N° 3836 25 octobre 2024 Pages 2-3 Inondations : comment être indemnisé ?
Les bistrots français classés au patrimoine culturel immatériel français VIE PROFESSIONNELLE Korner : une révolution dans le management hôtelier HÔTELLERIE QUESTIONSRÉPONSES N° 3836 25 octobre 2024 14-15 27 4 30 Existe-t-il un droit au repos le week-end dans les CHR ? Service en salle : les recommandations HYGIÈNE Pages 2-3 Inondations : comment être indemnisé ?
LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE IMAGES DE UNE : © GETTYIMAGES • © DR Les dommages causés par des crues ou des inondations ne peuvent être pris en charge qu’au titre de la garantie catastrophe naturelle qui figure obligatoirement dans tous les contrats d’assurance multirisques habitation ou commerce. Toutefois, l’état de catastrophe naturelle ne peut être reconnu que par un arrêté interministériel, publié au Journal officiel, qui détermine les zones, les périodes de la catastrophe naturelle ainsi que la nature des dommages indemnisables. Quand peut-on être indemnisé ? Suite à une inondation, vous devez prendre toutes les mesures nécessaires pour éviter l’aggravation des dommages subis par votre commerce ou votre habitation. Pensez à conserver dans la mesure du possible des justificatifs (photos, vidéos, témoignages de voisins…). Les premières démarches à effectuer ÉDITO L’Umih perd une bataille contre Airbnb 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3836 - 25 octobre 2024 Romy Carrere Comment être indemnisé suite aux inondations De nombreux départements français ont été touchés par de fortes pluie, provoquant crues et inondations, qui ont causé d’importants dégâts matériels. La reconnaissance de l’état de catastrophe est nécessaire pour se faire indemniser. Explications. Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/edito Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 48 pages dont une surcouverture recto/verso ePackPro Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Suivez-nous Retrouver notre engagement pour la planète En raison de la recrudescence de cas de catastrophe naturelle, une franchise reste toujours à la charge des assurés. D’intenses précipitations se sont abattues mi-octobre sur une large partie de la France avec des cumuls de pluie très importants. Au plus fort de cet épisode cévenol intense, six départements dont l’Ardèche, le Rhône, la Haute-Loire et la Loire, ont été placés en vigilance rouge pour crues et inondations par Météo-France et 34 en vigilance orange. Samedi 19 octobre, le ministre de l’Économie, Antoine Armand, a indiqué sur X que “la reconnaissance de catastrophe naturelle [était] enclenchée”, ajoutant avoir “mobilisé les assureurs pour que les indemnisations interviennent rapidement.” Dimanche 20 octobre, Météo-France a levé les dernières alertes orange. De nombreux dégâts matériels sont à déplorer, des routes sont toujours fermées. Des centaines de sinistrés n’ont pas retrouvé leur domicile, quand d’autres restent privés d’électricité. L’heure est maintenant au bilan et à la constatation des dégâts pour une indemnisation. Pascale Carbillet Le tribunal de commerce de Paris a rendu son jugement, le 21 octobre, dans le conflit qui oppose l’Umih à Airbnb. Le syndicat patronal, dirigé par Thierry Marx, accusait la plateforme de concurrence déloyale, dénonçant une rupture d’égalité notamment sur la collecte de la taxe de séjour. Six ans après l’assignation, la justice a tranché en faveur d’Airbnb, condamnant l’Umih à lui verser 40 000 € au titre des frais engagés dans le cadre de la procédure. Airbnb a réagi dès le délibéré prononcé : “Cette procédure n’était rien d’autre qu’une énième tentative infondée d’un lobby hôtelier pour protéger les intérêts de ses membres en s’attaquant aux hôtes, qui, dans l’immense majorité, louent leur propre logement quelques jours par an.” De son côté, l’Umih a interjeté appel et indique “reste[r] déterminé à défendre les intérêts des hôteliers face à Airbnb”. Cette bataille illustre les tensions croissantes entre deux modèles économiques : l’hôtellerie traditionnelle et les plateformes numériques. Pour les hôteliers, c’est un enjeu crucial qui touche à la pérennité de leur activité et à l’équité concurrentielle. En appel, ce dossier pourrait redéfinir la réglementation applicable aux plateformes de locations touristiques. D’autant que d’autres décisions de justice, comme celle rendue le 17 octobre par le tribunal administratif de Rennes dans le conflit opposant la ville de Saint-Malo à un collectif de loueurs (lire p. 4), ne leur sont pas favorables.
