Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE N° 3834 27 septembre 2024 RESTAURATION Plus de 120 chefs aux Étoiles de Mougins JURIDIQUE Heures supplémentaires, mode d’emploi votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration Ophél ia lhotellerie-restauration.fr 8 Avec la nomination de Marina Ferrari, le tourisme dispose enfin d’un ministère 12 HÔTELLERIE Le Domaine du Montcel se positionne sur le marché Mice 2-3 6-7
LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE IMAGES DE UNE : © HANS LUCAS / AFP - © LES ÉTOILES DE MOUGINS - © GETTYIMAGES - ©DR Depuis dix-sept ans, le tourisme était traité comme un élément d’un portefeuille, aux côtés de la consommation ou des PME. Le 21 septembre marque un tournant pour le secteur du tourisme en France. Après dix-sept ans d’absence d’un poste ministériel dédié, Marina Ferrari, députée de Savoie (MoDem) et ancienne secrétaire d’État au Numérique, a été nommée ministre déléguée chargée de l’Économie du tourisme au sein du Gouvernement Barnier. Depuis dix-sept ans, le tourisme était traité comme un élément d’un portefeuille, aux côtés de la consommaÉDITO Le tourisme a la cote 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3834 - 27 septembre 2024 Nous l’avons souligné à plusieurs reprises dans nos colonnes : quelle considération le tourisme a-t-il réellement reçue au sein des gouvernements successifs des dix-sept dernières années ? Si le dialogue entre Olivia Grégoire et les acteurs du secteur a su s’installer dans un climat favorable, le tourisme n’était qu’une des responsabilités qui lui incombaient. Aujourd’hui, la situation semble différente. Avec la nomination de Marina Ferrari en tant que ministre déléguée au Tourisme, ce secteur pourrait enfin occuper une place à part entière dans l’agenda politique. Effet d’aubaine lié aux Jeux olympiques ? Volonté de maintenir notre position de leader quant à l’accueil de voyageurs internationaux ? Peu importe, l’essentiel est que la France semble désormais prête à faire du tourisme un véritable levier de développement économique, un secteur qui, rappelons-le, représente actuellement 7 % de notre PIB. Une incertitude demeure néanmoins : le budget qui sera alloué à ce nouveau ministère, rattaché à Antoine Armand, ministre de l’Économie, des Finances et de l’Industrie. Romy Carrere Romy Carrere Marina Ferrari, nouvelle ministre déléguée au Tourisme : un signal fort pour le secteur Le Gouvernement mis en place par Michel Barnier dispose d’un ministère entièrement dédié au tourisme. Cette nomination met fin à dix-sept ans d’attente pour les acteurs du tourisme. Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/edito Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 24 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Suivez-nous Retrouver notre engagement pour la planète © HANS LUCAS VIA AFP
tion, des Français de l’étranger ou encore des PME… Marina Ferrari succède ainsi à Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des PME, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme. “C’est une excellente nouvelle pour le GHR, qui appelait de ses vœux la nomination d’un ministre en charge exclusivement de notre secteur”, se félicite Catherine Quérard, présidente de l’organisation patronale. Avec cette nomination, le Gouvernement affiche sa volonté de valoriser un secteur-clé de l’économie française, en pleine transformation et aux enjeux stratégiques pour l’avenir. 100 millions de visiteurs étrangers en 2024 Ce retour d’un ministère exclusivement consacré au tourisme intervient à un moment crucial, alors que la France s’apprête à franchir le cap des 100 millions de visiteurs étrangers en 2024. L’industrie touristique, qui représente 7 % du PIB national, veut capitaliser sur l’effet des Jeux olympiques de Paris 2024, dont l’impact devrait se prolonger bien au-delà de l’événement. Marina Ferrari, déjà impliquée dans les problématiques du tourisme, notamment à travers son travail sur la rénovation des stations de ski, devra également relever le défi du recrutement dans un secteur marqué par des conditions de travail difficiles et des salaires peu attractifs. La réforme d’Atout France et l’optimisation de la gestion des flux touristiques font également partie des chantiers prioritaires. Les entreprises en situation délicate Dès le 23 septembre, Catherine Quérard a demandé audience à la ministre. Dans son courrier, elle cite “l’importance de donner à nos entreprises les moyens d’être créatrices de richesses et pour ce faire, de répondre à la demande de stabilité fiscale qu’elles réclament”, ajoutant que “la situation des entreprises du secteur est délicate. Des dettes importantes, dont les PGE, restent à rembourser. L’inflation des prix de l’énergie, des matières premières, des salaires et des charges pèsent sur la rentabilité alors que la productivité diminue.” Le GHR évoque également la prochaine loi de finances et, à ce titre, “l’urgence de pérenniser l’exonération de charges sociales et fiscales ainsi que d’impôt sur le revenu les pourboires” ou encore l’importance “de ne pas céder à la pression d’Airbnb et de ses hôtes qui veulent réintroduire la niche fiscale qui permettait des exonérations d’impôt et dont le GHR a obtenu la fin”. Au contraire, le GHR invite la ministre “à récupérer la TVA dont cette activité est redevable au titre de ses activités para-hôtelières.” Le syndicat souhaite aborder avec elle des sujets comme : - la régulation du marché des titres-restaurant ; - l’attractivité du secteur ; - la libération du travail des auto-entrepreneurs et des salariés à temps partiel ; - la transition écologique ; - la digitalisation des entreprises : - la valorisation des activités de restauration. Nantes a accueilli les deuxièmes rencontres du GHR. Elles ont eu lieu les 15 et 16 septembre, à la maison Kuchi-GoguetteJoséphine B à Nantes, fief de la présidente du GHR, Catherine Quérard. Bruno Guinebretière nommé directeur général d’Hippopotamus. Il succède à Philippe Héry. Iulian Fistos, nouveau chef de Loiseau des Ducs, à Dijon. EN BREF Lancée en 2023, l’enseigne 3 étoiles Alfred Hotels a annoncé l’acquisition de son 8e établissement, à Toulouse. La collection Esprit de France, Hôtels & Demeures annonce la nomination de Flor GarciaCambon au poste de directrice commerciale, succédant à ce poste à Claire Goldman. 3 27 septembre 2024 - N° 3834 L’Hôtellerie Restauration Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202648 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202612 Et de trois ! Après le Quatrième Mur et Maison nouvelle, Philippe Etchebest a ouvert Signature à Bordeaux. Ce nouvel établissement fait suite au concept testé en septembre 2023 : le chef avait investi un espace éphémère pour proposer son plat phare, la raviole, en version street food salée et sucrée. Face au succès du pop-up, l’équipe a pérennisé le projet. “J’avais envie de décliner ce plat signature, créé il y a trente ans, en restauration rapide, dans un concept réunissant gastronomie et street food, car cela peut fonctionner ensemble. Notre force ici sera de gérer le flux, la rapidité d’envoi”, souligne Philippe Etchebest. Signature reprend les trois versions nomades proposées lors du pop-up : raviole au foie gras poêlé, champignons et crémeux champignon - ou pour les végétariens, une version tout champignon avec un champignon eryngii snacké en remplacement du foie gras -, ainsi qu’une raviole au chocolat pour le dessert (formule complète à 19,50 €). Deux recettes éphémères font leur apparition, avec une raviole sauce homardine (crevettes sautées, carotte, céleri) et une raviole citron meringué (crémeux citron meringué, croustillant spéculoos et sauce citron-vanille). Formule enfant Ces plats éphémères seront renouvelés chaque trimestre. Une formule a été pensée pour les enfants (9,90 €), avec une raviole jambon-fromage. Situé à quelques pas du Quatrième Mur, sur les allées de Tourny qui devraient bientôt connaître un renouveau, le restaurant compte 16 places en terrasse, un comptoir pour la vente à emporter, et une quinzaine de places en intérieur. Le chef espère y voir les Bordelais avant tout, mais aussi les touristes. Laetitia Bonnet-Mundschau BORDEAUX Le chef a ouvert, le 18 septembre un comptoir dédié à son plat phare, la raviole, travaillée en version street food qualitative. © LAETITIA BONNET Philippe Etchebest ouvre Signature, son comptoir à ravioles Le chef Philippe Etchebest, dans son nouvel établissement.
