24 L’Hôtellerie Restauration N° 3838 - 22 novembre 2024 Par téléphone : 01 45 48 45 00 Par e-mail : abo@lhotellerie-restauration.fr Votre e-mail pour l’abonnement digital : (vos coordonnées ne sont utilisées que par L’Hôtellerie Restauration) (Facultatif mais utile en cas de problème d’adresse) Adresse : Code postal & localité : Enseigne : Nom et Prénom : Mes coordonnées : Par web ou mobile lhotellerie-restauration.fr N° Date de validité : 3 derniers chi res au dos de la carte : (à l’ordre de L’Hôtellerie Restauration) Chèque joint Signature : RIB joint Carte bancaire pour 1 an 40 € 2. Je m’abonne 1. Je choisis la formule d’abonnement 3. Mon mode de paiement Téléphone : Par courrier L’Hôtellerie Restauration 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 Sans engagement : 3,33 €/mois interruption sur simple demande De l ’info, des métiers, des passions Après un parcours au sein de grandes maisons à Paris mais aussi San Francisco, le chef, meilleur ouvrier de France en 2023, s’est installé au sein du Domaine Locguénolé, où il a fallu tout créer. Il dirige aujourd’hui une équipe de 25 personnes qui gère les petits déjeuners de l’hôtel, le service des deux restaurants et la restauration pour les mariages et séminaires. Romy Carrere L’Hôtellerie Restauration : Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ? Yann Maget : Très tôt, j’ai su que je voulais faire du dessin, j’adore le design, ou de la cuisine. Mes grands-parents étaient hôteliers dans l’Est. J’ai souvent été auprès d’eux, à faire les marchés. C’est sûrement ça qui m’a donné envie de faire de la cuisine. En 3e, j’ai fait un stage dans une petite cuisine. Puis j’ai eu un maître d’apprentissage, au palais Brongniart. Grâce à lui, je suis entré par la petite porte au Meurice. J’ai commencé aux petits déjeuners. Qu’est-ce que vous retirez de votre parcours ? J’ai eu la chance de travailler auprès de cinq chefs qui m’ont tous apporté quelque chose. Je ne pourrais pas en citer qu’un. Au Meurice, je suis passé du petit déjeuner, au room service, puis j’ai eu la chance de découvrir la restauration gastronomique en intégrant les cuisines du chef Yannick Alléno, 3 étoiles Michelin. Nous étions une brigade soudée et bienveillante malgré le stress. J’y ai gardé de bons copains. Chez Pierre Gagnaire, lui aussi 3 étoiles, j’ai découvert un chef atypique, qui bouscule, qui est son propre patron. J’en garde la folie, la beauté des assiettes, le sens de la salle, les découpes… C’est aussi là que j’ai rencontré mon épouse. J’ai ensuite appris la régularité auprès du chef Kei Kobayashi, triplement étoilé également. À San Francisco j’ai découvert un management et des produits différents. Là encore, c’était une très belle expérience. Enfin au Bristol, auprès du chef Éric Frechon, j’ai découvert le goût du corsé, la justesse des assaisonnements. Il m’a énormément soutenu pour préparer le MOF, il était heureux pour moi quand j’ai obtenu le titre l’année dernière. J’en suis là aujourd’hui grâce à la richesse de toutes ces expériences. Pourquoi avoir choisi la Bretagne ? Je suis venu au Domaine de Locguénolé parce que je recherchais un endroit pour travailler avec mon épouse, Pauline Sebilleau-Maget, la directrice de salle du restaurant L’Inattendu. Nous cherchions un projet commun sur la côte Ouest, au sein d’une maison authentique, avec une histoire. Nous avons eu un premier contact très positif avec Stéphanie et Johan Dubourdieu. Le projet était intéressant, nous devions tout penser jusqu’au choix de la vaisselle. On démarrait presque de zéro, on ne prenait la suite de personne. C’est votre premier poste en tant que chef. Comment le vivez-vous ? Je dirige une équipe de 25 personnes, mais j’ai déjà eu de grosses équipes dans le passé. Mes expériences au Bristol et au Meurice m’aident. Le défi, c’est de trouver les personnes et de les former. En ce moment, nous avons une équipe folle, ils ont tous fait des sacrifices pour venir, ils ont un but, ça nous fait avancer deux fois plus vite. On sent une émulation. Ce qui est très nouveau pour moi, c’est de me trouver une identité culinaire. Jusqu’à maintenant, je pensais ou créais des plats en fonction d’un chef. Maintenant, c’est ma vision qui compte. Je découvre ce terroir breton, le sarrasin, le cochon, les produits de la mer. Je tiens à exploiter toutes les ressources de la Bretagne. Comment voyez-vous votre cuisine ? On a une cuisine classique avec de la technique. On recherche le juste assaisonnement, la bonne cuisson. On traite le produit différemment selon les saisons, nos envies. J’intègre les épices assez facilement, je cherche à créer des mélanges cohérents, simples et efficaces, qui peuvent néanmoins être inattendus. On reste avec trois ou quatre éléments dans l’assiette, on ne part pas dans tous les sens. On crée de la cohérence dans la construction de plat. Que souhaitez-vous mettre en place au restaurant l’Inattendu ? Plein de choses. On intègre des surprises pendant le repas. On essaie de travailler de manière logique avec ce qui nous entoure. On a une serre, on produit notre miel... J’aimerais mettre en place un fumoir. On met très en avant la salle, il y a des découpes, des gestes. Nous proposons une carte et un menu qui se décline en quatre, cinq ou sept temps [85 €, 115 € ou 145 €]. Notre cuisine, c’est aussi de cuire un pigeon à la minute. On est sur le fil, on peut se louper, mais c’est ce qui fait le métier. Que retirez-vous de l’expérience du MOF ? C’est très intense, on passe par de nombreuses étapes. Les équipes du Bristol étaient Yann Maget : “On est sur le fil, on peut se louper, mais c’est ce qui fait le métier” PARCOURS EN BREF Né en septembre 1989, à Cergy-Pontoise 2009 : CFA Adolphe Chauvin, à Osny (Val d’Oise) 2009-2013 : chef de partie au restaurant Le Meurice 2013-2015 : chef de partie au sein du restaurant Pierre Gagnaire (Paris) 2015-2018 : second de cuisine au restaurant Kei (Paris) 2018-2019 : sous-chef au Quince Restaurant (San Francisco) 2019-2023 : sous-chef au restaurant le Bristol (Paris) 2023 : MOF cuisinier 2023 : chef exécutif au Domaine de Locguénolé (Kervignac, Morbihan) très fières de me voir décrocher le titre. C’est une sorte de validation des acquis. Je suis passé par tous les grades, ça a validé un peu mon parcours. J’ai appris à faire, maintenant mon rôle c’est de transmettre, d’apprendre aux autres à faire. Le chef et MOF Yann Maget en cuisine. ©CHRISTOPHE LE POTIER PORTRAIT
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