Vous devez déclarer le sinistre à votre assureur au plus vite par tous moyens (téléphone, e-mail…) dès que vous prenez connaissance du sinistre. Vous devez déclarer le sinistre à votre assureur au plus tard dans un délai de 30 jours après la parution de l’arrêté interministériel de reconnaissance de l’état de catastrophe naturelle au Journal officiel. Les délais pour faire sa déclaration Vous devez adresser à votre assureur un descriptif des dommages subis et une liste chiffrée de tous les objets perdus ou endommagés. Tout type de document peut servir à justifier de l’existence de biens détruits ou endommagés : facture d’achat ou de réparation, actes notariés, contrat de location… Mais le plus souvent, il arrive que tous ces documents aient été détruits lors des inondations ou que les dommages soient tels qu’il a fallu procéder à des déblaiements immédiats. Dans ce cas, il faut conserver des justificatifs des biens endommagés avec des photographies ou des vidéos, voire des témoignages de vos voisins. Les documents à fournir Si les dommages sont très importants (atteinte à la structure du bâtiment, perte de mobilier de grande valeur…), l’assureur peut désigner à ses frais un expert professionnel qui en fixera le montant, en accord avec l’assuré. Vous pouvez aussi choisir de faire effectuer l’évaluation par un expert de votre choix, mais dans ce cas, elle restera à votre charge. L’expertise En raison de la recrudescence de cas de catastrophe naturelle, une franchise - c’est-à-dire une somme d’argent définie - reste toujours à la charge des assurés. Elle s’élève à 380 € pour les biens particuliers et, pour les professionnels, à 10 % du montant des dommages avec un minimum de 1 140 €, sauf en cas de franchise supérieure prévue par le contrat. Une franchise supplémentaire s’applique pour les pertes d’exploitation lorsque l’assuré a souscrit cette garantie. Elle est de trois jours d’interruption ou de réduction d’activité, avec un minimum de 1 140 € cumulable avec la franchise des dommages directs. Franchises Si la commune sinistrée n’a pas mis en place un plan de prévention des risques naturels prévisibles (PPRP), les franchises sont doublées à compter du 3e arrêté dont elles sont victimes. Elles sont triplées au 4e arrêté, et quadruplées à partir du 5e arrêté et pour les suivants. Franchises majorées Les frais de pompage, de nettoyage et de désinfection des locaux sont garantis ainsi que les dommages imputables à l’humidité ou à la condensation consécutive à la stagnation de l’eau dans les locaux. Frais de pompage et de nettoyage L’assureur dispose d’un délai d’un mois, à compter de la réception de votre déclaration de sinistre, pour saisir un expert lorsqu’il l’estime nécessaire et pour vous informer des modalités de mise en jeu des garanties prévues dans le contrat. À compter de la réception du rapport d’expertise, l’assureur dispose d’un mois pour vous faire une proposition d’indemnisation. Il vous indemnisera dans un délai de 21 jours après la réception de votre accord sur sa proposition d’indemnisation. L’assureur peut aussi vous proposer de faire intervenir directement des entreprises pour réaliser ces réparations. Dans ce cas, il dispose d’un délai d’un mois pour missionner une entreprise. Délais d’indemnisation 3 25 octobre 2024 - N° 3836 L’Hôtellerie Restauration Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202916 © GETTYIMAGES Tempêtes Kirk et Leslie : Klesia et Malakoff Humanis viennent en aide aux salariés des CHR Les salariés de la branche hôtels, cafés et restaurants, couverts en complémentaire santé et prévoyance par Klesia et Malakoff-Humanis et placés en chômage partiel ou obligés de se reloger du fait des dégâts occasionnés par les tempêtes Kirk et Leslie, pourront percevoir une aide solidaire de 1 000 € par salarié + 500 € par enfant à charge, afin de faire face aux premières urgences. Cette aide financière d’urgence est déclenchée à l’initiative des organisations patronale (GHR) et syndicales (CGT, CFDT, FO et CFECGC) de la branche, grâce à l’activation des dispositifs de solidarité inclus dans l’offre KlesiaMalakoff Humanis que ces organisations ont référencée en 2023. Pour bénéficier de cette aide qui n’est pas conditionnée à un plafond de ressources, il est nécessaire : - d’être salarié(e) dans une entreprise de la branche HCR et de cotiser auprès de Klesia ou Malakoff Humanis ; - de résider et/ou de travailler dans un territoire en reconnaissance préalable de l’état de catastrophe naturelle (publication des arrêtés officiels). Il faut également se retrouver dans l’un de ces cas de figure : 1. Votre habitation a été atteinte au point de vous obliger à vous reloger dans votre famille ou ailleurs (pour les tempêtes et inondations). 2. L’entreprise qui vous emploie est fermée depuis au moins 10 jours suite aux dégâts causés par l’événement climatique, et vous avez été mis au chômage partiel par votre employeur. Pour retrouver toutes les informations sur ce dispositif : www.hcrbienetre.fr/Salarie/ vous-etes-victime-dune-catastrophe-naturelle Action sociale HCR : 09 88 20 88 01 (numéro Cristal - prix d’un appel non surtaxé)
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202926 Le ministère de la Culture a compris qu’il était anormal que les bistrots ne figurent pas au patrimoine culturel immatériel et nous a apporté son soutien.” Alain Fontaine Meublés touristiques : la justice donne raison à la ville de Saint-Malo SAINT-MALO Dans une décision rendue le 17 octobre, le tribunal administratif a débouté quatorze propriétaires de locations saisonnières qui dénonçaient la réglementation très stricte mise en place par la ville. Grâce à la mobilisation de l’association des Bistros et cafés de France, présidée par Alain Fontaine, le ministère de la Culture a inscrit “les pratiques sociales et culturelles dans les bistrots et cafés en France” au patrimoine culturel de l’Hexagone, reconnaissant ainsi leur rôle dans le pays et l’importance des liens sociaux qui s’y créent. Alain Fontaine, président de l’association des Bistrots et cafés de France. 