Le vin au centimètre : comment ça marche ? Directement inspirés par le vin à la ficelle, certains restaurateurs ont choisi de servir leur vin au centimètre. Une approche flexible qui séduit la clientèle. RECETTE & VINS Dans les sept établissements Maison Carne, spécialisés dans la côte de bœuf, les clients peuvent découvrir des vins régionaux en bouteille… ou une seule référence (un vin rouge de la cave de Castelmaure - AOC Corbières) au centimètre. “Les serveurs apportent une bouteille de vin au format magnum [1,5 litre] graduée jusqu’à 24 centimètres. 1 cm = 1 €, vous ne payez que ce que vous buvez. Les clients se servent directement au magnum, c’est eux qui gèrent leur consommation sans avoir la pression de devoir boire une bouteille entière ou seulement un verre de vin. Pour eux, il y a un côté ludique et convivial, mais aussi un très bon rapport qualité-prix : nous vendons 1,5 litre à 24 € - soit un équivalent bouteille à 12 € - et un verre à environ 2 €, alors qu’en moyenne les verres de vin dans un restaurant traditionnel oscillent entre 3 et 5 €. Nos autres références, quant à elles, vont de 22 € à 70 €”, détaille le fondateur de l’enseigne, Baudoin de Fournas. Résultat : dans ces établissements d’une quarantaine de couverts, 85 % des ventes de vin se font au centimètre. Pour ce faire, le restaurateur a mis en place un partenariat avec une cave coopérative qui lui livre des palettes de bib de 10 litres. “Les serveurs remplissent les magnums, puis les bouchent avec une bouchonneuse manuelle et un bouchon de liège, et ce à chaque fin de service. Dans un magnum bouché, le vin peut se conserver une semaine sans aucun souci d’oxydation. Il faut bien laver l’extérieur du contenant à chaque remplissage pour éviter de donner une impression d’une bouteille déjà utilisée au consommateur suivant”, poursuit-il. Coût de l’opération ? “Ce qui coûte cher, c’est le premier calque, car c’est gravé dans la masse. Mais comme on s’est développé, on en a fait pas mal, et le contenant revient maintenant à une trentaine d’euros. La bouchonneuse coûte une centaine d’euros, et les bouchons en liège, 150 € le sac de 1 000. C’est vite rentabilisé”, assure Baudoin de Fournas. Moins de travail en salle Sur le littoral belge, L’Atelier de Mathilde - un restaurant de vingt couverts spécialisé dans la cuisine du Sud-Ouest de la France - a également opté pour le vin au centimètre. “J’avais rencontré des restaurateurs qui faisaient du vin à la ficelle lorsque j’étais responsable F&B dans l’hôtellerie de luxe. Mais il est plus facile d’expliquer le concept de vin au centimètre qu’à la ficelle, d’autant qu’on est Violaine Brissart Chez Maison Carne, le vin est vendu au centimètre, dans des magnums gradués. ©DR 1 cm 24 cm
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