De l’info, des métiers, des passions
De l’info, des métiers, des passions N° 3835 11/10/2024 Design Wellness Tech&Services FoodService P. 36-75
L’Europe interdit définitivement les clauses de parité tarifaire 11 octobre 2024 - N° 3835 L’Hôtellerie Restauration 3 Héritage des Jeux de Paris 2024 : les chiffres qui comptent pour le secteur de l’hospitalité 4-15 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 16-21 RESTAURATION 24-27 HÔTELLERIE 28-29 JURIDIQUE 30 FORMATION 32-33 QUESTIONS- RÉPONSES 36-75 EQUIPHOTEL 2024 • FOODSERVICE • WELLNESS • DESIGN • TECH & SERVICES 76-79 PORTRAIT : ARNAUD FAYE 80-81 FONDSDECOMMERCE 82 EMPLOI 83-96 ANNONCES 38-42 34-35 4 Recherche d’hôtel avec l’intelligence artificielle : comment s’y préparer Food : les nouveaux concepts à succès © GETTYIMAGES 11 octobre 2024 - N° 3835 Pascale Carbillet © PARIS2024 © GETTYIMAGES Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile : lhotellerie-restauration.fr De l ’info, des métiers, des passions Suivez-nous Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 100% Eutrophisation : Ptot 0,004 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Ce numéro est composé de 100 pages dont une surcouverture recto/verso Michel Simond et un encart Sirha Retrouver notre engagement pour la planète Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/edito Le 19 septembre, la Cour de justice de l’Union européenne (CJUE) a rendu un arrêt important pour les hôteliers. Désormais, les clauses de parité tarifaire, étendues ou restreintes, imposées par Booking.com et les autres OTA aux hôteliers doivent être considérées comme nulles (lire p. 8). La loi Macron de 2015 avait déjà supprimé les clauses de parité qui interdisaient à l’hôtelier de proposer, tous canaux confondus, des tarifs inférieurs à ceux proposés sur Booking. com. La plateforme a pu contourner cette interdiction grâce à ses programmes préférentiels, qui permettent aux hôtels de bénéficier d’une plus grande visibilité à condition d’accepter une parité tarifaire. Si Booking.com venait à maintenir ces clauses ou prenait des mesures de rétorsion contre l’hôtel qui ne les respecterait pas, l’hôtelier pourra désormais saisir l’Autorité de la concurrence ou les juridictions françaises. Enfin, la CJUE confirme le droit des hôtels français et européens à demander réparation dans le cadre d’actions en indemnisation, en raison du manque à gagner qu’ils ont subi.
“Paris 2024 a fait mieux que Londres 2012, avec une plus forte fréquentation, une hausse du taux d’occupation des hébergements et un meilleur chiffre d’affaires.” Le bilan des retombées des Jeux olympiques et paralympiques de Paris 2024 dressé par le cabinet MKG Consulting débute sur cette note très encourageante. Mais, au gré des chiffres et tableaux, il révèle aussi que tous les acteurs et les territoires du tourisme n’ont pas bénéficié de l’événement de la même façon. Avec, de surcroît, un avant et un après JO plus difficiles en termes de performances économiques. Pour preuve, une fluctuation du taux d’occupation de l’hébergement en Île-de-France (Paris compris), selon les périodes : 66,2 % avant les Jeux (- 11,7 points vs 2023), 79,4 % pendant (+ 11,4 points vs 2023), 57,2 % entre les Jeux olympiques et paralympiques (- 7,3 points vs 2023) et 73,3 % durant les Jeux paralympiques (+ 2,4 points vs 2023). Malgré cela, durant l’événement, les prix des hébergements (hôtellerie et résidences de tourisme) à Paris ont bondi de 120 % comparé à la même période en 2023. Avec un prix moyen de la chambre d’hôtel estimé à 419,60 €, soit une hausse de 118,9 % comparé à la même période estivale de 2023. Même dynamique durant la période des Jeux paralympiques, durant lesquels le chiffre d’affaires du secteur de l’hébergement grimpé de 35 % dans les villes hôtes de Seine-Saint-Denis, du Val-de-Marne et des Yvelines, et même de 50 % dans l’Essonne et le Val-d’Oise. En revanche, la capitale a accusé une baisse de 4,7 %. “Innovation, formation et cuisine engagée” “Le bilan est globalement très satisfaisant, aussi bien au niveau des chiffres que du sentiment général d’avoir réussi un grand événement mondial sans anicroche majeure. Derrière ce constat factuel et émotionnel, l’activité économique, qui a suscité tant de fantasmes et d’analyses contradictoires, est au rendez-vous. La fréquentation estivale des villes qui ont accueilli les épreuves olympiques est en nette progression et les prix moyens pratiqués ont généré de belles retombées”, a expliqué Vanguélis Panayotis, président de MKG Consulting, lors d’un point presse en avant-première du salon EquipHotel Paris 2024. Un enthousiasme partagé par Thierry Marx, président de l’Umih : “Les Jeux de Paris 2024 ont été un formidable tremplin pour notre secteur. Maintenant, notre défi est de transformer cet élan en opportunités durables, en misant sur l’innovation, la formation et une cuisine engagée qui répond aux attentes des clients d’aujourd’hui et de demain.” Pour cela, “il est stratégique d’investir en permanence dans l’amélioration de nos infrastructures, la digitalisation, la formation de nos collaborateurs dans tous les domaines et particulièrement en matière de respect de l’environnement”, a complété Catherine Quérard, à la tête du Groupement des hôtelleries et restauration de France (GHR). Autant de challenges en perspective pour les professionnels de l’hospitalité. D’où la centaine de conférences proposées, du 3 au 7 novembre au salon EquipHotel Paris 2024 (lire p. 36-75), pour puiser des pistes, idées et solutions inspirées par “l’audace et l’esprit d’équipe”. Héritage des Jeux de Paris 2024 : les chiffres qui comptent pour le secteur de l’hospitalité En avant-première du salon EquipHotel, du 3 au 7 novembre à Paris, porte de Versailles, le cabinet MKG Consulting livre un bilan des retombées des Jeux olympiques et paralympiques de Paris 2024 pour le secteur de l’hébergement. Des résultats chiffrés commentés par Catherine Quérard, à la tête du GHR, et Thierry Marx, président de l’Umih. Anne Eveillard Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202776 Durant les Jeux olympiques de Paris 2024, selon MKG Consulting, les prix des hébergements au sein de la capitale ont bondi de 120 % comparé à la même période en 2023. LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3835 - 11 octobre 2024 © PARIS2024
