Sardine de Méditerranée laquée au garum, salade de haricots verts, condiment algue et sauce camouflage RECETTE - Tom Meyer INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES Sardines 10 sardines 10 g de garum de sardine 3 g de sauce soja 3 g de jus citron PM Maïzena Garum 200 g de sardines 20 g de sel non iodé 20 g de koji d’orge Haricots verts en salade 200 g de haricots verts 10 g d’huile matcha 1 citron jaune 20 g huile olive Condiment algue 15 g de wakame 15 g de dulse 15 g de laitue de mer 10 g de jus citron 50 g d’œuf cuit 20 g de moutarde Dijon 30 g d’huile d’olive Sauce haricots verts 50 g de thon cuit 50 g de sardines grillées 50 g de jaune d’œuf 45 g de moutarde 20 g de balsamique blanc 300 g d’huile de pépins de raisin 500 g de haricots verts crus 45 g de criste marine 75 g de bouillon de légumes 3 citrons verts, zestes et jus Huile matcha 10 g d’huile de pépins de raisin 1 g de matcha en poudre Pâte de pistache 50 g de pistaches crues PM huile de pépins de raisin Finition Oxalis vert, algue Mettre en jarre et conserver à 60 °C pendant 90 jours. La salade de haricots verts Peler à vif le citron, presser le jus et couper une brunoise avec l’écorce. Disposer la brunoise, le jus de citron et l’huile d’olive dans une barquette puis mettre 3 ou 4 fois sous vide. Couper à cru la moitié des haricots en dés de 0,5 cm, cuire directement dans l’eau bouillante salée pendant quelques secondes et refroidir dans de l’eau glacée. Couper le reste des haricots en biseaux de 3-4 cm. Cuire les haricots à l’eau bouillante salée et refroidir immédiatement dans de l’eau et glacée. L’huile matcha Mixer l’huile de pépins de raisin avec la poudre de matcha vert. Le condiment algue Nettoyer et dessaler les algues. Cuire les œufs pendant 5 min 30 et refroidir. Les écaler. Mixer tous les ingrédients sauf l’huile. Une fois que le mélange est bien mixé, monter à l’huile. La sauce haricot vert Mixer le thon et la sardine grillée avec les jaunes d’œufs et la moutarde, ajouter le balsamique blanc puis monter à l’huile. Ajouter les haricots verts crus et monter comme une vinaigrette. Ajouter le bouillon de légumes, les zestes et le jus de citron vert puis passer au chinois. La pâte de pistache Torréfier les pistaches. Une fois chaudes, mixer au blender avec l’huile de pépins de raisin. Finition Poser deux petites quenelles en diagonale de condiment d'algue, poser à côté le mélange de dés de haricots et de brunoise de citron assaisonnée à l’huile matcha et sel fin. Ajouter les haricots verts coupés en biseaux assaisonnés à l’huile d’olive. Laquer et brûler les filets de sardine avec le jus et les ajouter sur le condiment algue. Décorer avec l’oxalis vert. Faire de petites tâches d’huile matcha et de sauce pistache dans l’assiette. Chauffer la base de sauce haricot vert et la verser en salle devant le client. PROGRESSION Les sardines Fileter les sardines, laisser un des deux filets avec la queue. Garder toutes les parures pour le garum, nettoyer délicatement sous un filet d’eau et laisser sécher au frigo 6 heures minimum. Mélanger le garum, le soja et le jus de citron avec la Maïzena, donner une ébullition puis réserver. Laquer les filets de sardine avec. Brûler les filets laqués au chalumeau. Le garum de sardine Nettoyer les sardines avec de l’eau froide. Mixer les sardines au blender avec le sel non iodé et le koji d’orge. Utiliser des gants et un matériel stérilisé pour la recette. © PAUL STEFAGANNI RESTAURATION
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