N° 3839 06/12/2024 De l’info, des métiers, des passions Synergie et innovation : les Traiteurs de France face aux défis de demain p. 4 Comment l’enseignement de la restauration s’adapte aux tendances culinaires p. 19 Arnaud Donckele et Guy Savoy en tête de La Liste 2025 p. 8 L’entretien de sa machine essentiel pouruncaféparfait
2025 : le secteur reste sous tension 6 décembre 2024 - N° 3839 L’Hôtellerie Restauration 3 Service du fromage : ils en font tout un plat 4-9 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 10-11 RESTAURATION 12-13 SERVICE EN SALLE 14-15 HÔTELLERIE 16-17 JURIDIQUE 19 FORMATION 20-25 PRODUITS & ÉQUIPEMENTS • Univers du café et petit déjeuner 26-27 QUESTIONS-RÉPONSES 28-29 MARKETING 30-32 FONDS DE COMMERCE 33-42 ANNONCES 24-25 16-17 12-13 PHOTO DE UNE : © GETTYIMAGES Meublés touristiques : ce que prévoit la loi pour mieux les encadrer Petit déjeuner : une offre qui prend du poids et se segmente 6 décembre 2024 - N° 3839 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile : lhotellerie-restauration.fr De l ’info, des métiers, des passions Suivez-nous Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 100% Eutrophisation : Ptot 0,004 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Ce numéro est composé de 44 pages Retrouver notre engagement pour la planète Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/edito L’année 2024 touche à sa fin. Les fêtes approchent, l’occasion pour certains d’enregistrer une hausse d’activité, mais aussi un moment propice à une réflexion sur les douze derniers mois. Les défis ont été nombreux. Entre inflation persistante, pénuries de personnel, concurrence, absence de reprise, problèmes de transmission… il a fallu redoubler de créativité et de résilience pour maintenir le cap. Vos équipes, votre engagement et votre passion pour ce métier d’accueil et de partage méritent d’être salués. L’année 2025, nous le savons, ne sera pas sans turbulences. Les signaux économiques et sociaux annoncent une année à nouveau exigeante. Les défaillances dans le secteur risquent d’être encore plus nombreuses. Mais n’oublions pas que ces périodes incertaines sont aussi des opportunités de transformation. Miser sur la formation, renforcer vos connaissances en gestion, renforcer les liens avec vos équipes et vos clients, innover dans vos offres… seront autant de jalons pour continuer à avancer. Nous restons à vos côtés pour vous informer, vous inspirer et défendre les enjeux de notre secteur. Nous reviendrons en 2025 réinventés, parce que nous évoluons nous aussi à vos côtés. Ensemble, continuons à faire vivre la richesse et la diversité des métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Bonne fin d’année à toutes et à tous. © GETTYIMAGES © DR © DR Romy Carrere
Fondée en 1997, l’association des Traiteurs de France occupe une place à part dans la profession : spécialisés sur le créneau évènementiel, ses 38 adhérents accueillent chaque année 4 millions de convives et assurent plus de 27 000 réceptions, émanant à 80 % de commandes d’entreprises et d’institutionnels. Pour faire partie du réseau, ceux-ci doivent employer plus de 10 salariés et réaliser un chiffre d’affaires annuel minimum de 2 M€. Mais ils doivent surtout partager les mêmes valeurs de défense de la gastronomie et de recherche constante de qualité, ainsi qu’un fort engagement environnemental. En 2023, le chiffre d’affaires des adhérents aux Traiteurs de France affiche + 13 % (210 M€), soit le quart de l’activité des 230 traiteurs exerçant dans l’Hexagone. Cette augmentation est liée à la fois au volume et à l’inflation, explique son coprésident, Bernard Cabiron, qui note le retour des gros événements : “Nos clients continuent à se faire plaisir pour les soirées. C’est pour nous le signe de la bonne santé de la gastronomie en France.” Partage de valeurs et de bonnes pratiques Toutefois, les défis sont nombreux. L’augmentation des coûts pèse sur les bilans, la clientèle – majoritairement d’affaires – fait davantage attention aux budgets, avec de plus en plus de demande en dernière minute. C’est pourquoi, pour son assemblée générale annuelle, les 23 et 24 novembre derniers à Toulouse, l’association a choisi le thème de la synergie. “Il est important de mettre en commun les atouts de chacun pour être plus forts ensemble dans une période complexe”, explique Bernard Cabiron. L’association multiplie les initiatives pour faire vivre son réseau. Par exemple, la mise en place du programme Bouge ! qui permet aux adhérents d’échanger leurs employés pendant une semaine, quel que soit le poste qu’ils occupent, afin de favoriser le partage des bonnes pratiques, mais aussi, lorsque ceux-ci Synergie et innovation : les Traiteurs de France face aux défis de demain TOULOUSE L’association, qui vient de tenir sa 27e assemblée générale, les 23 et 24 novembre derniers, multiplie les initiatives pour promouvoir le savoir-faire de ses adhérents et faire vivre son réseau. Roselyne Douillet Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR203291 Bernard Cabiron, coprésident de l’association Traiteurs de France. souhaitent changer d’employeur, de proposer leur candidature aux autres adhérents. Signataire du pacte de lutte contre le gaspillage alimentaire, l’association des Traiteurs de France est engagée depuis 2015 dans une