Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE de la réduction Fillon au 1er décembre 2024 rmules de calcul tion Fillon se font du taux horaire légal xé à 11,88 € depuis le bre 2024. um conventionnel, fixé €, applicable à compter cembre 2024, est pris pte dans le salaire brut rié uniquement. pe applicable pter du 1er janvier 2024 anvier 2024, le taux de la cotisation patro- ’assurance vieillesse déplafonnée a été fixé 2 % (contre 1,90 % en 2023). En contrepara part mutualisée de la cotisation AT-MP idents du travail et maladies professionnelles) passe de 0,55 % à 0,46 %. Ces évolutions difient le coefficient de calcul de la réduction nérale de cotisations sur le bas salaires dite duction Fillon. Pour les périodes d’emploi accomplies à compter du 1er janvier 2024, le coefficient maximal de l’allègement général (paramètre T) est fixé à : • T = 0,3194 pour les entreprises de moins de 50 salariés qui sont assujetties au Fnal au taux de 0,10 % ; • T = 0,3234 pour les entreprises ayant 50 salariés et plus qui sont redevables du Fnal au taux de 0,50 %. Par conséquent, à compter du 1er janvier 2024, la formule de calcul de la réduction est la suivante : • Dans les entreprises de moins de 50 salariés, soumises à la contribution au Fnal à 0,10 % : Coefficient = (0,3194 ÷ 0,6) × [1,6 × (smic annuel ÷ rémunération annuelle brute) - 1]. • Dans les entreprises d’au moins 50 salariés soumises à la contribution majorée au Fnal à 0,50 % : Coefficient = (0,3234 ÷ 0,6) × [1,6 × (smic annuel ÷ rémunération annuelle brute) - 1]. Le calcul de cette réduction s’effectue sur une base annuelle. Cependant, il est toujours possible de la calculer chaque mois par anticipation au titre des rémunérations versées au cours du mois civil et de procéder ensuite à une régularisation progressive ou en fin d’année. Il suffit de remplacer les paramètres annuels par des paramètres mensuels. Calcul de la réduction au 1er décembre 2024 Les deux formules de calcul de la réduction Fillon se font sur la base du taux horaire légal du smic, qui a été revalorisé à 11,88 € au 1er novembre 2024. Il faut aussi prendre en compte, dans le salaire brut, la réévaluation du minimum conventionnel qui est fixé à 12,00 € depuis le 1er décembre 2024. Pascale Carbillet les paramètres applicables à la réduction Fillon au 1er décembre 2024 et comment prendre en compte tion du minimum conventionnel ?” • Dans une entreprise de moins de 50 salariés (Fnal à 0,10%) Coefficient = (0,3194 ÷ 0,6) × [(1,6 × smic mensuel ÷ rémunération mensuelle brute) - 1] Coefficient = (0,3194 ÷ 0,6) × [(1,6 × 11,88 × 169 ÷ 2234,48) - 1] = 0,2329 Le résultat exact obtenu par application de cette formule est 0,2329641 mais il est arrondi à quatre décimales, au dix millième le plus proche. Réduction : 2234,48 × 0,2329 = 520,41 € • Dans une entreprise d’au moins 50 salariés (Fnal à 0,50%) Coefficient = 0,3234 ÷ 0,6 × [(1,6 × smic mensuel ÷ rémunération mensuelle brute) - 1] Coefficient = (0,3234 ÷ 0,6) × [(1,6 × 11,88 × 169 ÷ 2234,48) - 1] = 0,2358 Le résultat exact obtenu par application de cette formule est 0,2358816, mais il est arrondi à quatre décimales, au dix millième le plus proche. Réduction : 2234,48 × 0,2358 = 526,89 € • Dans une entreprise de moins de 50 salariés (Fnal à 0,10%) Coefficient = 0,3194 ÷ 0,6 × [(1,6 × smic mensuel ÷ rémunération mensuelle brute) - 1)] Coefficient = (0,3194 ÷ 0,6) × [(1,6 × 11,88 × 151,67 ÷ 2005,72) - 1] = 0,2328 Le résultat exact obtenu par application de cette formule est 0,2328216, mais il est arrondi à quatre décimales, au dix millième le plus proche. Réduction : 2005,72 × 0,2328 = 466,93 € • Dans une entreprise d’au moins 50 salariés (Fnal à 0,50%) Coefficient = 0,3234 ÷ 0,6 × [(1,6 × smic mensuel ÷ rémunération mensuelle brute) – 1] Coefficient = (0,3234 ÷ 0,6) × [(1,6 × 11,88 × 151,67 ÷ 2005,72) - 1] = 0,2357. Le résultat exact obtenu par application de cette formule est 0,2357373, mais il est arrondi à quatre décimales, au dix millième le plus proche. Réduction : 2005,72× 0,2357 = 472,75 € 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3838 - 22 novembre 2024 EXEMPLE N°2 : salarié travaillant 35 heures par semaine, soit 151,67 heures par mois. Il perçoit un salaire brut de 2005,72 €. EXEMPLE N° 1 : salarié travaillant 39 heures par semaine, soit 169 heures par mois. Il perçoit un salaire brut de 2234,48 €. Ophélia, votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration lhotellerie-restauration.fr/ophelia © GETTYIMAGES HH3838_p14 QR.indd 14 18/11/2024 17:01 N° 3838 22 novembre 2024 FORMATION Faire revenir les élèves dans les écoles hôtelières : un nouveau défi VIE PROFESSIONNELLE Députés et sénateurs adoptent la loi sur la régulation des meublés de tourisme votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration Ophél ia lhotellerie-restauration.fr 12-14 Frédéric Anton est le cuisinier de l’année Gault&Millau 4 JURIDIQUE Smic à jour au 1er décembre 2024 2-3 10
ÉDITO Avancées sociales dans les CHR Le 7 octobre dernier, Marc Esquerré, directeur des enquêtes du guide Gault&Millau, a dévoilé les noms des professionnels pressentis pour le titre de Cuisinier de l’année ainsi que ceux des catégories pâtissier, directeur de salle, sommelier, grand de demain et sommelier. Le 18 novembre, au Trianon à Paris, le suspense a pris fin pour les 24 professionnels pressentis. Le titre de cuisinier de l’année récompense Frédéric Anton, que l’on retrouve au Pré Catelan, au Jules Verne sur la tour Eiffel, sur le yacht Don Juan II amarré quai Debilly sur la Seine et, depuis peu, également à La Ferme du pré à Paris. “Ce Lorrain qui a grandi à Contrexéville et qui a gravi tous les échelons en étant le plus doué de tous les lieutenants de Joël Robuchon” a reçu le prix du cuisinier de l’année avec humour : “J’ai 60 ans. J’ai été Grand de demain il y a plus de vingt ans et je n’y croyais plus. Je pensais passer directement académicien.” Car après vingt-cinq ans avec 4 ou 5 Toques, un chef gagne sa place d’académicien avec 5 Toques d’or définitives. C’est ce qui est arrivé à Patrick Henriroux, La Pyramide à Vienne, Bernard Pacaud, L’Ambroisie à Paris, et Gilles Tournadre, Gill à Rouen, lors de la soirée. Ils ont été accueillis dans ce club très fermé par trois autres académiciens, Guy Savoy, Michel Trama et Marc Veyrat, dont les premières paroles ont été un hommage émouvant à un autre des leurs, Michel Guérard, disparu l’été dernier. Nicolas Brossard, directeur de salle de l’année Côté salle, Nicolas Brossard, restaurant Christopher Coutanceau à La Rochelle (Charente-Maritime), est nommé directeur de salle de l’année : “Il y a vingt-deux ans, quand nous avons débuté avec Christopher (…), nous avions cette vision d’être à 50-50 entre un chef et une personnalité de la salle. J’ai été touché d’entendre des témoignages d’associations entre salle et cuisine. Pour moi, ils ne font qu’un. Je remercie nos équipes.” Le titre de sommelier de l’année a été attribué à Bastien Debono, La Table de Yoann Conte à Veyrier-du-Lac (Haute-Savoie) qui a fait passer ce message : “Nous, les métiers de salle devons être préservés, nous sommes le dernier assaisonnement pour faire passer l’assiette du superbe au sublime.” Le guide Gault&Millau France 2025 compte également une nouvelle Table d’exception, soit 5 Toques : l’Oustau de Baumanière aux Bauxde-Provence avec le chef Glenn Viel, qui s’est 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3838 - 22 novembre 2024 C’est un peu Noël avant l’heure pour les salariés du secteur de l’hôtellerie-restauration. La grille de salaires négociée par les partenaires sociaux, le 19 juin dernier, est entrée en vigueur, ce qui entraîne un revalorisation de salaire pour les salariés des CHR à compter du 1er décembre (lire p. 12-14). Le salaire minimum horaire est donc fixé à 12 € de l’heure quand le taux du smic, revalorisé également, est fixé à 11,88 €. Ce n’est pas seulement le salaire minimum qui est revalorisé mais tous les échelons et niveaux de la grille de salaires. Par ailleurs, les salariés classés à l’échelon 1 du niveau I, justifiant d’un an d’ancienneté ininterrompue au service du même employeur, doivent désormais bénéficier d’un échelon supplémentaire, donc être classés à l’échelon 2 du niveau I, leur permettant de bénéficier d’un taux horaire de 12,08 €. Enfin, à compter du 1er décembre, les salariés ayant un an d’ancienneté dans l’entreprise vont pouvoir bénéficier de trois jours de congés enfant malade payés en cas d’hospitalisation de leur enfant, ou de 2 jours en cas de maladie de l’enfant afin de pouvoir rester auprès de ce dernier (lire p. 4). Les parents travaillant dans une même entreprise pourront bénéficier chacun de ces trois jours de façon successive. PARIS Le guide a dévoilé le 18 novembre les noms des lauréats de ses six trophées au théâtre du Trianon, devant une salle remplie de professionnels. Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/edito Nadine Lemoine Frédéric Anton est le cuisinier de l’année Gault&Millau Les lauréats sur la scène du Trianon à Paris. ©GAULT&MILLAU Pascale Carbillet Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 24 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Suivez-nous IMAGES DE UNE : ©LE PRÉ CATELAN – © GETTYIMAGES Retrouver notre engagement pour la planète
3 22 novembre 2024 - N° 3838 L’Hôtellerie Restauration Initiative de l’association Festin, rejointe par le Refugee Food, Des Étoiles et des Femmes, la communauté Écotable, Les Petites Cantines, Yes We Camp et Bondir.e., Restaure est le fruit d’un désir de renouvellement au sein de la profession. Ce mouvement vise à répondre aux défis que rencontre le secteur : postes vacants en grand nombre, turnover élevé, témoignages de violences et d’abus… L’objectif est de bâtir un environnement de travail bienveillant et significatif, attirant pour les nouvelles générations. Le manifeste du mouvement souligne cette ambition avec force : “Notre volonté ? Que les employés soient écoutés et valorisés, que les chefs d’entreprise soient soutenus et entendus, que les futurs talents aient envie de se former à nos métiers. En un mot, nous souhaitons combler dignement les 200 000 postes vacants, et retrouver le plaisir et la fierté de vivre de notre métier.” De Léo Troisgros à Romain Méder, de Georgiana Viou à Guillaume Gomez, nombreux sont ceux qui ont déjà signé ce manifeste. Pour concrétiser ce changement, Restaure s’appuie sur quatre axes : • promouvoir des cuisines inclusives ; • encourager un management bienveillant ; • favoriser une restauration écoresponsable ; • combattre la précarité alimentaire. Ces objectifs se traduisent par des actions concrètes comme la création d’une plateforme en ligne, disponible depuis le 19 novembre, pour centraliser des ressources et outils dédiés aux professionnel du secteur. Accessible à tous, cette plateforme offre des opportunités d’engagement clés en main et un catalogue de formations en prévention des violences, management inclusif et pratiques écoresponsables. Plus d’informations sur www.mouvement-restaure.com Restaure : pour plus de justice, d’inclusion et de durabilité Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR203145 Tom Lerouge, Véronique Lartigue et Alain Ducasse. Le mouvement réunit chefs, gérants d’établissements, chefs de rang, journalistes et membres d’associations pour transformer le secteur de la restauration. Le mouvement Restaure veut “combler dignement les 200 000 postes vacants” dans le secteur. Les lauréats 2025 CUISINIER DE L’ANNÉE : Frédéric Anton, Le Pré Catelan à Paris, 5 toques, 19/20, Table d’exception Pâtissier de l’année : Sébastien Nabaile, La Table de Pavie - Hôtel de Pavie à Saint-Émilion, 4 toques, 17,5/20, Table de prestige Sommelier de l’année : Bastien Debono, La Table de Yoann Conte, Veyrier-du-Lac, 5 toques, 19/20, Table d’exception Directeur de Salle de l’année : Nicolas Brossard, Restaurant Christopher Coutanceau, La Rochelle, 4 toques, 17/20, Table de prestige GRAND DE DEMAIN : Clément Guillemot, Choko Ona, Espelette, 3 toques, 15/20, Table remarquable JEUNES TALENTS : Brice Goeuriot et Margaux Le Baillif, Nuance, Bayonne, 2 toques, 14/20, Table de chef dit “heureux de ce titre collectif ”. Cette année, deux restaurants seulement ont atteint la note de 19,5/20 qui récompense un repas exceptionnel. Il s’agit du Cinq du Four Seasons Hotel George V à Paris avec Christian Le Squer et de l’Assiette Champenoise à Tinqueux avec Arnaud Lallement, qui avait déjà reçu une première fois 19,5/20 en 2017. Frédéric Anton, chef du Pré Catelan, est le cuisinier de l’année. © LE PRÉ CATELAN Une demande pour inscrire les bistrots et cafés au patrimoine immatériel de l’humanité Vendredi 15 novembre, lors de son assemblée générale, l’association Bistrots et Café de France a décidé de demander l’inscription de leurs établissements au patrimoine immatériel de l’humanité. L’association se donne quatre ans pour que l’Unesco y inscrive les “pratiques sociales et culturelles dans les bistrots et cafés en France, de la même manière que la baguette en 2022.” Son président, Alain