RECETTE - ARNAUD FAYE 11 octobre 2024 - N° 3835 L’Hôtellerie Restauration 79 © THOMAS DHELLEMMES POUR 4 PERSONNES INGRÉDIENTS Turbot 4 pavés de 160 g 50 g de beurre Purée de carottes 250 g de carottes jardinières 25 g de beurre 10 g de gingembre frais émincé Garniture de carottes 16 mini-carottes boules 16 mini-carottes jaunes 8 mini-carottes pourpres ½ l de jus de carotte frais 2 zestes de citron 1 branche de verveine 30 g de beurre Sauce carottes 500 g d’arêtes de turbot ou poisson plat 100 g de beurre 50 g de vin blanc ½ l de jus de carotte frais 1 tige de citronnelle 15 g de gingembre 1 branche de verveine FINITION PM oxalis pourpre PM oxalis vert 4 pièces de feuilles d’oseille PROGRESSION Travail des légumes • Réduire une purée de carottes au gingembre. Bien étuver en cocotte, mixer finement et conserver au bain-marie. • Préparer les carottes en les épluchant légèrement puis les faire étuver en cocotte avec le jus de légumes, les feuilles de verveine et le jus de citron, à cuisson fondante. • Réserver les craottes pourpres et les tailler en fins copeaux pour les garder crues au moment du dressage. Réalisation de la sauce • Suer les arêtes, bien dégager et tailler en petits morceaux avec la moitié du beurre. • Déglacer au vin blanc réduire de moitié puis mouiller au jus de carotte. Porter à frémissement. • Laisser cuire pendant 30 minutes puis passer et réduire à consistance nappante. Faire infuser avec les herbes et le gingembre infusé durant 10 minutes, puis passer et monter au beurre. Conserver au bain-marie. • Cuire les pavés de turbot à la meunière puis dresser et associer avec les différentes oseilles. Turbot au poivre de verveine et oseille, carottes du Jardin des Roys
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