forte démarche RSE puisque ses membres sont certifiés ISO 20121, seule norme spécifique aux métiers de l’événementiel, pour proposer des réceptions plus responsables. De plus, le réseau a redistribué l’année dernier 11 800 repas et participé à 4 772 opérations caritatives. Renforcer la marque employeur Ces actions permettent de renforcer la marque employeur des adhérents et leur attractivité auprès des salariés, explique sa coprésidente Claire Pennarum. L’association va modifier son règlement intérieur afin de renforcer les obligations en matière d’hygiène et de garantir un minimumde 80%de produits faits maison. “Cela nous permet prouver notre savoir-faire, notamment face à la concurrence croissante des auto-entrepreneurs qui ne partagent pas notre niveau d’exigence”, insiste la dirigeante. LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3839 - 6 décembre 2024 © DR © DR
Pour sa 30e édition, le festival des Gastronomades d’Angoulême a célébré – du 29 novembre au 1er décembre - 30 ans de passion culinaire, avec des démonstrations, des masterclass, plus de 150 producteurs locaux, et des concours en cuisine, service et sommellerie. Comme chaque année, le GHR Poitou- Charentes, présidé par Sandrine Boux, organisait le trophée des Gastronomades, ouvert aux CFA et lycées hôteliers de la NouvelleAquitaine. Il opposait deux équipes composées d’un cuisinier et d’un serveur. Une équipe représentait le lycée Kyoto à Poitiers et l’autre le lycée de la CCI de Boulazac en Dordogne. Concours en binôme Les candidats avaient 1 h 30 pour réaliser un plat chaud. Cette année, le produit à l’honneur était l’agneau du Poitou-Charentes. Pendant ce temps, les serveurs devaient dresser une table pour deux couverts, avec nappage blanc et décoration florale, et réaliser l’entrée : une planche de charcuterie et fromage. Ils devaient aussi préparer et servir un apéritif local, sous l’œil averti d’un des membres du jury, Chantal Wittman, MOF maître d’hôtel, des services et des arts de la table, professeure au lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch-Graffenstaden (Bas-Rhin). C’est le binôme du lycée hôtelier Kyoto à Poitiers, Simon Gouedard (en terminale bac pro cuisine) pour la cuisine et Maury Louis (terminale bac pro commercialisation et services en restauration) pour le service, qui a remporté le concours. L’équipe du lycée de la CCI de Boulazac en Dordogne, composée d'Elie Vidal (2e année BP cuisine) et Andrea Martinez (Bac pro CSR), n’a pas démérité, avec très peu de points de différence. Le trophée, remporté en 2023 par le lycée professionnel Les Terres rouges à Civray (Vienne), a été transmis au lycée gagnant de Poitiers, qui a son tour le confiera à l’équipe gagnante de l’année prochaine. Les Gastronomades fêtent leurs 30 ans ANGOULÊME Le festival culinaire et gastronomique, qui tenait sa trentième édition du 29 novembre au 1er décembre, continue de valoriser la découverte, les circuits courts et les jeunes en devenir. Pascale Carbillet Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR203303 LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3839 - 6 décembre 2024 Convention Teritoria 2024 : “Avancer ensemble pour une hospitalité engagée” Le 25 novembre dernier, Teritoria accueillait ses membres à Bordeaux pour sa convention 2024, un an après le changement de nom. “Nous avons entendu beaucoup de doutes en lançant Teritoria. Heureusement, les opinions sont mouvantes. Le plus important, c’est où nous en serons dans un an, et après. La culture de Teritoria correspond à la vôtre, et quand on agit en étant aligné avec ses valeurs, on fait les choses bien et longtemps”, a déclaré Xavier Alberti, le président de Majorian (maisonmère de Teritoria). Teritoria, dont le chiffre d’affaires 2024 devrait atteindre 10 M€, a misé sur de multiples actions pour dynamiser sa notoriété et sa visibilité. L’équipe a par ailleurs fait un point sur la première année de Teritoria en tant qu’entreprise à mission, aux objectifs sociaux et environnementaux. Prochain bilan à Cannes à l’occasion de la convention 2025, fixée le 17 novembre. De gauche à droite : Xavier Alberti, Romain Meinardi, Carole Pourchet, Alain Ducasse, Béatrice Mathurin (directrice marketing et communication). ©STUDIO TONELLI De gauche à droite : Chantal Wiitman, Catherine Querard, présidente nationale du GHR, Andréa Martinez, Elie Vidal, Maury Louis, Simon Gouedard et Sandrine Boux, présidente du GHR Poitou-Charentes. © DR
Arnaud Donckele et Guy Savoy en tête de La Liste 2025 Cette année, neuf établissements répartis dans sept pays se partagent la première place, dont deux français. Retrouvez tous les prix décernés par La Liste lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR203233 La Liste a dévoilé son top 1 000 des meilleurs restaurants du monde pour 2025. Cette année, neuf établissements répartis dans sept pays se partagent la première place. Les Français s’illustrent avec Arnaud Donckele, qui accède à la première place grâce à La Vague d’or à Saint-Tropez, tandis que son restaurant parisien Plénitude occupe la seconde position. Guy Savoy et son restaurant à Paris conservent également leur place au sommet du classement. Le chef a aussi fait son entrée à l’Académie des beaux-arts, consacrant officiellement sa cuisine comme une forme d’expression majeure (lire