Fontaine, a déjà œuvré à les faire inscrire, en juin, au patrimoine immatériel français. Ce dernier rappelle que “Le nombre de bistrots a été divisé par dix depuis 1945, au sortir de la Seconde Guerre mondiale. L’art du bistrot et du café doit être sauvegardé, il est en train de disparaître, alors qu’il participe de l’attractivité comme de la sociabilisation du pays.” Tom Lerouge nommé directeur général du Groupe Alain Ducasse Le Groupe Ducasse Paris annonce l’arrivée de Tom Lerouge en qualité de directeur général. Cet ingénieur et entrepreneur, âgé de 35 ans, a exercé des responsabilités de développement de projets et de management dans des entreprises comme Zodiac Aerospace ou Edeis. Il a également créé plusieurs entreprises. Il vient renforcer la gouvernance du groupe Ducasse Paris, aux côtés d’Alain Ducasse, fondateur, et de Véronique Lartigue, présidente, dans l’esprit souhaité par Alain Ducasse consistant à associer à la tête du groupe des profils très complémentaires en termes de vision, de compétences et de générations. Dans ses nouvelles fonctions, Tom Lerouge se consacrera à l’accélération du développement des Manufactures Alain Ducasse en France et à l’étranger, la rentabilité opérationnelle, la poursuite du déploiement à l’international de la marque Alain Ducasse, et l’amélioration de la rentabilité opérationnelle du groupe. © GETTYIMAGES ©BERTILLE CHABROLLE © CAROLINE DUTREY
Les salariés des CHR vont pouvoir bénéficier de jours d’absence payés en cas de maladie d’un enfant À compter du 1er décembre, les salariés ayant un an d’ancienneté dans leur entreprise vont pouvoir bénéficier de trois jours de congés enfant malade payés en cas d’hospitalisation de leur enfant, ou de 2 jours en cas de maladie de l’enfant afin de pouvoir rester auprès de ce dernier. L’avenant n° 34 du 19 juin 2024, relatif au bénéfice de jours d’absence rémunérés en cas de maladie de l’enfant, a été étendu par un arrêté publié au Journal officiel du 15 novembre 2024. Son application est obligatoire pour toutes les entreprises à compter du 1er décembre 2024. Les salariés ayant un an d’ancienneté dans l’entreprise vont pouvoir bénéficier de trois jours d’absence rémunérés en cas d’hospitalisation d’un enfant inscrit sur le livret de famille et jusqu’à la date de son 16e anniversaire. Pour en bénéficier, le salarié doit fournir un justificatif d’hospitalisation de l’enfant. Les parents travaillant dans une même entreprise peuvent bénéficier chacun de ces trois jours de façon successive. Le code du travail prévoit un congé pour enfant malade de 3 jours au maximum par an et de 5 jours au maximum si l’enfant est âgé de moins d’un an ou si le salarié assure la charge de 3 enfants ou plus âgés de moins de 16 ans. Il serait plus exact de de parler d’absence autorisée non rémunérée. L’avenant n° 34 prévoit que sur ces congés non rémunérés, le salarié pourra bénéficier de deux jours payés. Pour en bénéficier, le salarié devra fournir un justificatif médical mentionnant que le parent droit rester avec l’enfant. Les salariés ont droit à ces congés pendant une période de référence qui va du 1er janvier au 31 décembre. Pascale Carbillet LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE © GETTYIMAGES Anne Eveillard 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3838 - 22 novembre 2024 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR203050 EquipHotel : la montée en gamme du salon se confirme PARIS L’édition 2024 s’est déroulée du 3 au 7 novembre derniers. Les exposants soulignent la qualité du visitorat et une montée en gamme des espaces expérientiels. Et ses conférences ont fait le plein. Vers un accord sur l’assurance chômage Dans la nuit du 14 au 15 novembre, les partenaires sociaux sont parvenus à s’entendre sur les nouvelles règles de l’assurance chômage et sur l’emploi des seniors. “En exposant à EquipHotel cette année, nous avons gagné en notoriété. Nous avons également confirmé que notre offre de produits et de services était pertinente sur le marché de l’hôtellerie”, se réjouit Thomas Liault, responsable produits et innovations chez Meubles Celio. “Nous avons décroché des rendez-vous pour équiper les chambres de plusieurs hôtels.” Un cas loin d’être isolé. Nathalie Kuhn, chef de produit chez Ada Cosmetics, parle de 110 personnes reçues chaque jour sur son stand. La marque de cosmétique a, de surcroît, été récompensée par un trophée des Innovation Awards, pour une pompe hygiénique mono-matériau. Quant à Maxime Dittlo, directeur général de l’Orfèvrerie Royale, il a déjà réservé un stand pour l’édition 2026 du salon. “La fréquentation a été stable comparé à 2022, mais notre visitorat est de plus en plus qualitatif ”, constate Béatrice Gravier, directrice du salon EquipHotel, qui a eu lieu du 3 au 7 novembre derniers à Paris, porte de Versailles (XVe). Les nombreux espaces expérientiels ont également séduit les visiteurs. À l’instar du VIP & Press Club, imaginé par le Studio Briand & Berthereau, dont les banquettes XXL n’ont pas désempli. Répondre à un public en quête d’inspiration et de solutions pratiques Côté conférences, la plupart ont affiché complet. La pertinence des thématiques, telle que l’attractivité pour le secteur de l’hospitalité, l’IA ou encore l’écoconception, et les profils d’experts invités ont permis de répondre aux attentes d’un public en quête d’idées, d’inspiration, mais aussi de solutions pratiques ou plus techniques. La déambulation dans les allées du salon de Marina Ferrari, ministre déléguée en charge de l’Économie du tourisme, a également été l’un des temps forts de cette édition 2024. Enfin, ce salon reste bel et bien celui de tous les métiers de l’hospitalité. Du jeune qui s’interroge sur les débouchés d’un cursus en lycée hôtelier jusqu’à l’investisseur, en passant par l’architecte, le designer ou encore le cuisinier, tous se sont croisés dans les halls du parc des expositions de la porte de Versailles. Un mélange de profils, mais aussi de générations : la clé pour transmettre savoir et savoir-faire. Succès grandissant pour les conférences du salon EquipHotel. ©GETTYIMAGES © DR “Nous, acteurs sociaux, avons réussi au terme d’une négociation flash à aboutir ce soir à trois accords, qui ont rassemblé une très grande majorité…”, s’est félicité Hubert Mongon (Medef) au lendemain de la signature de trois accords concernant la réforme de l’assurance chômage, l’emploi des seniors et l’évolution du dialogue social. La ministre du Travail et de l’Emploi, Astrid Panosyan-Bouvet, a salué ces signatures. Pascale