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3836 - 25 octobre 2024 “Après six ans de travail nous avons atteint notre but, s’enthousiasme Alain Fontaine. […] La fiche d’inventaire ‘pratiques sociales dans les bistrots et cafés en France’ est inscrite au patrimoine immatériel français.” Le président de l’association des Bistrots et cafés de France, également chef du Mesturet, à Paris, peut se réjouir de cette annonce, fruit d’une longue mobilisation des professionnels, rejoints par les pouvoirs publics. “Le ministère de la Culture a compris qu’il était anormal que les bistrots ne figurent pas au patrimoine culturel immatériel et nous a apporté son soutien, tout comme Anne Hidalgo, Emmanuel Macron, Valérie Pécresse et de nombreux députés.”, explique le professionnel, également président de l’Association française des Maîtres restaurateurs. Une nuance est apparue au fil de ces années de mobilisation : ce n’est pas le lieu qui a été retenu dans cette fiche d’inventaire, mais l’ambiance qu’on y trouve et ce qui s’y passe : le maintien du lien social, la notion de partage entre clients, les conversations de toutes sortes entre personnes de tous âges. Un élément matériel y trouve toutefois toute sa place : le comptoir. Cette reconnaissance arrive alors que la survie des bistrots est menacée depuis de longues années, puisqu’il n’en reste plus que 40 000 en 2024, contre 500 000 en 1900. Alain Fontaine explique le phénomène par la désertification des campagnes et la création des cantines d’entreprise dans les années 1970, puis plus proche de nous, par le développement des machines à expresso pour les particuliers, des sandwicheries et de la restauration rapide, et, depuis le Covid, de la livraison de repas à domicile et au travail. De fortes menaces “Cette reconnaissance nous permet désormais d’alerter les pouvoirs publics pour qu’ils nous aident à préserver ce patrimoine. Nous voulons également travailler avec l’Éducation nationale pour mettre en place une mention complémentaire bistrots et cafés. Enfin, elle nous permet aujourd’hui de porter notre projet à l’Unesco.” Des conférences et expositions sont déjà au programme pour faire la promotion de cet art de vivre et le faire reconnaître à l’échelon mondial. D’ici là, les professionnels savent qu’ils doivent repenser ces lieux de vie et de partage, en créant de nouveaux services – dépôt de pain, petite épicerie, distributeur de billets – qui y feront entrer une nouvelle clientèle. “L’avenir des bistrots est là”, assure Alain Fontaine. L’histoire se poursuit. Roselyne Douillet © DR La ville de Saint-Malo a adopté l’une des réglementations les plus strictes de France pour contrer les locations saisonnières. Nouveau coup dur pour les loueurs de meublés touristiques : le tribunal administratif de Rennes (Ille-etVilaine) a donné raison, le 17 octobre, à la ville de SaintMalo dans le procès qui l’opposait à quatorze propriétaires de locations de courte durée. Pour lutter contre la pénurie de logements à l’année et la spéculation immobilière, la cité corsaire a mis en place depuis le 17 mai 2021 un système de quotas, avec un pourcentage de meublés autorisés à être loués dans certains quartiers de la ville. Elle a également limité les autorisations temporaires de changement d’usage aux seules personnes physiques, afin d’écarter de ce marché les sociétés civiles immobilières (SCI) et les sociétés par actions simplifiées (SAS), ce qui en fait l’une des règlementations les plus strictes de France en la matière. Défendre “l’intérêt général” Le collectif de quatorze sociétés et propriétaires privés arguait que la municipalité n’avait pas le droit de limiter le nombre d’autorisations délivrées, d’instaurer des quotas ou d’exclure les personnes morales, expliquant que “le numerus clausus par secteur n’est pas objectif, ni transparent, ni accessible”. Le tribunal administratif de Rennes a estimé, dans une décision rendue le 17 octobre, “que le règlement de la ville de Saint-Malo s’inscrit dans la politique communale de lutte contre la pénurie structurelle de logements sur le marché locatif résidentiel et répond à un objectif d’intérêt général.” Les juges ont ajouté que la ville peut “sans discrimination, limiter à un bien par personne physique propriétaire l’autorisation de louer un logement pour une courte durée, au regard notamment des objectifs poursuivis, qui visent à limiter les fortes tensions qui s’exercent dans la commune sur le marché de la location de locaux à usage d’habitation”. Un jugement qui pourrait encourager d’autres municipalités en lutte contre l’asséchement du marché locatif au profit des locations saisonnières. Les bistrots français classés au patrimoine culturel immatériel français ©GETTYIMAGES LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Suivez-nous sur nos réseaux
Deux avenants à la convention collective des CHR sont étendus Les nouveaux étoilés Michelin 2025 seront dévoilés le 31 mars prochain à Metz Un arrêté du 3 octobre 2024 publié au Journal officiel du 16 octobre étend deux avenants à la convention collective des CHR. Le premier est relatif à la prise en compte de l’expérience professionnelle et l’autre à la mise en place d’une contribution conventionnelle de financement du dialogue social. Un arrêté du 3 octobre 2024 publié au Journal officiel du 16 octobre vient étendre deux avenants à la convention collective des CHR. L’avenant n° 32 du 1er juin 2023 relatif à la prise en compte de l’expérience professionnelle prévoit que les salariés classés à l’échelon 1 du niveau I, justifiant d’un an d’ancienneté ininterrompue au service du même employeur, décompté à partir de la signature du présent avenant, bénéficieront d’un échelon supplémentaire. Après un an d’ancienneté dans l’entreprise, le salarié doit donc être classé à l’échelon 2 du niveau I. Pour les salariés saisonniers, l’ancienneté d’un an est appréciée en cumulant les durées des contrats de travail à caractère saisonniers successifs dans une même entreprise. Cette mesure entre en vigueur à compter de la date de publication de l’arrêté, soit le 16 octobre 2024. Contribution pour financer le paritarisme Le 22 janvier 2019, les partenaires sociaux de la branche des hôtels, cafés, restaurants ont signé un accord en vue de créer et mettre en place une Commission paritaire permanente de négociations et d’interprétations (CPPNI). Cet organe a pour ambition de poursuivre et renforcer, dans le respect du paritarisme, un dialogue social efficace, responsable et loyal au sein de la branche des hôtels, cafés, restaurants. Pour ce faire, les partenaires sociaux ont convenu de la création d’une association paritaire représentative des organisations syndicales salariales et professionnelles d’employeurs de la branche des HCR et de la mise en place d’une contribution au financement du paritarisme. L’arrêté vient étendre l’avenant n° 1 du 13 décembre 2023 relatif au financement du paritarisme. Cette contribution est due par toutes les entreprises et établissements ayant au moins un salarié et qui entrent dans le champ d’application de la convention collective des HCR. La contribution est égale à 0,05 % de l’ensemble des rémunérations brutes entrant dans l’assiette des cotisations de sécurité sociale. Cette contribution est à la charge exclusive de l’employeur. Si l’avenant prévoit qu’il entre en vigueur le premier jour du mois qui suit la publication de l’arrêté d’extension, la mise en œuvre effective de l’accord, et plus précisément le recouvrement de la cotisation, n’est pas encore effectif. Les modalités pratiques de la collecte et la date d’entrée en vigueur de cette nouvelle contribution restent encore à être déterminées par l’association. Lors d’une conférence de presse en Moselle, Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, a