Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202587 STRASBOURG La remise des insignes de chevalier au directeur de la Fourchette des ducs, à Obernai, a été l’occasion de mettre en lumière la place essentielle du service dans la réussite d’un restaurant. Serge Schaal décoré de l’ordre national du Mérite réaliser leur dessert sur le thème de la Provence. La demi-cheffe de partie pâtisserie au Carlton Cannes a décroché le première place décerné par un jury présidé par Guy Krenzer, double MOF et directeur de la création chez Lenôtre. “Clotilde Ghibaudo a bluffé tout le monde”, a insisté ce dernier. De son côté, l’ancienne élève de Ferrandi Paris a remercié son chef et ses collègues du Carlton Cannes : “Je leur dois tout”, a-t-elle modestement reconnu. Pour le MOF Guillaume Gomez, “les concours professionnels du jeune chef et du jeune pâtissier sont très importants. Ils vont marquer la carrière des candidats et ils permettent de détecter de jeunes talents. Ils seront les grands de demain. C’est pour ça que les chefs sont aussi nombreux à venir à Mougins. Ils viennent vivre des moments ensemble mais aussi pour honorer ceux qui font la grandeur de ce festival.” © LES ÉTOILES DE MOUGINS À l’hôtel Léonor, à Strasbourg (BasRhin), Frédéric Bierry, président de la Collectivité européenne d’Alsace, a remis les insignes de chevalier dans l’ordre national du Mérite à Serge Schaal, devant un parterre de personnalités de la profession, de Pierre Hermé à Patrick Henriroux en passant par Jean-François Piège et Antonio Santini, d’amis et de collaborateurs. Dans un discours surprise, Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, a souligné la “capacité à orchestrer la totalité des métiers de la salle” et le “talent de formateur” du récipiendaire. Il a aussi indiqué que le prix spécial Michelin dédié au service qui a récompensé Serge Schaal en 2024 avait été “décerné à l’unanimité par [s] es équipes d’inspecteurs”. On retiendra la belle formule rendant hommage à “ceux qui sont au service des autres sans jamais être asservis”. “Le monde merveilleux et abstrait de la gastronomie” Guillaume Gomez, représentant officiel du président de la République, est venu saluer l’engagement de Serge Schaal “pour la reconnaissance des métiers de la salle, la sommellerie, les arts de la table… un travail primordial pour la gastronomie française et donc pour la France”. Ému, Serge Schaal a rappelé ses débuts dans le métier lorsque, jeune ingénieur en environnement, il fut “propulsé dans le Marjorie Frayssignes, lauréate du concours Roger Vergé du jeune chef. Serge Schaal (à gauche) et Nicolas Stamm-Corby (à droite), et leur équipe de la Fourchette des ducs à Obernai. La remise des prix du concours jeune pâtissier. La prochaine édition se déroulera en septembre 2026. Lorenzo de Girolamo, nouveau chef exécutif de Qui plume la lune Jacky Ribault, propriétaire du restaurant étoilé Qui plume la lune (Paris XIe), a nommé Lorenzo de Girolamo chef exécutif, avec pour but de préserver l’identité et les valeurs de l’établissement tout en y apportant sa propre vision. Sous-chef depuis quatre ans, Lorenzo de Girolamo s’est illustré par sa maîtrise et sa créativité en cuisine, avec pour seule contrainte la saisonnalité. Il se laisse inspirer par les arrivages et les productions de ses fournisseurs, ainsi que par son environnement, pour élaborer des plats tels que la Langoustine royale rôtie, crème de feuilles de lime, sorbet à la tomate green zebra, ou encore le Foie gras poêlé, miel au Vadouvan et émulsion de maïs. Chaque plat est une création spontanée. … monde merveilleux et abstrait de la gastronomie”, en suivant la première aventure haguenovienne d’un jeune restaurateur, Nicolas Stamm-Corby. “J’ai cherché immédiatement à développer une nouvelle relation plus saine et plus équilibrée entre la salle et la cuisine. Ainsi, Nicolas et moi devenions un véritable binôme dont le seul objectif était la satisfaction du client et le bien-être des collaborateurs”, se souvient-il. Le duo Serge Schaal et Nicolas Stamm-Corby a également célébré les 20 ans de la 2e étoile Michelin de la Fourchette des ducs. Nadine Lemoine © LES ÉTOILES DE MOUGINS Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202559 © DR
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