Carbillet Voici les principaux points de l’accord : • Conditions d’ouverture des droits : pour s’inscrire pour la première fois à l’assurancechômage, il faudra avoir travaillé au moins cinq mois, au lieu de six, au cours des derniers 24 mois. • Seniors : les bornes d’âge ouvrant droit à une indemnisation plus longue sont relevées de deux ans. Le palier ouvrant droit à 22,5 mois d’indemnisation au maximum passe ainsi de 53 à 55 ans, et celui donnant droit à 27 mois de 55 à 57 ans. La dégressivité de l’allocation chômage, qui concerne les hauts revenus, ne sera plus appliquée à partir de 55 ans, contre 57 ans jusqu’ici. Pour les autres demandeurs d’emploi, la durée d’indemnisation maximum est de 18 mois. • Frontaliers : le projet d’accord prévoit d’appliquer un coefficient aux droits d’indemnisation des travailleurs frontaliers en fonction du niveau de salaire du pays dans lequel ils ont travaillé. • Saisonniers : afin de mieux sécuriser la situation des saisonniers sur le marché du travail, la condition d’affiliation est abaissée à 5 mois. Le plafond des périodes non travaillées prises en compte dans le calcul de l’allocation est également abaissé. • Mensualisation : l’allocation chômage versée sera identique chaque mois, sur la base de 30 jours. Sur une année complète, les chômeurs perdront donc cinq jours d’indemnisation, et même six les années bissextiles. • Baisse des cotisations patronales : la cotisation patronale pour l’assurance-chômage passera de 4,05 % à 4 % du salaire brut. Cette mesure doit entrer en vigueur à compter du 1er mai 2025. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR203133
Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR203064 © GETTYIMAGES Députés et sénateurs adoptent la loi sur la régulation des meublés de tourisme Le Sénat et l’Assemblée nationale ont voté, les 5 et 7 novembre, un texte dont le but est de donner aux maires des outils pour mieux réguler le marché des meublés de tourisme à l’échelle locale. Les boîtes à clés font désormais partie du paysage des zones touristiques. ©THIERRY VALLIER. La loi sur la régulation des meublés touristiques a été adoptée au Sénat et à l’Assemblée nationale, les 5 et 7 novembre derniers. Le but de ce texte, adopté largement (seul l’extrême-droite a voté contre), est de “renforcer les outils de régulation des meublés de tourisme à l’échelle locale”, en donnant de nouveaux outils aux maires, en alignant la fiscalité et les obligations de performance énergétiques sur celles de locations classiques, et en augmentant les sanctions en cas de fausses déclarations. C’est une victoire pour les hôteliers mobilisés depuis de longues années face à des hébergements non soumis aux mêmes obligations réglementaires ni à la même fiscalité, ainsi que pour les maires de villes touristiques qui voient leurs agglomérations se vider de leurs habitants, en raison de la baisse du nombre de locations disponibles et de la spéculation immobilière. La Confédération des acteurs du tourisme (CAT) et ADN Tourisme se félicitent, dans un communiqué commun, de l’adoption définitive de cette loi qui “constitue une réponse équilibrée en faveur de la montée en qualification de l’offre”, déclare Stéphane Villain, président d’ADN Tourisme. “La question du taux d’acceptabilité de l’activité touristique dans certains territoires devient plus prégnante à mesure que la crise du logement se creuse et attise un ressentiment des populations à l’égard des touristes. Il fallait donc mieux encadrer l’offre de meublés de tourisme et donner aux élus locaux les moyens sécurisés d’agir en fonction des spécificités territoriales”, rappelle Jean-Virgile Crance, président de la CAT. Pour sa part, Airbnb reste confiant : “Nous n’anticipons pas d’impact notable de ces mesures sur notre activité. Nous collaborons déjà avec plus de 350 villes à travers la France sur le bon respect des règles locales, et nous souhaitons travailler avec davantage de communes à la mise en œuvre de mesures proportionnées et efficaces, dans les territoires où les problématiques sont clairement identifiées. Nous regrettons l’addition de nouvelles contraintes fiscales et administratives qui pèseront lourdement sur les familles françaises désirant louer occasionnellement leur logement.” Il a fallu un jury de 25 étoiles et 5 MOF pour départager les cinq finalistes issus des sélections régionales lors de la finale qui s’est déroulée sur le Campus de Groisy (Haute-Savoie). Pour les 140 ans de la Maison Masse, les candidats devaient s’inspirer de recettes historiques. Arthur Debray, qui officie à l’Écrin de Yoann Chapuis à Tournus (Saône-et-Loire), a su relever le défi avec brio. Pour ses foies gras entiers en plateau, l’ancien commis de Davy Tissot au Bocuse d’or et vainqueur du Prix Taittinger France a choisi de remonter aux origines du foie gras avec une recette de Marcus Gavius Apicius. Son laquage au miel, son tapis de pommes et le type de cuisson du foie s’inspiraient de recettes antiques. Pour son pressé de foie gras, il a articulé sa gelée autour du champignon. Le jury, présidé par Christophe Hay, 2 étoiles Michelin à Blois (Loir-etCher), a attribué la deuxième place à Élysée Mauclair, de l’Assiette champenoise à Reims (HauteMarne), et la troisième place à Maxime Kuhlmann, du restaurant JY’S à Colmar (Haut-Rhin). Une nouvelle identité visuelle pour l’Umih Le 5 novembre, dans le cadre du salon EquipHotel à Paris, Thierry Marx, président de l’Umih, a dévoilé la nouvelle identité visuelle du syndicat professionnel. Un changement nécessaire selon le président pour affirmer “l’union” et faire de l’organisation un “syndicat moderne, totalement indépendant”. Exit la pyramide pour laisser place à un logo plus épuré. Pour le cahier des charges, Thierry Marx souhaitait un logo qui mette en avant l’union - première lettre du syndicat - et qui affirme le rassemblement. “Il faut montrer notre dynamique, notre rajeunissement. Mettre une Umih moderne en place pour défendre les combats de la profession”, a exprimé Thierry Marx. Le président du syndicat souhaite en effet “une Umih qui se métamorphose, qui se transforme (...) pour amener [le syndicat] à avancer vers 2030, 2050 dans les meilleures conditions possibles”. Ces changements s’accompagnent d’un nouveau site : interactif et adapté aux smartphones, “pour avoir l’information au bon moment”, revendique Thierry Marx. Une application arrivera en 2025. Roselyne Douillet Yohann Chapuis, Paul Stradner, Pauline Hoarau (commis d’Arthur Debray et élève au campus de Groisy), Arthur Debray, Christophe Hay et Frédéric Masse. Arthur Debray remporte la 16e édition du Trophée Masse
