisine et 1 étoile Michelin chez Granite. 2024 : chef exécutif de la Chèvre d’or à Èze. Bio express à la limite du trop, mais jamais au-delà. Bien sûr, il faut aussi des plats qui temporisent un peu, comme mon poisson à la sauce champagne-geranium. Les plats puissants peuvent être clivants. Des clients vont dire qu’ils se souviendront d’un plat toute leur vie ou se rendre compte qu’ils ne le mangeraient pas ailleurs. Et il faut aussi accepter qu’un client dise qu'il n'a pas trop aimé.” © PAUL STEFAGANNI
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Sardine de Méditerranée laquée au garum, salade de haricots verts, condiment algue et sauce camouflage RECETTE - Tom Meyer INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES Sardines 10 sardines 10 g de garum de sardine 3 g de sauce soja 3 g de jus citron PM Maïzena Garum 200 g de sardines 20 g de sel non iodé 20 g de koji d’orge Haricots verts en salade 200 g de haricots verts 10 g d’huile matcha 1 citron jaune 20 g huile olive Condiment algue 15 g de wakame 15 g de dulse 15 g de laitue de mer 10 g de jus citron 50 g d’œuf cuit 20 g de moutarde Dijon 30 g d’huile d’olive Sauce haricots verts 50 g de thon cuit 50 g de sardines grillées 50 g de jaune d’œuf 45 g de moutarde 20 g de balsamique blanc 300 g d’huile de pépins de raisin 500 g de haricots verts crus 45 g de criste marine 75 g de bouillon de légumes 3 citrons verts, zestes et jus Huile matcha 10 g d’huile de pépins de raisin 1 g de matcha en poudre Pâte de pistache 50 g de pistaches crues PM huile de pépins de raisin Finition Oxalis vert, algue Mettre en jarre et conserver à 60 °C pendant 90 jours. La salade de haricots verts Peler à vif le citron, presser le jus et couper une brunoise avec l’écorce. Disposer la brunoise, le jus de citron et l’huile d’olive dans une barquette puis mettre 3 ou 4 fois sous vide. Couper à cru la moitié des haricots en dés de 0,5 cm, cuire directement dans l’eau bouillante salée pendant quelques secondes et refroidir dans de l’eau glacée. Couper le reste des haricots en biseaux de 3-4 cm. Cuire les haricots à l’eau bouillante salée et refroidir immédiatement dans de l’eau et glacée. L’huile matcha Mixer l’huile de pépins de raisin avec la poudre de matcha vert. Le condiment algue Nettoyer et dessaler les algues. Cuire les œufs pendant 5 min 30 et refroidir. Les écaler. Mixer tous les ingrédients sauf l’huile. Une fois que le mélange est bien mixé, monter à l’huile. La sauce haricot vert Mixer le thon et la sardine grillée avec les jaunes d’œufs et la moutarde, ajouter le balsamique blanc puis monter à l’huile. Ajouter les haricots verts crus et monter comme une vinaigrette. Ajouter le bouillon de légumes, les zestes et le jus de citron vert puis passer au chinois. La pâte de pistache Torréfier les pistaches. Une fois chaudes, mixer au blender avec l’huile de pépins de raisin. Finition Poser deux petites quenelles en diagonale de condiment d'algue, poser à côté le mélange de dés de haricots et de brunoise de citron assaisonnée à l’huile matcha et sel fin. Ajouter les haricots verts coupés en biseaux assaisonnés à l’huile d’olive. Laquer et brûler les filets de sardine avec le jus et les ajouter sur le condiment algue. Décorer avec l’oxalis vert. Faire de petites tâches d’huile matcha et de sauce pistache dans l’assiette. Chauffer la base de sauce haricot vert et la verser en salle devant le client. PROGRESSION Les sardines Fileter les sardines, laisser un des deux filets avec la queue. Garder toutes les parures pour le garum, nettoyer délicatement sous un filet d’eau et laisser sécher au frigo 6 heures minimum. Mélanger le garum, le soja et le jus de citron avec la Maïzena, donner une ébullition puis réserver. Laquer les filets de sardine avec. Brûler les filets laqués au chalumeau. Le garum de sardine Nettoyer les sardines avec de l’eau froide. Mixer les sardines au blender avec le sel non iodé et le koji d’orge. Utiliser des gants et un matériel stérilisé pour la recette. © PAUL STEFAGANNI RESTAURATION