“Soumettre une recette originale qui doit refléter l’innovation, la technique et l’authenticité culinaire” : le concours S.Pellegrino Young Chef Academy 2025 n’impose pas de thème, il fait appel à la créativité tout en étant intransigeant sur les compétences techniques. Chacun présente le plat qu’il estime le plus abouti. Pour être sélectionné, il faut aussi démontrer son engagement durable et environnemental. Ce sont sur ces critères que le jury présidé par Alexandre Mazzia, avec Clément Bécherel, David Toutain et Georgiana Viou, a sélectionné les dix meilleurs dossiers. Le 7 octobre, réunis à l’école Le Cordon Bleu à Paris, les membres du jury ont pu juger les plats signature des finalistes réalisés dans le temps imparti de 5 heures. Ils ont aussi écouté chaque candidat témoigner de ses convictions environnementales. Après délibérations, Antonis Avouri a remporté la finale du concours France. Une victoire annoncée lors d’un dîner à l’école des Beaux-Arts de Paris signé Christophe Bacquié et Camille SaintM’leux, le chef mentor France et le candidat français de la précédente édition du concours. Coaché par Alexandre Mazzia “J’ai participé à plusieurs concours dans ma vie et je suis très heureux d’avoir gagné aujourd’hui. J’ai présenté un plat qui s’inspire du Sud de la France, ce qui me rappelle mes origines chypriotes”, a déclaré Antonis Avouri, le lauréat, qui a remercié Atsushi Tanaka, chef de AT Restaurant à Paris, son coach pour la finale France. L’actuel sous-chef de Mory Sacko chez Mosuke à Paris, passé chez Noma à Copenhague, a présenté ‘Les conséquences de nos actes’ : calamar, huile infusée au lierre terrestre, échalote farcie avec une brunoise de légumes (champignons, échalote, ail, épices), riz de Camargue et bouillon. Pour la suite, Alexandre Mazzia sera le coach officiel du jeune cuisinier jusqu’à la finale internationale du concours, qui aura lieu à Milan en octobre 2025. “L’important n’est pas de participer, mais de se surpasser”, a prévenu Alexandre Mazzia. Avec un grand sourire, Antonis Avouri y souscrit. Antonis Avouri représentera la France au S.Pellegrino Young Chef Academy PARIS Dix cuisiniers étaient en lice, le 7 octobre, devant le jury composé d’Alexandre Mazzia, Georgiana Viou, Clément Bécherel et David Toutain. Antonis Avouri, sous-chef de Mory Sacko, s’est qualifié pour la finale à Milan. Nadine Lemoine Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202788 De gauche à droite : David Toutain, Alexandre Mazzia, Antonis Avouri, Clément Bécherel, Atsushi Tanaka et Georgiana Viou. Votre avis compte ! Nous lançons une enquête dédiée aux professionnels comme vous pour mieux comprendre vos besoins et les défis que vous rencontrez au quotidien dans le cadre de l’application et de la mise en œuvre des règles d’hygiène dans vos métiers. Que vous soyez hôtelier ou restaurateur, votre retour d’expérience est précieux pour éclairer les tendances et pratiques du secteur. Prenez trois minutes pour nous faire part de vos pratiques et contribuer à l’amélioration des services dans notre industrie. Quels seront nos futurs articles sur l’hygiène ? à vous de choisir ! Cette enquête est anonyme. Merci pour votre temps et votre participation LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3835 - 11 octobre 2024 © DR
L’Hôtellerie Restauration : Pouvezvous nous résumer la signification de l’arrêté de la Cour de justice de l’Union européenne interdisant les clauses de parité tarifaire ? Maitre Marc Barennes : Cet arrêt est d’une importance considérable pour les hôteliers. La CJUE, qui est la plus haute juridiction dans l’Union européenne, a jugé que les clauses par lesquelles les plateformes de réservation en ligne interdisent aux hôtels de proposer des prix inférieurs aux leurs sur leurs sites ou sur des plateformes de réservation concurrentes sont en principe interdites dans toute l’Europe. Cette déclaration vaut non seulement pour les clauses dites étendues, interdisant à un hôtel de proposer de meilleurs tarifs sur ses propres canaux de vente et ceux des plateformes concurrentes, mais également pour celles dites restreintes, qui interdisent à un hôtel de proposer de meilleurs tarifs uniquement sur son site. Compte tenu de la position dominante de Booking.com sur le marché des plateformes de réservation en ligne dans la grande majorité des pays de l’Union européenne, dont la France, ces clauses de parité tarifaire ne peuvent désormais être considérées que comme anticoncurrentielles. Quelles sont les conséquences pour les hôteliers ? Les clauses de parité tarifaire imposées par Booking.com sont nulles et deviennent inopposables aux hôteliers. Partout dans l’Union européenne, Booking.com ne peut donc plus exiger des hôteliers une parité tarifaire sur leurs propres canaux de vente ou ceux d’autres opérateurs de réservation en ligne. Cet arrêté s’inscrit d’ailleurs dans la lignée des décisions de l’autorité espagnole de la concurrence, qui a imposé cet été une amende de plus de 400 M€ à Booking.com pour son comportement anticoncurrentiel, et celle qu’envisage d’adopter l’autorité italienne de concurrence. Par exemple, dans sa décision, outre les clauses de parité tarifaire, l’autorité espagnole de concurrence n’a pas hésité à condamner Booking.com notamment pour son manque de transparence dans la mise en œuvre de ses programmes préférentiels et dans son classement par défaut des hôtels. En France, les clauses de parité tarifaire, à la fois étendues et restreintes, sont interdites depuis l’adoption de la loi Macron en 2015. Toutefois, Booking.com continue de recourir à des clauses de parité tarifaire que l’on pourrait qualifier de déguisées à travers ses programmes préférentiels, qui sont incontournables pour les hôteliers puisqu’ils leur permettent de bénéficier d’une plus grande visibilité sur la plateforme. Seul problème : pour accéder à certains de ces programmes, les hôteliers sont obligés d’offrir une parité tarifaire. Ces clauses sont donc à notre avis également anticoncurrentielles. Que peuvent faire les