Quatre hôtels français classés dans le classement des 50 Best Hotels 2024 La cérémonie des deuxièmes World’s 50 Best Hotels s’est déroulée le 17 septembre dernier à Londres, et a révélé le classement 2024 des “meilleurs hôtels au monde”, établi à partir du vote de 600 experts anonymes (hôteliers, journalistes de voyage et voyageurs de luxe). Quatre hôtels français figurent dans cette nouvelle sélection : Cheval Blanc Paris à la 4e place (il était classé 34e l’année dernière), l’Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes à la 17e place, l’Hôtel de Crillon à la 15e place (il était 50e en 2023) et le Bristol Paris, à la 40e place. Le Capella Bangkok (Thaïlande) remporte la première place du classement, suivi du Passalacqua, sur les rives du lac de Côme (Italie) et du Rosewood Hong Kong (Chine). Avec 19 établissements figurant dans le classement, les hôtels situés en Asie sont les plus présents, suivis par l’Europe (13), l’Amérique du Nord (9), l’Afrique (4), l’Océanie (4) et l’Amérique du Sud (1). L’hôtel de Crillon, à Paris. LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE © MATHILDE DE L’ECOTAIS 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3834 - 27 septembre 2024 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202618 Nadine Lemoine L’Umih attaque Airbnb en concurrence déloyale Maison Delano Paris confie sa restauration à Thierry Marx Après six ans de procédure, l’Umih a pu faire entendre au tribunal les arguments des hôteliers qu’elle représente dans le conflit qui l’oppose à la plateforme de location de meublés touristiques. PARIS Le Delano Café by Thierry Marx ouvre ses portes en proposant une offre culinaire à la fois savoureuse, équilibrée et gourmande. Fin 2023, l’arrivée de Sonia Timsiline à la direction générale de Maison Delano Paris, a marqué un tournant pour l’établissement. Elle ambitionne de redynamiser l’offre de restauration de cet hôtel 5 étoiles, situé à quelques pas du palais de l’Élysée. Maison Delano, avec ses 56 chambres dont 19 suites, a séduit Thierry Marx : “Le luxe, c’est de vendre de la discrétion”, confie le chef. Installé dans la cour d’un ancien hôtel particulier du XVIIIe siècle, le Delano Café by Thierry Marx s’étend dans un espace 200 m², qui peut être couvert, chauffé et même privatisé. À l’intérieur, la salle de 70 places assises offre une atmosphère feutrée, où la carte met à l’honneur une cuisine française de saison, élaborée à partir de produits locaux. “Ici, c’est l’esprit all day dining : simple et bon, avec des produits issus de circuits courts pour une parfaite traçabilité. C’est une restauration qui me correspond”, résume Thierry Marx. Outre le restaurant, le chef prend en charge également le petit déjeuner, le room service ainsi que le bar, offrant une cohérence culinaire à l’ensemble de l’établissement. Shopping brunch La carte propose 5 entrées, 4 plats de poissons (entre 36 et 44 €), 4 viandes (de 34 à 54 €), ainsi qu’un plat végétarien, un risotto d’artichaut camus aux truffes millésimées 2023, à 32 €, et 4 desserts. Pour le déjeuner, une formule entrée + plat ou plat + dessert est proposée à 57 €, tandis que le prix moyen d’un repas devrait varier de 60 € à midi à 100 € le soir. L’équipe de restauration, sous la supervision de Maria Cherakkal, F&B manager, est composée de 27 personnes en cuisine et 30 en salle, garantissant un service attentif et de qualité. En octobre, le Delano Café ajoutera une touche de modernité à son offre avec le lancement d’un shopping brunch, spécialement conçu pour les amateurs de mode et les clients des boutiques chic de la rue du Faubourg-Saint-Honoré. Ce brunch proposera des “salades généreuses et colorées, accompagnées de desserts délicats”. “Cette action vise à mettre fin à une concurrence déloyale qui fragilise l’ensemble du secteur”, déclare Véronique Siegel, présidente de l’Umih Hôtellerie. Thierry Marx : “Le luxe, c’est de vendre de la discrétion.” © DR Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202602 Maître Jonathan Bellaïche, du cabinet Goldwin, représente l’Umih dans l’affaire qui l’oppose depuis 2018 à Airbnb. Le 13 septembre dernier, après six ans de procédure, il a enfin eu l’opportunité de faire entendre ses arguments dans cette affaire. Au tribunal de commerce de Paris, il a ainsi rappelé que l’Umih s’est battue pour établir des règles visant à mettre un terme aux pratiques d’Airbnb qui faussaient la concurrence en captant illicitement une part croissance du marché de l’hébergement touristique. Et malgré la mise en place de ces règles, l’Umih dénonce le non-respect systématique de celles-ci : absence de numéro d’enregistrement dans les communes concernées, maintien des annonces au-delà des 120 jours légaux pour les résidences principales, mauvaise collecte et déclaration de la taxe de séjour… En outre, selon l’organisation syndicale, la plateforme manque à son obligation de surveillance en autorisant la présence de contenus illicites. “Dérégulation complète du marché locatif” Véronique Siegel, présidente de l’Umih Hôtellerie, a rappelé que “l’hôtellerie est un métier de service exigeant, qui implique une présence continue pour satisfaire nos clients et le respect de normes strictes en matière de sécurité, d’hygiène et d’accessibilité. Nous investissons dans l’avenir, nous formons des jeunes, créons des emplois et payons nos impôts.” Philippe Carrion, directeur général de l’Umih, a poursuivi : “Le non-respect de la réglementation par Airbnb contribue à une dérégulation complète du marché locatif, aggravant ainsi la crise du logement. Cette situation affecte directement les professionnels du secteur, qui ont de plus en plus de difficultés à loger leurs salariés, notamment les saisonniers, dans les zones touristiques.” “Au cours des dernières années, plusieurs décisions de justice ont mis en lumière qu’Airbnb avait sciemment permis la diffusion d’annonces illicites sur sa plateforme, faussant ainsi la concurrence et laissant prospérer une offre touristique illégale, a conclu maître Jonathan Bellaïche. Ce combat s’inscrit dans la continuité des nombreuses victoires judiciaires déjà remportées contre la plateforme et les hôtes qui enfreignent la loi.” Le jugement doit être rendu le 21 octobre prochain. Pascale Carbillet
