luxe. C’est un privilège aujourd’hui de pouvoir travailler avec des ingrédients d’exception. Après huit années dans le Sud, est-ce que la Méditerranée reste une source d’inspiration pour vous ? C’est plus que ça, c’est dans mon ADN ! Je me permets d’avoir une entrée, un poisson, une viande où l’on retrouve toujours un peu de cette empreinte du sud de la France. C’est une partie de moi, de ce que j’aime : une cuisine très végétale, centrée autour de l’huile d’olive et des produits méditerranéens. Et nous avons un menu qui peut être décliné en version végétale. Votre cuisine a-t-elle évolué avec le temps ? Oui, elle a sûrement évolué. Je n’ai jamais eu une cuisine particulièrement lourde, mais je dirais qu’elle s’est simplifiée. Je veux que les gens sachent exactement ce qu’ils mangent, que ce soit clair, pur. Avec l’expérience, la cuisine devient plus simple, plus essentielle. Quand on est jeune, on veut prouver des choses avec beaucoup de technique, mais avec le temps, on se rend compte que l’essentiel, c’est ce qui se passe en bouche, pas la démonstration technique. © FRANCK JUERY © MAKI MANOUKIAN Arnaud Faye : “De l’accueil au digestif, chaque seconde doit incarner les mêmes valeurs et transmettre les mêmes émotions.” suite page 78
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