Vin : les alternatives aux bouteilles à usage unique Selon une étude de l’Ademe, 46 % des émissions de CO2 d’une entreprise viticole résultent de la fabrication et du transport des bouteilles en verre. Dès lors, des restaurateurs explorent d’autres solutions. Une recette originale de Christophe Aribert, chef 2 étoiles Michelin à la Maison Aribert • Hacher les champignons de Paris, les verser dans une casserole très chaude et couvrir immédiatement. Laisser cuire ainsi pendant 1 minute. • Passer les champignons au chinois pour obtenir un jus. Faire réduire le jus • Émincer finement les shiitakes, les pleurotes et une demi-échalote. • Dans un sautoir, faire fondre une noisette de beurre. À feu doux, ajouter les shiitakes, les colorer légèrement, puis ajouter les pleurotes. • Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre de Xérès, l’huile de noisette, et la demi-échalote ciselée restante. Mélanger la roquette avec la vinaigrette. • Torréfier les noisettes au four à 160 °C pendant 20 minutes. de champignons de deux tiers, puis le faire bouillir et y ajouter du beurre pour obtenir un glaçage. • Mixer les champignons avec un peu de crème et une noisette de beurre jusqu’à obtenir une purée lisse. • Mélanger régulièrement jusqu’à ce que les champignons soient légèrement bruns. • Ajouter la demi-échalote ciselée, mélanger, puis retirer du feu. • Faire cuire les Grandes Ravioles Royans. Les mélanger au glaçage. • Dresser en commençant par la purée de champignons, les Grandes Ravioles, puis les noisettes torréfiées et les champignons sautés. Finir en déposant la roquette. Purée et bouillon de champignons Champignons sautés Cuisson des Grandes Ravioles, vinaigrette & dressage CALCULÉE POUR 4/5 PORTIONS - Coût/portion : accessible Temps de préparation : 50 min Temps de cuisson : 5 min INGREDIENTS 500 g de Grandes Ravioles Beaufort AOP Royans 2 kg de champignons de Paris 200 g de shiitakes 200 g de pleurotes 100 g de noisettes 150 g de beurre 100 g de crème 1 botte de roquette 1 échalote 100 ml d’huile de noisette 30 ml de vinaigre de Xérès RECETTE & VINS 1 2 3 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3834 - 27 septembre 2024 Le Bag-in-box (BIB) : pratique Pour Frédéric Goubet, fondateur de Vignerons en boîte (vin nature en BIB), cette solution offre trois principaux avantages : “C’est plus économique, l’empreinte carbone est bien moindre et le BIB permet de conserver le vin nature deux semaines après ouverture, sans oxydation.” Denis Pommeray, propriétaire du Domaine de Rozan (hôtel-restaurant en Isère), utilise quasiexclusivement les BIB de Vignerons en boîte : “C’est simple à stocker et pratique pour servir le vin au verre ou au pichet.” Le bémol ? Le carton et sa poche en plastique, pas toujours triés, peuvent finir à l’incinérateur… Le vin en vrac : anti-gaspillage Le bistrot Matza, à Marseille, propose une quarantaine de références de vins, dont deux à la tireuse. Son propriétaire, Mathieu Zard, a fait appel à Château Pompette qui commercialise des vins bio, sourcés en circuits courts, et conditionnés dans des fûts réutilisables de 25 litres. Les fûts sont reliés au système de tireuses, et lorsqu’ils sont vides, Château Pompette vient les remplacer avec de nouvelles sélections. Le vin se conserve ainsi pendant plusieurs mois. Seul inconvénient : la place que nécessite l’installation avec les becs. Le vin en canette : nomade L’œnologue-sommelière Brigitte Desprès a créé La Robe du vin, déclinant douze références en canette. “Une canette conserve toutes les qualités organoleptiques, elle est recyclable à l’infini et huit fois moins énergivore que trois bouteilles en verre à usage unique. Elle est aussi connectée : grâce à un QR code, le consommateur bénéficie de quelques minutes d’immersion vidéo dans le vignoble”, précise-t-elle. Un produit qui a séduit Pierre Teillet, propriétaire gérant du restaurant américain Le Dépanneur (Deux-Sèvres) : “Cela peut faire un peu peur au début, mais les personnes qui ont goûté au vin en canette l’ont adopté, quel que soit leur âge.” La consigne : vertueuse Selon Thomas Lemasle, cofondateur des vins consignés Oé, le réemploi des bouteilles permet d’économiser “51 % d’eau, 76 % d’énergie et 79 % de CO2 par rapport à la fabrication d’une nouvelle bouteille”. Une bouteille en verre consignée peut être utilisée “30 à 50 fois avant d’être recyclée”. Enfin, “à vin comparable, pas de surcoût”. Dans son foodcourt parisien Hoba, Johan Afriat affiche 80 % de vins en consigne : “Il faut de l’espace pour stocker les bouteilles vides, en attendant que le distributeur passe, deux fois par semaine. On entre dans une ère où les choses qui semblaient gratuites ne vont plus l’être. Il faut s’y préparer.” Violaine Brissart
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