ci-contre). Sur la scène internationale, Le Bernardin à New York et Single Thread en Californie du Nord se partagent la prePrix d’honneur Ce prix, qui récompense un chef pour sa carrière, la transmission, le rayonnement de son héritage, a été décerné cette année à Georges Blanc (Vonnas, France). Talents de l’année Genie Kwon et Timothy Flores (Kasama, Chicago, États-Unis) Daniel Tilingler (Ecki Restaurant, Devín, Slovaquie) Besele Moses Modis (Singita restaurants, Johannesburg, Afrique du Sud) Santiago Fernandez (MAZ, Tokyo, Japon) Coline Faulquier (Signature, Marseille, France) Talents pâtissiers de l’année Titouan Claudet (The Woodward Genève, Suisse) Aurora Storari (Hémicycle & Aux Désirs Dessert Dining, Paris) mière place. Au Royaume-Uni, L’Enclume de Simon Rogan atteint pour la deuxième fois le sommet du classement. L’Allemagne voit Schwarzwaldstube conserver la meilleure note, tandis qu’en Asie, Lung King Heen au Four Seasons Hong Kong et Matsukawa à Tokyo dominent. En Suisse, Peter Knogl au restaurant Cheval Blanc de l’Hôtel Les Trois Rois s’impose au premier rang. Le Japon est le pays le plus représenté avec 126 restaurants dans le Top 1 000, suivi par les États-Unis avec 114 restaurants, la France avec 111 adresses et la Chine avec 109. LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3839 - 6 décembre 2024 Arnaud Donckele. © LAURENT DUPONT Georges Blanc. © GEORGES BLANC Suivez-nous sur nos réseaux
Guy Savoy élu à l’Académie des beaux-arts L’Académie des beaux-arts (l’une des cinq formant l’Institut de France) a décidé que la gastronomie ferait désormais partie des beauxarts et a accueilli le chef Guy Savoy en son sein. “C’est une belle avancée pour la gastronomie, qui est reconnue au plus haut niveau de l’État, car cette élection est entérinée par décret du président de la République. C’est une avancée Lors de son 70e congrès annuel à Paris, l’association Relais & Châteaux a présenté son programme intitulé En harmonie avec le vivant, un ensemble de 12 engagements pour un développement durable, tout en annonçant un partenariat stratégique avec l’Unesco. Nommé Ambassadeur de bonne volonté en faveur de la biodiversité par l’Unesco en 2022, Mauro Colagreco, vice-président chefs de Relais & Châteaux et chef du restaurant triplement étoilé Mirazur, est à l’origine de cette collaboration. Pour mener à bien ses engagements, Relais & Châteaux a mis en place une commission dédiée au développement durable pour accompagner les membres dans leur transformation mais aussi une direction du développement durable afin de mettre en œuvre sa stratégie globale. pour la cuisine et pour l’art de vivre à la française que nous défendons tous tellement bien”, a déclaré le chef. En intégrant la section des membres libres, la gastronomie rejoint la peinture, la sculpture, l’architecture, le dessin, la gravure, la composition musicale, la création audiovisuelle et cinématographique, la photographie et la chorégraphie. “Cette dignité nouvelle me touche plus qu’on ne peut l’imaginer, car elle est la victoire de tous ceux qui ont su faire comprendre et faire aimer notre métier. Je me réjouis de contribuer aux travaux et missions de l’Académie des beaux-arts aux côtés de créateurs que j’estime et que j’admire.” Relais & Châteaux et l’Unesco : un partenariat en harmonie avec le vivant © DR
RESTAURATION 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3839 - 6 décembre 2024 Les choix stratégiques de Julien Gatillon MEGÈVE Après le restaurant Nous, qui ne prend qu’une seule réservation par service, le chef a créé en 2023 Vous et Anata : deux offres culinaires différentes dans le même lieu. Après neuf années passées à diriger les cuisines du domaine du Mont d'Arbois, Julien Gatillon, 35 ans, a décidé de se lancer dans l’entrepreneuriat. “Soit je restais à un très bon poste mais dans une prison dorée, soit je me lançais à mon compte”, se souvient le jeune chef, qui a profité de la longue pause due au Covid pour peaufiner son concept. Inspiré par son expérience au Japon, où il a découvert des restaurants minuscules en taille et très haut de gamme dans l’assiette, il ouvre en décembre 2020 un établissement d’un nouveau type à Megève : une seule table, une seule réservation par service (de 2 à 12 couverts). Le tout dans un chalet rénové, servant la fois de domicile au chef et à son épouse, Sonia, et de restaurant. Cette approche exclusive offre aux clients une expérience totalement personnalisée. Chez Nous, chaque repas est conçu sur mesure, en fonction des préférences des clients, des produits de saison et des inspirations du chef. La flexibilité va jusqu’à permettre aux clients de choisir leurs vins (de 40 à 4 500 € la bouteille) directement dans la cave du restaurant. “La majorité des clients réservent à nouveau avant même de quitter le restaurant”, se réjouit Julien Gatillon. “Un lieu privatif et exclusif” Le couple cherche ensuite à dupliquer son offre de façon plus accessible et met plusieurs mois pour trouver un local à Megève. Leur choix s’arrête sur une ancienne galerie d’art de 160 m2 sur 3 étages. Ils imaginent les lieux, le style, l’offre. Le nouveau projet se transforme en deux restaurants distincts dans un même lieu : Vous au rez-de-chaussée et Anata (qui signifie vous en japonais) à l’étage. “Dans le même lieu, on a deux offres