Qu’on soit à la tête d’un restaurant gastronomique étoilé, d’une brasserie, ou même d’un bistrot, une question revient sur la table chaque année : quels produits choisir pour les fêtes de fin d’année ? Entre tradition française et nouvelles tendances, faisons le point. 24 L’Hôtellerie Restauration N° 3833 - 13 septembre 2024 Anthony Gerbeau, restaurant L’Artimon, à Palavas-les-Flots “Je suis toujours en quête de nouveaux fournisseurs ou de nouvelles techniques. Il faut garder une cuisine en mouvement même pendant les fêtes de fin d’année. En revanche, difficile de concevoir une carte de fêtes sans ce qu’attend la clientèle. Huîtres, caviar, turbot, langoustine ou foie gras restent appréciés à cette période. On peut aussi en profiter pour faire goûter aux gens des choses plus clivantes telles que les langues d’oursin ou le ris de veau. Afin de garder un équilibre entre saveurs et budget, il est intéressant de les associer à des produits dits moins nobles et d’alterner dans son menu. Une demi-langue d’oursin peut apporter du goût à une dizaine d’assiettes ! Par exemple, on peut imaginer un beurre de champagne ou une crème de caviar associés à une belle volaille… On peut aussi privilégier, à cette période, les légumes anciens, peu coûteux et intéressants à sublimer !” Jean-Bruno Gosse, chef de La Table des climats à Dijon “Pour avoir de la qualité au bon prix, il faut acheter à la bonne saison ! La Bourgogne est l’endroit le plus éloigné de toutes les mers de France, et même si, par exemple, la SaintJacques est difficilement évitable pour les repas de fêtes, je Comment composer son menu de fêtes ? La terrine de légumes racines par le chef Romain Barthe à l'Auberge de Clochemerle. PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Produits de fêtes Bernard Boutboul, fondateur de Gira : “Chaque année, les prix des produits ont tendance à s’envoler, et donc celui des menus, mais globalement, on n’est pas prêt au changement. Le seul changement majeur réside dans le fait qu’on ne trouve plus de produits totalement hors saison à la carte des restaurants.” Marie-Pierre Pé, directrice du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras : “La production de foie gras a retrouvé son rythme grâce à la vaccination des palmipèdes. La tension sur les disponibilités ainsi que les prix vont donc baisser et connaître une déflation. Le consommateur attend aujourd’hui une traçabilité, il y a donc deux possibilités pour les restaurateurs : un foie gras IGP de canard du Sud-Ouest, produit et transformé sur place, qui obéit à un cahier des charges strict, ou bien un foie gras de France, sans cahier des charges associé, également produit et transformé en France.” Julie Garnier Le mot des experts © AUBERGE DE CLOCHEMERLE
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