Nadine Lemoine RESTAURATION 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3833 - 13 septembre 2024 Tom Meyer : “Je ne veux pas qu’on s’ennuie à table” ÈZE À 30 ans, le chef est déjà Meilleur ouvrier de France, a décroché une étoile Michelin en moins d’un an lors de son premier poste et a rejoint, en juin, La Chèvre d’or, avec pour mission de conserver la deuxième étoile. Anne-Sophie Pic, Ronan Kervarrec, Éric Pras, Benoît Violier, Benoît Guichard, Franck Giovannini… le CV de Tom Meyer en impose tout autant que les concours. Repéré, ce fils de restaurateurs du Jura a passé son BTS hôtellerie-restauration en alternance chez AnneSophie Pic à Valence, et y reviendra en 2018 en tant que chef de la recherche et développement. “Quand on ne fait plus de service, qu’on est dans notre petit labo et qu’on ne fait que de la création, on développe notre intuition. La création d’un plat, c’est vraiment beaucoup de feeling. J’ai eu de la chance d’avoir ce poste qui m’a permis de travailler des cartes gastronomiques mais aussi de bistrots”, reconnaît Tom Meyer. Thierry Naidu, directeur général de La Chèvre d’or à Èze, a lui aussi suivi le parcours du jeune chef. Ils se rencontrent en 2015, lorsque que Tom Meyer travaille dans les cuisines de la Chèvre d’or auprès de Ronan Kervarrec. Ils sont restés en contact. Lorsque Arnaud Faye annonce son départ pour le Bristol Paris, Thierry Naidu pense instantanément à Tom Meyer, devenu MOF et étoilé grâce à sa cuisine engagée et maîtrisée : “Je ne veux pas qu’on s’ennuie, affirme le chef. Ce qui va démarquer ma cuisine, c’est l’assaisonnement. On peut avoir des puissances aromatiques Pour Tom Meyer, devenir chef exécutif à la Chèvre d’or est “un vrai changement de vie et un pari, mais ça cochait toutes les cases”. suite page 16 Naissance : 6 octobre 1993. BTS hôtellerie-restauration en alternance au lycée Hyacinthe Friand à Poligny et chez Anne-Sophie Pic à Valence. 2017 : vainqueur du prix Taittinger. 2019 : finaliste du Bocuse d’or France. 2021 : première place de chef chez Granite à Paris. 2022 : MOF cuisine et 1 étoile Michelin chez Granite. 2024 : chef exécutif de la Chèvre d’or à Èze. Bio express à la limite du trop, mais jamais au-delà. Bien sûr, il faut aussi des plats qui temporisent un peu, comme mon poisson à la sauce champagne-geranium. Les plats puissants peuvent être clivants. Des clients vont dire qu’ils se souviendront d’un plat toute leur vie ou se rendre compte qu’ils ne le mangeraient pas ailleurs. Et il faut aussi accepter qu’un client dise qu'il n'a pas trop aimé.” © PAUL STEFAGANNI
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