culinaires, avec deux ambiances, mais tout se passe au comptoir, donc il y a un contact direct avec la clientèle.” Pour les deux offres, Julien Gatillon a décidé de “pratiquer les mêmes prix. À nous de jouer au niveau de nos coûts matières. Le soir, il y a un menu à 135 € en 5 services, un menu en 7-8 services à 190 €. Le midi, le client peut manger à la carte ou choisir un menu. On a même une formule à 90 € avec un menu entrée-plat-dessert”. Ouvert à l’année Vous s’apparente à une extension de Nous avec les grands marqueurs de la cuisine du chef : “Des plats lisibles et percutants où le goût est au cœur des assiettes.” En cuisine, Jean Pastre, son ancien sous-chef au Domaine du Mont d’Arbois. Ici, 14 places au comptoir en marbre pour voir évoluer le chef seul en cuisine, tandis que Paul-ArDe gauche à droite : Jean Pastre, Paul-Arnaud Martin, Sonia Torland, Julien Gatillon, Yohan Delhommeau et Keiji Ishii. Nadine Lemoine © DR © DR
naud Martin, directeur de salle, seul également, veille à délivrer une expérience aussi chaleureuse qu’intimiste. Installé sur la mezzanine, Anata est une ode à la cuisine japonaise. Derrière le comptoir en bois pour 12 personnes, les chefs Keiji Ishii, maître sushi, et Yohan Delhommeau. Tous ces anciens collaborateurs au Mont d'Arbois sont salariés et associés. “Je leur ai donné des parts parce que je voulais qu’ils se sentent concernés par la maison et qu’ils se sentent chez eux”, explique Julien Gatillon. Ouverts à l’année, alors qu’à Megève beaucoup ferment hors saison, Vous et Anata ont un premier bilan très prometteur. “Les gens sont beaucoup plus sensibles au rapport qualité-prix. Il faut qu’on se démarque tout en restant accessible. C’est le gros challenge.” Une question, un commentaire ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR203201 Vous et Anata en mezzanine : deux offres dans un seul lieu. Sushis chez Anata. © DR L'énergie, ça se cuisine ! par Émilie Félix Dans L’énergie, ça se cuisine ! Des conseils simples et sur mesure pour une alimentation antifatigue, Émilie Félix présente une approche innovante de la cuisine, centrée sur l’énergie que les aliments apportent, et non sur la perte de poids ou la forme physique. Ce manuel propose des principes visant à restaurer l’énergie, notamment par des techniques de découpe et de cuisson respectueuses des aliments. Les étapes abordées incluent la sélection des produits, leur conservation, leur transformation, leur association et leur dégustation. Les informations expliquent comment ces aspects influencent l’énergie reçue, la digestion et la fatigue. En mettant l’accent sur l’importance de l’alimentation dans le bien-être global, l’ouvrage invite à prendre soin de son corps en adaptant ses pratiques culinaires pour retrouver vitalité et énergie. Éditions Le Cherche-Midi Collection Beaux Livres 336 pages À lire
Anne Eveillard 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3839 - 6 décembre 2024 SERVICE EN SALLE Pour certains chefs, le fromage c’est sacré. Ils choisissent le meilleur, mais surtout ils le mettent en scène, en salle. Présentation, coupe, découpe et même flambage : ils surprennent leurs clients, qui en redemandent. Chloé Matter a tout appris sur le tas. Directrice de la salle du restaurant La Table, à Ardon (Loiret), où officie son compagnon, le chef étoilé Loïs Bée, elle soigne le service du fromage. Et pour cause : lorsqu’elle était commis chez le chef triplement étoilé Emmanuel Renaut, à Megève (Haute-Savoie), c’est le service du fromage qui l’a le plus émue. Alors, lorsque le chef doublement étoilé Christophe Hay a proposé à Loïs Bée de reprendre les cuisines de son restaurant à Ardon, en 2022, Chloé Matter a instauré d’emblée un plateau de fromages locaux, que les cinq membres de l’équipe en salle sont capables de proposer, le duo de sommeliers compris. Oser le flambage du fromage Le clou du spectacle ? C’est le Galet de la Loire, servi minute, juste chaud. Cette création de Loïs Bée, enfant du Loiret, est une tartelette au galet de la Loire, un fromage à pâte molle, flambée avec une eau de vie de poire d’Olivet et accordée avec du cotignac d’Orléans. Le tout rehaussé d’une tuile au fromage, inspirée des vitraux de la cathédrale orléanaise. “Le flambage a lieu en salle”, souligne Chloé Matter. Un cérémonial mené les mains gantées, avec brûleur, casserole remplie d’eau de vie et verrerie Silodesign “pour donner une forme particulière à la flamme”. Miser sur les plateaux tournants, comme en Chine Justesse d’une gestuelle et mise en scène d’un plat en salle font mouche auprès des clients. “Lorsque l’on veut vendre, il faut montrer le produit”, confirme Bernard Boutboul, président de Gira. Ce que fait le chef doublement étoilé Christophe Dufossé au Château de Beaulieu, à Busnes (Pas-de-Calais). À sa table, une dizaine de fromages, dont le fromage fort de Lens - un fromage de pot qui tenait autrefois au corps des mineurs -, trouvent leur place sur de grands plateaux tournants, une idée rapporService du fromage : ils en font tout un plat ! © LA TABLE ©DR Au Caprice, table triplement étoilée à Hong Kong, le plateau de fromage est doté d’un niveau pour poser des couteaux sur mesure, fabriqués en Suisse. Loïs Bée et Chloé Matter ont souhaité créer tout un cérémonial autour du fromage au restaurant La Table, à Ardon.
