Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201202 Adeline Desthuilliers Q Jedataviz.com : l’outil collaboratif des experts-comptables permet d’obtenir les coefficients de CA HT et d’EBE en fonction de la localisation du restaurant. Pour l’activité restauration, au niveau national, la fourchette de multiple de CA HT se situe entre 51,68 % du chiffre d’affaires et 110,38 %. La fourchette de multiple d’EBE, elle, est comprise entre 4,69 et 15,69. Il n’existe pas de barème officiel de référence, chaque expert utilisant les barèmes qu’il trouve les plus pertinents pour son évaluation. Q Guide Francis Lefebvre : le guide pratique Évaluation (10e édition), aux éditions Francis Lefebvre, propose un barème avec une fourchette de valeurs minimum et maximum. Ce barème a été établi à partir de mutations intervenues entre particuliers, essentiellement en région parisienne. Pour la restauration, cette fourchette est de 50 à 100 % du chiffre d’affaires (CA) HT avec un ratio moyen de 70 %. Le guide ne donne pas de coefficient pour l’EBE. Q Le site évaluation-fonds-de-commerce.fr propose également un barème professionnel actualisé repris dans l’ouvrage Traité d’évaluation des fonds de commerce (Philippe Favre-Réguillon). Selon ce barème, le ratio moyen est de 77,4%du CAHT. 50%des mutations sont comprises entre 46,67% et 98,1 %du CA HT. Pour le coefficient d’EBE, nous avons une fourchette qui va de 4,94 à 13,99 (multiple d’EBE). Q Le site valeursimmo.com (éditions Callon) donne, pour 2023, une fourchette d’évaluation ventilée en fonction de la taille de la ville (petite, moyenne ou grande) et de la catégorie de la table. Il distingue le restaurant courant de la grande table. Le coefficient varie de 50 % à 105 % du chiffre d’affaires TTC pour les restaurants courants et entre 65 % et 170 % pour les grandes tables. • Plus la ville est importante, plus le coefficient est élevé. • Plus la table est réputée, plus le coefficient est élevé. Si, pendant longtemps, c’est le CA TTC qui était pris en compte, aujourd’hui, c’est majoritairement le chiffre d’affaires HT qui est la référence. Cela n’a logiquement pas d’impact dans la détermination de la valeur, l’idée étant d’être attentif à la base de référence du barème. Pour évaluer un fonds de commerce, l’expert utilise la méthode des barèmes par profession, qu’il croise avec d’autres méthodes. Car il ne suffit pas de faire du chiffre pour valoriser une affaire, il faut également que celle-ci dégage de la rentabilité. 32 L’Hôtellerie Restauration N° 3833 - 13 septembre 2024 Quels coefficients appliquer pour évaluer un restaurant traditionnel ? Quels coefficients utiliser pour la restauration traditionnelle (APE : 5610 A) ? L'importance des bases utilisées Les chiffres seuls ne sont pas suffisants pour évaluer une affaire. Il est crucial d’étudier les facteurs de valeurs de l’établissement pour choisir le niveau de coefficient adéquat. Les bases utilisées CA HT et EBE sont le plus souvent une moyenne des 3 derniers exercices, qui peuvent être pondérés, et surtout qui doivent être retraités des éléments extérieurs à l’activité. Il existe d’autres références, notamment celles fournies par les centres de gestion agréés. Leur utilisation doit se faire avec précaution, car même si les données sont cohérentes, les fourchettes sont larges. Il est impératif d’étudier les facteurs de valeur de l’établissement pour choisir le niveau de coefficient. Pour cela, une méthode de scoring a été développée (Guide pratique de l’évaluation de fonds de commerce)afin de déterminer et de justifier le niveau de coefficient à prendre. Facteurs de valeur spécifiques à la restauration : l’emplacement, le bail (montant du loyer et conditions) et la consistance du local (aménagement, matériel, présence d’une extraction) auront un impact fort sur la valorisation d’un fonds de commerce en restauration. Prix médian et progression : en France le prix médian d’un fonds de commerce d’un restaurant traditionnel est de 135 000 € (sur 4 732 ventes) en 2023, en forte progression (+ 8 %). Posez vos questions à Ophélia, votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration lhotellerie-restauration.fr/ophelia
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