RESTAURATION Nadine Lemoine Pour leur édition anniversaire, organisée les 14 et 15 septembre, Les Étoiles de Mougins ont obtenu le parrainage de Guillaume Gomez, qui soutient et promeut le rayonnement de la gastronomie française en France et à l’étranger. “Faire un festival, c’est assez facile. Il faut avant tout une volonté politique, a souligné le représentant du président de la République pour la gastronomie et l’alimentation, s’adressant à Richard Galy, maire de Mougins. Le faire une deuxième année, c’est plus compliqué. La troisième, ce n’est pas gagné… alors 15 ans ! Bravo pour avoir réussi à en faire un rendez-vous national et international ! C’est devenu un moment important de notre gastronomie. Merci à tous ceux qui font vivre ce festival, y compris les chefs et les producteurs.” Démonstrations, ateliers, conférences et dédicaces ont à nouveau séduit les nombreux visiteurs et les 120 chefs invités, venus de 16 pays. Deux concours de grande qualité Du côté des concours, Marjorie Frayssignes, en poste à La Table de Pavie à Saint-Émilion (2 étoiles Michelin) a remporté le concours Roger Vergé du meilleur jeune chef. “C’est une très belle aventure pour moi. Je suis très contente et très honorée”, s’est exclamée la lauréate. “Nous avons vu du beau travail”, s’est réjoui Thierry Charrier, chef des cuisines du ministère de l’Europe et des Affaires étrangères et président de ce concours réservé aux cuisiniers professionnels de moins de 35 ans. 3 questions à Guillaume Gomez Comment expliquer l’hégémonie de la cuisine française ? La grandeur de notre gastronomie vient d’abord de nos produits. Du nord au sud, les produits ne sont pas les mêmes et donc nos spécialités sont différentes. Et la typicité de la cuisine française, ce sont ses techniques. Il y a de grandes cuisines dans le monde entier, mais il est vrai que face à une spécialité étrangère, on peut mettre une quinzaine de spécialités françaises. C’est ce qui attire les touristes en France. Notre pays reste la première destination touristique au monde : 7 touristes sur 10 disent venir pour un moment autour de la gastronomie. C’est un morceau de France qu’ils viennent chercher. Il y a encore une grande partie des spécialités françaises qui ne s’exportent pas suffisamment. Comment voyez-vous la cuisine du futur ? Sans parler de la mondialisation, les grandes cuisines comme la chinoise, la péruvienne, celles du Moyen-Orient, d’Afrique… On va vers une cuisine qui regarde vers le passé et qui se demande à quel moment on est peut-être allés trop loin, que ce soit dans la recherche, dans la technique ou dans la façon dont on s’alimentait. On vit aujourd’hui une épidémie d’obésité dans le monde avec une partie de la planète qui meurt de faim et l’autre qui mange trop et mal. Je pense que l’alimentation du futur, c’est déjà un peu le cas aujourd’hui mais pas encore assez, sera une alimentation engagée en termes de société, de santé et d’environnement. Ça n’a plus de sens aujourd’hui, d’autant moins en France, de s’alimenter avec une grande partie des produits qui viennent de l’autre côté de la planète. L’alimentation de demain sera simplement de bon sens. Quelle est l’urgence du moment ? Les chiffres de l’Open Agrifood révèlent qu’en France 18 % des jeunes filles et 17 % des jeunes garçons de moins de 21 ans sont obèses. L’obésité représente un coût de 4 milliards d’euros pour la Sécurité sociale et le coût total du traitement du diabète et du cholestérol dus à la mauvaise alimentation, c’est 40 milliards d’euros par an. Cela passera à 100 milliards en 2030 si l’on ne change rien, soit l’équivalent de la recette globale du tourisme et de la gastronomie en France. Mieux s’alimenter est un enjeu de santé publique, tout simplement. MOUGINS Le festival international de la gastronomie a célébré son 15e anniversaire, les 14 et 15 septembre, avec Guillaume Gomez, ambassadeur de la gastronomie comme parrain. Plus de 120 chefs aux Étoiles de Mougins ©LIVEANDSHOOT2024 © LES ÉTOILES DE MOUGINS Guillaume Gomez, parrain de la 15e édition des Étoiles de Mougins. Les chefs des Étoiles de Mougins 2024. Le jury était composé de Guy Krenzer et Stéphane Chicheri (travail), Jacques Maximin, Philippe Joannes, Nicolas Davouze, Jean-Marc Bessire, Bruno Oger et Fanny Rey (dégustation). Parmi les nombreux lots, la lauréate pourra exécuter un stage dans les cuisines du Quai d’Orsay. Côté sucré, c’est Clotilde Ghibaudo qui a remporté le Concours jeune pâtissier 2024. Les quatre finalistes, sélectionnés sur dossier, avaient trois heures pour …
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202587 STRASBOURG La remise des insignes de chevalier au directeur de la Fourchette des ducs, à Obernai, a été l’occasion de mettre en lumière la place essentielle du service dans la réussite d’un restaurant. Serge Schaal décoré de l’ordre national du Mérite réaliser leur dessert sur le thème de la Provence. La demi-cheffe de partie pâtisserie au Carlton Cannes a décroché le première place décerné par un jury présidé par Guy Krenzer, double MOF et directeur de la création chez Lenôtre. “Clotilde Ghibaudo a bluffé tout le monde”, a insisté ce dernier. De son côté, l’ancienne élève de Ferrandi Paris a remercié son chef et ses collègues du Carlton Cannes : “Je leur dois tout”, a-t-elle modestement reconnu. Pour le MOF Guillaume Gomez, “les concours professionnels du jeune chef et du jeune pâtissier sont très importants. Ils vont marquer la carrière des candidats et ils permettent de détecter de jeunes talents. Ils seront les grands de demain. C’est pour ça que les chefs sont aussi nombreux à venir à Mougins. Ils viennent vivre des moments ensemble mais aussi pour honorer ceux qui font la grandeur de ce festival.” © LES ÉTOILES DE MOUGINS À l’hôtel Léonor, à Strasbourg (BasRhin), Frédéric Bierry, président de la Collectivité européenne d’Alsace, a remis les insignes de chevalier dans l’ordre national du Mérite à Serge Schaal, devant un parterre de