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200781 Le fromage inspire AnneSophie Pic. La cheffe triplement étoilée en propose des versions dites “cuisinées”, qui s’inscrivent dans sa quête de “profondeur aromatique”. C’est le cas avec sa création baptisée “Le saint-marcellin imprégné à la feuille de figuier et à la cire d’abeille”, servie au Restaurant Pic, à Valence (Drôme), avec une brioche à la cire d’abeille et un latte à base d’infusion à froid de feuilles de figuier. Quant au brie de Meaux, Anne-Sophie Pic le propose aux côtés d’un nuage de brie, d’une crème glacée à la vanille fumée, confiture de lait et râpée de brie noir, le tout accompagné d’un briochin. Autre histoire, autres accords : à La Dame de Pic, à Paris (Ier), la cheffe métamorphose le comté en “une bulle réconfortante et régressive”. Là, sous un mousseux de vieux comté affiné pendant 24 mois, se cache une prune datil en texture parfumée à la baie des Bataks, agrémentée d’une touche de citron noir râpé. Le fin du fin. Les fromages cuisinés d’Anne-Sophie Pic © DR tée de Chine. Des plateaux fabriqués sur mesure et dotés d’un dispositif capable de maintenir les fromages à une température idéale. Transformer une poutre centenaire en planches à dégustation Enfin, pour abriter ses saint-nectaire et bries entiers, fournis par l’affineur alsacien Bernard Antony, le chef triplement étoilé Guillaume Galliot, à la tête des cuisines du Caprice à Hong Kong, a installé une cave à fromages de près de 20 m², visible depuis l’une des salles du restaurant. “Nous comptons, au total, une cinquantaine de fromages – français à 95 %, dont une vingtaine hors appellation - et nous en proposons 20 sur le plateau”, détaille Victor Petiot, directeur du Caprice. Un plateau doté de deux niveaux, pour pouvoir disposer également une sélection de confitures de Christine Ferber, des fruits de saison et des couteaux sur mesure, fabriqués en Suisse. Le meilleur pour la fin : Guillaume Galliot a fait l’acquisition d’une poutre centenaire de 20 mètres de long, issue du Château de Pommard (Côte-d’Or). Il a sollicité un ébéniste du Rhône (Lilobois) pour en faire une trentaine de planches sur lesquelles les clients du Caprice dégusteront désormais leur fromage. © ADR Au Château de Beaulieu, dans le Pas-de-Calais, les plateaux sont tournants et maintiennent les fromages à une température idéale.
Une question, un commentaire ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR203127 HÔTELLERIE 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3839 - 6 décembre 2024 À Biarritz, le Relais Urban Style parie sur la clientèle d'affaires BIARRITZ Dans cette station balnéaire du Pays basque, les offres pour des déplacements d’affaires manquent. C’est le créneau qu’investissent les nouveaux propriétaires de l’hôtel Le Relais Urban Style, tout en développant divers services. L’association Relais & Châteaux, qui fête ses 70 ans cette année, confirme son ambition de réunir une collection exceptionnelle d’hôtels et de restaurants indépendants dans le monde. Sa stratégie s’inscrit autour de deux grandes ambitions : la consolidation du réseau et le développement de nouveaux engagements liés au développement durable. À sa tête, le comité de pilotage, constitué du président de Relais & Châteaux, Laurent Gardinier, de son directeur général, Anthony Torkington, et de son délégué général, Benoît Juillet, qui dirige les opérations et anime le comité de direction composé de : · Sarah Barenne, directrice du réseau ; · Fanny Bellicha, directrice des ventes et de la distribution ; · Anissa Khalifa, directrice de l’expérience client ; · Lars Seifert, directeur de la communication ; · Jeanine Blachère, directrice du développement durable ; · Natacha Bauer, directrice es ressources humaines ; · Krassi Soudry, directrice financière. Relais & Châteaux met en place une nouvelle organisation managériale Situé à 8 minutes à pied de la grande plage de Biarritz, l’hôtel Le Relais Urban Style (3 étoiles) connaît une nouvelle vie. Bérengère et Franck Delorme, propriétaires de l’Auberge l’Estanquet (Logis également) depuis treize ans à Urt, dans les terres basques, ont repris cet établissement de 14 chambres fin 2022 et l’ont entièrement redécoré pour en faire un lieu moderne et lumineux. Ils ont choisi de mettre à l’honneur l’art contemporain avec des sculptures créées par le Biarrot Gilles Bordonado et une grande fresque au niveau de la réception (Studio Louve Bordeaux). “Nous voulions proposer un bel hôtel 3 étoiles. À Urt, nos clients sont surtout des professionnels. Ils nous disaient que ce type d’établissement avec des offres de soirée étape manquait en ville. Pour cette clientèle, qui représente une grande part de celle des Logis, nous avons donc mis cela en place dans notre hôtel de Biarritz – et cela prend bien ! En semaine, notre hôtel à Urt est souvent complet : nos clients se reportent alors sur celui de Biarritz, à 30 minutes de route. Nous avons équipé toutes nos chambres de vrais bureaux et assurons une restauration sur réservation, avec une carte limitée. Tout est cuisiné à Urt et réchauffé à Biarritz”, détaille Bérengère Delorme. Fidéliser à l’année Les propriétaires font le choix de fidéliser leur clientèle, sans dépasser volontairement certains prix en saison estivale – où ils ont tendance à flamber dans cette station balnéaire réputée. “Une chambre trop chère et qui ne vaut pas son prix peut valoir un commentaire négatif. En août, notre plus petite chambre est tarifée 150 €. L’hiver, elle coûte 90 €”, ajoute-t-elle. Côté services, les gérants sont aux petits soins. “Nous mettons à disposition un local pour stocker gratuitement planches de surf ou sacs de golf, ainsi qu’une grande bagagerie pour plus de confort pour les clients arrivant en train. Et nous proposons un garage fermé à louer sur réservation, à 14 € la nuit, pour les voitures chargées ou de collection”, indique Bérengère Delorme. Les propriétaires réfléchissent à mettre en place d’autres offres pour développer le chiffre d’affaires de leur établissement. Laurent Gardinier, président de Relais & Châteaux. Une chambre de l’hôtel Le Relais Urban Style Biarritz. Laetitia Bonnet-Mundschau MEDIAS©PHILIPDUCAP ©DR