hôteliers qui s’estiment lésés par ces pratiques ? Dans l’hypothèse où Booking.com ne respecterait pas l’interdiction d’imposer des clauses de parité tarifaire, les hôteliers pourraient saisir l’Autorité de la concurrence ou les tribunaux. Compte tenu du manque à gagner considérable qu’ils ont subi du fait de ces clauses de parité tarifaire, mais également des autres pratiques de Booking.com comme celles déjà sanctionnées par l’autorité de la concurrence espagnole, les hôteliers ont un intérêt certain à faire valoir leurs droits à obtenir réparation. Ils peuvent agir soit dans le cadre d’actions en indemnisation individuelles, soit dans le cadre d’actions collectives en indemnisation, comme celles que nous avons l’habitude de mener partout en Europe avec le concours de sociétés de financement de litiges, de sorte que les hôteliers n’ont aucun frais à avancer. Booking.com : la Cour de justice de l’Union européenne interdit les clauses de parité tarifaire Dans un arrêt rendu le 19 septembre, la Cour de justice de l’Union européenne (CJUE) a déclaré l’interdiction formelle de toutes les clauses de parité tarifaire imposées par les plateformes de réservation hôtelières. Maître Marc Barennes, avocat aux barreaux de Paris et New York, associé du cabinet Geradin Partners, nous explique les conséquences de cet arrêt pour les hôteliers. Maître Marc Barennes, avocat aux barreaux de Paris et New York : “Compte tenu du manque à gagner considérable qu’ils ont subi du fait de ces clauses de parité tarifaire, les hôteliers ont un intérêt certain à faire valoir leurs droits à obtenir réparation.” LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3835 - 11 octobre 2024
Catherine Quérard, présidente du Groupement des hôtelleries et restaurations de France (GHR), s’est rendue à Bercy le 1er octobre pour rencontrer Marina Ferrari, nouvelle ministre déléguée à l’Économie du tourisme. Un entretien qui a permis d’aborder différents sujets. Tout d’abord, la ministre a confirmé qu’elle était totalement déléguée au tourisme. Elle a aussi affirmé être convaincue de l’importance du tourisme et de ses acteurs dans l’économie et pour l’emploi, et tenir à améliorer l’attractivité des métiers de l’hôtellerie-restauration. Parmi les points essentiels, il est ressorti de l’échange : • L’opposition de la ministre à une augmentation de la TVA pour le secteur. • Concernant le pouvoir d’achat, Catherine Quérard a rappelé la demande de pérennisation de l’exonération de charges sociales et fiscales, ainsi que d’impôt sur le revenu les pourboires. • Marina Ferrari a de son côté annoncé que la dérogation permettant de payer tout produit alimentaire au moyen de titres-restaurant serait vraisemblablement prolongée. Le GHR a manifesté son opposition à cette mesure, a fortiori s’il n’y a pas de compensation pour les entreprises de restauration. • La ministre s’est montrée sensible à la proposition visant à libérer les forces de travail en autorisant, par exemple, le recours à des auto-entrepreneurs. Elle a invité le GHR à y travailler avec elle. De même, Marina Ferrari a proposé de travailler avec la ministre du Travail à une révision du bonus-malus. Le GHR demande que les périmètres des secteurs concernés soient affinés, et surtout l’exclusion des contrats saisonniers et des CDDU. Cet entretien a aussi été l’occasion d’aborder d’autres grands chantiers comme la réduction du coût du travail au moyen d’une TVA sociale permettant de financer une partie de la protection sociale par les consommateurs et non par les seuls salariés et entreprises ; l’accès au logement des salariés, notamment des saisonniers ; la transition écologique et digitale - la ministre est très au fait de la directive DMA - ou encore la promotion des activités de restauration au moyen de la définition du nom restaurant ou encore du classement hôtelier européen HSU, ainsi que la promotion de la destination France dans le cadre d’une réforme d’Atout France. Catherine Quérard a rencontré Marina Ferrari, ministre déléguée à l’Économie du tourisme TVA, meublés de tourisme, bonus-malus, auto-entrepreneurs, restaurants, logement… voici les sujets abordés par la présidente du GHR lors de son entretien avec Marina Ferrari, nouvelle ministre déléguée à l’Économie du tourisme. Suivez-nous sur nos réseaux LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Catherine Quérard, présidente du GHR, et Marina Ferrari, ministre déléguée à l’Économie du tourisme. © DR
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3835 - 11 octobre 2024 La Maison Baccarat se transforme en écrin d’art et de gastronomie PARIS Ouverts 7 jours sur 7, le restaurant Alain Ducasse Baccarat et le bar Midi-Minuit ont métamorphosé l’hôtel particulier Maison Baccarat, situé au cœur du XVIe arrondissement. Pour la Maison Baccarat, somptueux hôtel particulier du XVIe arrondissement de Paris, le chef Alain Ducasse et Maggie Henriquez, directrice générale de Baccarat, avaient une vision commune : “Créer un lieu d’expériences, de moments de vie et de rencontres inattendues.” Outre la boutique Baccarat et la salle de bal pour les expositions, conférences et réceptions, la partie restauration vient d’ouvrir ses portes avec le restaurant Alain Ducasse Baccarat (32 places assises) et le bar Midi-Minuit (40 places). Pensée par Alain Ducasse, Christophe Saintagne et le chef exécutif Robin Schroeder, la cuisine est qualifiée de “transgénérationnelle”. “Transmettre n’est pas figé” “Chacun apporte son point de vue, les trois générations se complètent et expriment leur sensibilité propre. Preuve que transmettre n’est pas figé. C’est tout le contraire : il faut savoir d’où l’on vient pour décider de sa destination. En d’autres termes, la véritable nouveauté naît toujours d’une maîtrise parfaite de l’héritage reçu”, plaide Alain Ducasse. Avec l’objectif d’ajouter à “l’idée du restaurant responsable celle du rire et de la décontraction”. La direction de la restauration est assurée par Arnaud Jahn, ancien directeur de Ducasse sur Seine. Quant à la salle du restaurant, elle est dirigée par Siham Elqit, qui a précédemment œuvré aux Ombres. Le menu déjeuner (entrée, plat, dessert) à 90 € peut être accompagné