annoncé que la cérémonie du guide France 2025 aurait lieu le lundi 31 mars à Metz Congrès Robert Schuman. Il était pour l’occasion entouré de Patrick Weiten, président du département et de Moselle Attractivité, Franck Leroy, président de la région Grand-Est, et François Grosdidier, président de l’Eurométropole de Metz. “L’intégralité des cheffes et des chefs à la tête des restaurants étoilés français, ainsi que de nombreux professionnels, célébrités du secteur” seront conviés, a annoncé Gwendal Poullennec. “Nous serons ravis de faire converger en Moselle, véritable carrefour culturel et culinaire européen, les plus grands talents de la gastronomie française. Pour la quatrième année consécutive, nous nous réjouissons de promouvoir la destination France en nouant un partenariat avec des collectivités territoriales qui ont à cœur de faire de la restauration le moteur d’une dynamique intergénérationnelle et interprofessionnelle puissante”, s’est-il également félicité. La veille, la région Grand-Est, le département de la Moselle et l’Eurométropole de Metz proposeront un programme riche et varié qui associera les restaurateurs, artisans et producteurs locaux, les étudiants inscrits dans des formations professionnelles en hôtellerie-restauration, ainsi que les différents acteurs et partenaires de la filière. Des festivités autour du patrimoine et des talents culinaires de la région seront également tournées vers le grand public. Emmanuel Renaut inaugure une table éphémère à Megève Alors que les travaux de rénovation du restaurant 3 étoiles Michelin Flocons de Sel à Megève entraînent sa fermeture pour plusieurs mois, Emmanuel Renaut a décidé d’installer une table éphémère au Flocons Village. Baptisée La Table d’Emmanuel Renaut, elle sera ouverte du jeudi au lundi inclus au dîner pour accueillir 20 à 25 clients avec un menu en 7 temps à 325 € hors boissons. Deux plats signature seront à la carte : le Biscuit de brochet et lotte du lac, jus d’oignon grillé et le Cardon épineux de Plainpalais comme un risotto à la truffe noire melanosporum. © GETTYIMAGES ©LIVE AND SHOOT LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE LE SOMMET DES AFFAIRES AU PIED DES STATIONS 18ÈME ÉDITION SALONRÉSERVÉ AUX PROFESSIONNELS, ENREGISTREZ-VOUS SUR WWW.SALONALPIN.COM POUROBTENIRVOTREBADGED’ACCÈS Pascale Carbillet © DR Les salariés classés à l’échelon 1 du niveau I, justifiant d’un an d’ancienneté ininterrompue au service du même employeur bénéficieront d’un échelon supplémentaire. Elisabeth Boucher, directrice des relations externes du guide Michelin, et Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin.
Nadine Lemoine Itinéraire, le programme de fidélisation des Grandes Tables du Monde MILAN Le congrès de l’association a été l’occasion de faire le bilan des actions, d’élire un nouveau bureau et de présenter les projets, parmi lesquels un abonnement annuel pour les clients. © LÉO RIDET Au terme du congrès des Grandes Tables du monde, qui s’est réuni cette année à Milan (Italie), David Sinapian (groupe Pic) a été réélu pour un troisième mandat de cinq ans à la présidence de l’association. Il est rejoint au conseil d’administration par 7 nouveaux membres sur 12 : Giovanni Alajmo (Le Calandre, Quadri, Sesamo), Jean-Alain Baccon (Le Sarkara), Olivier Bellin (Auberge des Glazicks), Sebastian Finkbeiner (Restaurant Schwarzwaldstube), Éléonore Guérard (Les Prés d’Eugénie), Bérangère Loiseau (Relais Bernard Loiseau) et Emmanuel Renaut (Flocons de Sel). Des changements signes de renouveau pour l’association de restaurateurs. “Je souhaite partager ma vision pour ensuite construire des projets sur les cinq années qui viennent qui soient très structurants pour l’association”, a assuré David Sinapian. Les Grandes Tables du monde comptent 198 membres dont 11 nouveaux en 2024. Il y a dix ans, la majorité des maisons membres étaient françaises, mais aujourd’hui, la part internationale représente 70 % des membres. Cette internationalisation s’accompagne d’une diversification des profils, avec des établissements deux et trois étoiles Michelin rejoignant le réseau. Le conseil d’administration conserve toutefois la possibilité d’intégrer, à l’unanimité de ses membres, des maisons une étoile Michelin. “Il y a dix ans, on allait vraiment chercher les membres. Aujourd’hui, on a de plus en plus de demandes spontanées de la part notamment des nouveaux 2 étoiles. Ils postulent immédiatement. C’est une vraie fierté parce que cela montre l’envie d’appartenir à notre communauté”, souligne David Sinapian. La cotisation annuelle est de 3 400 €, comprenant notamment 100 guides et une avance sur le congrès. Un abonnement à 750 € Contrairement à d’autres réseaux, l’association n’a pas pour vocation de devenir un relais commercial. Son ambition est de rendre ses actions visibles et attractives pour les clients. L’une des initiatives clés est le développement d’un programme de fidélisation intitulé Itinéraire. Il vise à créer un parcours client à travers les Grandes Tables du monde, avec des expériences uniques et mémorables, créant un sentiment d’exclusivité et de privilège. L’abonnement annuel pour le client est de 750 €. La conception du programme Itinéraire a nécessité du temps et une collaboration étroite de l’association avec chaque maison membre. Chacune d’elles était invitée à réfléchir à des expériences spéciales, telles qu’une visite guidée du jardin, une rencontre avec des artisans locaux ou une dégustation spécifique. Ce processus demande un investissement des membres afin de garantir que les privilèges offerts soient non seulement viables pour les établissements, mais qu’ils ajoutent également une valeur tangible aux clients du club Itinéraire. Le lancement d’une application pour mettre en contact clients et membres est prévu pour la fin 2024. “Itinéraire nous permet de constituer un fichier clients très qualitatif qui pourra aussi intéresser nos partenaires. Jusqu’à maintenant, nous étions une association professionnelle. Aujourd’hui, on s’ouvre véritablement vers le public”, explique le président des Grandes Tables du monde. Autre objectif : développer des dîners à 4 mains. “Toujours dans cette envie de visibilité, de parler au grand public, nous voulons promouvoir des dîners entre continents, entre maisons, sur des thématiques particulières et sous la bannière de l’association”, annonce David Sinapian. Enfin, l’association ambitionne également de tisser des liens avec l’industrie du luxe. Le cobranding, les événements conjoints et la collaboration avec des acteurs du luxe sont autant de pistes explorées pour promouvoir cette convergence entre la gastronomie et le secteur du luxe. Devant, de gauche à droite : Emmanuel Renaut, Betty Marais, Bérangère Loiseau, David Sinapian, Éléonore Guérard et Olivier Bellin. Au second rang : Sebastian Finkbeiner, Antonio Santini, Giovanni Alajmo, Nicolas Brossard et Marc Haeberlin.
