ÉDITO Avancées sociales dans les CHR Le 7 octobre dernier, Marc Esquerré, directeur des enquêtes du guide Gault&Millau, a dévoilé les noms des professionnels pressentis pour le titre de Cuisinier de l’année ainsi que ceux des catégories pâtissier, directeur de salle, sommelier, grand de demain et sommelier. Le 18 novembre, au Trianon à Paris, le suspense a pris fin pour les 24 professionnels pressentis. Le titre de cuisinier de l’année récompense Frédéric Anton, que l’on retrouve au Pré Catelan, au Jules Verne sur la tour Eiffel, sur le yacht Don Juan II amarré quai Debilly sur la Seine et, depuis peu, également à La Ferme du pré à Paris. “Ce Lorrain qui a grandi à Contrexéville et qui a gravi tous les échelons en étant le plus doué de tous les lieutenants de Joël Robuchon” a reçu le prix du cuisinier de l’année avec humour : “J’ai 60 ans. J’ai été Grand de demain il y a plus de vingt ans et je n’y croyais plus. Je pensais passer directement académicien.” Car après vingt-cinq ans avec 4 ou 5 Toques, un chef gagne sa place d’académicien avec 5 Toques d’or définitives. C’est ce qui est arrivé à Patrick Henriroux, La Pyramide à Vienne, Bernard Pacaud, L’Ambroisie à Paris, et Gilles Tournadre, Gill à Rouen, lors de la soirée. Ils ont été accueillis dans ce club très fermé par trois autres académiciens, Guy Savoy, Michel Trama et Marc Veyrat, dont les premières paroles ont été un hommage émouvant à un autre des leurs, Michel Guérard, disparu l’été dernier. Nicolas Brossard, directeur de salle de l’année Côté salle, Nicolas Brossard, restaurant Christopher Coutanceau à La Rochelle (Charente-Maritime), est nommé directeur de salle de l’année : “Il y a vingt-deux ans, quand nous avons débuté avec Christopher (…), nous avions cette vision d’être à 50-50 entre un chef et une personnalité de la salle. J’ai été touché d’entendre des témoignages d’associations entre salle et cuisine. Pour moi, ils ne font qu’un. Je remercie nos équipes.” Le titre de sommelier de l’année a été attribué à Bastien Debono, La Table de Yoann Conte à Veyrier-du-Lac (Haute-Savoie) qui a fait passer ce message : “Nous, les métiers de salle devons être préservés, nous sommes le dernier assaisonnement pour faire passer l’assiette du superbe au sublime.” Le guide Gault&Millau France 2025 compte également une nouvelle Table d’exception, soit 5 Toques : l’Oustau de Baumanière aux Bauxde-Provence avec le chef Glenn Viel, qui s’est 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3838 - 22 novembre 2024 C’est un peu Noël avant l’heure pour les salariés du secteur de l’hôtellerie-restauration. La grille de salaires négociée par les partenaires sociaux, le 19 juin dernier, est entrée en vigueur, ce qui entraîne un revalorisation de salaire pour les salariés des CHR à compter du 1er décembre (lire p. 12-14). Le salaire minimum horaire est donc fixé à 12 € de l’heure quand le taux du smic, revalorisé également, est fixé à 11,88 €. Ce n’est pas seulement le salaire minimum qui est revalorisé mais tous les échelons et niveaux de la grille de salaires. Par ailleurs, les salariés classés à l’échelon 1 du niveau I, justifiant d’un an d’ancienneté ininterrompue au service du même employeur, doivent désormais bénéficier d’un échelon supplémentaire, donc être classés à l’échelon 2 du niveau I, leur permettant de bénéficier d’un taux horaire de 12,08 €. Enfin, à compter du 1er décembre, les salariés ayant un an d’ancienneté dans l’entreprise vont pouvoir bénéficier de trois jours de congés enfant malade payés en cas d’hospitalisation de leur enfant, ou de 2 jours en cas de maladie de l’enfant afin de pouvoir rester auprès de ce dernier (lire p. 4). Les parents travaillant dans une même entreprise pourront bénéficier chacun de ces trois jours de façon successive. PARIS Le guide a dévoilé le 18 novembre les noms des lauréats de ses six trophées au théâtre du Trianon, devant une salle remplie de professionnels. Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/edito Nadine Lemoine Frédéric Anton est le cuisinier de l’année Gault&Millau Les lauréats sur la scène du Trianon à Paris. ©GAULT&MILLAU Pascale Carbillet Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 24 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Suivez-nous IMAGES DE UNE : ©LE PRÉ CATELAN – © GETTYIMAGES Retrouver notre engagement pour la planète
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==