d’un accord mets et cocktails sans alcool à 40 €. Au dîner, place au menu Expérience Alain Ducasse en 9 services (menu surprise) facturé 240 € (accord mets et vins à 160 €). Pour le bar Midi-Minuit, Alain Ducasse a prévu une carte de dix propositions, du Pain croustillant comme une pissaladière à 22 € au Carpaccio de poulpe, concombre, condiment à la carotte à 36 € en passant par la Brioche feuilletée à l’aubergine, pesto de pistache à 24 €. Sept desserts (prix unique 18 €) complètent l’offre avec les cocktails créatifs, avec ou sans alcool, de Margot Lecarpentier, cheffe mixologiste du Groupe Alain Ducasse, sous la responsabilité du chef barman Raphaël Blanc. Ces deux ouvertures marquent une première étape qui se poursuivra au printemps 2025 par deux nouveaux points de restauration, un bar à cocktails et un restaurant tournés vers le jardin. Une question, un commentaire ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202747 ©BERTILLE CHABROL ©BERTILLE CHABROL Le restaurant Alain Ducasse Baccarat. L’Huître croustillante. Nadine Lemoine
“L’année 2024 sera un bon cru pour le tourisme, sans plus”, a affirmé Stéphane Botz, directeur France et associé Hospitality de KPMG, lors de la présentation de la 47e enquête annuelle du cabinet sur l’industrie hôtelière française, le 1er octobre dernier. Alors que les prédictions promettaient simultanément une année record pour le tourisme et, a contrario, la fuite des voyageurs vers d’autres destinations en raison des Jeux olympiques de Paris, l’hôtellerie française montre sa résilience et maintient les bons résultats enregistrés l’année dernière. Au premier semestre, le nombre de nuitées est en baisse de 2,2 % par rapport à 2023 mais les premiers résultats enregistrés pour septembre sont positifs, signe d’un rattrapage post-JO. “Les perspectives de fréquentation pour l’arrière-saison s’annoncent prometteuses”, avance même Stéphane Botz. Si l’activité en 2024 est portée par la clientèle internationale dans le haut de gamme, les nuitées domestiques représentent toujours deux tiers de la fréquentation en France, réparties sur l’ensemble du territoire. Des investisseurs au rendez-vous Avec un parc hôtelier totalisant 16 722 établissements (soit 656 965 chambres), la capacité du secteur reste stable depuis une dizaine d’années, tout en montant en gamme. À l’horizon 2027, plus de 80 hôtels (9 000 chambres) sont en projet, dont un tiers correspondent à des rénovations. Ces projets concernent particulièrement les grandes métropoles régionales. Malgré un contexte économique, financier et géopolitique perturbé, les investisseurs sont nombreux à montrer leur intérêt pour cette classe d’actifs considérée comme ‘refuge’, car les performances de l’industrie hôtelière prouvent la résilience du secteur. En 2023, les RevPAR ont progressé de 2 à 12 %, selon les catégories, et les résultats nets d’exploitation sont majoritairement en progression, sauf dans les hôtels 5 étoiles supérieur (- 4,1 %) et économiques (- 1,4 %). L’hôtellerie représente aujourd’hui 25 % des investissements en immobilier commercial, estime KPMG, avec un marché parisien qui a tiré le volume de transactions vers le haut en 2024. Bien-être et séminaires au vert Le bien-être est l’une des tendances fortes pour l’hôtellerie en 2024. Elle se décline en ‘médi-spa’ hôteliers, établissements associant infrastructures de remise en forme et équipements médicaux, mais aussi en spas associés à une marque cosmétique qui proposent une expérience différenciante, en salles de sport haut de gamme ou encore en hôtels proposant des séjours de retraite ou de détox. Le marché des séminaires continue à se redresser, porté entre autres par une offre de séminaires résidentiels au vert, dans des hôtels en majorité 3 et 4 étoiles situés en dehors des centres urbains. Elle regroupe des établissements qui sont montés en gamme ces dernières années, mais aussi de nouveaux acteurs proposant parfois des formats d’hébergements insolites, accueillant aussi une clientèle de loisirs. Enfin, les résidences de tourisme poursuivent leur expansion sur le marché français, et l’hôtellerie économique s’empare du format lifestyle, avec des auberges de jeunesse qui se réinventent depuis une dizaine d’années. Elles affichent un taux d’occupation moyen de 83 % en 2023 à Paris, et 73 % en région, et plus de 2 200 lits sont attendus d’ici à 2028, participant aussi au renouveau de l’offre hôtelière française. En 2024, l’hôtellerie maintient son dynamisme Selon le cabinet KPMG, le secteur fait preuve de résilience et devrait renouveler les bons résultats enregistrés en 2023, malgré un premier semestre inégal selon les territoires. Roselyne Douillet Stéphane Botz, directeur France et associé Hospitality de KPMG. L'hôtellerie française en chiffres Q 16 722 établissements (656 965 chambres) Q Plus de 80 hôtels en projet d’ici à 2027 (9 000 chambres) Q 2 à 12 % de hausse des RevPAR selon les catégories en 2023 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202723 LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3835 - 11 octobre 2024 © DR
RESTAURATION 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3835 - 11 octobre 2024 Anne-Sophie Pic : “Nous voulons réinventer des rituels” LAUSANNE La cheffe dévoile le nouvel écrin Pic du Beau-Rivage Palace, 2 étoiles Michelin, avec son nouveau rituel : la table de création. Anne-Sophie Pic explique son cheminement. L’Hôtellerie Restauration : Qu’est-ce qui a motivé le renouveau du restaurant Pic au Beau-Rivage Palace ? Anne-Sophie Pic : C’est le premier restaurant hors les murs de Valence et dans lequel on s’inscrit depuis plus de quinze ans. Nous avons obtenu 2 étoiles dès l’ouverture, ce qui est assez incroyable. Il y a une confiance qui s’est tissée au fil du temps et une volonté avec la nouvelle direction d’aller chercher 3 étoiles Michelin. Cependant, après 15 ans, le restaurant commençait à vieillir et l’ambiance, assez masculine, ne me correspondait plus tout à fait. Tristan Auer a créé un restaurant moderne, très doux, à la fois contemporain et extrêmement confortable. Il y a aussi un renforcement de cette cuisine authentique suisse, c’est-à-dire avec un approvisionnement