Le service du pain, une clé de l’identité culinaire d’une table Le pain ne joue plus les seconds rôles sur une table, au contraire. Il donne le ton d’une cuisine, témoigne de partis pris forts de la part d’un chef et invite à découvrir de nouvelles saveurs. SERVICE EN SALLE Les Français aiment le pain. Ils sont près de 90 % à toujours “en avoir chez eux”, selon une étude de l’institut QualiQuanti pour la Fédération des entreprises de boulangerie (FEB). D’où l’importance de sa présence dans la restauration hors domicile. Bernard Boutboul, président du cabinet Gira, perçoit d’ailleurs le pain comme “une réelle composante du repas” et non comme “une offre périphérique”. Partager comme à la maison La corbeille de pain perdure sur les tables des bistrots, brasseries, bouillons et routiers. Elle incarne le partage et parfois davantage. À l’instar de l’ancrage local. C’est le cas du chef Christophe Cosme, au Rendez-vous des pêcheurs à Blois (Loir-etCher), qui remplit ses corbeilles, chacune parée d’une serviette en tissu blanc, de son pain fait maison. À la fin du repas, s’il en reste, le client peut repartir avec. Sublimer le bon Le pain peut aussi inspirer des mises en scène. Ainsi prend-il la forme de fines tuiles suspendues ©LA PHOTOGRAPHE SUCRÉE SALÉE Le pain peut inspirer de multiples mises en scène. Anne Eveillard
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