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202531 © JAMES POULIOT La salle du restaurant La Chèvre d’or sera entièrement redécorée lors de la fermeture hivernale. “Les étoiles, c’est mon objectif depuis toujours” Après le restaurant étoilé parisien Granite, Tom Meyer devient donc chef exécutif d’un hôtel 5 étoiles face à la Méditerranée, avec un restaurant gastronomique doublement étoilé, ainsi que deux autres restaurants à l’offre complémentaire. “C’est un vrai changement de vie et c’est un pari, mais ça cochait toutes les cases, explique-t-il. Les étoiles, c’est mon objectif depuis toujours, au même titre que les concours.” Thierry Naidu et Tom Meyer sont sur la même longueur d’ondes. Ils ont des ambitions et s’en donnent les moyens. Après la pâtisserie remise à neuf et la création d’une boulangerie, soit un investissement de 800 000 €, d’importants travaux sont prévus lors de la fermeture hivernale de 5 mois. “On va refaire la salle, qui va être sublime. On va revoir l’intégralité de l’art de la table. Avec une artiste céramiste, on va créer une histoire. Elle va comprendre mon travail et je vais comprendre le sien pour concevoir des assiettes qui correspondent à mon identité culinaire.” Un univers cohérent autour de la cuisine de Tom Meyer se met en place à La Chèvre d’or. La Chèvre d’or en chiffres Nombre de places assises : 36 Nombre de services par semaine : 14 Menus : 140 et 220 € (déjeuner), 270 et 340 € (dîner) Ticket moyen : 300 € (déjeuner), 400 € (dîner) Effectifs En cuisine : 18 personnes, 3 pâtissiers, 1 boulanger. En salle : 13 personnes et 7 sommeliers. L’équipe Chef exécutif : Tom Meyer Directeur du restaurant : Yann Vayé Chef pâtissier : Florent Margaillan Chef sommelier : Mathieu Selier
HÔTELLERIE 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3833 - 13 septembre 2024 Le groupe Annie Famose investit dans l’hôtellerie au Pays basque BIARRITZ Connu pour son activité de location de matériel de ski, le groupe s’est petit à petit étendu à une activité de restauration à Megève, Avoriaz, Courchevel, Saint-Tropez, SaintBarthélemy et Biarritz. Il s’étoffe encore dans l’hôtellerie, avec le rachat de deux établissements au Pays basque. L’ancienne championne de ski Annie Famose, double médaillée olympique reconvertie dans les affaires, a fondé sa société autour de deux piliers : la location de ski avec Skiset, leader mondial, mais aussi l’hospitalité avec ses 40 restaurants aux concepts souvent festifs et haut de gamme, situés à la montagne ou à la mer. S'y ajoutent désormais trois hôtels 4 étoiles, tous implantés au Pays basque avec vue sur l’océan (Le Café de Paris, Le Radisson Blu, racheté en 2023, et le Chiberta, acquis cet été). Ses deux enfants, David et Sarah, sont aujourd’hui chargés de développer les activités du groupe qui représente 200 M€ de chiffre d'affaires dans son ensemble, une centaine d’employés permanents et près de 600 saisonniers pour l’hôtellerie-restauration. Sarah Brémond, directrice générale, nous détaille les ambitions du groupe dans le Pays basque et au-delà. L'Hôtellerie Restauration : Pourquoi avoir récemment racheté deux hôtels au Pays basque ? Sarah Brémond : Notre lien familial avec le Pays basque, où se situe aussi notre siège social, nous conduit à y poursuivre notre développement hôtelier. Résidant la plupart du temps à Biarritz, nous avons souhaité poursuivre l’exercice après notre premier achat, en 2019, d’un boutiquehôtel 4 étoiles, Le Café de Paris. L’achat du Radisson Blu en 2023 marque un réel tournant pour le groupe : il s’agit d’une acquisition d’envergure, comportant 150 chambres, 9 salles de réunion, un spa… Nous serons partenaires du Groupe Accor, sous l’enseigne MGallery. Quels sont les travaux et les stratégies projetés dans ces deux hôtels ? L’idée est de respecter l’identité