RESTAURATION 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3835 - 11 octobre 2024 Anne-Sophie Pic : “Nous voulons réinventer des rituels” LAUSANNE La cheffe dévoile le nouvel écrin Pic du Beau-Rivage Palace, 2 étoiles Michelin, avec son nouveau rituel : la table de création. Anne-Sophie Pic explique son cheminement. L’Hôtellerie Restauration : Qu’est-ce qui a motivé le renouveau du restaurant Pic au Beau-Rivage Palace ? Anne-Sophie Pic : C’est le premier restaurant hors les murs de Valence et dans lequel on s’inscrit depuis plus de quinze ans. Nous avons obtenu 2 étoiles dès l’ouverture, ce qui est assez incroyable. Il y a une confiance qui s’est tissée au fil du temps et une volonté avec la nouvelle direction d’aller chercher 3 étoiles Michelin. Cependant, après 15 ans, le restaurant commençait à vieillir et l’ambiance, assez masculine, ne me correspondait plus tout à fait. Tristan Auer a créé un restaurant moderne, très doux, à la fois contemporain et extrêmement confortable. Il y a aussi un renforcement de cette cuisine authentique suisse, c’est-à-dire avec un approvisionnement encore plus poussé que ce qu’il était. Ce restaurant, c’est une ode aux producteurs locaux, qui sont une vingtaine autour de nous. Quelle a été l’ampleur des travaux ? Les travaux ont pris plus de temps que prévu, notamment en raison de la décision d’intégrer la rénovation de la terrasse et du jardin, afin de mieux profiter de la vue splendide sur le lac. Nous avons dû modifier la structure du bâtiment, ce qui nécessitait l’approbation des autorités suisses. Le restaurant a été entièrement repensé. Le choix de Tristan Auer s’est avéré parfait pour répondre à notre vision d’un projet sur mesure. Qu’est-ce que la table de création ? Depuis cinq ou six ans, nous explorons des accords inédits, qu’ils soient avec alcool - vins et spiritueux - ou sans. De cette réflexion est née l’idée de la table de création, une expérience interactive où les clients peuvent se lever pendant le repas pour découvrir à cette table les accords et les explications qui les accompagnent, tout en dégustant un plat dédié. Nous proposons aux clients d’une table de passer à la table de création pour un moment individualisé. C’est tout au long du service et ça peut être avec des séquences différentes. Même si cela représente un défi pour le service, c’est un plaisir de le mettre en place. Ce concept valorise le travail de toute l’équipe et enrichit l’expérience client. Ces derniers sont souvent surpris, émerveillés et repartent ravis. En même temps, on continue aussi de faire des pairings au guéridon. L’idée est de faire évoluer cet esprit de guéridon en faisant voyager le client et en le faisant bouger au cours du repas, ce qui est, de mon point de vue, très intéressant. La table de création est le premier rituel que nous avons instauré, et un autre est en préparation pour le jardin. Nous voulons réinventer des rituels. Anne-Sophie Pic : “Pour la réouverture de Pic au Beau-Rivage Palace, j’ai voulu proposer une cuisine audacieuse qui célèbre la richesse du terroir lausannois.” Nadine Lemoine Fera du lac Léman, feuille de figuier. ©GROUPE PIC ©MIKE WOLF
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