personnalités de la profession, de Pierre Hermé à Patrick Henriroux en passant par Jean-François Piège et Antonio Santini, d’amis et de collaborateurs. Dans un discours surprise, Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, a souligné la “capacité à orchestrer la totalité des métiers de la salle” et le “talent de formateur” du récipiendaire. Il a aussi indiqué que le prix spécial Michelin dédié au service qui a récompensé Serge Schaal en 2024 avait été “décerné à l’unanimité par [s] es équipes d’inspecteurs”. On retiendra la belle formule rendant hommage à “ceux qui sont au service des autres sans jamais être asservis”. “Le monde merveilleux et abstrait de la gastronomie” Guillaume Gomez, représentant officiel du président de la République, est venu saluer l’engagement de Serge Schaal “pour la reconnaissance des métiers de la salle, la sommellerie, les arts de la table… un travail primordial pour la gastronomie française et donc pour la France”. Ému, Serge Schaal a rappelé ses débuts dans le métier lorsque, jeune ingénieur en environnement, il fut “propulsé dans le Marjorie Frayssignes, lauréate du concours Roger Vergé du jeune chef. Serge Schaal (à gauche) et Nicolas Stamm-Corby (à droite), et leur équipe de la Fourchette des ducs à Obernai. La remise des prix du concours jeune pâtissier. La prochaine édition se déroulera en septembre 2026. Lorenzo de Girolamo, nouveau chef exécutif de Qui plume la lune Jacky Ribault, propriétaire du restaurant étoilé Qui plume la lune (Paris XIe), a nommé Lorenzo de Girolamo chef exécutif, avec pour but de préserver l’identité et les valeurs de l’établissement tout en y apportant sa propre vision. Sous-chef depuis quatre ans, Lorenzo de Girolamo s’est illustré par sa maîtrise et sa créativité en cuisine, avec pour seule contrainte la saisonnalité. Il se laisse inspirer par les arrivages et les productions de ses fournisseurs, ainsi que par son environnement, pour élaborer des plats tels que la Langoustine royale rôtie, crème de feuilles de lime, sorbet à la tomate green zebra, ou encore le Foie gras poêlé, miel au Vadouvan et émulsion de maïs. Chaque plat est une création spontanée. … monde merveilleux et abstrait de la gastronomie”, en suivant la première aventure haguenovienne d’un jeune restaurateur, Nicolas Stamm-Corby. “J’ai cherché immédiatement à développer une nouvelle relation plus saine et plus équilibrée entre la salle et la cuisine. Ainsi, Nicolas et moi devenions un véritable binôme dont le seul objectif était la satisfaction du client et le bien-être des collaborateurs”, se souvient-il. Le duo Serge Schaal et Nicolas Stamm-Corby a également célébré les 20 ans de la 2e étoile Michelin de la Fourchette des ducs. Nadine Lemoine © LES ÉTOILES DE MOUGINS Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202559 © DR
HÔTELLERIE Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202567 Le Domaine du Montcel se positionne sur le marché Mice JOUY-EN-JOSAS Fraîchement rénové, le lieu historique, situé à proximité de Versailles, propose 178 chambres, suites et appartements visant à séduire à la fois une clientèle de loisirs et de séminaires. Après cinq ans de travaux, le Domaine du Montcel, situé à Jouy-en-Josas (Yvelines), autrefois propriété de la famille Oberkampf (créateurs de la célèbre toile de Jouy), a ouvert ses portes en juin dernier. Cette bâtisse, qui abrita également la Fondation Cartier, renaît aujourd’hui sous l’impulsion de Dolce, une marque hôtelière spécialisée dans le Mice, désormais intégrée au groupe Wyndham. Le projet a été initié il y a une dizaine d’années par l’actuel propriétaire et se concrétise aujourd’hui en un hôtel de 178 chambres, suites et appartements, deux restaurants, un bar, un espace bien-être, ainsi qu’un centre de conférences équipé de 18 salles de réunion et d’une ballroom Baccarat de 550 m². Le tout dans un domaine de 14 hectares, en bordure de la forêt domaniale de Versailles. Olivier Bigot, expert du segment séminaire et fort de onze ans d’expérience au sein du groupe, dirige ce nouvel établissement. Un projet ambitieux et une stratégie claire “L’objectif est d’établir ce domaine comme une référence de la marque Dolce sur le marché français, en garantissant une qualité de service irréprochable et en assurant une rentabilité en phase avec les attentes du secteur”, assure Olivier Bigot. Autre point crucial selon le directeur : l’importance d’une équipe formée et stable, gage de la régularité dans le service. “L’hôtellerie reste un secteur profondément humain”, rappelle-t-il, soulignant le rôle des 150 collaborateurs qui œuvrent chaque jour à offrir une expérience de qualité, notamment dans la restauration, un pôle clé. La fidélisation du personnel constitue un défi majeur. À ce titre, l’établissement a mis en place une politique de ressources humaines complète, couvrant recrutement local, promotion interne, formation continue et animation des équipes. La commune de Jouy-en-Josas joue également un rôle prépondérant pour Olivier Bigot, en facilitant les relations avec les acteurs locaux et en contribuant à la dynamique positive autour du projet. Un accueil pensé pour la clientèle Mice La configuration de l’hôtel reflète la volonté de répondre aux attentes de la clientèle Mice. Avec ses 178 chambres, dont 15 suites et 14 appartements, et 1 800 m² de salles de réunion, l’établissement respecte un ratio optimal d’espaces de travail par chambre (de 10 m² par clé). “Pour remplir un hôtel de cette capacité en semaine, il est impératif d’accueillir des groupes, en offrant des infrastructures adaptées aux séminaires”, explique Olivier Bigot. La capacité d’accueil optimale pour les événements s’élève de 200 à 220 participants. Dolce, en tant que marque de niche du groupe Wyndham, s’est spécialisée dans la gestion d’événements pour grandes entreprises. Lancée il y a près de 50 ans, elle s’est construite autour d’une offre clé en main, combinant hébergement et espaces de travail de qualité. La restauration, autre élément stratégique, doit être irréprochable : “Nous privilégions les produits frais, en proposant une offre