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202818 Nadine Lemoine PARIS Plus de 1 000membres de l’association se sont réunis, le 7 octobre dernier, à Ground Control à Paris, pour la réunion annuelle. Beau succès pour un collectif regroupant chefs, producteurs et artisans engagés pour promouvoir la qualité de l’artisanat culinaire en France. Le Collège culinaire de France dépasse les 3 000 membres RESTAURATION Au 1er juillet 2024, le Collège culinaire de France regroupait 3 020 membres : 1 613 restaurants, 1 398 producteurs et 9 écoles professionnelles. Tous les mois, une soixantaine de professionnels postulent pour y entrer. Mais il faut être convaincu et convaincant dans sa pratique professionnelle pour l’intégrer. Coprésidé par Alain Ducasse et Alain Dutournier, le Collège culinaire de France s’est donné pour mission de soutenir une gastronomie vivante, authentique et respectueuse des produits, des terroirs et des savoir-faire artisanaux. Plus qu’une simple association, il se positionne comme un laboratoire expérimental pour un nouveau modèle économique, favorisant la coopération, la relation humaine et une approche durable de la cuisine. Par ses actions, telles que les Marchés complices et les Dîners citoyens, le Collège valorise les artisans militants de la qualité, offrant une alternative à l’industrialisation et à la standardisation alimentaires. Ce collectif vise à créer une chaîne d’acteurs défendant l’excellence artisanale, de la production à la table, tout en maintenant une indépendance financière vis-à-vis de l’industrie agroalimentaire et des pouvoirs publics. Un objectif qui trouve un écho de plus en plus favorable. Et par voie de conséquence, le Collège culinaire de France est financé par une contribution mensuelle de ses membres (35 €), ce qui lui permet de mettre en œuvre plusieurs actions en région tout au long de l’année. Des actions qui nourrissent les liens entre professionnels comme les journées en immersion ou les cafés d’intégration ou celle en direction du grand public comme les marchés ou dîners. Comme chaque année, la grande rencontre annuelle permet de faire le point sur les actions passées et à venir, même si elle est surtout dédiée aux échanges, aux rencontres et aux découvertes. Plus de 100 producteurs exposants étaient présents le 7 octobre à Ground Control, à Paris (XIIe). Quant aux Menus complices, résultat de plus de 10 coopérations entre chefs et producteurs du Collège, ils ont été le point d’orgue de cette journée avec le concours des élèves de l’école hôtelière Médéric. Convivialité oblige. Les chefs, producteurs et artisans du Collège culinaire de France, réunis à Ground Control à Paris. Alain Ducasse coprésident du Collège culinaire de France, Célia Tunc, secrétaire générale, Alain Dutournier, coprésident, et Christian Regouby, délégué général. © LE PHOTOGRAPHE DU DIMANCHE © LE PHOTOGRAPHE DU DIMANCHE
9 25 octobre 2024 - N° 3836 L’Hôtellerie Restauration SÈVRES Le chef trois étoiles Michelin et meilleur ouvrier de France signe la carte d’un nouveau restaurant situé aux portes de Paris. Ce bistrot propose une expérience unique : tous les plats sont conçus pour être partagés, au minimum par deux personnes. Gilles Goujon imagine les plats à partager de Micheline Le chef Gilles Goujon. Implanté à Sèvres, dans les Hauts-deSeine, le restaurant Micheline occupe l’ancienne gare du Pont-de-Sèvres, un bâtiment du XIXe siècle. Avec ses grandes fenêtres en arc, ses murs en pierre et en brique, ce lieu historique offre une vue panoramique à 360° sur la Seine et ses environs. Après quatre ans de travaux de rénovation, l’édifice a été préservé et transformé, tout en conservant son charme d’antan. La décoration chic et rustique marie habilement boiseries, banquettes en cuir patinées, portraits anciens, trophées et harnais, conférant au lieu une ambiance de club intimiste. Pour cette nouvelle adresse des Bistrots pas parisiens, Gilles Goujon, 3 étoiles Michelin à l’Auberge du vieux puits à Fontjoncouse (Aude), a élaboré un menu qui revisite les grands classiques de la cuisine française, tout en répondant à la particularité du restaurant : des plats calibrés pour être partagés au minimum par deux personnes. Ici, c’est menu unique, au prix de 50 € par personne, offrant le choix entre deux entrées, deux plats et deux desserts. Parmi les créations du chef : cuisses de canard aux navets confits accompagnées de riz pilaf ou une rouille de seiche à la sétoise. La blanquette de veau à l’ancienne et le bœuf bourguignon suivront. Nadine Lemoine La salle de Micheline. Jonathan Bunel nommé chef pâtissier de la Villa René Lalique La Villa René Lalique (Wingensur-Moder), annonce la nomination de Jonathan Bunel au poste de chef pâtissier. Il succède à Nicolas Multon, qui occupait ce poste depuis 2015. Jonathan Bunel a commencé sa carrière au Courcheneige à Courchevel en 2012. Il a ensuite travaillé dans plusieurs maisons de renom, dont le Château de Rochecotte et le Domaine des Crayères, avant de rejoindre la Villa René Lalique en 2016. Son parcours l’a mené à devenir sous-chef pâtissier, puis chef pâtissier au Cerf à Marlenheim en novembre 2023. Avec une approche authentique de la pâtisserie, Jonathan Bunel allie technique et sens artistique, respectant la saisonnalité des produits pour créer des desserts qui participent à l’excellence de la Villa René Lalique. Hélène Darroze à la tête de La Grande Table marocaine du Royal Mansour Marrakech La Grande Table Marocaine, restaurant emblématique du Royal Mansour Marrakech, accueille la cheffe étoilée Hélène Darroze, attachée aux traditions culinaires marocaines, qui a su s’imprégner de la richesse du terroir local pour composer une carte authentique. Elle rend également hommage aux cuisinières marocaines et aux savoir-faire ancestraux, qu’elle a eu le privilège d’apprendre auprès de femmes du pays. Avec son équipe, dont le chef Karim Ben Baba, elle revisite les plats emblématiques tels que les tajines, les couscous et les pastillas, en y ajoutant sa touche personnelle. “Avec cette grande cheffe dont le talent est reconnu au niveau international, non seulement nous poursuivons notre ambition qui consiste à proposer des expériences inédites à nos hôtes pour toujours mieux les surprendre, mais nous portons au plus haut niveau nos valeurs de partage et de convivialité”, souligne Jean-Claude Messant, directeur général du Royal Mansour Marrakech. Hélène Darroze et le chef Karim Ben Baba.
