À sa table d'hôte, le chef étoilé Bruno Oger sert le pain sur une tomette d’origine de la bastide du Cannet, où il s’est installé. chez le chef Sang Hoon Degeimbre, à L’Air du temps, près de Bruxelles. Autre exemple : le pain est posé à même une tomette sur la table d’hôte du restaurant La Villa Archange, au Cannet (Alpes-Maritimes). Le chef Bruno Oger joue avec les matières brutes, mise sur la simplicité et offre une seconde vie aux tomettes d’origine de la bastide où il s’est installé. Oser la créativité Certains vont jusqu’à concocter des pains dits signature, comme Christophe Dufossé au Château de Beaulieu (Pasde-Calais), qui dispose de sa propre boulangerie et propose un pain à base de farine bio, ail noir et échalotes de Busnes confites dans une bière ambrée du Nord. À cela s’ajoutent quatre autres variétés de pain, qui évoluent selon les saisons. Une diversité plébiscitée par la clientèle, habituée à trouver une multitude de pains en boulangerie. Pour Thomas Parnaud, chef du restaurant Le Georges, au Grand Monarque à Chartres (Eure-et-Loir), “le service du pain, c’est tout un cérémonial”. “Lorsqu’on l’apporte à table, on raconte son histoire”, poursuit-il. Les équipes en salle expliquent, en effet, le travail commun entre Thomas Parnaud et Alexandre Viron, des Moulins Viron, minoterie familiale depuis six générations. Ensemble, ils ont créé le pain signature du Georges, à base de khorasan et de rouge du roc, deux variétés de blé très anciennes. Marcher à la baguette Alors que la baguette de pain française a fait son entrée au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco en 2022, Thomas Parnaud la propose entière à table, en plus de son pain signature. “On la tranche à la demande”, détaille le chef du Georges, qui se fournit dans la boulangerie voisine du Grand Monarque. Même scénario au Château du Grand-Lucé (Sarthe), où le chef Maxime Thomas, sensible aux circuits courts, a opté pour la baguette de la boulangerie l’Épi lucéen, à deux pas de ses cuisines. Une baguette glissée aussi dans les paniers pique-nique qu’il prépare aux beaux jours. Une question, un commentaire ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200836
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