RESTAURATION 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3838 - 22 novembre 2024 International Catering Cup 2025 : la coupe du monde des traiteurs fait son grand retour Maison des Maîtres cuisiniers de France : faire rayonner la cuisine française LYON Le concours réunira les meilleures équipes de douze pays du 21 au 23 janvier, dans le cadre du Sirha. PARIS L’association vient d’inaugurer un espace de plus de 300 m², qui a pour vocation d’accueillir la maison-mère, mais aussi des événements et le grand public. “L’International Catering Cup est avant tout une aventure humaine, où dépassement de soi, passion et partage sont les clés de la réussite”, affirme Joël Mauvigney, fondateur du trophée et président de la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT), qui représente 6 500 entreprises. Ce concours, considéré comme la coupe du monde des traiteurs, sera de retour pour sa neuvième édition, du 21 au 23 janvier. Pendant ces 3 jours d’épreuves intenses (deux journées à la Maison familiale rurale de Balan et le troisième à l’Espace des chefs du Sirha, en public), soit un total de 22 heures de travail, les candidats devront exceller dans des défis variés : préparation en laboratoire, envoi à l’assiette et présentation sur buffet. L’édition 2025 mettra à l’honneur des plats traditionnels revisités tels que l’œuf en gelée de champagne présenté simultanément avec un bao de poulet ; soupe lutée en feuilletage en clin d’œil à la soupe VGE de Paul Bocuse, associée à un poulet fermier dans sa robe blanche ; échine et pied de cochon farcis avec sa garniture et sauce béarnaise, et pour finir, en public, cake chocolat-fruits secs et/ou confits, entremets chocolat-vanille, crêpe soufflée au chocolat. Les équipes devront faire preuve d’ingéniosité et d’innovation tout en respectant des critères stricts comme l’organisation du travail, la maîtrise technique et la lutte contre le gaspillage. Un prix pour le meilleur coach La compétition réunira les meilleures équipes de douze pays : Belgique, Chili, États-Unis, France, Italie, Japon, Madagascar, Maroc, Mexique, République tchèque, Singapour et Vietnam. La France sera représentée par une équipe composée de Julien Guénée (capitaine), Louis Tocheport (coéquipier) et Jérôme Le Minier, MOF et coach de l’équipe. Nouveauté cette année : le rôle du coach, qui devient un membre actif et noté de l’équipe. Le jury décernera un prix au meilleur coach, ajoutant une nouvelle dimension à la compétition. Ce prix individuel s’ajoute à celui de meilleur commis, qui récompense l’un des jeunes du Ceproc. Le jury sera présidé par Christophe Tourneux et JauffreyMauvigney, tous deux MOF charcutiers-traiteurs. En compagnie de cinq jurés de travail et douze jurés internationaux, ils garantiront une évaluation impartiale et rigoureuse des équipes. Deux invités d’honneur seront présents : Gilles Reinhardt, MOF et chef exécutif du restaurant Paul Bocuse, ainsi que Philippe Houpert, PDG d’Enodis. L’équipe gagnante recevra le trophée or ainsi que le titre de meilleur traiteur de l’International Catering Cup 2025, accompagnés d’un chèque de 10 000 €. C’est l’objectif de l’équipe de France : “Notre ancien chef exécutif a fini deuxième. On aimerait bien faire mieux.” En effet, la France est arrivée à la deuxième place lors des deux derniers concours en 2023 et 2021. Sa dernière victoire remonte à 2019 Marquant une étape importante dans l’histoire de l’association, la Maison des Maîtres cuisiniers de France a ouvert ses portes à Paris, le 4 novembre dernier. Ce projet de longue date, qui accueille la maison-mère, avait deux objectifs : faire rayonner l’art culinaire français et avoir une plus grande visibilité auprès du grand public. Lors de l’inauguration, Christian Têtedoie, président des Maîtres cuisiniers de France, en a dressé les contours : “Ce lieu est aussi un véritable espace de partage, de création, d’inspiration, où l’art culinaire français continuera à s’épanouir, à s’enrichir, à se perfectionner et à se transmettre.” Avec plus de 300 m² modulables et sa cuisine professionnelle, cet espace se prêtera à une multitude d’événements, des ateliers, des démonstrations et des tables rondes, des occasions d’échange pour célébrer un Maître cuisinier, mettre en avant une région ou un produit, ou encore organiser des formations. La Maison des Maîtres cuisiniers se veut un lieu ouvert aux membres, partenaires, producteurs, enseignants et autres acteurs de la gastronomie. Avec sa longue façade vitrée, elle invite désormais le grand public à franchir sa porte. Christian Têtedoie appelle cette ouverture de ses vœux. L’association, qui totalise 542 membres dans 22 pays, doit se faire connaître et capitaliser sur le savoir-faire de ses membres. Le président travaille à la valorisation de l’image de la marque Maître cuisinier de France auprès de tous. Des annonces auront lieu prochainement. Nadine Lemoine Nadine Lemoine Gwendal Briant remporte le Trophée Jean Delaveyne Gwendal Briant a remporté la 15e édition du Trophée Jean Delaveyne, organisé par Les Toques françaises, et présidée par Patrick Drouart. Le jeune chef, qui officie auprès d’Arnaud Faye au Bristol Paris (3 étoiles Michelin), succède à Paul Marcon, désormais en pleine préparation pour représenter la France au Bocuse d’or. Sous la présidence du chef Emmanuel Renaut et d’Agnès Delaveyne, petite-fille de Jean Delaveyne, le concours a réuni six finalistes dans les cuisines de l’école Cordon Bleu à Paris, sur le thème de la volaille de Janzé sur coffre et une version contemporaine des profiteroles. Le podium a été révélé lors de la cérémonie de remise des prix qui s’est tenue au restaurant Ledoyen : Gwendal Briant devance Paul Pipard, chef de partie La Réserve (3 étoiles Michelin), et Anthonin Favard, du restaurant Bernard Loiseau (2 étoiles Michelin). La cérémonie a été marquée par un moment de solidarité avec l’Association Antoine Alléno, en hommage au jeune chef disparu et en soutien à la jeune génération de cuisiniers. © DR Le vainqueur, Gwendal Briant entouré de Paul Marcon, précédent vainqueur, et de Patrick Drouart, président des Toques françaises. © DR Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR0203033 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR0203054 L’inauguration de la Maison des Maîtres cuisiniers de France. De gauche à droite : Jérôme Le Minier (MOF et coach), Julien Guénée (capitaine) et Louis Tocheport (coéquipier).
