24 L’Hôtellerie Restauration N° 3834 - 27 septembre 2024 Par téléphone : 01 45 48 45 00 Par e-mail : abo@lhotellerie-restauration.fr Votre e-mail pour l’abonnement digital : (vos coordonnées ne sont utilisées que par L’Hôtellerie Restauration) (Facultatif mais utile en cas de problème d’adresse) Adresse : Code postal & localité : Enseigne : Nom et Prénom : Mes coordonnées : Par web ou mobile lhotellerie-restauration.fr N° Date de validité : 3 derniers chiffres au dos de la carte : (à l’ordre de L’Hôtellerie Restauration) Chèque joint Signature : RIB joint Carte bancaire pour 1 an 40 € 2. Je m’abonne 1. Je choisis la formule d’abonnement 3. Mon mode de paiement Téléphone : Par courrier L’Hôtellerie Restauration 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 Sans engagement : 3,33 €/mois interruption sur simple demande De l ’info, des métiers, des passions Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201710 “Le consommateur adore le semainier, il n’a rien à voir avec le plat du jour, c’est institutionnel, et il revient en force, par exemple, dans les bouillons, toujours plus nombreux”, lance Bernard Boutboul, fondateur et directeur de son cabinet Gira. Pour l’expert en tendances de restauration, ce support à la fois organisationnel et communicatif est une signature de la maison, de chaque jour : “Pour qu’un semainier fonctionne bien, les plats proposés doivent être particulièrement maîtrisés et réussis. Si c’est le cas, le consommateur aura davantage tendance à en parler autour de lui en l’associant à un jour de la semaine, et cela peut très vite faire le buzz.” “Un rendez-vous pour le client” Avec un taux de prise des plats très hauts et une probable fidélisation de la clientèle, le semainier facilite la mise en place, l’adaptation des achats et rend les sorties au passe plus rapides. Grâce à des spécialités de la maison mises en avant - conjuguées à une belle qualité de produits -, son tarif est généralement plus élevé que sur la carte. Bernard Boutboul insiste : “En lançant un semainier, il faut supprimer les plats du jour.” Quels plats pour un semainier ? Avec leur dizaine de restaurants à travers la France, les Maisons Bocuse et leurs emblématiques brasseries à l’ADN lyonnais ont adopté le semainier. Antoine Kohler, manager à La Brasserie du Louvre à Paris, confie : “Nous avons décidé de mettre en place un semainier cette année à la place d’un menu du jour qui changeait quotidiennement et pour lequel nous avions au choix deux entrées, une viande ou un poisson et un dessert. À Paris, nous avons à la fois une clientèle de quartier et internationale, qui recherche des classiques de la cuisine française en portions généreuses et souvent en plat unique, sans dessert, juste avec un verre de vin et un café. Ainsi, nous ne changeons plus notre semainier qu’une fois par saison afin de les suivre en termes de produits et nous supprimons ce qui fonctionne Sur les semainiers, les clients attendent des plats très identifiables, et un peu madeleines de Proust.” Bernard Boutboul MARKETING Le semainier a-t-il encore un avenir ? Répertorié pour la première fois dans les années 1960, cet outil permet d’optimiser les coûts et la planification des menus. Un temps boudé, considéré comme vieillot, il fait depuis peu son retour dans nos établissements. Un exemple de semainier aux Brasseries Bocuse. le moins bien.” Au programme donc, “des plats institutionnels” équivalents en viande et en poisson, à l’instar de la blanquette de veau - le best-seller tous plats confondus des semainiers en France - du pot-au-feu, de la tête de veau ou encore du vol-au-vent au homard qui connaît un vif succès, alors qu’il est vendu avec un supplément de 20 €. À la Brasserie Lazare, le semainier dévoile ses quenelles de brochet sauce Nantua, sa poule-au-pot, ses pâtes au pesto, son omelette aux chips ou encore sa brandade de morue, pour un plat au tarif unique de 22 € ou de 29 € accompagné d’un dessert, avec la promesse d’être servi en 30 minutes. Comme le souligne Bernard Boutboul, “sur les semainiers, les clients attendent des plats très identifiables, signature et un peu madeleines de Proust : le couscous, le petit salé aux lentilles, le tartare, l’entrecôte ou le poulet-frites, la saucisse-purée… Qui peuvent être vendus un peu plus chers de cette façon, mais sûrement pas de cuisine fusion ou trop tendance.” Un semainier détourné et original ? Forts de leur retour, les semainiers se font de plus en plus originaux et avec des thématiques variées et bien dans l’ère du temps à explorer selon le type de l’établissement : végétariens, autour de la cuisine du monde, en accords mets et vins, en version desserts ou plats italiens ou asiatiques… Selon Bernard Boutboul, “le semainier n’a pas encore tout montré et a encore de beaux jours devant lui.” Les éléments essentiels 1 > Signature et cohérence des plats : les plats proposés dans un semainier doivent être bien maîtrisés et réussis, car ils représentent une signature de l’établissement. Ils doivent être associés à des jours spécifiques de la semaine, permettant ainsi de créer un rendez-vous régulier pour le client. > Simplification opérationnelle : le semainier aide à organiser la mise en place en cuisine, simplifie l’adaptation des achats et accélère le service. > Suppression des plats du jour : pour maximiser l’efficacité du semainier et éviter la confusion avec l’offre quotidienne, il est recommandé de supprimer les plats du jour habituels. > Choix des plats : les plats doivent être emblématiques et facilement identifiables par les clients. Il est important de maintenir une cohérence avec la saisonnalité des produits. > Innovation et diversité thématique : les semainiers peuvent être adaptés pour inclure des thèmes variés tels que des plats végétariens, de cuisine du monde, ou en accords mets et vins. 2 3 4 5 © BRASSERIES BOCUSE Julie Garnier
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