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202827 Nadine Lemoine Le Sirha, c’est un peu les Jeux olympiques de la gastronomie.” Olivier Ginon LYON Du 23 au 27 janvier 2025, Eurexpo Lyon sera le centre névralgique de la restauration mondiale avec le retour du Sirha, l’événement incontournable du food service, de l’hospitalité et de l’alimentation. Sirha Lyon 2025 : l’innovation et la compétition au cœur du food service mondial RESTAURATION La 21e édition du Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation rassemblera à Eurexpo Lyon des milliers de professionnels du secteur, venus des quatre coins du monde pour découvrir les dernières tendances, participer à des débats enrichissants et assister à des compétitions pour le moins spectaculaires comme le Bocuse d’or et la coupe du monde de la Pâtisserie. Du 23 au 27 janvier prochains, l’édition 2025 promet d’être particulièrement riche avec 2 120 exposants dont 25 % d’internationaux. “Le Sirha, c’est un peu les Jeux olympiques de la gastronomie”, souligne Olivier Ginon, président du groupe GL events. Plus qu’un salon, le Sirha Lyon est une plateforme qui anticipe les transformations du marché et encourage les innovations qui façonneront l’avenir du secteur. “Sirha Lyon 2025 se dresse comme le fer de lance des mutations stratégiques du secteur du Food Service. Face à un environnement économique complexe et changeant, il s’impose comme la scène internationale où les acteurs majeurs de l’hospitalité viennent anticiper et apporter des réponses aux enjeux futurs”, estime Luc Dubanchet, directeur général délégué de GL events Exhibitions Operations. Parmi les nombreux événements du Sirha Lyon 2025, le Bocuse d’or occupe une place centrale. Cette 20e édition du concours marque également une nouvelle gouvernance pour le comité international d’organisation. Davy Tissot, lauréat en 2021, en devient le président : “C’est un honneur d’être le garant de l’ADN du Bocuse d’or et de la faire évoluer avec son temps.” Pour le thème plateau, les 24 candidats travailleront un dos de chevreuil dans son entièreté et deux garnitures dont une autour d’un fruit du pays du candidat à partir d’un marché réalisé chez Metro. Autre temps fort, la coupe du monde de la Pâtisserie, présidée par Pierre Hermé avec Amaury Guichon comme président d’honneur. Elle se déroulera les 24 et 25 janvier, avec une nouveauté : les 20 équipes devront réaliser 32 pièces en chocolat Valrhona sur le thème ‘Street Food Chocolat’ et imaginer une véritable scénographie. “Cette épreuve doit être un véritable show. Il est important de mettre en valeur d’autres modes de consommation”, a indiqué Pierre Hermé. Conférences et tables rondes Outre les nombreuses compétitions, Sirha Lyon 2025 sera également un lieu de réflexion sur les enjeux actuels du secteur de la restauration. Le Sirha Food Forum accueillera des conférences et des tables rondes sur des thématiques cruciales telles que la durabilité, l’inclusivité et l’innovation technologique. Les Sirha Dynamics, concept central du salon, aborderont pendant cinq jours les grandes tendances du secteur décryptées par Frédéric Loeb, de Loeb Innovations : ‘Inclusivité vs. Exclusivité’, ‘Dopamine now vs Dopamine slow’, ‘Modernité locale vs Modernité globale’, ‘Ego frugalité vs Éco-frugalité’ et ‘Intelligence augmentée vs Restaurant augmenté’. “Le Sirha s’impose comme un lieu de résilience où les professionnels unissent leurs forces pour répondre aux défis globaux et transformer ces défis en leviers d’opportunités”, conclut Luc Dubanchet. Luc Dubanchet, directeur général délégué de GL events Exhibitions Operations. ©MONET Davy Tissot, Bocuse d’or 2021, devient le président du comité international d’organisation du Bocuse d’or. ©MONET
RESTAURATION Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202739 Nadine Lemoine KAYSERSBERG En parallèle à la sortie de son livre Olivier Nasti cuisinier chasseur, le chef doublement étoilé du Chambard organise le Festival de la chasse jusqu’au 17 novembre. Olivier Nasti : le gibier au service de la haute cuisine Elodie Li prend la direction des cuisines au Château Brachet Née à Seattle de parents francochinois, Élodie Li suit un parcours atypique avant de se consacrer à la gastronomie. Rapidement, elle gravit les échelons aux États-Unis, occupant des postes de second puis de cheffe. Elle commence son aventure en France auprès de Ronan Kernen à Aix-en-Provence, puis rejoint le chef étoilé Mickaël Féval. Elle se perfectionne ensuite en pâtisserie avant de rejoindre le chef Christophe Chiavola au Château de Massillan. Après une parenthèse à Washington, Élodie Li revient en France et collabore avec Philippe Joannes et Nicolas Davouze. À seulement 29 ans, elle prend les rênes des cuisines du Château Brachet, hôtel cinq étoiles situé à Grésy-sur-Aix en Savoie, où elle continue d’appliquer sa vision dynamique et internationale de la gastronomie, empreinte d’une philosophie locavore et zéro déchet. Féru de chasse et de cuisine du gibier, le chef doublement étoilé Olivier Nasti a matérialisé cette passion dans la création d’un livre, Olivier Nasti cuisinier chasseur, aux éditions Glénat (en vente à partir du 20 novembre, 60 €). Ambassadeur d’une Alsace sauvage et authentique, il prône une chasse raisonnée et responsable, axée sur le respect de l’animal et la valorisation de la viande. Co-écrit avec Stéphane Méjanès, ce livre est bien plus qu’un simple recueil de recettes, il propose une immersion dans l’univers du chef. Ce dernier y révèle sa connaissance approfondie des animaux et son expertise en détaillant les différentes étapes de la préparation du gibier, des méthodes de conservation aux techniques de découpe et de cuisson. Le livre propose une immersion dans l’univers du chef, dévoilant ses secrets et ses techniques pour sublimer le gibier. Fort du succès