basque, tout en apportant beaucoup de confort et de modernité. Pour le standing, nous adaptons les codes de l’hôtellerie haut de gamme à l’ADN de notre groupe : une hospitalité chaleureuse et conviviale, une vraie offre gastronomique, du sport et quelques fêtes ! Concernant le futur MGallery, il s’agit d’un plan de rénovation complet : façade, chambres, restaurant, spa… L’hôtel sera intégralement transformé : nous prévoyons pour cela plusieurs mois de travaux, d’octobre 2024 à juin 2025. L’architecture sera confiée à Jean-Philippe Nuel et la façade à Claret-Lebecq, une agence biarrote. Il s’agira d’un concept totalement nouveau avec un positionnement work & wellness [travail et bien-être] : des salles ©GROUPE ANNIE FAMOSE ©GROUPE ANNIE FAMOSE Le Groupe Annie Famose vient de racheter l’hôtel 4 étoiles Le Chiberta, situé à Anglet. Sarah Brémond, directrice générale du groupe Annie Famose, gère principalement les activités hôtelières. Aurélie-Dunouau
de réunions repensées, un confort et une décoration moderne aux touches basques en chambre, un restaurant en rooftop, une offre spa destinée aux femmes mais aussi aux hommes… Et de nombreuses activités avec des partenaires locaux autour du sport, de l’art et de la culture… Concernant l’hôtel de Chiberta, situé à Anglet, nous allons procéder en deux étapes : une rénovation dès cet hiver des espaces communs, comprenant tout le rezde-chaussée, le restaurant et les salles de réception. Puis nous nous attaquerons aux 58 chambres à l’hiver 2025. Là aussi, nous renforcerons notre partenariat avec le golf attenant et déclinerons une nouvelle proposition en pleine nature, face à l’océan, qui nous l’espérons plaira tout autant aux locaux, aux golfeurs, aux touristes et aux entreprises pour leurs événements. Quelles sont les ambitions du groupe pour les années à venir dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration ? Fin 2024, des ouvertures sont prévues en Suisse et à Paris. Nous restons ouverts aux belles opportunités qui pourraient se présenter, aussi bien en hôtellerie qu’en restauration, sur des emplacements numéro 1. Le bon endroit, au bon moment : c’est ainsi que nous avons toujours fonctionné. Néanmoins, nous avons une réelle appétence pour l’hôtellerie : c’est un secteur en pleine expansion, qui mobilise d’autres compétences, d’autres ressources… c’est très enrichissant ! Nous serons bientôt à même de proposer une expérience 100 % AF Groupe : de l’hôtel au restaurant, aux vacances à la neige, pour les événements d’entreprise : nous sommes là pour faire vivre à nos clients des bons moments dans des endroits qui nous plaisent, qu’ils soient en vacances ou en week-end. C’est notre leitmotiv. Est-ce différent de concevoir des projets hôteliers à la mer et à la montagne ? À ce jour, nous n’avons pas encore développé de projet hôtelier à la montagne, nos actifs étant principalement concentrés dans le Pays basque. Cependant, avec notre expérience dans la restauration, nous avons évidemment constaté des spécificités pour les établissements de mer par rapport à ceux en montagne, mais également entre Une question, un commentaire ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202490 ©GROUPE ANNIE FAMOSE deux destinations côtières : l’offre, les politiques tarifaires, la communication, l’aménagement varient aussi bien entre Biarritz et Saint-Tropez qu’entre Avoriaz et CransMontana. Bien entendu, les contraintes dues au réchauffement climatique nous préoccupent, surtout en station : niveau d’enneigement, fréquentation en baisse de certaines destinations… Notre prochain défi sera de réduire notre empreinte carbone en engageant une politique RSE déployée sur tout le groupe. C’est un vaste chantier, qui nécessite l’adhésion de chacun, mais plus qu’indispensable ! Le Radisson Blu de Biarritz, racheté en 2023 par le Groupe Annie Famose, va être entièrement transformé et fermera en octobre pour 8 mois de travaux.