encore plus poussé que ce qu’il était. Ce restaurant, c’est une ode aux producteurs locaux, qui sont une vingtaine autour de nous. Quelle a été l’ampleur des travaux ? Les travaux ont pris plus de temps que prévu, notamment en raison de la décision d’intégrer la rénovation de la terrasse et du jardin, afin de mieux profiter de la vue splendide sur le lac. Nous avons dû modifier la structure du bâtiment, ce qui nécessitait l’approbation des autorités suisses. Le restaurant a été entièrement repensé. Le choix de Tristan Auer s’est avéré parfait pour répondre à notre vision d’un projet sur mesure. Qu’est-ce que la table de création ? Depuis cinq ou six ans, nous explorons des accords inédits, qu’ils soient avec alcool - vins et spiritueux - ou sans. De cette réflexion est née l’idée de la table de création, une expérience interactive où les clients peuvent se lever pendant le repas pour découvrir à cette table les accords et les explications qui les accompagnent, tout en dégustant un plat dédié. Nous proposons aux clients d’une table de passer à la table de création pour un moment individualisé. C’est tout au long du service et ça peut être avec des séquences différentes. Même si cela représente un défi pour le service, c’est un plaisir de le mettre en place. Ce concept valorise le travail de toute l’équipe et enrichit l’expérience client. Ces derniers sont souvent surpris, émerveillés et repartent ravis. En même temps, on continue aussi de faire des pairings au guéridon. L’idée est de faire évoluer cet esprit de guéridon en faisant voyager le client et en le faisant bouger au cours du repas, ce qui est, de mon point de vue, très intéressant. La table de création est le premier rituel que nous avons instauré, et un autre est en préparation pour le jardin. Nous voulons réinventer des rituels. Anne-Sophie Pic : “Pour la réouverture de Pic au Beau-Rivage Palace, j’ai voulu proposer une cuisine audacieuse qui célèbre la richesse du terroir lausannois.” Nadine Lemoine Fera du lac Léman, feuille de figuier. ©GROUPE PIC ©MIKE WOLF
Comment proposez-vous les accords mets et boissons ? Tout est modulable. Nous avons une proposition totalement sans alcool ou totalement avec alcool, avec toujours un service de thé. Il y a aussi le double pairing, c’està-dire alcool et sans alcool, qui est hyper intéressant. Nous laissons aussi la liberté au client de mixer, par exemple, un accord sans alcool pour l’entrée, suivi d’un accord alcoolisé pour le plat principal. La liberté est totale. Une question, un commentaire ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202622 Pic au Beau-Rivage Palace Chef de cuisine : Jordan Theurillat Directeur du restaurant : Diane Blanch Chef sommelier : Dominique Peretti Capacité : 45 places assises Déjeuner du mardi au vendredi : menu 4 plats : 169 € ; 5 plats : 222 € Menu dégustation : 7 plats : 349 € ; 8 plats : 412 € (valable midi et soir) ©MIKE WOLF Le nouvel écrin Pic au Beau-Rivage Palace a été imaginé et façonné par l’architecte Tristan Auer.
Nadine Lemoine RESTAURATION 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3835 - 11 octobre 2024 Le groupe La Môme monte à Paris Après Cannes, Ugo et Antoine Lecorché ont ouvert Mido à l’Intercontinental Champs-Élysées. Ugo et Antoine Lecorché, les fondateurs du Groupe La Môme, vivent une success-story dans le monde de la restauration. Originaires de Lyon, ces frères jumeaux ont commencé modestement en tant que serveurs à Saint-Tropez et Cannes avant de gravir les échelons jusqu’à devenir directeurs de restaurant. En 2015, leur rêve se concrétise avec l’ouverture de leur premier établissement, La Môme, à Cannes (Alpes- Maritimes). Le lieu combine accueil irréprochable, cuisine raffinée et ambiance élégante. En 2017, ils lancent le Cocktail Bar, suivi de La Môme Plage en 2018, et quelques mois plus tard, Mido, un restaurant nikkei, une cuisine qui associe traditions culinaires nippones et sud-américaines. L'année 2022 marque un tournant avec l’ouverture du Môka, toujours à Cannes, et La Môme Monte-Carlo au 6e étage du Port palace hôtel à Monaco. Du petit déjeuner au dîner Leur expansion atteint désormais la capitale avec l’ouverture de Mido Paris. “Nous avons la chance d’être installés dans la cour lumineuse et verdoyante de l’hôtel Intercontinental Étoile-Champs- Élysées, un lieu paisible qui contraste avec l’agitation des rues parisiennes. La terrasse [70 places], tout comme le restaurant [30 places], est ouverte tous les jours de l’année, couverte et chauffée en hiver, détaille Antoine Lecorché. La seule différence entre Mido Paris et Mido Cannes réside dans le service continu tout au long de la journée, avec une offre complète du petit déjeuner au dîner. Pour le déjeuner, © DR La carte s'inspire de la cuisine nikkei, qui marie traditions gastronomiques japonaises et sudaméricaines. La salle de Mido Paris. © DR
nous avons même développé un bento qui permet de découvrir un large éventail des plats proposés à la carte.” Le chef exécutif, Christopher Brugnaux, le chef de cuisine Fabien Theretz et le chef sushi Clément Krajenska proposent une cuisine nikkei. “L’idée est de partir d’un produit de qualité comme l’otoro, la ventrèche de thon ou le bœuf Wagyu et de le travailler de différentes façons en fonction des saisons. Cru en tartare façon nakaochi, en tiradito ou ceviche, ou cuit au barbecue Robata alimenté au charbon végétal et bois de cerisier”, explique Christopher Brugnaux. Pour lui, l’accord parfait et emblématique de Mido est la salade d’épinards accompagnée de tempuras de crevette. Yuzu, truffe, parmesan, spicy mayonnaise s’accordent et ne se percutent jamais. Mido Paris compte une douzaine d’employés en cuisine et autant en salle. Des projets de développement ? “Nous ouvrons pour le début d’année 2025 La Môme Londres, un projet qui nous tient à cœur, annonce Ugo Lecorché. Mido est un univers que nous chérissons... Pour l’instant, nous nous concentrons sur Mido Paris, qu’il atteigne son plein potentiel tout en restant attentifs à toute opportunité qui pourrait se présenter.” Une question, un commentaire ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202660 © DR Antoine et Ugo Lecorché.