Pascale Carbillet 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3839 - 6 décembre 2024 Meublés de tourisme : ce que prévoit la loi pour mieux les encadrer Pour mieux encadrer les meublés de tourisme, tant d’un point de vue réglementaire que fiscal, et favoriser le logement permanent, la loi publiée le 19 novembre 2024 renforce les outils de régulation à l’échelle locale. L’article 1 généralise la procédure d’enregistrement des déclarations des meublés de tourisme afin d’accroître les pouvoirs de vérification des communes. Un décret devra préciser les informations et les pièces justificatives qui seront exigées. Cette mesure générale doit s’appliquer à tous les meublés de tourisme, qu’ils constituent des résidences principales ou secondaires, quelle que soit la commune. La déclaration devra indiquer si le meublé constitue la résidence principale du loueur, et celui-ci devra renouveler sa déclaration à l’expiration d’un délai fixé par décret. Pour les meublés résidences secondaires, des pièces complémentaires sont exigées en matière de respect des règles de sécurité contre les risques d’incendie pour les bâtiments à usage d’habitation, ou, si la capacité d’accueil du meublé de tourisme est supérieure à 15 personnes, des règles de sécurité pour les établissements recevant du public. Un décret déterminera les pièces justificatives à joindre à la déclaration, dont l’avis d’imposition (preuve de la résidence principale du loueur). L’obligation de déclaration avec enregistrement entrera en vigueur à une date fixée par décret et au plus tard le 20 mai 2026. En cas de non-respect de la procédure d’enregistrement, l’amende - désormais administrative - passe de 5 000 € à 10 000 €. Toute personne qui effectuerait de fausses déclarations ou utiliserait un faux numéro de déclaration encourt une amende administrative de 20 000 €. Généralisation de la procédure d’enregistrement © GETTYIMAGES JURIDIQUE L’article 3 de la loi aligne le régime des meublés de tourisme sur celui des locations de longue durée. Il doivent respecter les niveaux de performance énergétique d’un logement décent prévu par la loi du 6 juillet 1989, sauf si le meublé constitue la résidence principale du loueur. Le maire pourra exiger la transmission du diagnostic de performance énergétique, sous astreinte de 100 € par jour de retard à défaut de transmission dans un délai de deux mois. Le propriétaire qui loue ou maintient à la location un meublé ne respectant pas les niveaux de performance énergétique d’un logement décent encourt une amende maximale de 5 000 €. Ces obligations entreront en vigueur au 1er janvier 2034. Obligation de fournir un DPE
6 décembre 2024 - N° 3839 L’Hôtellerie Restauration 17 Une fiscalité moins favorable Afin de leur permettre de réguler davantage les meublés de tourisme, les maires bénéficient de nouveaux pouvoirs. Les communes peuvent désormais abaisser le nombre maximal de jours de location touristique des résidences principales à 90 par an au lieu de 120. En outre, la loi élargit les cas dans lesquels les communes peuvent réglementer la procédure de changement d’usage d’un local. Elle donne aussi la possibilité aux communes d’instaurer des quotas de meublés de tourisme sur tout ou partie de leur territoire. Enfin, elle permet la création dans le plan local d’urbanisme (PLU) de zones réservées aux résidences principales dans les communes possédant plus de 20 % de résidences secondaires ou celles situées en zone tendue. Dans les copropriétés comportant déjà une clause dite d’occupation bourgeoise - qui n’autorise que l’habitation ou les activités libérales - et qui interdisent les activités commerciales en dehors des lots dédiés, la modification des règlements de copropriété afin d’interdire la location en meublés de tourisme pourra être adoptée à la majorité des deux tiers, au lieu l’unanimité. En outre, les nouveaux règlements de copropriété, établis après la promulgation de la loi, devront explicitement préciser si la location de meublés de tourisme est autorisée ou interdite. L’article 7 de la loi modifie la fiscalité de la location de meublés de tourisme. Les locaux classés meublés de tourisme ne pourront plus bénéficier du régime du micro-BIC dans la limite de 188 700 €. Les meublés de tourisme classés tombent dans la catégorie des ‘autres entreprises’, dont le seuil du chiffre d’affaires hors taxe est limité à 777 000 € annuels pour bénéficier de ce régime. En outre, l’abattement pour les meublés de tourisme classés passe à 50 % (contre 71 % auparavant). Pour les meublés de tourisme non classés, le seuil de revenu locatif annuel est abaissé à 15 000 €, les alignant ainsi sur le régime du microfoncier de la location nue. L’abattement est lui aussi réduit, à 30 % du revenu locatif annuel (contre 50 % dans le régime antérieur). Ce nouveau régime fiscal ne s’appliquera que pour les revenus locatifs perçus à compter du 1er janvier 2025. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR203225 © GETTYIMAGES De nouveaux outils pour les maires et les copropriétés Les communes peuvent désormais abaisser le nombre maximal de jours de location touristique des résidences principales à 90 par an au lieu de 120. © GETTYIMAGES