de la première édition du Festival de la chasse l’an passé, Olivier Nasti réitère l’opération du 15 octobre au 17 novembre pour “célébrer les traditions culinaires et culturelles de la chasse au cœur de l’Alsace et réunir les passionnés de gastronomie et de nature.” Des menus évoluant chaque semaine en fonction des gibiers du moment seront proposés à la Table d’Olivier Nasti (345 €) et à la Winstub du Chambard (85 €). Le programme inclut une soirée dédiée au lièvre à la royale, ainsi qu’une masterclass dirigée par Mathieu Silvestre, second du Chambard et champion du monde de lièvre à la royale 2019. Deux dîners de gala sont prévus : le premier ‘chasse et champagne’ avec Dom Pérignon (695 € accords inclus) et le second avec la participation de Gilles Reinhardt, Olivier Couvin, Benjamin Chmura, Camille Lesecq et Christophe Felder, avec cors de chasse, feu de joie, démonstration d’armes et exposition d’œuvres d’art. Olivier Nasti. Déclinaison autour du lièvre à la royale : Filet rosé au jus de céleri branche, La tranche de lièvre de la Beauce à la “Sénat”, légume et condiment. © GLÉNAT ©ILYA KAGAN © HELGE KIRCHBERGER ©PAULINE MARIZY PHOTOGRAPHE Olivier Nasti cuisinier chasseur - Collection Le Verre et l’Assiette - Éditions Glénat - 60 € - Sortie le 20 novembre.
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202706 Ingrid Boinet @BEREZKOPHOTOS ARRAS La deuxième édition du concours s’est déroulée le 28 septembre dernier, devant près de 50 000 visiteurs. Arras a accueilli le championnat du monde de la Frite 2024 Louis Vuitton s’associe à Cyril Lignac pour l’ouverture d’un café-restaurant Chez Louis Vuitton, l’alliance entre restauration et travel retail continue de porter ses fruits. Un an après le lancement du Louis Vuitton Lounge by Yannick Alléno à l’aéroport Hamad International de Doha, la marque parisienne s’installe désormais dans le terminal 2 de l’aéroport d’Heathrow, à l’ouest de Londres, avec le café-restaurant Cyril Lignac at Louis Vuitton. À la tête de plusieurs restaurants parisiens, Cyril Lignac a déjà traversé la Manche avec son Bar des Prés à Londres, ouvert en 2021. Le café-restaurant Cyril Lignac at Louis Vuitton propose une sélection à déguster au comptoir ou à table : croquemonsieur, œufs à la royale, salade de crabe au curry, lobster roll… ainsi que des pâtisseries aux couleurs et motifs emblématiques de la maison Vuitton. Disneyland Paris et Bertrand Hospitality dévoilent l’arrivée de Casa Giulia Après l’ouverture récente de la Brasserie Rosalie, Disneyland Paris et Bertrand Hospitality poursuivent leur collaboration. Ils ont annoncé l’ouverture de Casa Giulia, un nouveau restaurant italien, prévu pour 2026 à l’entrée de Disney Village. Avec plus de 500 places assises réparties sur deux étages et une superficie de 2 500 m², ce projet enrichira l’offre culinaire du site. Casa Giulia proposera un restaurant service à table familial, servant les classiques intemporels de la cuisine italienne revisités pour tous les publics ainsi qu’un espace de service au comptoir et de vente à emporter offrant une sélection de spécialités de la street food italienne, du petit déjeuner au dîner. © GLÉNAT Après le succès remporté en 2023, le championnat du monde de la Frite était fortement attendu le 28 septembre dernier à Arras (Pas-de-Calais) par les amateurs de pommes de terre frites. Parrainé cette année par le chef Alexandre Gauthier, l’événement a également été l’occasion de voir s’affronter professionnels et amateurs au cours de six compétitions. Sur la Grand’Place d’Arras, au marché hebdomadaire s’est mêlée la deuxième édition du championnat du monde de la Frite, avec un jury présidé cette année par Florent Ladeyn. “J’étais à Lille l’an dernier, alors ne pas être présent aujourd’hui, ça m’aurait chatouillé”, s’est réjoui le chef étoilé. L’événement, créé par l’office du tourisme Arras pays d’Artois, fête tout juste sa première année d’existence, mais s’est déjà forgé une belle réputation dans la région. “On s’était inscrits dans le territoire par la fête de l’andouillette et par notre passé brassicole, puis on s’est dit que dans ce trio, il manquait la frite”, explique Marie-Laure Fréchet, grande huile de la Confrérie de la frite fraîche d’Arras. Créer un événement festif conjuguant patrimoine, terroir agricole et savoir-faire local devient alors une évidence. Aux masterclass, dégustations et jeux en tous genres se sont jointes les compétitions divisées en six catégories. Chaque épreuve durait 1 h 45. Après délibérations, le jury composé notamment de François-Régis Gaudry, Pierre Koffmann, Xavier Vankerrebrouck ou encore Marcelle Ratafia, a dévoilé les noms des vainqueurs : • La frite authentique : William et Alexandre Laigo, Badem Concept Tartare à Angers. • La frite familiale (‘comme à la maison’) : Annie Breisacher, Noyelles-les-Seclin. • La frite créative (recette originale) : Laurent Fouache, Hénin-Beaumont. • La sauce froide : Édouard Chouteau, Lambersart, La Laiterie. • La sauce chaude : Alexandre Blondiaux, Belgique. • La frite du monde (ouverte aux pays étrangers) : Jorit Gras, Stockholm, Suède Pom Friterie. • La frite espoir (réservée aux élèves de lycées hôteliers et écoles de cuisine) : Caroline Zymzac, Tilloy-les Mofflaines, Campus agro-environnemental. William et Alexandre Laigo ont donc remporté la catégorie reine grâce à une recette de frite cuite dans la graisse de bœuf telle que pratiquée dans leur établissement Badem Concept Tartare à Angers (Maine-et-Loire). Pourquoi Arras ? Longtemps dénigrée, la pomme de terre a été mise en lumière par Charles de L’Écluse, un médecin du XVe siècle originaire de la ville d’Arras. Il fut le premier à donner une description botanique de la pomme de terre, un siècle avant Antoine Parmentier. Le championnat du monde de la Frite 2024 a réuni un peu plus de 50 000 visiteurs.