RESTAURATION 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3835 - 11 octobre 2024 Ilane Tinchant, un chef généreux et passionné à la tête de l’Oursin CARRY-LE-ROUET Fort de ses dix années passées au sein de tables étoilées, le chef de 27 ans occupe son premier poste de chef dans les cuisines flambant neuves de l’Hôtel Bleu, ouvert en juillet dernier. Roselyne Douillet Dans la gastronomie, Ilane Tinchant aime tout : “Les beaux produits, la précision, la rigueur et la recherche de l’excellence.” Natif d’Orange et “amoureux de Marseille”, le chef de 27 ans vient de rejoindre l’Hôtel Bleu, ouvert début juillet à Carry-le-Rouet, et son restaurant gastronomique L’Oursin où il a pris son premier poste de chef. Un parcours évident pour ce passionné qui, à dix ans déjà, s’achetait des magazines de cuisine avec son argent de poche, alors que personne dans sa famille ne travaille dans la profession. C’est l’émission Top Chef qui sera le déclencheur : “Mon père a découvert à ce moment-là ce qu’était la cuisine gastronomique et a compris ma passion. Il a ensuite été un grand soutien pour que je réussisse dans cette voie.” Un parcours étoilé Compétiteur et ambitieux, Ilane Tinchant souhaite travailler exclusivement dans des restaurants étoilés : “Je me suis construit grâce à mes expériences”, confie-t-il. Il débute au Bluebay à Monaco, puis rejoint Guillaume Sourrieu à l’Épuisette, à Marseille, et son sous-chef Martin Boutiere. “Ils m’ont formé sur le plan mental, technique, mais aussi dans l’organisation de mon travail.” Il rencontre ensuite Sylvestre Wahid, à Thoumieux Paris, et le suit à Couchevel pour l’ouverture du Restaurant Sylvestre, et Alya’s by SW, à Saint-Rémy-de-Provence. “Il m’a appris l’excellence, le souci du détail et l’amour du métier, la mise en avant des épices, mais aussi l’art de la table et le luxe.” Et c’est enfin Julien Diaz, au restaurant Saisons à Marseille, qui lui apprend à prendre du recul sur sa cuisine et à aller à l’essentiel. “Grâce à lui, j’ai aujourd’hui assez de confiance en moi pour assumer mes plats, mes décisions, ma personnalité.” Management bienveillant La cuisine d’Ilane Tinchant, précise et rigoureuse, fait la part belle aux produits de la Méditerranée, qu’il a à cœur de travailler de différentes façons. Liche marinée, voile d’algues et mousseux de carapace ; Baudroie, condiments herbacés, sucs iodés, ou encore son plat signature, la Seiche en texture confite dans son encre, tempura et nuage d’ail, sans oublier, en dessert la Figue, brioche lavande, confit de figue et miel de Provence, se succèdent au fil des deux formules gastronomiques (145 et 185 €). Des plats préparés par une équipe de quinze personnes en saison (onze à l’année) pour 25 couverts en salle et 25 en terrasse, que le chef souhaite diriger avec bienveillance et ouverture d’esprit. “Pendant les entretiens de recrutement, j’expliquais toujours : ‘Vous n’allez pas travailler pour nous, vous allez travailler avec nous’. Je crois dans un management participatif, où chacun met sa pierre à l’édifice et se sent bien au travail.” Un état d’esprit qui ne transige pas pour autant sur l’exigence et la recherche d’excellence, en espérant – c’est l’ambition du chef – une distinction au guide Michelin. Une question, un commentaire ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202682 Ilane Tinchant, à la tête de l’Oursin, restaurant gastronomique de l’Hôtel Bleu. Langoustine dans l’esprit d’un aïoli, grillée et confite, caviar. © DR © DR
Le service du pain, une clé de l’identité culinaire d’une table Le pain ne joue plus les seconds rôles sur une table, au contraire. Il donne le ton d’une cuisine, témoigne de partis pris forts de la part d’un chef et invite à découvrir de nouvelles saveurs. SERVICE EN SALLE Les Français aiment le pain. Ils sont près de 90 % à toujours “en avoir chez eux”, selon une étude de l’institut QualiQuanti pour la Fédération des entreprises de boulangerie (FEB). D’où l’importance de sa présence dans la restauration hors domicile. Bernard Boutboul, président du cabinet Gira, perçoit d’ailleurs le pain comme “une réelle composante du repas” et non comme “une offre périphérique”. Partager comme à la maison La corbeille de pain perdure sur les tables des bistrots, brasseries, bouillons et routiers. Elle incarne le partage et parfois davantage. À l’instar de l’ancrage local. C’est le cas du chef Christophe Cosme, au Rendez-vous des pêcheurs à Blois (Loir-etCher), qui remplit ses corbeilles, chacune parée d’une serviette en tissu blanc, de son pain fait maison. À la fin du repas, s’il en reste, le client peut repartir avec. Sublimer le bon Le pain peut aussi inspirer des mises en scène. Ainsi prend-il la forme de fines tuiles suspendues ©LA PHOTOGRAPHE SUCRÉE SALÉE Le pain peut inspirer de multiples mises en scène. Anne Eveillard
À sa table d'hôte, le chef étoilé Bruno Oger sert le pain sur une tomette d’origine de la bastide du Cannet, où il s’est installé. chez le chef Sang Hoon Degeimbre, à L’Air du temps, près de Bruxelles. Autre exemple : le pain est posé à même une tomette sur la table d’hôte du restaurant La Villa Archange, au Cannet (Alpes-Maritimes). Le chef Bruno Oger joue avec les matières brutes, mise sur la simplicité et offre une seconde vie aux tomettes d’origine de la bastide où il s’est installé. Oser la créativité Certains vont jusqu’à concocter des pains dits signature, comme Christophe Dufossé au Château de Beaulieu (Pasde-Calais), qui dispose de sa propre boulangerie et propose un pain à base de farine bio, ail noir et échalotes de Busnes confites dans une bière ambrée du Nord. À cela s’ajoutent quatre autres variétés de pain, qui évoluent selon les saisons. Une diversité plébiscitée par la clientèle, habituée à trouver une multitude de pains en boulangerie. Pour Thomas Parnaud, chef du restaurant Le Georges, au Grand Monarque à Chartres (Eure-et-Loir), “le service du pain, c’est tout un cérémonial”. “Lorsqu’on l’apporte à table, on raconte son histoire”, poursuit-il. Les équipes en salle expliquent, en effet, le travail commun entre Thomas Parnaud et Alexandre Viron, des Moulins Viron, minoterie familiale depuis six générations. Ensemble, ils ont créé le pain signature du Georges, à base de khorasan et de rouge du roc, deux variétés de blé très anciennes. Marcher à la baguette Alors que la baguette de pain française a fait son entrée au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco en 2022, Thomas Parnaud la propose entière à table, en plus de son pain signature. “On la tranche à la demande”, détaille le chef du Georges, qui se fournit dans la boulangerie voisine du Grand Monarque. Même scénario au Château du Grand-Lucé (Sarthe), où le chef Maxime Thomas, sensible aux circuits courts, a opté pour la baguette de la boulangerie l’Épi lucéen, à deux pas de ses cuisines. Une baguette glissée aussi dans les paniers pique-nique qu’il prépare aux beaux jours. Une question, un commentaire ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200836