La maison Bocuse s’installe à Vichy Les Food Guides gagnent les villes moyennes VICHY La Reine des villes d’eau et la maison Bocuse inaugurent ensemble un nouveau chapitre culinaire. La brasserie La Rotonde ouvrira prochainement ses portes. LIMOGES Toucher une communauté sur les réseaux sociaux moyennant finance : l’idée n’est pas nouvelle dans les grandes métropoles, mais elle gagne peu à peu les villes de province. Exemple à Limoges. Sonia Reyne Benoit Delabre Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR203023 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR203029 Depuis plusieurs mois, le projet était en gestation . “Nous étions en période de fiançailles”, s’en amuse Frédéric Aguilera, maire de Vichy (Allier). “Aujourd’hui, c’est en quelque sorte d’un mariage sous-contrat dont nous parlons.” Les maisons Bocuse et la municipalité de Vichy s’engagent l’une avec l’autre pour vingt-neuf ans, “dans un premier temps.” La maison Bocuse va en effet ouvrir une nouvelle brasserie dans les locaux de La Rotonde. Cette adresse emblématique déjà bien connue des Vichyssois promet d’attirer également des visiteurs du monde entier. “La brasserie La Rotonde est conçue comme une ode à la cuisine française classique et à l’art de vivre à la française, offrant à la fois un cadre élégant et intemporel. Nichée au bord de l’eau, elle s’intègre harmonieusement à la nature environnante tout en faisant des clins d’œil à Vichy et en restant ancrée au cœur de la ville”, se félicite Paul-Maurice Morel, directeur général des restaurants et brasseries Paul Bocuse et président de la Fondation Bocuse. Appartenant à la municipalité, qui l’a fait édifier en 1963 sur le domaine public fluvial, La Rotonde du lac a un statut particulier puisqu’elle ne fait l’objet ni d’une acquisition du fonds de commerce ni de droit au bail mais d’une simple redevance. La cheffe Marlène Chaussemy avait mis un terme à son activité dans les lieux fin 2022, après treize ans à la tête de cet établissement. Des travaux conséquents sont prévus pour lesquels la ville prend en charge tout ce qui concerne le clos, le couvert et l’infrastructure, à hauteur de 1,5 M€. La maison Bocuse, de son côté, se chargera de tout ce qui concerne l’aménagement intérieur et investit environ 2 M€. “La Reine des villes d’eau a besoin d’une bonne table de renom, pas d’un restaurant éphémère”, précise Frédéric Aguilera. Pouvant accueillir jusqu’à 150 couverts, La Rotonde invitera locaux et touristes de passage à découvrir une brasserie proposant une cuisine gourmande du terroir et de saison. “Les plats les plus emblématiques seront mis à l’honneur”, précise Sylvain Girot, directeur général délégué des maisons Bocuse : “Les célèbres quenelles de brochet à la sauce homardine, le filet d’omble chevalier, la volaille de pays aux morilles ou encore le fameux baba au rhum de Monsieur Paul.” Des salles privatives accueilleront anniversaires, séminaires, dîners de groupe. Une offre traiteur permet de concevoir des événements sur mesure à la hauteur de l’excellence Bocuse. Stages culinaires Au rez-de-chaussée et sur la terrasse, un bistrot réinventera la gastronomie française dans un cadre plus décontracté. La carte sera basée sur des plats simples, des viandes grillées, des poissons à la plancha, des burgers, des salades et des tapas élaborées avec des produits locaux. Ouvert en continu, le bistrot proposera aussi de la vente à emporter. Enfin, la Rotonde a élaboré des stages culinaires d’initiation ou de perfectionnement destinés à promouvoir le patrimoine culinaire français et à former les chefs de demain. Cette mission sera assurée par la Fondation Paul Bocuse, qui transmet les savoirs et l’excellence aux jeunes générations grâce à des programmes d’échange. © SABY MAVIEL Créateur de contenu, consultant en communication, apporteur d’affaires… La tendance des Food Guides, déjà répandue dans les grandes métropoles françaises, gagne peu à peu les villes moyennes. C’est le travail de David Nougaret, qui officie depuis maintenant trois ans à Limoges (Haute-Vienne). Pour 350 €, il propose aux restaurateurs de courtes vidéos qu’il publie sur les réseaux, notamment Instagram. “Ce que je vends, c’est mon audience, résume-t-il. Je diffuse sur Snapchat, Facebook, TikTok et Youtube. Mais je ne garantis que la visibilité sur Instagram.” Début novembre, le compte Où manger à Limoges comptait plus de 11 700 followers. Confiance et contractualisation Mais un nombre d’abonnés ne suffit pas à garantir un résultat efficace pour le restaurant. Et David Nougaret l’admet lui-même : “Mon travail consiste à faire venir mon audience chez mes clients. Mais après, c’est à eux de fournir l’expérience qui va les fidéliser”. D’ailleurs, l’influenceur navigue entre deux eaux et n’est pas prêt à vendre sa communauté à n’importe quel prix. “Je ne fais la vidéo que si l’établissement me plaît et peut plaire à ma communauté, assure-til. Mes abonnés me font confiance, je ne peux pas leur mentir.” La confiance, justement, doit aussi s’instaurer chez les restaurateurs limougeauds. Elle commence par un numéro de Siret et une facturation en bonne et due forme. “Certains influenceurs demandent un repas gratuit pour un post, mais ce n’est pas ma façon de procéder.” Mais une fois le contrat conclu, l’établissement n’a plus vraiment la main… “Certains clients peuvent avoir des exigences et j’essaie de les prendre en compte, mais je reste aux commandes. Le client doit me faire confiance, je sais ce que je fais…” Jusqu’à 300 000 vues Du fast-food au bistronomique, plusieurs ont déjà fait appel aux services d’Où manger à Limoges, qui développe ainsi sa communauté. Nécessitant une heure et de demie à deux heures de tournage, certaines vidéos ont affiché jusqu’à 300 000 vues, et chaque publication atteint rapidement 10 000 vues. Un bon retour, quand on sait que la métropole limougeaude compte environ 320 000 habitants. Un seuil minimum pour David Nougaret. “Je ne travaille que dans un rayon de 15 à 20 kilomètres autour de Limoges. On m’a déjà sollicité à Bellac, mais c’est trop loin. 90 % de ma communauté vit dans la métropole.” Où manger à Limoges compte 11 700 abonnés, et a che jusqu’à 300 000 vues pour certaines vidéos dans lesquelles intervient David Nougaret en voix-o et, face caméra, une collaboratrice. @OU_MANGER_A_LIMOGES Sylvain Girot, Frédéric Aguilera et PaulMaurice Morel, devant la Rotonde à Vichy.
