RESTAURATION 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3835 - 11 octobre 2024 Ilane Tinchant, un chef généreux et passionné à la tête de l’Oursin CARRY-LE-ROUET Fort de ses dix années passées au sein de tables étoilées, le chef de 27 ans occupe son premier poste de chef dans les cuisines flambant neuves de l’Hôtel Bleu, ouvert en juillet dernier. Roselyne Douillet Dans la gastronomie, Ilane Tinchant aime tout : “Les beaux produits, la précision, la rigueur et la recherche de l’excellence.” Natif d’Orange et “amoureux de Marseille”, le chef de 27 ans vient de rejoindre l’Hôtel Bleu, ouvert début juillet à Carry-le-Rouet, et son restaurant gastronomique L’Oursin où il a pris son premier poste de chef. Un parcours évident pour ce passionné qui, à dix ans déjà, s’achetait des magazines de cuisine avec son argent de poche, alors que personne dans sa famille ne travaille dans la profession. C’est l’émission Top Chef qui sera le déclencheur : “Mon père a découvert à ce moment-là ce qu’était la cuisine gastronomique et a compris ma passion. Il a ensuite été un grand soutien pour que je réussisse dans cette voie.” Un parcours étoilé Compétiteur et ambitieux, Ilane Tinchant souhaite travailler exclusivement dans des restaurants étoilés : “Je me suis construit grâce à mes expériences”, confie-t-il. Il débute au Bluebay à Monaco, puis rejoint Guillaume Sourrieu à l’Épuisette, à Marseille, et son sous-chef Martin Boutiere. “Ils m’ont formé sur le plan mental, technique, mais aussi dans l’organisation de mon travail.” Il rencontre ensuite Sylvestre Wahid, à Thoumieux Paris, et le suit à Couchevel pour l’ouverture du Restaurant Sylvestre, et Alya’s by SW, à Saint-Rémy-de-Provence. “Il m’a appris l’excellence, le souci du détail et l’amour du métier, la mise en avant des épices, mais aussi l’art de la table et le luxe.” Et c’est enfin Julien Diaz, au restaurant Saisons à Marseille, qui lui apprend à prendre du recul sur sa cuisine et à aller à l’essentiel. “Grâce à lui, j’ai aujourd’hui assez de confiance en moi pour assumer mes plats, mes décisions, ma personnalité.” Management bienveillant La cuisine d’Ilane Tinchant, précise et rigoureuse, fait la part belle aux produits de la Méditerranée, qu’il a à cœur de travailler de différentes façons. Liche marinée, voile d’algues et mousseux de carapace ; Baudroie, condiments herbacés, sucs iodés, ou encore son plat signature, la Seiche en texture confite dans son encre, tempura et nuage d’ail, sans oublier, en dessert la Figue, brioche lavande, confit de figue et miel de Provence, se succèdent au fil des deux formules gastronomiques (145 et 185 €). Des plats préparés par une équipe de quinze personnes en saison (onze à l’année) pour 25 couverts en salle et 25 en terrasse, que le chef souhaite diriger avec bienveillance et ouverture d’esprit. “Pendant les entretiens de recrutement, j’expliquais toujours : ‘Vous n’allez pas travailler pour nous, vous allez travailler avec nous’. Je crois dans un management participatif, où chacun met sa pierre à l’édifice et se sent bien au travail.” Un état d’esprit qui ne transige pas pour autant sur l’exigence et la recherche d’excellence, en espérant – c’est l’ambition du chef – une distinction au guide Michelin. Une question, un commentaire ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202682 Ilane Tinchant, à la tête de l’Oursin, restaurant gastronomique de l’Hôtel Bleu. Langoustine dans l’esprit d’un aïoli, grillée et confite, caviar. © DR © DR
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