JURIDIQUE 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3833 - 13 septembre 2024 L’aide à l’embauche d’un apprenti a été mise en place afin d’accompagner financièrement les employeurs qui recrutent en contrat d’apprentissage. Elle a été prolongée pour l’année 2024 par un décret du 29 décembre 2023, publié au Journal officiel du 30 décembre 2023. Attention ! Cette aide concernait non seulement les contrats d’apprentissage mais aussi les contrats de professionnalisation. Le décret n° 2024 du 27 avril 2024 l’a cependant supprimé pour les contrats de professionnalisation conclus après le 30 avril 2024. Pouvez-vous bénéficier de l’aide à l’embauche d’un apprenti ? Vous envisagez de recruter un apprenti ? Sachez que vous pouvez bénéficier d’une aide pour cette embauche, d’un montant de 6 000 €, sous certaines conditions. En revanche, elle ne concerne plus les contrats de professionnalisation. Pascale Carbillet © GETTYIMAGES • Le contrat doit être un contrat d’apprentissage. • Il doit être conclu entre le 1er janvier 2023 et le 31 décembre 2024. • L’alternant doit préparer un diplôme ou un titre à finalité professionnelle inférieur ou égal au niveau 7 du cadre national des certifications professionnelles : du CAP au master (bac + 5), diplôme d’ingénieur, etc. Pour les entreprises de plus de 250 salariés, il est nécessaire de remplir en plus l’une des conditions suivantes : • atteindre au moins 5 % de contrats favorisant l’insertion professionnelle (contrat d’apprentissage, contrat de professionnalisation, etc.) dans l’effectif salarié total annuel, au 31 décembre de l’année suivant celle de conclusion du contrat. Ce taux de 5 % est égal au rapport entre les effectifs relevant des contrats favorisant l’insertion professionnelle et l’effectif salarié total annuel de l’entreprise. • Ou atteindre au moins 3 % d’alternants (contrat d’apprentissage ou de professionnalisation) et avoir connu une progression de 10 % d’alternants au titre de l’année suivant celle au cours de laquelle le contrat a été conclu, comparativement à l’effectif salarié annuel relevant de ces catégories (contrats d’apprentissage et de professionnalisation) par rapport à l’année de conclusion du contrat. Si les objectifs exposés ci-dessus ne sont pas atteints, les sommes perçues devront être remboursées. Les conditions à remplir © GETTYIMAGES L’aide concerne les contrats d’apprentissage conclus entre le 1er janvier 2023 et le 31 décembre 2024. L’alternant doit préparer un diplôme ou un titre à finalité professionnelle inférieur ou égal au niveau 7.
13 septembre 2024 - N° 3833 L’Hôtellerie Restauration 21 L’aide s’élève à 6 000 € maximum, versés au titre de la première année d’exécution du contrat d’apprentissage. Depuis le mois d’août, le décret n° 2024-631 du 28 juin 2024 renforce les contrôles appliqués par les Opco. Ils contrôlent la conformité des contrats, s’occupent de leur prise en charge financière et les déposent auprès de la direction régionale de l’économie, de l’emploi, du travail et des solidarités (Dreets, anciennement Direccte). Les vérifications des Opco sur la conformité des contrats portaient sur les points suivants : • l’âge de l’apprenti (entre 16 et 29 ans, sauf exceptions) ; • l’éligibilité à l’apprentissage de la formation ; • la personne choisie comme maître d’apprentissage doit être salariée de l’entreprise, volontaire, majeure et “offrir toutes garanties de moralité” ; • la rémunération minimum perçue par l’apprenti. Depuis le mois d’août, l’Opco doit aussi vérifier que : • l’employeur ne fait pas l’objet d’une procédure d’opposition à l’engagement d’apprentis, de suspension de l’exécution du contrat et d’interdiction de recrutement en alternance ; • le cas échéant, l’organisme de formation doit avoir les habilitations nécessaires pour préparer à acquérir, évaluer ou délivrer les certifications professionnelles ; • l’organisme de formation doit avoir reçu la certification Qualiopi, sauf dispense. Cette certification atteste de la qualité de la formation. Un contrôle renforcé des Opco Comment en bénéficier ? Montant de l’aide • près de 100 % du salaire d’un apprenti mineur ; • près de 65 % du salaire d’un apprenti âgé de 18 à 20 ans ; • près de 55 % du salaire d’un apprenti âgé de 21 à 25 ans ; • près de 30 % du salaire d’un apprenti âgé de 26 ans et plus. Les rémunérations des apprentis bénéficient de