HÔTELLERIE Anne Eveillard 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3838 - 22 novembre 2024 LACAVE (LOT) Situé à la sortie d’un méandre de la Dordogne, le château mise sur les circuits courts, le zéro plastique, la chasse au gaspillage, le compostage... Ce qui lui a permis d’obtenir son classement en catégorie 5 étoiles, une rareté dans le Lot. Depuis 2016, la société de gestion hôtelière fondée par Antoine Arvis développe une offre d’hôtels indépendants, principalement sur le segment 4 étoiles. Face à une demande croissante pour des séjours plus longs et flexibles, elle renforce son offre d’appart’hôtels. À son arrivée en 2023 au Château de la Treyne, à Lacave (Lot), Maren Gremel a vite vu le potentiel de l’établissement. “Dès ma première visite, j’ai senti que cet hôtel de 18chambres,avectableétoilée,pouvaitprétendre à une cinquième étoile”, confie la directrice- adjointe du domaine. Bâtisse emblématique du patrimoine local - la première pierre du logis aurait été posée en 1356 -, parc aux arbres plus que centenaires, chambres avec vue et mobilier d’époque, décors du grand salon inscrits au titre des Monuments historiques… rien ne manque pour hisser ce Relais & Châteaux - depuis 1992 - parmi les hôtels les plus prisés du Lot. “Sauf qu’aujourd’hui, ce n’est pas avec un lit à baldaquin dans une chambre que l’on gagne des points pour décrocher une cinquième étoile”, constate Maren Gremels. En effet, les critères de confort et de sécurité ont évolué. “Il faut donc regarder ailleurs”, poursuit-elle. Notamment du côté de la responsabilité sociale et environnementale (RSE). Poubelles de tri et meubles d’époque Soutenue par Philippe et Stéphanie Gombert, propriétaires du Château de la Treyne depuis une trentaine d’années, Maren Gremels a embarqué les équipes - soit une trentaine de salariés -, une fois formées, vers le zéro plastique, le compostage et la chasse aux dépenses énergétiques inutiles, la généralisation des poubelles de tri, jusque dans les chambres, “à côté des meubles d’époque”. La directrice adjointe cite aussi “le traitement de l’eau sur le domaine même et sans produit chimique”. Quant à la nourriture, c’est “circuit court toujours”. Avec de la viande, des fruits, des légumes en provenance de producteurs locaux et les herbes aromatiques cueillies dans le potager bio du château. “Le sommelier a également développé une sélection de vins bio et il propose une bière locale bio dans chaque minibar”, souligne encore Maren Gremels. Quant au pain, il est fait maison. Tout comme les confitures, concoctées “à partir des fruits qui restent”. Un atout pour recruter et fidéliser La cinquième étoile brille désormais sur la façade du Château de la Treyne. “C’est une fierté pour les salariés. C’est également très valorisant pour eux”, explique Maren Gremels. Il s’agit aussi, selon elle, d’un atout pour recruter et fidéliser de bons profils. La clientèle apprécie, quant à elle, les fleurs fraîches du jardin, chaque matin en chambre. Sans oublier, pour les plus jeunes, la visite du poulailler, qui compte désormais une douzaine de gallinacées friandes de déchets organiques. Enfin, l’hôtel s’est associé à une entreprise sociale locale, dont les travailleurs sont des personnes à besoins spécifiques. Leur mission : participer à la préservation du patrimoine naturel du château. Pain et confitures faits maison, jus de fruits fraîchement pressés, café bio et fleurs du jardin témoignent du soin apporté, chaque matin, au petit déjeuner servi au Château de la Treyne. Romy Carrere Le Château de la Treyne compte 18 chambres et une table étoilée. Le Château de la Treyne classé 5 étoiles grâce à l’éco-responsabilité Madeho mise sur le segment 4 étoiles et les appart’hôtels © DR © DR L’histoire de la famille Arvis dans l’hôtellerie débute en 1968, quand le grand père d’Antoine Arvis investit dans un établissement de l’ouest parisien. En 2016, Antoine Arvis fonde une société de gestion hôtelière, basée à Paris, qui compte aujourd’hui 12 hôtels indépendants en gestion, dont six qui appartiennent en propre à la famille, et un appart’hôtel. Depuis sa création, Madeho a misé sur la gestion d’hôtels 3 et 4 étoiles. Désormais, l’entreprise souhaite se focaliser sur le segment du 4 étoiles et les appart’hôtels, un produit qui “répond à un besoin de la clientèle”, selon son dirigeant : “Les clients veulent de grands espaces fonctionnels pour les familles ou des longs séjours. Ce modèle combine un vide entre l’hôtellerie classique et les plateformes de location, notamment dans certains quartiers urbains.” Madeho a ouvert son premier établissement de ce type, Pepper & Paper, au cœur de Paris, et souhaite poursuivre son développement via cette marque. Les appart’hôtels présentent également des avantages opérationnels pour Madeho. “Le séjour est plus long, les clients réservent souvent à l’avance ce qui permet de sécuriser le chiffre d’affaires, la charge de travail est réduite par rapport à un hôtel classique, sans service de petit déjeuner à gérer par exemple, mais avec une réception 24 heures sur 24 qui nous distingue des plateformes, tant pour la sécurité que pour le conseil”, explique Antoine Arvis. En effet, Madeho s’efforce de proposer une offre professionnelle et sécurisée, des services qui n’existent pas sur les plateformes de location entre particuliers. Renforcer l’offre de charme Madeho projette d’élargir son portefeuille d’établissements en ciblant des hôtels indépendants, sur le segment 4 étoiles, à Paris ou dans des villes de plus 20 000 habitants, en particulier sur la côte atlantique. Le groupe vient d’ailleurs d’acquérir, accompagné par le fonds d’investissement de la BPI, son premier hôtel Kyriad aux Sables d’Olonne. “Nous voulons créer des boutique- hôtels de charme, avec des indépendants ou des franchisés”, projette le chef d’entreprise. Pour Madeho, l’objectif est aussi de proposer un accompagnement stratégique en gestion hôtelière, notamment sur le marketing, le positionnement et le rebranding d’hôtels. Ce service complet inclut une expertise à toutes les étapes du développement hôtelier, pour des clients désireux de sécuriser leurs investissements. ©NICOLAS ANETSON Antoine Arvis, fondateur de la société de gestion hôtelière Madeho Une question, un commentaire sur cet article ?l hotellerie-restauration.fr/QR/RTR203003 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202937 ©NICOLAS ANETSON L’appart’hôtel Pepper & Paper à Paris.