Romy Carrere HÔTELLERIE La renaissance du Domaine de Locguénolé KERVIGNAC En 2020, Beautiful Life rachète le Domaine Locguénolé. Fin 2023, après trois ans de travaux, cet hôtel 4 étoiles affilié aux Relais & Châteaux a rouvert ses portes. La direction en a été confiée à Stéphanie et Johan Dubourdieu. Aux commandes de la restauration : Yann Maget, meilleur ouvrier de France cuisine. Après trois ans et près de 30 M€ de travaux, le Domaine de Locguénolé (Morbihan) a rouvert ses portes fin 2023. Le nouveau propriétaire - le groupe Beautiful Life Hotels, créé en 2018 par Gérard Jicquel, cofondateur du groupe rennais Samsic dans les années 1980 - a souhaité redonner toutes ses lettres de noblesse au lieu, qui date de 1800. Le Relais & Châteaux propose aujourd’hui 44 chambres et suites, réparties sur plusieurs bâtiments : la brasserie Alyette, un restaurant gastronomique, l’Inattendu - avec à sa tête le MOF Yann Maget -, une piscine extérieure, un terrain de tennis et un spa Sothys. L’architecte Christophe Bachmann s’est chargé des travaux. En hommage à la citadelle de Port-Louis, toute proche, qui protégeait les nombreux trésors de la Compagnie des Indes, et à la ville de Lorient, qui fut le port charnière entre l’Atlantique et l’océan Indien, l’architecte a créé une décoration sur le thème du retour des Indes. “L’outil de travail que l’on a aujourd’hui est mieux que ce que l’on pouvait imaginer”, témoignent Stéphanie et Johan Dubourdieu, le couple à la direction de l’hôtel. Arrivés en 2018, ils ont participé au rachat de l’établissement - et en sont actionnaires - et aux travaux. Aujourd’hui, le couple tient à ce que le lieu reste “une maison de famille, avec un accueil chaleureux, où chacun se sent considéré”. Une vision partagée par le chef Yann Maget et son épouse, Pauline, venus ici pour le caractère “familial et historique” du bâtiment. Un classement 4 étoiles L’hôtel tient à conserver son classement 4 étoiles. “En Bretagne, on aime le luxe discret”, explique le directeur des lieux. Un choix qui se justifie aussi pour le développement de l’accueil de la clientèle d’affaires. “Beaucoup d’entreprises ne veulent pas faire de séminaires dans des 5 étoiles, pour des raisons éthiques, par exemple.” Autre frein : l’absence de climatisation, qui n’est pas entendable pour la clientèle américaine. Parmi les gros investissements : la création du restaurant gastronomique. L’Inattendu est logé sous une verrière en fer. “Après une nouvelle étude des sols, on s’est rendu compte que le sol ne supporterait pas la structure. Il a fallu revoir tous nos plans”, explique Johan Dubourdieu. Des aléas de chantier qui ont pesé lourd sur le budget Le domaine de Locguénolé (Morbihan). © DR
mais aussi sur les délais. Le spa est logé dans des anciennes écuries, dans lesquelles il a fallu créer un sous-sol de toute pièce. Le domaine a même accueilli un bateau, le Caprice, qui abrite désormais une suite. Les tarifs des chambres peuvent aller de 180 € en basse saison à 1 000 € en haute saison. Une question, un commentaire ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202646 © DR © DR Le charme des lieux a été conservé par la décoration. “On n'a rien à insuffler, tout est là pour que la magie opère”, confient Stéphanie et Johan Dubourdieu. Le spa Macha - Sothys, a été imaginé dans les anciennes écuries. Il abrite une piscine intérieure, un sauna, un hammam et des cabines de soin. L’une des chambres situées dans le Manoir, au Domaine Locguénolé.
HÔTELLERIE 26 L’Hôtellerie Restauration N° 3835 - 11 octobre 2024 Marque phare d’Accor, Ibis fête ses 50 ans Pour son anniversaire, l’enseigne fait le point sur ses ambitions de développement dans le monde et sa stratégie face aux nouveaux comportements des voyageurs, notamment des jeunes générations. Roselyne Douillet Lancée en 1974 par Paul Dubrule et Gérard Pelisson, l’enseigne Ibis constitue encore à ce jour l’un des plus grands succès du groupe Accor. Depuis cinquante ans, elle propose ce qui, aux yeux des deux cofondateurs, constituait les fondamentaux d’une enseigne économique : des hôtels confortables et modernes, bien équipés, attachés au rapport qualité-prix, bien situés, à l’accueil chaleureux pour tout type de clientèle. La croissance de l’enseigne a été rapide, bien sûr en France, où elle arrive première en matière de notoriété avec plus de 1 000 établissements, mais aussi à travers l’Europe et le monde, ce qui a permis de garantir aux voyageurs les mêmes standards d’accueil et de confort, et de gagner en notoriété. Pour donner plus de cohérence à son offre économique, Accor a réuni en 2012 les établissements standardisés, portant l’enseigne ibis rouge, avec ses Etap Hotel au prix moyen moins élevé - devenus ibis budget - et ses All seasons non standardisés, passés sous enseigne ibis Styles, pour créer la ‘famille ibis’. Alors qu’elle comptait 1 600 hôtels à cette date, cette famille atteint aujourd’hui 2 600 membres (soit 300 000 chambres), soit près de la moitié du portefeuille Accor (5 600 hôtels), et ce, dans 79 pays. Ces 1 250 ibis, 680 ibis Styles et 630 ibis Budget ont hébergé 72 millions de voyageurs en 2023, accueillis par ses 50 000 salariés, rebaptisés ‘heartists’ par le groupe hôtelier. Un développement porté par l’essor de la classe moyenne Lors d’une conférence de presse le 19 septembre dernier, Karelle Lamouche, directrice générale commerciale pour les enseignes premium, milieu de gamme et économique d’Accor, a réaffirmé les opportunités de croissance d’ibis pour les années à venir, portée par l’émergence de la classe moyenne dans de nombreux pays, notamment en Indonésie, en Chine et en Inde, où la marque est déjà implantée. Ibis a également fait réaliser une enquête auprès de 9 000 personnes dans huit pays, pour connaître les