la réduction générale de cotisations renforcée (anciennement Réduction Fillon). Le montant de l’aide couvre ainsi pour l’employeur : Aucune démarche particulière n’est nécessaire pour bénéficier de l’aide, il suffit pour l’entreprise de déclarer l’embauche d’un apprenti auprès de son opérateur de compétences (Opco). Vous devez établir le contrat d’apprentissage à l’aide du formulaire Cerfa n° 10103, en vous aidant de sa notice d’information (FAI13), en trois exemplaires signés par l’employeur et l’apprenti (ou son représentant légal). Vous devez adresser un exemplaire à votre Opco, soit Akto pour le secteur des CHR. Le dépôt et l’enregistrement du contrat d’apprentissage se font en ligne sur le site Akto, via votre espace personnel (que vous devez créer si vous n’en avez pas encore). L’aide est versée automatiquement par l’Agence de services et de paiement (ASP) tous les mois pendant la première année du contrat d’apprentissage, avant le paiement du salaire. L’entreprise reçoit un avis de paiement consultable sur la plateforme Sylaé. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202508
Lolita Péron Ça bouge dans les écoles ! Abonnez-vous à notre compte lhotellerie-LHR 22 L’Hôtellerie RestaurationN° 3833 - 13 septembre 2024 ILLKIRCH-GRAFFENSTADEN Un vaste chantier, estimé à 22 M€, a été lancé dans l’établissement de formation par alternance. MOBILITÉ : LE CAMPUS DE GROISY PROPOSE UNE VOITURE SANS PERMIS À SES APPRENTIS FORMATION Le Cefppa Adrien Zeller se modernise © DR © CEFPPA ADRIEN ZELLER Pour faciliter la mobilité de ses apprentis, le Campus de Groisy (Haute-Savoie) a signé un partenariat avec Jean Lain Mobilités. L’idée : permettre aux jeunes de disposer d’une voiture sans permis. Ainsi, dès 14 ans et jusqu’au 30 septembre, tout élève inscrit au campus haut-savoyard peut prétendre à une Ligier JS50 Sport Pack Progress. Le package, à partir de 174 € par mois, inclut le permis AM (anciennement brevet de sécurité routière), l’accès au véhicule en location longue durée - avec 7 500 kilomètres par an - sans apport, une garantie perte financière et un pack neige, utile dans une région de montagne. Claude Dibiase Le Centre européen de formation et de promotion professionnelle par alternance (Cefppa) Adrien Zeller, change de dimension. Grâce à une enveloppe de 22 M€, le campus d'IllkirchGraffenstaden (Bas-Rhin) va doubler de superficie et atteindre 7 000 m². Si le campus, créé en 1989, se modernise, c’est pour répondre aux exigences des professionnels des secteurs de l’hôtellerie et de la restauration. Face aux tensions de recrutement, les dirigeants d’établissements ont plus que jamais besoin de maind’œuvre qualifiée et opérationnelle. “Aujourd’hui, les plateaux techniques que nous exploitons sont principalement prévus pour de la démonstration. La pratique s’effectue dans le cadre des contrats d’alternance. Demain, les élèves pratiqueront aussi bien dans leurs entreprises qu’à l’école”, explique Sébastien Malgras, directeur général du Cefppa Adrien Zeller. S'agrandir pour attirer toujours plus d’élèves Ainsi, des cuisines pédagogiques de 350 m², une cuisine d’application de 300 m2, un restaurant pédagogique ainsi qu’un restaurant d’application ouvert au public sur 615 m² vont voir le jour à l’horizon 2027. “S’y ajouteront une réception et cinq chambres d’hôtel pour une superficie de 300 m²”, ajoute Sébastien Malgras. De quoi rendre également le site autonome dans l’organisation des épreuves certifiantes. Avec cet agrandissement, l’école souhaite également attirer de nombreux élèves. “À l’année, nous accueillons près de 750 apprentis et contrats d’alternance qui suivent un cursus parmi les 15 formations diplomantes dispensées en alternance”, chiffre Sébastien Malgras. Le campus entend également assouvir ses ambitions internationales. “Nous avons un contrat d’apprentissage, d’une durée de deux ans, ouvert aux étudiants internationaux, désireux de se former aux métiers de la gastronomie française. Nos nouveaux espaces devraient en attirer plus d’un. Cela pourrait leur donner envie de poursuivre leur carrière sur notre territoire”, conclut le directeur général. Le campus se modernise pour répondre aux exigences des professionnels de l’hôtellerie-restauration. Dès 14 ans et jusqu’au 30 septembre, tout élève inscrit au campus hautsavoyard peut prétendre à une Ligier JS50 Sport Pack Progress.