HÔTELLERIE Korner : une révolution dans le management hôtelier PARIS Cécile Rosset, Maxime Letessier et Benoît Piel lancent une nouvelle marque d’hôtels 3 étoiles où les processus de travail ont été entièrement repensés. Un outil puissant pour fidéliser les équipes et résoudre les problèmes de recrutement. Roselyne Douillet ©DR Ils sont trois à avoir décidé de renverser la table. Cécile Rosset, Maxime Letessier et Benoît Piel se sont rencontrés pendant leurs études d’Hospitality Management à l’Essec et ont vite réalisé qu’ils partageaient le même constat sur l’organisation traditionnelle en hôtellerie : des hiérarchies verticales où les décisions sont prises sans consulter les salariés, des procédures répétitives qui finissent par lasser, et des difficultés d’évolution qui empêchent d’attirer de nouveaux talents. Ils créent en 2018 la société de gestion hôtelière Oversight, rejoints par Stanislas Wargny, investisseur et propriétaire indépendant. Désireux de casser les codes, ils affinent leur projet et procèdent à une première levée de fonds de 45 M€ en décembre 2022, afin de lancer leur propre groupe. Ils rachètent progressivement plusieurs petits hôtels à Paris qu’ils rénovent pour les positionner en 3 étoiles, avec une ambition claire : créer une marque hôtelière – Korner Hotels – basée sur un management entièrement repensé à l’opposé des fonctionnements traditionnels. “Nous sommes convaincus que les personnes qui travaillent dans les hôtels sont les mieux placées pour prendre des décisions parce qu’elles connaissent leurs clients et l’établissement, et que si nous prenons soin de nos équipes, celles-ci prendront ensuite mieux soin de leurs clients”, explique Cécile Rosset. Des missions choisies par les hôtes Korner S’appuyant sur l’automatisation des tâches répétitives, la digitalisation et la décentralisation, les six hôtels Korner (ils seront bientôt neuf) reposent sur un management horizontal. Chacun est géré par un seul ‘hôte Korner’, qui assure le bon fonctionnement de l’établissement et l’accueil des clients, épaulé par un système de gestion qui le dégage de tout travail administratif. L’entretien des chambres est assuré par des femmes de chambre qui ont été internalisées dans le groupe. Cécile Rosset, Maxime Letessier et Benoît Piel ont découpé toutes les missions qui sont généralement assurées dans un hôtel ou un siège et les ont réparties dans une trentaine de rôles. Par exemple, le recouvreur est chargé de récupérer les créances clients du groupe, le blanchisseur met en place les contrats des prestataires de linge et s’assure des bonnes relations avec les hôtels, l’acheteur se charge de tous les achats nécessaires pour le groupe, Les cofondateurs de Korner (de gauche à droite) : Cécile Rosset, Maxime Letessier, Benoît Piel. La gestion de la relation client est un enjeu crucial dans l’hôtellerie. Souvent, les établissements se fient aux avis en ligne et aux retours des équipes pour évaluer cette relation mais ces approches peuvent s’avérer insuffisantes pour obtenir une vue d’ensemble de la relation client. En effet, dans un monde où les attentes des clients évoluent rapidement, il est impératif d’avoir des outils d’évaluation fiables et pertinents. C’est dans ce contexte que la norme Experience Performance Score a été développée par la société Experience. Elle devient la première norme dédiée à l’évaluation de la performance de la relation client dans le secteur hôtelier. Cet outil attribue un score de A à E à un hôtel donné, offrant ainsi une compréhension rapide de la qualité des pratiques en place. Elle permet aux hôteliers de se situer par rapport à des standards de référence et d’identifier les domaines nécessitant une attention particulière. Plus de 10 ans d’expérience dans l’analyse des pratiques en matière de relation client ont permis de créer cette norme fiable. Grâce à leur expertise, l’équipe derrière Experience Performance Score a pu regrouper des informations pertinentes et significatives visant à fournir aux hôteliers des recommandations concrètes pour optimiser leur relation client. L’évaluation réalisée par la norme Experience Performance Score repose sur près d’une quinzaine de critères clés, notamment la captation des coordonnées clients, les contacts avec le client concernant le séjour, l’engagement, la satisfaction, la e-réputation ou le maintien du contact client. Ces critères permettent d’obtenir une vision des performances et des axes d’amélioration. À l’heure où le secteur hôtelier est en constante évolution, l’importance d’évaluer et d’améliorer la relation client est devenu un sujet central. Avec cette nouvelle norme, les établissements disposent de niveaux de référence pour naviguer au mieux dans ce paysage compétitif. Experience Performance Score représente un véritable atout pour les hôteliers désireux de se démarquer par leur volonté d’excellence. Pour ceux qui souhaitent évaluer la performance de leur relation client, un simulateur gratuit est disponible pour découvrir les leviers à activer. Cela offre une opportunité unique d’améliorer l’expérience client et ainsi augmenter la fidélisation et la satisfaction. www.experience-hotel.com © DR
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