variée, allant des collations aux repas de gala.” Cette orientation Mice offre plusieurs avantages, dont une visibilité accrue sur le long terme et la garantie d’un chiffre d’affaires stable, grâce à une clientèle captive. La majorité des séminaires se concentre sur la période du mardi au jeudi, avec une durée moyenne de séjour de 2,5 jours. Durant le reste de la semaine, l’hôtel développe une offre orientée vers la clientèle de loisirs. Pour cela, le domaine propose un espace bienêtre de 1 000 m² comprenant huit cabines de soins, ainsi qu’un sauna, un hammam, des douches sensorielles et deux piscines. Le positionnement commercial vise à attirer 55 % de clientèle Mice et 45 % de clientèle individuelle. Romy Carrere Olivier Bigot, directeur du Dolce by Wyndham Versailles - Domaine du Montcel. © DR L’une des 178 chambres de l’hôtel. © DR © DR La façade du bâtiment principal. Avantages du Mice • Visibilité sur le long terme • Chiffre d’affaires stable • Un ratio optimal : 10 m2/clé (ici, 1 800 m2 de salles de réunion pour 178 chambres)
Q Record de fréquentation cet été en Île-de-France Les Jeux olympiques et paralympiques ont dynamisé la fréquentation de la Région Île-deFrance, selon son agence d’attractivité Choose Paris Region. Au premier semestre, plus de 22 millions de touristes se sont rendus en Île-deFrance, soit 3 % de plus qu’au premier semestre 2023 (+ 700 000 visiteurs), dont 12 millions de Français. Un chiffre qui “conforte sa position de première destination touristique mondiale”. Lors des Jeux olympiques, la fréquentation a augmenté de 15 % (+ 22 % de Français et + 9 % de voyageurs internationaux). La compétition a également été “un succès pour l’hôtellerie”, estime le cabinet spécialisé In Extenso, puisque celle-ci a vu son chiffre d’affaires augmenter de 31 % pendant la période juillet-août, malgré un taux d’occupation (TO) en baisse de 5,7 %, compensé par la hausse des prix moyens HT (+ 39 %) et du RevPAR (+ 31 %). Pendant la quinzaine olympique, les prix moyens ont augmenté de 66 %, révèle Choose Paris Region (310 € contre 187 € en 2023), avec un TO de 84 % à Paris (+ 10,1 %). L’agence de promotion s’attend à un regain d’attractivité pour les mois à venir, avec des réservations aériennes en hausse de 7 % en octobre et 6 % en novembre par rapport à 2023, et alors que la coupe du monde de Rugby avait déjà dopé la fréquentation. Q Michael Pouyer, nouveau directeur général du Roch Hôtel & Spa La Compagnie hôtelière de Bagatelle annonce la nomination de Michael Pouyer au poste de directeur général du Roch Hôtel & Spa, à Paris (Ier). Son parcours a débuté à l’hôtel Champs-Élysées Plaza, d’abord comme agent puis responsable des réservations, avant d’être nommé chef de réception puis directeur de l’hébergement, sous la houlette de son mentor, Dominique Ruchaud. Il devient ensuite directeur d’exploitation de l’hôtel Les Théâtres, à Paris (IIe) puis rejoint le Padam Hôtel et son restaurant Edith, au cœur du Triangle d’or parisien, en tant que directeur général. Il a alors pour mission de piloter l’ouverture de l’établissement, et d’assurer sa mise en exploitation et sa montée en puissance. Q Salon Atlantica, du 8 au 10 octobre à Niort Atlantica est un salon dédié aux professionnels de l’hôtellerie de plein air et de l’hôtellerie traditionnelle, réunissant 500 exposants et attirant 7 500 visiteurs. Il se déroulera du 8 au 10 octobre au parc des expositions de Niort. Les visiteurs y découvriront des stands présentant des hébergements, du matériel de restauration, des espaces aquatiques, des équipements de jeux et de loisirs, ainsi que tous les services et équipements liés à ces secteurs. Tél. : 05 46 88 08 87 contact@salon-atlantica.com www.salon-atlantica.fr © DR © DR © DR
Principales nominations et mutations dans les écoles hôtelières Lycée des métiers de l’hôtellerie Colard Noël de Saint-Quentin (02) Proviseure-adjointe : Alexandra Lacour Lycée Jean Monnet d’Yzeure (03) Proviseure-adjointe : Marriane Gutierrez Lycée des métiers Louis Martin-Bret de Manosque (04) Proviseur : Thierry Lasnon Proviseur-adjoint : Nadia Sadouki DDF : David Mompeu Lycée des métiers hôtellerierestauration Paul Arène de Sisteron (04) Proviseure : Corinne Ghesquier DDF : Franck Perard Lycée des métiers Sévigné de Gap (05) Proviseur-adjoint : Nicolas Perrin Lycée des métiers de l’hôtellerie Paul Valéry de Menton (06) Proviseure : Corinne Amrouch Lycée polyvalent Jean Moulin de Revin (08) Proviseure : Corinne Peronne Purple campus Carcassonne (11) Directrice : Delphine Palomino Établissement régional d’enseignement adapté de Villefranche-de-Rouergue (12) Directrice : Catherine Brosse Lycée professionnel privé SaintJoseph de Villefranche-de-Rouergue (12) Directrice : Corinne Garreau Lycée polyvalent régional de La Méditerranée de La Ciotat (13) Proviseure-adjointe : Sandrine Aüllo Lycée professionnel privé BriseLames de Martigues (13) Directrice : Fabienne Godard Lycée professionnel Saint-Joseph l’Amandier de Saint-Yrieix-surCharente (16) DDF : Aude Rateau CFA de Lagord (17) Directeur : Rafael Ferreira Responsable pédagogique : Annette Grollier Lycée des métiers Jean Guéhenno de Saint-Amand-Montrond (18) DDF : Aurélien Point Lycée polyvalent Anna Judic de Sémur-en-Auxois (21) Proviseure-adjointe : Marie-Laure Lavaud Lycée hôtelier et de tourisme SaintJoseph-Bossuet de Lannion (22) Directrice adjointe : Aude Gauden Lycée professionnel Delphine Gay de Bourganeuf (23) DDF : Aurélie Dechiron Lycée professionnel Pré de Cordy de Sarlat-la-Canéda (24) Proviseure-adjointe : Magalie Alaux Lycée des métiers Nelson Mandela d’Audincourt (25) Proviseure-adjointe : Sandrine Lallemand Lycée des métiers d’hôtellerie restauration Condé de Besançon (25) Proviseure-adjointe : Alexandra Lefrant Lycée professionnel Toussaint Louverture de Pontarlier (25) DDF : Marion Bellaton Lycée hôtelier de la restauration & du vin de Tain-l’Hermitage (26) Proviseur-adjoint : Agathe Haution DDF : Danièle Engelvin Lycée des métiers Clément Ader de Bernay (27) Proviseure-adjointe : Francine Leroyer Lycée des métiers Jean-Baptiste Decrétot de Louviers (27) Proviseure : Sophie Gasnier Lycée professionnel privé Notre-Dame de Saint-Maurice- Saint-Germain (28) Directrice : Delphine Magnye IFAC CFA de la CCI de Brest (29) Directeur : Clément Dagada CFA de la chambre des métiers & artisanat de Bretagne de Ploufragan (29) Directeur : Manuel Parrada Lycée professionnel Jean Chaptal de Quimper (29) DDF : Isabelle Bertelet Lycée des métiers hôtellerie Le Paraclet de Quimper (29) Proviseure-adjointe : Françoise L’Huissier-Domalain Lycée professionnel Voltaire de Nîmes (30) Proviseur : Emmanuel Guérard Lycée des métiers hôtelier Marie Curie de Saint-Jean-du-Gard (30) Proviseure : Danièle Viala Lycée des métiers d’hôtellerie et tourisme d’Occitanie de Toulouse (31) Proviseur : Michel Villegas Lycée professionnel Renée Bonnet de Toulouse (31) Proviseur : Benoît Rabiot DDF : Jérôme Biasio Cité des formations et apprentissage de Toulouse-Blagnac (31) Responsable du pôle pédagogue & formation : Christian Cochonneau Responsable développement & innovation : Sophie Duplan Lycée polyvalent Jean Monnet de Libourne (33) Proviseur-adjoint : Brice Batta Lycée des métiers Charles de Gaulle de Sète (34) Proviseure : Kathy Duvivier Lycée des métiers de la gastronomie Georges Frèche de Montpellier (34) Directrice-adjointe : Fanny Reynes Lycée hôtelier Yvon Bourges de Dinard (35) Proviseure-adjointe : Delphine Bring Faculté des métiers campus Ker Lann de Bruz (35) Directeur : Vincent Bobot Directrice formation professionnelle : Laurence Piquerel Lycée des métiers Châteauneuf d’Argenton-sur-Creuse (36) Proviseur-adjoint : Cécile Iborra Lycée professionnel Jean Chaptal d’Amboise (37) Proviseure-adjointe : Carole Bourgognon Lycée des métiers Albert Bayet de Tours (37) DDF restauration : Isaline Guihaire Lycée hôtellerie et tourisme Lesdiguières de Grenoble (38) Proviseur : Jérôme Gercet Proviseur-adjoint, lycée technologique, site Beaumarchais : Émilie Genon Proviseure-adjointe, lycée professionnel, site Clos d’or : Natacha Mantegazza Lycée hôtelier Hyacinthe Friant de Poligny (39) Proviseure-adjointe : Claire Delanbre Lycée des métiers de l’hôtellerie Louis Darmanté de Capbreton (40) Proviseur-adjoint : Franck Fariscot Lycée professionnel Albert Camus de Firminy (42) Proviseur : Djamel Mahiaoui Proviseure-adjointe : Charlotte Belleinguer Lycée des métiers de l’hôtellerie Nicolas Appert d’Orvault (44) Proviseure-adjointe : Gaëlle Thebaud Lycée professionnel Guy Moquet - Étienne Lenoir de Châteaubriant (44) Proviseur : Pierre Delahaye Proviseur-adjoint : Emmanuel Michel Lycée professionnel Louis-Antoine de Bougainville de Nantes (44) Proviseur : Laurent Champagne Lycée des métiers d’hôtellerie Jacques de Romas de Nérac (47) Proviseure-adjointe : Sandrine Gosselin Lycée et CFC UFA Jeanne Delanoue de Cholet (49) Proviseure-adjointe : Marion Bernard Lycée des métiers d’hôtellerie et tourisme Maurice Marland de Granville (50) Proviseure-adjointe : Marie-Nadège Meriel Lycée des métiers de l’hôtellerie Gustave Eiffel de Reims (51) Proviseure-adjointe : Radhia Chavarriga Lycée professionnel Diderot de Langres (52) Proviseure-adjointe générale : Valérie Arnould Lycée professionnel Réaumur et Robert Buron de Laval (53) DDF : Emmanuel Hamaon Lycée professionnel Alain Fournier de Verdun (55) Proviseur : Guillaume Anderbourg Lycée professionnel Simon Lazard de Sarreguemines (57) DDF : Pierre Schouller 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3834 - 27 septembre 2024 Dans les écoles hôtelières ou avec section hôtelière, lycées, CFA publics ou privés pour l’année scolaire 2024-2025. ÉCOLES-FORMATION © GETTYIMAGES
11 27 septembre 2024 - N° 3634 L’Hôtellerie Lycée professionnel Saint-André métiers de bouche d’Ottange (57) Responsable du secteur hôtelier : Sébastien Zavoli Lycée professionnel Maryse Bastié d’Hayange (57) Proviseure-adjointe : Amélie Neis Lycée professionnel Pierre et Marie Curie de Freyming-Merlebach (57) DDF : Samuel Di Lorenzo Lycée des métiers Pierre-Gilles de Gennes de Cosne-Cours-surLoire (58) Proviseure-adjointe : Laure Géant Lycée professionnel Île de Flandre d’Armentières (59) Proviseur : Pierre May-Gruson Lycée hôtelier international de Lille - Le Lhil (59) Proviseur : Didier Rys Lycée professionnel Île Jeanty de Dunkerque (59) Proviseur-adjoint : Renaud Tisserand Lycée professionnel hôtelier Léonard de Vinci de Trith-SaintLéger (59) Proviseure-adjointe : Marion Le Roy Lycée professionnel Lavoisier de Roubaix (59) Proviseure : Valérie Lenotte Proviseur-adjoint: Antoine Dremière Lycée hôtelier Marguerite Yourcenar de Beuvry (62) Proviseure : Catherine Delmarre Lycée professionnel Pierre Mendès France de Bruay-la-Bussière (62) Proviseur : Jean-Luc Noël Lycée professionnel Savary Ferry d’Arras (62) Proviseure-adjointe : Vaea Coste DDF : Magalie Margez Lycée professionnel et hôtelier Saint-Pierre (62) DDF : Olivier Bouquillon CFA de la communauté d’agglomération Pays basque de Bayonne (64) Directeur : Éric Landrieux Lycée professionnel Aristide Briand de Schiltigheim (67) Proviseure : Arièle Gary Lycée des métiers Charles Pointet de Thann (68) DDF : Audrey Clowez Lycée professionnel Hélène Boucher de Vénissieux (69) Proviseure-adjointe : Nathalie Boivin DDF : Sonia Lassoued Lycée professionnel Jehanne de France de Lyon (69) Chef d’établissement : Christophe Nicoud Directeur académique : Francis Mbianda Lycée professionnel Pontarcher de Vesoul (70) Proviseur : Philippe Girard Campus des métiers SainteCatherine du Mans (72) Directeur général : David Letourneur Lycée polyvalent Jean Monnet d’Annemasse (74) Proviseur : Christophe Vigneau DDF : Martial Rossi Lycée des métiers d’hôtellerie et restauration Jean Drouant Paris (75) DDF : Stanislas Vallée Campus de la gastronomie durable Belliard Paris (75) Proviseure-adjointe : Leila Si Abdallah Institut Mesnières de Mesnières-enBray (76) Directeur : Jean-Baptiste Trioreau Lycée des métiers du Gué à Tresmes de Congis-sur-Thérouanne (77) Proviseur-adjoint : Julien Vare CFA de la CMAY de Versailles (78) Directrice : Xaviéra Roy Lycée professionnel hôtelier de Mazamet (81) Proviseure : Sandrine Pastureaud Lycée polyvalent Jean de Pradès