Préavis de démission “Je souhaite démissionner de mon travail. Je suis femme de chambre avec deux ans d’ancienneté. Quelle est la durée de mon préavis ?” “Nous avons embauché le 2 mai une salariée en temps partiel en CDI. Sur le contrat, nous avons mentionné une période d’essai renouvelable. Elle a eu 4 jours d’arrêt maladie en juin. Malheureusement, je ne lui ai présenté la lettre de renouvellement que le 11 juillet et elle a refusé de la signer. Suis-je obligé d’avoir recours à la procédure de licenciement avec le délai de préavis si je ne souhaite pas la conserver ?” se terminent donc le 1er juillet au soir. Votre employé a été en arrêt maladie pendant 4 jours en juin, la jurisprudence considère que cette absence permet de prolonger la période d’essai pour une durée égale à la suspension (4 jours calendaires). Vous auriez dû proposer le renouvellement avant le 5 juillet. Cette date passée, votre salariée est considérée comme embauchée définitivement avec un CDI. La seule façon de mettre fin à son contrat de travail est de la licencier, mais contrairement à la rupture de la période d’essai qui n’a pas besoin d’être motivée, vous devez justifier ce licenciement. Cela va être un peu compliqué dans un premier temps, dans la mesure où vous lui avez proposé un renouvellement de cette période d’essai. Le refus de la salariée de la renouveler n’est pas un motif en soi. Vous pouvez invoquer l’insuffisance professionnelle et la justifier, ce qui nécessitait le renouvellement de la période d’essai. Pascale Carbillet Renouvellement de la période d’essai Vous avez laissé passer le délai pour renouveler la période d’essai, votre salariée est donc définitivement embauchée en CDI. Pour vous séparer de cette salariée, vous devez justifier ce licenciement en plus de respecter la procédure. Les durées maximales de la période d’essai initiale sont prévues par l’article L1221-19 du code du travail qui les fixe à 2 mois pour les employés. La période d’essai fixée en mois se décompte en mois calendaires. Deux mois d’essai qui commencent le 2 mai JURIDIQUE JURIDIQUE 13 septembre 2024 - N° 3833 L’Hôtellerie Restauration 23 Vous devez effectuer un préavis d’un mois. Pour connaître la durée du préavis à respecter en cas de démission, vous devez vous reporter à l’article 30.1 de la convention collective des CHR. La durée du préavis dépend de votre statut et de votre ancienneté. Pour un statut employé avec deux ans d’ancienneté, la durée du préavis est d’un mois. Je vous précise que la convention collective prévoit que le salarié doit confirmer sa démission par lettre recommandée avec accusé de réception © GETTYIMAGES ou lettre remise en main propre contre décharge. Il ne s’agit pas d’une condition de validité de cette démission, mais cela permet de bien déterminer le début du préavis à la date où l’employeur a connaissance de votre volonté de démissionner. Pascale Carbillet Posez vos questions à Ophélia, votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration lhotellerie-restauration.fr/ophelia
Qu’on soit à la tête d’un restaurant gastronomique étoilé, d’une brasserie, ou même d’un bistrot, une question revient sur la table chaque année : quels produits choisir pour les fêtes de fin d’année ? Entre tradition française et nouvelles tendances, faisons le point. 24 L’Hôtellerie Restauration N° 3833 - 13 septembre 2024 Anthony Gerbeau, restaurant L’Artimon, à Palavas-les-Flots “Je suis toujours en quête de nouveaux fournisseurs ou de nouvelles techniques. Il faut garder une cuisine en mouvement même pendant les fêtes de fin d’année. En revanche, difficile de concevoir une carte de fêtes sans ce qu’attend la clientèle. Huîtres, caviar, turbot, langoustine ou foie gras restent appréciés à cette période. On peut aussi en profiter pour faire goûter aux gens des choses plus clivantes telles que les langues d’oursin ou le ris de veau. Afin de garder un équilibre entre saveurs et