10 L’Hôtellerie Restauration N° 3838 - 22 novembre 2024 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR203028 Roselyne Douillet Nous devons faire passer le message dans nos écoles de notre attachement aux valeurs de diversité et d’inclusion, et que nous nous engageons à accueillir chacun, quels que soient son milieu social et ses codes.” Ismaël Menault ©JEAN BERNARD Le Cèdre Hospitality s’associe au lycée Jules Le Cesne Omar Abodib, propriétaire du groupe Le Cèdre Hospitality, acteur important de l’hôtellerie en Normandie, a noué un partenariat avec le lycée professionnel Jules Le Cesne du Havre (SeineMaritime). Ce partenariat vise à offrir aux étudiants une formation pratique dans le domaine de l’hôtellerierestauration. En accueillant des stagiaires et apprentis, Le Cèdre Hospitality s’engage à transmettre son savoir-faire à la nouvelle génération. Les équipes du groupe encadreront les étudiants à travers des ateliers thématiques et des rencontres avec des experts, permettant aux jeunes d’acquérir des compétences essentielles dans un environnement professionnel exigeant. Une immersion pour les étudiants dans le monde professionnel, une opportunité clé pour réussir dans un secteur en pleine transformation. Pour Le Cèdre Hospitality, ce partenariat est aussi l’occasion de stimuler l’innovation interne en renforçant l’esprit d’équipe et en encourageant les échanges intergénérationnels. Les sommeliers formateurs réunis en Languedoc Le vignoble de l’AOC Languedoc a accueilli l’assemblée générale de l’Association sommelier formateur (ASF). Autour de leur président, Christophe Martin, les participants ont notamment évoqué l’évolution des effectifs tant en mention complémentaire sommellerie qu’au niveau du brevet professionnel. Ceux-ci connaissent une légère hausse marquée par la présence nombreuse d’étudiants issus d’autres cursus que l’enseignement aux métiers de l’hôtellerie-restauration. Une évolution qui assure un brassage visiblement profitable à l’ensemble des classes. L’ASF a enregistré à Montpellier (Hérault) l’arrivée de trois nouveaux membres : Amandine Dumont (lycée Alexandre Dumas d’Illkirch-Graffenstaden), Clément Gautier (lycée Albert de Mun à Paris) et Fabrice Pépino (Greta de Nice). Le comité technique du concours du Meilleur jeune sommelier de France organisé par l’Union de la sommellerie française a également intégré trois nouveaux membres : Maud Bonithon (lycée Albert Bayet à Tours), Christophe Martin (lycée de La Rochelle) et Christophe Santos (lycée de Tain-l’Hermitage). Faire revenir les élèves dans les écoles hôtelières : un nouveau défi Attirer les salariés vers les métiers de l’hôtellerie est à la fois du ressort des entreprises mais aussi des écoles hôtelières. Celles-ci se sont interrogées sur les réponses à apporter face à la nouvelle génération d’élèves et à leurs attentes lors d’une table ronde lors du salon EquipHotel, le 5 novembre dernier à Paris. Après une forte médiatisation dans les années 2010, qui a amené une nouvelle génération de jeunes dans les écoles hôtelières, puis le Covid qui a vidé les hôtels et restaurants de leurs salariés, les professionnels se demandent ces dernières années comment “redonner envie aux jeunes” de rejoindre les métiers de l’hospitalité. C’était le sujet d’une table ronde qui s’est déroulée lors du salon parisien EquipHotel à Paris, le 5 novembre dernier. Les directeurs Bruno De Monte (Médéric) et Ismaël Menault (EPMT), et Christophe Joublin, président de l’Aflyht, étaient réunis pour évoquer ces questions aux côtés de la cheffe étoilée Manon Fleury (restaurant Datil, à Paris), connue pour son implication en faveur de l’apprentissage et d’un management bienveillant. n Prendre en compte la nouvelle donne La baisse de motivation, l’absentéisme voire l’abandon d’études, et les changements d’orientation sont devenus plus courants face à des jeunes ayant souvent une relation au travail très différente, avec une plus grande place réservée à la vie personnelle et au temps libre, ce qui s’accorde mal avec les horaires des CHR. “Il faut que les écoles et les entreprises en tiennent compte, surtout dans nos métiers à forte pénibilité, insiste Manon Fleury. Il faudrait aussi adapter les formations pour qu’elles soient moins lourdes.” n Valoriser les progrès rapides et tangibles des élèves Les professeurs sont parfois face à des élèves plus jeunes et moins matures, explique Christophe Joublin. “Pendant leur cursus, ils apprennent aussi un savoir être, une posture, un comportement qui leur sert dans leur vie personnelle. La plus-value de cet apprentissage est immédiate, car l’élève voit tout de suite ce qu’il est capable de faire.” Manon Fleury se souvient d’un adolescent qui avait grandi très vite pendant son apprentissage et se déplaçait de façon un peu gauche : “Nous avons pris le temps de lui apprendre à marcher dans la salle du restaurant pour qu’il soit plus naturel. Cela lui a donné de la contenance.” n Des métiers concrets “dans un monde où beaucoup de choses ne le sont plus” “Il y a un côté structurant dans nos métiers, avec des tâches définies, organisées, encadrées, détaille Manon Fleury. Pour beaucoup, c’est bien plus épanouissant que de passer sa vie derrière un bureau. Et ils ont la possibilité d’avoir un métier entre leurs mains, quelque chose de concret dans un monde où beaucoup de choses ne le sont plus.” n Créer un cadre rassurant “Les jeunes veulent savoir où ils vont quand ils entrent dans une entreprise et avoir la possibilité de s’y épanouir. Chez Datil, nous avons mis en place un guide de bonnes pratiques qui rappelle nos valeurs, c’est un cadre rassurant pour chacun.” Ismaël Menault ajoute : “Nous devons faire passer le message dans nos écoles de notre attachement aux valeurs de diversité et d’inclusion, et que nous nous engageons à accueillir chacun, quels que soient son milieu social et ses codes.” Face à ces constats, Bruno De Monte reste confiant : “Il existe toujours des jeunes motivés, mais ils ont parfois des fausses idées, à cause des médias et des réseaux sociaux. C’est à nous de renforcer cette motivation.” n De fortes inquiétudes pour l’avenir de la formation professionnelle Les intervenants partagent la même inquiétude sur les moyens alloués, à l’avenir, aux formations professionnelles. Bruno De Monte évoque la situation “alarmante du côté des financements de l’apprentissage, dont le niveau baisse ces trois dernières années” alors que les coûts augmentent mécaniquement avec l’inflation. “L’effet de ciseau est réel”, confirme Ismaël Menault, qui rappelle pourtant que “former un jeune, c’est investir pour l’avenir”. Et Bruno De Monte de renchérir : “L’éducation coûte cher, mais essayez l’ignorance…” Laurence HoullemarePollini, proviseure du lycée hôtelier du Havre, et Omar Abodib, propriétaire du groupe Le Cèdre Hospitality. © DR © JEAN BERNARD De gauche à droite : Anne Eveillard (modératrice), Bruno De Monte (DG de Médéric), Manon Fleury (cheffe du restaurant Datil), Christophe Joublin (président de l’Aflyht) et Ismaël Menault (DG de l’EPMT). ©DR FORMATION
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