Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201938 29 25 octobre 2024 - N° 3836 L’Hôtellerie Restauration d’origine francophone et qu’on travaille dans une région flamande”, confie le maître des lieux, Patric Spitaels. Ce dernier a consacré une page entière de son menu au concept et aux deux vins proposés au centimètre. “On a deux crus du même domaine, le Château Montdoyen, du sud-ouest de Bergerac : un rouge d’une qualité supérieure de 2011 et un blanc de 2022. Les clients peuvent se faire plaisir avec un bon vin. Une grande majorité des clients ne connaissent ni le bergerac ni cette formule, mais ils sont curieux. Près de la moitié des clients prennent finalement du vin au centimètre et aiment la flexibilité du système, en buvant exactement la quantité qu’ils veulent”, remarque-t-il. Et d’ajouter : “Le vin au centimètre m’évite d’avoir un trop grand stockage pour des demi-bouteilles de vin. Cela me permet de ne rater aucune vente. Et puis cela demande moins de travail que le vin au verre, puisque les gens se servent euxmêmes. C’est très pratique quand on est seul en salle, comme moi.” Dans la droite lignée du vin à la ficelle, Patric Spitaels sert les bouteilles de bergerac directement à table : “Elles font 26 cm de haut, avec des prix allant de 1,50 à 1,70 € par centimètre. J’ai des bouchons spéciaux pour les bouteilles entamées, et le reste est servi au verre”, note-t-il. En fin de repas, il mesure ce qu’il reste dans la bouteille avec son double décimètre. Un geste qui “amuse les gens”, et crée une expérience en salle Le vin au centimètre m’évite d’avoir un trop grand stockage pour des demi-bouteilles de vin. Cela me permet de ne rater aucune vente. Et puis cela demande moins de travail que le vin au verre, puisque les gens se servent eux-mêmes. C’est très pratique quand on est seul en salle, comme moi.” Patric Spitaels Recette créée par Christophe Aribert, chef de BOUILLON A • Émincer les poivrons rouges, l’oignon, la gousse d’ail et les faire revenir dans de l’huile d’olive à feu moyen, ajouter un petit peu d eau si besoin. • À l’aide d’un couteau, retirer la farce des saucisses et la faire revenir dans une petite poêle jusqu à légère coloration. • Faire chauffer un volume d’eau, puis cuire les ravioles du Dauphiné dans une eau frémissante, pendant 2 minutes maximum. • Les retirer avec une écumoire puis les mélanger • Mettre la piperade dans une petite russe, puis ajouter le bouillon de légumes et la crème. • Porter à ébullition quelques minutes et assaisonner. Débarrasser. avec la piperade afin d’enrober les ravioles. • Dresser les ravioles dans une assiette creuse, puis ajouter à l’aide d’une petite cuillère la chair à saucisse poêlée. RÉALISATION DE LA PIPERADE EFFILOCHÉ DE SAUCISSES CUISSON DES RAVIOLES DU DAUPHINÉ ET DRESSAGE CALCULÉE POUR 4 PORTIONS Coût/portion : accessible Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 2 min INGREDIENTS • 600 g de Ravioles du Dauphiné Royans surgelées • 2 saucisses de 100 g au piment d’Espelette • 2 poivrons rouges • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 100 g de bouillon de légumes • 100 g de crème liquide 1 2 3 La cuisine de bouillon est une cuisine française traditionnelle, de bonne qualité, servie rapidement, et à des prix abordables.
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