budget, il est intéressant de les associer à des produits dits moins nobles et d’alterner dans son menu. Une demi-langue d’oursin peut apporter du goût à une dizaine d’assiettes ! Par exemple, on peut imaginer un beurre de champagne ou une crème de caviar associés à une belle volaille… On peut aussi privilégier, à cette période, les légumes anciens, peu coûteux et intéressants à sublimer !” Jean-Bruno Gosse, chef de La Table des climats à Dijon “Pour avoir de la qualité au bon prix, il faut acheter à la bonne saison ! La Bourgogne est l’endroit le plus éloigné de toutes les mers de France, et même si, par exemple, la SaintJacques est difficilement évitable pour les repas de fêtes, je Comment composer son menu de fêtes ? La terrine de légumes racines par le chef Romain Barthe à l'Auberge de Clochemerle. PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Produits de fêtes Bernard Boutboul, fondateur de Gira : “Chaque année, les prix des produits ont tendance à s’envoler, et donc celui des menus, mais globalement, on n’est pas prêt au changement. Le seul changement majeur réside dans le fait qu’on ne trouve plus de produits totalement hors saison à la carte des restaurants.” Marie-Pierre Pé, directrice du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras : “La production de foie gras a retrouvé son rythme grâce à la vaccination des palmipèdes. La tension sur les disponibilités ainsi que les prix vont donc baisser et connaître une déflation. Le consommateur attend aujourd’hui une traçabilité, il y a donc deux possibilités pour les restaurateurs : un foie gras IGP de canard du Sud-Ouest, produit et transformé sur place, qui obéit à un cahier des charges strict, ou bien un foie gras de France, sans cahier des charges associé, également produit et transformé en France.” Julie Garnier Le mot des experts © AUBERGE DE CLOCHEMERLE
n’ai aucune crainte à cuisiner n’importe quel produit pour le sublimer. Le cuisinier doit pouvoir faire rêver avec des produits dits moins nobles !” Ses indispensables des fêtes de fin d’année ? Les fleurs et graines séchées issues de sa propre cueillette, mais aussi un caviar français biologique, un gibier, également tricolore, et beaucoup de poissons issus des piscicultures locales. Romain Barthe, l’Auberge de Clochemerle, à Vaux-en-Beaujolais Le chef et propriétaire privilégie “tous les plats que l’on prend moins le temps de cuisiner tout au long de l’année comme les plats en sauce et mijotés aux cuissons longues, même parfois sur plusieurs jours comme pour les volailles de l’Ain, mais aussi des cuissots de cochon à l’os, des cuissons en croûte ou fumées au foin…” Francesco Cantanzaro, chef pâtissier au Château Brachet, à Grésy-sur-Aix “Cette année, je vais tout particulièrement travailler la noix de Grenoble, mais j’ai souvent des produits fétiches comme les fruits secs et les agrumes. En dessert à l’assiette, les clients attendent avant tout de la légèreté à la fin d’un menu plutôt chargé, et en bûches ou pâtisseries, ils veulent de la gourmandise, du chocolat, du praliné… Un pâtissier peut maîtriser ses coûts en sourçant bien ses produits et en associant un produit onéreux comme les agrumes, à un autre peu onéreux, comme de la pâte à baba, pour réaliser un super dessert de fêtes !” Un cocktail locavore et sans champagne Une recette du chef étoilé Stephan Paroche, la Table de Castigno, à Assignan • Mettre des glaçons dans un tumbler et les faire tourner pour le refroidir puis vider. Au shaker : 2 cl de miel (ici le miel de garrigues du Domaine de Castigno) 2 cl de gin (ici le gin de Castigno) 1 cl de blanc d’œuf 1 cl de jus de citron vert, quelques glaçons • Shaker pendant 1 à 2 minutes, verser dans le verre long drink à l’aide d’une passoire à cocktail. Ajouter 12 cl de Pet’nat, le pétillant naturel du Domaine de Castigno. • Râper de la noix de muscade sur le cocktail.
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