de Castelsarrasin (82) Proviseurs-adjoints : Bertand Skrzynski et Joël Coelho École hôtelière d’Avignon - CFA hôtellerie restauration d’Avignon (84) Responsable de l’École hôtelière : Xavier Amory Lycée des métiers et UFA Ferdinand Revoul de Valréas (84) DDF : Laurent Calvié Lycée des métiers Charles de Gaulle de Sète (84) Proviseure : Kathy Duvivier Lycée professionnel Valère Mathé des Sables-d’Olonne (85) Proviseur : Frédéric Pichard Lycée professionnel Edouard Branly de La Roche-sur-Yon (85) DDF : Sandrine Pivotto Lycée professionnel régional Les Terres Rouges de Civray (86) Proviseure : Isabelle Fontenit-Réau Lycée professionnel Jean-Baptiste Darnet de Saint-Yrieix-La-Perche (87) Proviseur : Éric Mathelin DDF : Julien Ferard Lycée des métiers alimentationhôtellerie Jean Monnet de Limoges (87) DDF : Patrice Lavernhe Lycée professionnel Camille Claudel de Remiremont (88) Proviseure-adjointe : Marie Perrin-Henry Lycée polyvalent Sébastien Vauban d’Auxerre (89) Proviseur : Anthony Barbeiro Proviseur-adjoint : Frédéric Slosiar DDF : Sylvain Deslandre Lycée hôtelier Château des Coudraies d’Étiolles (91) DDF : David Oliveira Lycée hôtelier et tertiaire Santos Dumont de Saint-Cloud (92) Proviseur-adjoint : Jean-Jacques Goineau Lycée des métiers de l’hôtellerie François Rabelais de Dugny (93) DDF : Thierry Dufresne Lycée Comte de Foix d’Andorre- la-Vieille Proviseure-adjointe : Myriam Pares DDF : Hugues Lemarignier Lycée polyvalent Hyacinthe Bastaraud de Grand-Bourg (97) Proviseur : Jean-Claude Abatan DDF : Joseph Gustarimac Lycée polyvalent La Jetée du François (97) Proviseure : Patricia René-Corail Proviseur-adjoint : Yannick Salomon Lycée professionnel de Kawéni de Mamoudzou (97) Proviseurs-adjoints : Éric Naudin et Farid Tifra DDF : Oikidou Missoundi Lycée d’État de Wallis-et-Futuna (98) Proviseur : Valéry Bensaid
12 L’Hôtellerie Restauration N° 3834 - 27 septembre 2024 Une question, un comentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR138361 Posez vos questions àOphélia, votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration lhotellerie-restauration.fr/ophelia Le cadre de droit commun d’appréciation des heures supplémentaires est la semaine civile (art. L3121-29), qui débute le lundi à 0 heure et se termine le dimanche à 24 heures (art. L3121-35). Dans les entreprises dont la durée collective hebdomadaire est supérieure à la durée légale hebdomadaire, la rémunération mensuelle due au salarié peut être calculée en multipliant la rémunération horaire par les 52/12es de cette durée hebdomadaire de travail en tenant compte des majorations de salaires afférentes (art. L3121-31). Une entreprise qui travaille sur la base de 39 heures peut mensualiser ces heures supplémentaires de 36 à 39 heures. Le salarié effectue 4 heures supplémentaires par semaine, ce qui correspond à 17,33 heures par mois (4 heures supplémentaires par semaine × 52 semaines ÷ 12 mois). L’article 5 de l’avenant n° 2 du 5 février 2007 prévoit que le paiement des heures supplémentaires peut être remplacé en partie ou en totalité par un repos compensateur de : 110 % pour les 4 premières heures ; 120 % de la 4e à la 8e heure ; 150 % pour les heures suivantes. Ce qui donne concrètement : 1 h 06 de repos pour chaque heure supplémentaire majorée à 110 % ; 1 h 12 de repos pour une heure majorée à 120 % ; 1 h 30 de repos pour une heure majorée à 150 %. Ce texte prévoit en outre que les règles d’attribution du repos (date, périodicité et forme) sont définies au niveau de l’entreprise par l’employeur, après concertation avec le salarié en fonction des besoins du service et de la clientèle. Le repos compensateur doit être pris dans une période de 12 mois (52 semaines). Le taux de majoration des heures supplémentaires est défini par l’article 4, qui prévoit que : - les heures effectuées entre la 36e et la 39e sont majorées de 10 % ; - les heures effectuées entre la 40e et la 43e sont majorées de 20 % ; - les heures effectuées à partir de la 44e sont majorées de 50 %. L’employeur doit respecter un certain formalisme : il doit obligatoirement enregistrer sur un registre (ou tout autre document) l’horaire nominatif et individuel de chaque salarié, ainsi que les périodes de travail qu’il a réellement effectuées lorsqu’il n’est pas fait une stricte application de cet horaire. Ce document est émargé par le salarié au moins une fois par semaine et tenu à la disposition de l’inspection du travail. Le salarié est tenu régulièrement informé de ses droits acquis en matière de repos compensateur sur sa fiche de paie ou sur une fiche annexée qui indique pour le mois considéré : - le nombre d’heures supplémentaires effectuées ; - le nombre d’heures de repos compensateur auquel elles ouvrent droit ; - le nombre d’heures de repos attribuées dans le cadre de ce dispositif. Heures supplémentaires mode d’emploi La durée légale du travail est fixée à 35 heures par semaine, soit 151,67 heures mensuelles. Toutes les heures effectuées au-delà de la durée légale sont des heures supplémentaires qui doivent donner lieu à un paiement ou une récupération majorée. Pascale Carbillet L’article L3121-27 du code du travail pose en principe que la durée légale du travail effectif des salariés à temps complet est fixée à 35 heures par semaine. Cette disposition est d’ordre public. L’article 3 de l’avenant n° 2 du 5 février 2007 à la convention collective nationale des CHR précise que “la durée hebdomadaire de travail est fixée à 39 heures pour toutes les entreprises. Toutefois, les entreprises peuvent retenir une durée inférieure.” Les entreprises des CHR peuvent donc travailler sur la base de 39 heures. Dans ce cas, elles doivent payer 4 heures supplémentaires par semaine à leurs salariés. Les heures supplémentaires s’apprécient à la semaine L’employeur doit tenir un décompte des heures supplémentaires Le paiement peut-être remplacé par un repos compensateur majoré Taux de majoration des heures supplémentaires Définition légale des heures supplémentaires Définition conventionnelle Le contingent d’heures supplémentaires L’article 5.3 de l’accord fixe les heures