3 22 novembre 2024 - N° 3838 L’Hôtellerie Restauration Initiative de l’association Festin, rejointe par le Refugee Food, Des Étoiles et des Femmes, la communauté Écotable, Les Petites Cantines, Yes We Camp et Bondir.e., Restaure est le fruit d’un désir de renouvellement au sein de la profession. Ce mouvement vise à répondre aux défis que rencontre le secteur : postes vacants en grand nombre, turnover élevé, témoignages de violences et d’abus… L’objectif est de bâtir un environnement de travail bienveillant et significatif, attirant pour les nouvelles générations. Le manifeste du mouvement souligne cette ambition avec force : “Notre volonté ? Que les employés soient écoutés et valorisés, que les chefs d’entreprise soient soutenus et entendus, que les futurs talents aient envie de se former à nos métiers. En un mot, nous souhaitons combler dignement les 200 000 postes vacants, et retrouver le plaisir et la fierté de vivre de notre métier.” De Léo Troisgros à Romain Méder, de Georgiana Viou à Guillaume Gomez, nombreux sont ceux qui ont déjà signé ce manifeste. Pour concrétiser ce changement, Restaure s’appuie sur quatre axes : • promouvoir des cuisines inclusives ; • encourager un management bienveillant ; • favoriser une restauration écoresponsable ; • combattre la précarité alimentaire. Ces objectifs se traduisent par des actions concrètes comme la création d’une plateforme en ligne, disponible depuis le 19 novembre, pour centraliser des ressources et outils dédiés aux professionnel du secteur. Accessible à tous, cette plateforme offre des opportunités d’engagement clés en main et un catalogue de formations en prévention des violences, management inclusif et pratiques écoresponsables. Plus d’informations sur www.mouvement-restaure.com Restaure : pour plus de justice, d’inclusion et de durabilité Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR203145 Tom Lerouge, Véronique Lartigue et Alain Ducasse. Le mouvement réunit chefs, gérants d’établissements, chefs de rang, journalistes et membres d’associations pour transformer le secteur de la restauration. Le mouvement Restaure veut “combler dignement les 200 000 postes vacants” dans le secteur. Les lauréats 2025 CUISINIER DE L’ANNÉE : Frédéric Anton, Le Pré Catelan à Paris, 5 toques, 19/20, Table d’exception Pâtissier de l’année : Sébastien Nabaile, La Table de Pavie - Hôtel de Pavie à Saint-Émilion, 4 toques, 17,5/20, Table de prestige Sommelier de l’année : Bastien Debono, La Table de Yoann Conte, Veyrier-du-Lac, 5 toques, 19/20, Table d’exception Directeur de Salle de l’année : Nicolas Brossard, Restaurant Christopher Coutanceau, La Rochelle, 4 toques, 17/20, Table de prestige GRAND DE DEMAIN : Clément Guillemot, Choko Ona, Espelette, 3 toques, 15/20, Table remarquable JEUNES TALENTS : Brice Goeuriot et Margaux Le Baillif, Nuance, Bayonne, 2 toques, 14/20, Table de chef dit “heureux de ce titre collectif ”. Cette année, deux restaurants seulement ont atteint la note de 19,5/20 qui récompense un repas exceptionnel. Il s’agit du Cinq du Four Seasons Hotel George V à Paris avec Christian Le Squer et de l’Assiette Champenoise à Tinqueux avec Arnaud Lallement, qui avait déjà reçu une première fois 19,5/20 en 2017. Frédéric Anton, chef du Pré Catelan, est le cuisinier de l’année. © LE PRÉ CATELAN Une demande pour inscrire les bistrots et cafés au patrimoine immatériel de l’humanité Vendredi 15 novembre, lors de son assemblée générale, l’association Bistrots et Café de France a décidé de demander l’inscription de leurs établissements au patrimoine immatériel de l’humanité. L’association se donne quatre ans pour que l’Unesco y inscrive les “pratiques sociales et culturelles dans les bistrots et cafés en France, de la même manière que la baguette en 2022.” Son président, Alain Fontaine, a déjà œuvré à les faire inscrire, en juin, au patrimoine immatériel français. Ce dernier rappelle que “Le nombre de bistrots a été divisé par dix depuis 1945, au sortir de la Seconde Guerre mondiale. L’art du bistrot et du café doit être sauvegardé, il est en train de disparaître, alors qu’il participe de l’attractivité comme de la sociabilisation du pays.” Tom Lerouge nommé directeur général du Groupe Alain Ducasse Le Groupe Ducasse Paris annonce l’arrivée de Tom Lerouge en qualité de directeur général. Cet ingénieur et entrepreneur, âgé de 35 ans, a exercé des responsabilités de développement de projets et de management dans des entreprises comme Zodiac Aerospace ou Edeis. Il a également créé plusieurs entreprises. Il vient renforcer la gouvernance du groupe Ducasse Paris, aux côtés d’Alain Ducasse, fondateur, et de Véronique Lartigue, présidente, dans l’esprit souhaité par Alain Ducasse consistant à associer à la tête du groupe des profils très complémentaires en termes de vision, de compétences et de générations. Dans ses nouvelles fonctions, Tom Lerouge se consacrera à l’accélération du développement des Manufactures Alain Ducasse en France et à l’étranger, la rentabilité opérationnelle, la poursuite du déploiement à l’international de la marque Alain Ducasse, et l’amélioration de la rentabilité opérationnelle du groupe. © GETTYIMAGES ©BERTILLE CHABROLLE © CAROLINE DUTREY
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