Nadine Lemoine PORTRAIT 76 L’Hôtellerie Restauration N° 3835 - 11 octobre 2024 Arnaud Faye : “L’essentiel, c’est ce qui se passe en bouche, pas la démonstration technique” PARIS Arnaud Faye a succédé à Éric Frechon en tant que chef exécutif au Bristol Paris. Le restaurant Épicure, 3 étoiles Michelin, est désormais sous sa responsabilité. Le chef se confie sur son arrivée et ses ambitions. L’Hôtellerie Restauration : Qu’avez-vous ressenti lorsque vous avez été pressenti pour le poste de chef exécutif du Bristol ? Arnaud Faye : Passer après Éric Frechon, qui est l’un des très grands noms de la gastronomie française, ça fait forcément réfléchir. C’est un véritable héritage, une continuité à honorer, donc je me suis demandé si c'était vraiment pour moi. Ce n’est pas que je n’étais pas enthousiaste, mais c’était un défi de taille, et j’ai pris le temps d’y penser. Combien de temps avez-vous réfléchi avant de vous décider ? J’ai pris ma décision assez rapidement. Cela faisait huit ans que j’étais installé dans une certaine zone de confort à La Chèvre d’or, à Èze. Je suis quelqu’un qui aime les challenges, et je me suis demandé ce qui pourrait me faire quitter le Sud. Le Bristol était probablement l’une des rares maisons qui pouvait me convaincre de revenir à Paris. Comment avez-vous préparé votre arrivée ? J’ai commencé en prenant le temps de rencontrer tous les responsables, que ce soit en cuisine ou en salle : sous-chefs, chefs adjoints, etc. L’objectif était d’échanger avec eux, de comprendre leur ressenti, leurs défis... Cela m’a permis de voir ce qui fonctionnait bien, ce qui nécessitait des ajustements et d’entendre leurs attentes. C’est essentiel d’écouter les personnes qui sont sur place pour continuer à faire évoluer la maison dans la bonne direction. C’est un défi global. On travaille sur de nouveaux projets. L’idée est que les équipes s’adaptent à ces nouvelles propositions, avec de nouvelles techniques. L’avantage, c’est que dans une maison comme le Bristol, les gens savent déjà très bien cuisiner. Comment avez-vous pensé la conception de la carte ? Mon approche, depuis des années, c’est de me mettre à la place des clients, qu'ils soient Parisiens ou touristes. Je me demande toujours ce qu’ils attendent quand ils viennent à l’Épicure, au 114, ou à Antonia. Quand on vient à l’Épicure, avec son histoire, son cadre, son service, on s’attend à certains produits comme le caviar. Cela n’empêche pas de proposer des produits plus simples, mais il y a une clientèle qui vient aussi pour ce
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