supplémentaires contenues dans le contingent annuel, ce qui ne donne pas lieu à contrepartie supplémentaire : • 360 heures par an pour les établissements permanents ; • 90 heures par trimestre civil pour les établissements saisonniers. Les heures supplémentaires qui sont compensées en temps au lieu d’être payées ne sont pas prises en compte dans ce contingent. Les heures supplémentaires effectuées au-delà du contingent annuel ouvrent droit à une contrepartie obligatoire en repos (art. L3121-30). Chaque heure effectuée au-delà du contingent bénéficie d’une contrepartie en repos fixée à : • 50 % (soit 30 minutes pour une heure supplémentaire) pour les entreprises de 20 salariés au plus ; • 100% (soit une heure de repos pour une heure supplémentaire) pour les entreprises de plus de 20 salariés (art. L3121-33). Le droit à repos est réputé ouvert dès que le salarié dispose d’une durée de repos égale à 7 heures. Le repos doit alors être pris dans un délai maximum de deux mois (art. D3121-18). La contrepartie obligatoire en repos peut être prise par journée entière ou par demi-journée à la convenance du salarié. (art. D3121-19). Repos supplémentaire pour les heures effectuées au-delà du contingent
Avantage en nature nourriture et congés payés Temps de travail pour un apprenti mineur Abattement rémunération jeune C’est uniquement le code du travail qui prévoit un abattement de la rémunération des jeunes mineurs. Ce jeune aura un abattement de 10 % sur sa rémunération calculée sur le minimum conventionnel. Tout salarié doit être rémunéré au minimum sur la base du taux horaire du smic ou du minimum conventionnel s’il est supérieur. En effet, l’avenant n° 31 du 1er juin 2023 relatif aux salaires de la convention collective des CHR du 30 avril 1997, prévoit que le minimum conventionnel est fixé à 11,72 €, supérieur au taux horaire du smic (10,65 €). Cependant, l’article D3231-3 prévoit que le smic applicable aux jeunes travailleurs de moins de 18 ans comporte un abattement fixé à 20 % avant 17 ans et 10 % entre 17 et 18 ans. Le texte ne fait référence qu’au salaire minimum de croissance (smic) et ne mentionne pas le salaire minimum conventionnel (SMC). Je ne pense pas que l’absence de cette mention dispense de pratiquer l’abattement. Cette position, que j’applique depuis de nombreuses années, n’a jamais fait l’objet de contestation ni de précision de l’administration. Pascale Carbillet “Mon client a embauché un jeune de 17 ans pour un job d’été. La convention collective ne prévoit rien concernant l’abattement de la rémunération. Le minimum conventionnel étant supérieur au smic, quel abattement dois-je appliquer ?” “Lors d’une période de congés payés avec maintien de la rémunération ou du 1/10, suis-je obligé de verser un complément de salaire correspondant aux repas non pris ?” Posez vos questions à Ophélia, votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration lhotellerie-restauration.fr/ophelia “Mon apprenti de moins de 16 ans, en 2e année de CFA en 2024-2025, peut-il travailler jusqu’à 20 heures ? Il est payé sur une base de 35 heures et 44 indemnités nourriture, mais il ne travaille qu’au service du midi et, de fait, n’effectue pas la totalité de ses horaires. Nous sommes ouverts les samedis et dimanches midis, mais il ne travaille jamais ces jours-là.” JURIDIQUE JURIDIQUE 13 27 septembre 2024 - N° 3834 L’Hôtellerie Restauration Vous n’avez pas à fournir d’avantages en nature nourriture à vos salariés pendant qu’ils sont en congés payés. En effet, l’obligation de nourrir le personnel ou de lui allouer une indemnité compensatrice nourriture ne s’impose que dans la mesure où le salarié est présent dans l’entreprise et que celle-ci est ouverte à la clientèle. Un salarié en congés payés perçoit une indemnité compensatrice égale au dixième du salaire brut reçu au cours de l’année de référence. Elle ne peut pas être inférieure au salaire qu’il aurait touché s’il avait travaillé pendant cette période. Le principe du calcul de l’indemnité de congés payés est posé par l’article L3141-22 du code du travail et repris par l’article 24 de la convention collective des CHR. La loi prévoit donc deux méthodes de calcul : la règle du dixième et la règle du maintien de salaire. Il faut donc faire une comparaison entre les deux règles et choisir la plus favorable pour le salarié. L’assiette de calcul de l’indemnité de congés payés est constituée par la rémunération totale du salarié. Sont notamment pris en compte dans son calcul : le salaire brut - ce qui comprend les majorations pour heures supplémentaires -, les avantages en nature (nourriture et logement). L’avantage en nature nourriture est donc compris dans la base de calcul de l’indemnité de congés payés, mais il n’apparaît pas en tant que tel sur la fiche de salaire. Pascale Carbillet Votre apprenti, bien qu’il soit mineur, peut travailler jusqu’à 20 heures et même jusqu’à 22 heures. L’article L3163-2 pose en principe l’interdiction du travail de nuit pour les jeunes travailleurs. Cette interdiction est totale entre 22 heures et 6 heures du matin pour les jeunes entre 16 et moins de 18 ans. Il est possible de déroger à cette interdiction dans le secteur de l’hôtellerie-restauration et de faire travailler un mineur jusqu’à 23 h 30, mais pour cela, il faut demander une dérogation à l’inspecteur du travail qui l’accorde pour une durée maximale d’un an renouvelable. Il faudra alors faire attention au respect du repos quotidien de 12 heures et ne pas faire venir le jeune trop tôt. Dans les secteurs de l’hôtellerie, la restauration, les traiteurs et organisateurs de réceptions, les cafés, tabacs et débits de boissons, il est possible de faire travailler les apprentis mineurs le dimanche. Cependant, ils doivent bénéficier d’un repos hebdomadaire de 2 jours consécutifs. Il est difficile de faire travailler un apprenti mineur le week-end quand il est en formation, car il doit bénéficier de deux jours de repos après ses 5 jours de formation. Pascale Carbillet © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES JURIDIQUE
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