aspirations et les intentions de voyage des plus jeunes voyageurs, les générations Y (ou Millennials, nés entre 1980 et 1995) et Z (nés entre 1995 et 2010). Ses résultats indiquent que “58 % des personnes interrogées estiment que ‘les expériences sont plus importantes que les possessions matérielles’”, et que le voyage est de plus en plus lié à des expériences favorisant l’épanouissement personnel, le lien avec une culture et le sentiment d’appartenance à une communauté. Enfin, pour renforcer l’identité de sa marque, une campagne de communication a été lancée avec le slogan ‘You came here for a reason. Go get it’ (en français : ‘Tu es venu ici pour une raison, va la chercher’). “C’est une façon pour nous de célébrer le fait que nous avons aidé nos clients à avoir ce qu’ils étaient venus chercher, et de rappeler la confiance que nos voyageurs ont dans la marque”, explique Jean-Yves Minet, directeur général des marques milieu de gamme et économique d’Accor. Une histoire qui continuera de s’écrire dans les années à venir partout dans le monde, notamment 2025 à Reykjavik en Islande, qui sera le 80e pays où la marque s’implante. Une question, un commentaire ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202658 L’ibis Styles Copenhague Orestad (Danemark). ©DR
JURIDIQUE 28 L’Hôtellerie Restauration N° 3835 - 11 octobre 2024 Définition Tout travail entre 22 heures et 7 heures est considéré comme travail de nuit (art. 12.1 de l’avenant n° 2 du 5 février 2007). Est considéré comme travailleur de nuit celui qui accomplit pendant cette période, soit : - au moins 2 fois par semaine, selon son horaire de travail habituel, au moins 3 heures de son travail effectif quotidien ; - au moins 280 heures de travail effectif dans la plage horaire de nuit pour les établissements permanents sur l’année civile ; - 70 heures, sur une période d’un trimestre civil, pour les établissements saisonniers ou les salariés saisonniers des établissements permanents. Il faut donc travailler un minimum de temps pendant la période de nuit pour avoir le statut de travailleur de nuit et pouvoir bénéficier de compensations. L’organisation du travail de nuit Dans les CHR, le travail de nuit est organisé par un accord de branche, qui le définit, en fixe notamment les durées maximales, les contreparties et les conditions. Pascale Carbillet • Durée maximale journalière Personnel administratif hors site d’exploitation : 10 heures Cuisinier : 11 heures Autre personnel : 11 h 30 Veilleur de nuit : 12 heures Personnel de réception : 12 heures La durée journalière dépasse 8 heures par jour, le salarié doit bénéficier d’une période de repos d’une durée au moins équivalente au nombre d’heures effectuées en application de la dérogation. Ce repos peut être cumulé et pris dans les plus brefs délais. • Durée hebdomadaire La durée hebdomadaire de travail des travailleurs de nuit, calculée sur une période quelconque de 12 semaines consécutives, est fixée à 44 heures en moyenne. • Temps de pause Au cours d’un poste de nuit d’une durée supérieure ou égale à 6 heures, le travailleur de nuit devra bénéficier d’un temps de pause au moins égal à 20 minutes, lui permettant de se détendre et de se restaurer. Si, pour des raisons organisationnelles ou réglementaires, le salarié ne pouvait vaquer à ses occupations personnelles, cette pause sera assimilée à du temps de travail effectif. Source : article 12.3 de l’avenant n° 2 du 5 février 2007 à la convention collective des hôtels, cafés et restaurants Durée maximale du travail de nuit et temps de pause © GETTYIMAGES Dans le secteur des CHR, le travail de nuit ne donne pas lieu à un paiement majoré, mais il donne droit à un repos compensateur de deux jours de repos supplémentaires par an.
• Lorsque le travail de nuit est incompatible avec des obligations familiales impérieuses, notamment avec la garde d’un enfant ou la prise en charge d’une personne dépendante, le salarié peut demander son affectation sur un poste de jour. • L’entreprise devra s’assurer, lors de son embauche ou de son affectation sur un emploi de nuit, que le travailleur de nuit dispose d’un moyen de transport entre son domicile et l’entreprise. • Les travailleurs de nuit qui souhaitent occuper un poste de jour, ou inversement, ont priorité pour l’attribution de l’emploi ressortissant à la même catégorie professionnelle ou d’un emploi équivalent. • Tout travailleur de nuit bénéficie avant son affectation sur un poste de nuit, et à intervalles réguliers d’une durée qui ne peut excéder 6 mois, d’une surveillance médicale particulière. • Les travailleurs de nuit doivent bénéficier, comme les autres salariés, des actions comprises dans le plan de formation de l’entreprise. • Chaque employeur s’efforcera, par tous moyens, d’améliorer les conditions de travail des travailleurs de nuit (notamment en étudiant l’ergonomie du poste). • La question du travail de nuit devra être traitée dans le rapport annuel remis au comité social économique (CSE). Conditions de travail Contreparties au travail de nuit Des contreparties spécifiques sont prévues au travail de nuit. Les compensations sont calculées au trimestre civil de la façon suivante : - 1 % de repos compensateur par heure de travail effectuée pendant la période du travail de nuit définie à l’article 12-1 ; - pour les salariés à temps plein et travaillant de nuit toute l’année, le repos compensateur est forfaitisé à 2 jours par an. Dans le secteur des CHR, le taux horaire du travail de nuit est donc le même que celui des heures effectuées le jour, mais le travail de nuit donne droit à un repos compensateur de deux jours de repos supplémentaires par an. Source : articles 12.1 et 12.4 de l’avenant n° 2 du 5 février 2007 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202416 L’article L3163-2 pose en principe l’interdiction du travail de nuit pour les jeunes travailleurs. Cette interdiction est totale entre 22 heures et 6 heures du matin pour les jeunes entre 16 et moins de 18 ans. Il est possible de déroger à cette interdiction dans le secteur de l’hôtellerie-restauration et de faire travailler un mineur jusqu’à 23 h 30, mais pour cela, il faut demander une dérogation à l’inspecteur du travail qui l’accorde pour une durée maximale d’un an renouvelable. Pas de travail de nuit pour les mineurs Source : article 12.5 de l’accord
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