© PAUL STEFAGANNI Une question,un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202638 PORTRAIT Votre première carte a été mise en place fin septembre. Avez-vous ressenti une certaine pression ? Oui, forcément. D’abord, celle de la clientèle, surtout après 25 années passées avec Éric Frechon, dont 15 avec 3 étoiles. C’est inévitable. Mais j’essaie de ne pas trop m’y attarder, car pour bien travailler, il faut garder l’esprit sain et léger. Même si parfois, je sens le poids de ces 3 étoiles au-dessus de ma tête, je ne les considère pas comme les miennes. Très honnêtement, pour moi, c’est comme un nouveau départ. Bien sûr, on va se battre et faire tout ce qu’il faut pour les conserver. Comment gérez-vous cette responsabilité au quotidien ? Je fais attention à tout : la qualité des plats, la température, le moindre détail. Je ne suis pas toujours au passe. Je suis en cuisine et je garde un œil sur l’ensemble. J’ai une méthode de travail basée sur la précision, le calme et la concentration. Parfois, dans la frénésie du service, les équipes peuvent se laisser distraire. Mais pour moi, c’est essentiel de maintenir le silence et la concentration, sans que cela devienne monacal. C’est sur ces petits détails que tout se joue. Nombre de places assises : 30 à 35, extension possible jusqu’à 40 places. Nombre de services par semaine : 10 Prix des menus : 340 € (menu en 6 services), 440 € (menu en 8 services) Ticket moyen : 550 € Effectifs : 38 personnes en cuisine, 28 en salle (sommeliers inclus) 78 L’Hôtellerie Restauration N° 3835 - 11 octobre 2024 RESTAURANT ÉPICURE © MAKI MANO KIAN L’équipe Sous-chef exécutif des cuisines : Franck Leroy (MOF 2000) Directeur du restaurant : Thomas Pfeiffer, assisté de Stéphane Aignel (directeur adjoint du restaurant) Chef pâtissier : Yu Tanaka Chef sommelier : Baptiste Gillet-Delrieu (directeur de la sommellerie du Bristol), Benjamin Forme (responsable sommellerie Épicure)
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