n’ai aucune crainte à cuisiner n’importe quel produit pour le sublimer. Le cuisinier doit pouvoir faire rêver avec des produits dits moins nobles !” Ses indispensables des fêtes de fin d’année ? Les fleurs et graines séchées issues de sa propre cueillette, mais aussi un caviar français biologique, un gibier, également tricolore, et beaucoup de poissons issus des piscicultures locales. Romain Barthe, l’Auberge de Clochemerle, à Vaux-en-Beaujolais Le chef et propriétaire privilégie “tous les plats que l’on prend moins le temps de cuisiner tout au long de l’année comme les plats en sauce et mijotés aux cuissons longues, même parfois sur plusieurs jours comme pour les volailles de l’Ain, mais aussi des cuissots de cochon à l’os, des cuissons en croûte ou fumées au foin…” Francesco Cantanzaro, chef pâtissier au Château Brachet, à Grésy-sur-Aix “Cette année, je vais tout particulièrement travailler la noix de Grenoble, mais j’ai souvent des produits fétiches comme les fruits secs et les agrumes. En dessert à l’assiette, les clients attendent avant tout de la légèreté à la fin d’un menu plutôt chargé, et en bûches ou pâtisseries, ils veulent de la gourmandise, du chocolat, du praliné… Un pâtissier peut maîtriser ses coûts en sourçant bien ses produits et en associant un produit onéreux comme les agrumes, à un autre peu onéreux, comme de la pâte à baba, pour réaliser un super dessert de fêtes !” Un cocktail locavore et sans champagne Une recette du chef étoilé Stephan Paroche, la Table de Castigno, à Assignan • Mettre des glaçons dans un tumbler et les faire tourner pour le refroidir puis vider. Au shaker : 2 cl de miel (ici le miel de garrigues du Domaine de Castigno) 2 cl de gin (ici le gin de Castigno) 1 cl de blanc d’œuf 1 cl de jus de citron vert, quelques glaçons • Shaker pendant 1 à 2 minutes, verser dans le verre long drink à l’aide d’une passoire à cocktail. Ajouter 12 cl de Pet’nat, le pétillant naturel du Domaine de Castigno. • Râper de la noix de muscade sur le cocktail.
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