Les enjeux stratégiques des hôtels-restaurants et spas dans la mutualisation des données et la centralisation des outils métier Contenu proposé par Selon Philippe Guimard, directeur de la BU Hotels & Spa de Septeo Hospitality (éditeur du PMS Asterio), les clients recherchent des expériences de séjour fluides, personnalisées et holistiques. “Cette tendance pousse les professionnels à multiplier les prestations, ce qui complexifie la gestion.” Mutualiser les données clés – clients, réservations, paiements, stocks – garantit une vision unifiée et accessible en temps réel par tous les services. De même, centraliser les outils métier (réservation, gestion de la restauration et du spa) au sein d’un PMS favorise la collaboration des équipes, optimise les ventes croisées et réduit les coûts liés aux systèmes multiples. Quels bénéfices ? “Prenons un client qui a acheté un package nuit + petit déjeuner + dîner au restaurant + soin au spa. La ventilation automatique du CA packagé sur chaque centre de profit permet une analyse précise de la rentabilité.” Côté opérationnel, “des outils unifiés éliminent les redondances et assurent une continuité de service.” Est-ce complexe ? “Ce qui freine souvent, c’est la peur du changement”, explique Philippe Guimard. Cependant, “les bénéfices – augmentation du chiffre d’affaires, gain de temps et réduction des erreurs – apparaissent rapidement, facilitant l’adhésion des équipes.” Quel impact sur la relation client ? Une base de données unique regroupant historique et préférences est la clé d’un service personnalisé. “Adapter un soin au spa ou ajuster une suggestion au restaurant devient facile.” La centralisation garantit aussi des paiements fluides, renforçant la satisfaction et la fidélité des clients. Des conseils pour réussir ? “Évaluer les besoins de l’établissement et impliquer les équipes dès le départ sont essentiels, souligne Philippe Guimard. Considérez la centralisation comme un investissement stratégique. Elle permet aux professionnels de se recentrer sur leur priorité : offrir une expérience client unique et mémorable.” Vous pouvez écouter ce podcast sur notre site, Spotify, Apple Podcast et Deezer Intelligence artificielle : faut-il se lancer ? “L'intelligence artificielle est une fantastique révolution, bien plus puissante que le train à vapeur ou internet.” Bernard Boutboul, président du cabinet Gira et auteur sur notre plateforme SOS Experts, nous explique quel intérêt a un restaurateur à utiliser l'intelligence artificielle. Attention néanmoins à “ne pas se lancer tête baissée” selon lui. Car si elle peut être un formidable outil d'aide dans sa gestion au quotidien, “il existe un risque qu'elle se substitue à la réflexion humaine”. Et si s'équiper constitue un avantage indéniable, il faut veiller à conserver son indépendance. Exemples d'outils pour un restaurateur : • Connexion à la caisse ; • Connaissance de la météo et donc anticipation de la clientèle ; • Prévision des ventes futures et donc des commandes à effectuer ; • Automatisation des stocks ; • Aide à la fixation des prix de vente ; • Gestion des plannings ; • Aide à la fidélisation des clients.
Aurélie Dunouau Une question, un commentaire ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR203126 TOURS Comment les méthodes d’enseignement de la restauration prennent-elles en compte les changements de consommation et les attentes des jeunes formés ? La question était posée lors des Rencontres universitaires François Rabelais. FORMATION Comment l’enseignement de la restauration s’adapte aux tendances culinaires 6 décembre 2024 - N° 3839 L’Hôtellerie Restauration 19 Chaque année, les Rencontres François Rabelais de Tours réunissent universitaires et professionnels de la gastronomie autour de débats d’actualité. Pour sa 20e édition, qui s’est déroulée les 14 et 15 novembre, cette manifestation portée par l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IEHCA) s’intéressait aux nouvelles tendances culinaires : algues, légumineuses, plantes sauvages, “régimes sans”, mais aussi essor de la livraison, intelligence artificielle et pays à la mode, les évolutions sont nombreuses. En matière d’enseignement dans la filière de l’hôtellerierestauration, l’intégration des nouvelles tendances culinaires est déjà à l’œuvre depuis quelques années. “La consommation éthique, la consommation raisonnée de la viande, comme celle croissante du végétal sont des questions intégrées dans toutes les certifications de la restauration comme du service”, affirme Michel Lugnier, inspecteur général de l’Éducation nationale pour la filière hôtellerie-restauration. Devant le constat inquiétant de la baisse des effectifs depuis 2018 (- 5 % en global et 40 % au niveau de l’Éducation nationale, la hausse des apprentis ayant quelque peu amorti la chute), il appelle le système à être agile pour attirer les jeunes. Prendre en compte les dernières tendances culinaires comme adapter les méthodes d’enseignement s’avèrent une nécessité. Capter l’attention des jeunes en formation Philippe Buthiaux et Bruno Morlet, formateurs à l’INSPE Cergy Pars Université à Antony, appliquent ces nouvelles pratiques dans leur lycée professionnel. “À Antony, nous expérimentons sans cesse pour intéresser les jeunes et capter leur attention. Nous travaillons notamment sur le développement durable. La mise en place d’un compost qui a débordé au bout de deux ans nous a fait nous rendre compte que nous devions récupérer plus les déchets. Nous apprenons aux élèves à réutiliser les parures des légumes, à fabriquer eux-mêmes des champignons, réemployer les cagettes, la paille en décoration dans un cycle autonome.” Les formateurs en profitent pour croiser les disciplines en sciences, arts appliqués, histoire, géographie, avec les autres enseignants du lycée. Des projets sont menés de A à Z et l’innovation est souvent appelée à la rescousse. “Lors du Covid, avec la pénurie de moutarde, nous avons appris aux élèves à la fabriquer eux-mêmes. Ils sont fiers ensuite de servir leurs plats au restaurant d’application et d’expliquer au client ce qu’ils ont eux-mêmes produit.” Les inspirations de cuisson et d’aliments venus des pays nordiques et surtout du Japon et de la Corée – qui se répandent sur les réseaux sociaux - sont également largement utilisées, comme retravailler la peau du saumon en chips, produire un fumet de crevettes et d’algues à partir des déchets, utiliser de la sauce soja pour saler ou encore intégrer des insectes à un plat. Les gestes techniques traditionnels comme le flambage sont aussi réinventés d’une autre manière, adaptés à la nouvelle génération. Enfin, le circuit court est valorisé. Les cerisiers sauvages installés au bord du parking du lycée d’Antony ont permis de réaliser des confitures, liqueurs, cocktails, infusions, confectionnés entièrement par les étudiants… un recyclage dans l’air du temps qui motive les futurs restaurateurs ! Aux Rencontres François Rabelais de Tours : Bruno Morlet, responsable du parcours hôtelier à l’INSPE d’Antony, Michel Lugnier, inspecteur général de l’Education nationale, et Philippe Buthiaux, formateur hôtelier à l’INSPE. © DR
PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Univers du café et petit déjeuner 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3839 - 6 décembre 2024 Le nettoyage des machines à café traditionnelles repose sur des gestes simples mais indispensables. “Il faut une culture du café, mais aussi une culture de l’entretien du matériel”, abonde Guillaume Van Hoeck, de Gruppo Cimbali. Les machines du fabricant sont livrées avec des produits d’entretien pour une durée de six mois. Mais il a constaté que trop nombreux étaient les restaurateurs qui ne commandaient pas de produits après cette période. Pourtant, le nettoyage de la machine est un élément décisif dans l’obtention d’un bon résultat en tasse. Les étapes essentielles de l’entretien • Première étape, le nettoyage quotidien des poignées : “À l’eau claire chaque soir après le service, sans utiliser de détergents agressifs ni les mettre au lave-vaisselle”, précise Georges Simonet, directeur commercial de SAV Tech, société spécialisée dans l’équipement de cuisines professionnelles. Cette précaution empêche l’accumulation de résidus de café qui altèrent le goût et favorisent l’usure prématurée des poignées. • Nespresso Professional, qui propose notamment les machines Gemini et Aguila, insiste également sur la routine de nettoyage quotidienne. Le constructeur préconise ainsi de démonter et laver les composants externes (réservoir d’eau, bac, porte-gobelet, etc.). ••• Mickaël Rolland © GETTYIMAGES L’entretien, l’autre ingrédient essentiel pour un café parfait L’entretien des machines à café est une tâche incontournable pour garantir des boissons chaudes de qualité et la durée de vie de son appareil. Georges Simonet, directeur commercial de SAV Tech, nous livre ses recommandations pour un entretien efficace, et distingue les spécificités des machines traditionnelles et automatiques. Les machines automatiques présentent un entretien facilité. © DR
www.bridor.com commercialfrance@groupeleduff.com Chez Bridor, le bon geste révèle les saveurs. Chez Bridor, chaque geste est le reflet de l’amour du travail bien fait et du très haut degré d’exigence que nousmettons dans la réalisation de chacun de nos produits. C’est aussi pour cela que nous respectons scrupuleusement des temps de pause qui garantissent la saveur intense et le feuilletage doré de nos viennoiseries. C’est ainsi qu’au quotidien, nous célébrons les savoir-faire boulangers dumonde entier pour vous offrir les gammes variées de haute qualité qui depuis plus de trente ans font partout notre réputation.
PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Univers du café et petit déjeuner ••• Mais aussi de nettoyer l’extérieur avec un produit doux et de rincer à l’eau tiède les zones en contact avec l’eau ou le lait (sorties, tuyaux). • L’entretien des groupes d’extraction, une étape cruciale, doit aussi être effectué quotidiennement en fin de service. “Insérer un filtre bouché et ajouter une cuillère à café de détergent spécifique, puis lancer le cycle manuel ou automatique selon le modèle, permet de dégraisser les huiles et de nettoyer l’intérieur du circuit”, recommande Georges Simonet. Ces étapes évitent que des dépôts ne se forment et finissent par obstruer les circuits de la machine. • L’entretien des tubes vapeur est primordial pour la préparation des boissons lactées. “Le lait est une matière sensible qui peut rapidement devenir un terrain propice au développement bactérien. C’est pourquoi les tubes doivent être décontaminés chaque jour avec une solution adaptée”, recommande Georges Simonet. • Les machines automatiques, bien qu’équipées de cycles de nettoyage intégrés, ne se passent pas de l’intervention d’un opérateur. “Il suffit d’insérer une pastille de nettoyage et de lancer le cycle. Cependant, Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR203055 22 L’Hôtellerie Restauration N° 3839 - 6 décembre 2024 La machine à café traditionnelle Stella du fabricant Unic. © UNIC les machines automatiques ont des composants internes plus petits, ce qui les rend sensibles à l’encrassement”, précise le spécialiste. Un nettoyage interne manuel est parfois nécessaire, notamment pour dépoussiérer et éliminer les résidus de café qui peuvent bloquer les engrenages. Pour un usage de 50 à 80 tasses par jour, le fabricant Jura a mis sur le marché la X6 et la X8, deux modèles automatiques. Le premier est dédié uniquement au café quand le second est capable d’incorporer du lait frais pour la réalisation de boissons gourmandes. Un “procédé d’extraction pulsée” développe au maximum les arômes des cafés courts, à l’instar du ristretto et de l’espresso. L’accent a été mis sur la facilité d’entretien grâce à un programme automatique et des granulés de nettoyage. “Le nettoyage sur notre nouvelle gamme automatique est aussi un argument chez Unic”, ajoute Pascale Moll, qui met en avant un accès facilité à la maintenance de la machine. La conception de cette dernière permet en effet de ne pas immobiliser la machine trop longtemps en cas d’incident. • Si le porte-filtre, le moulin et la buse vapeur doivent bénéficier d’une attention particulière, la minutie s’impose aussi quant à l’usage du lait, un produit qui évolue vite et qui doit bien entendu être conservé au frais. L’entretien des circuits de lait reste également une étape importante pour les automatiques. “Il faut démonter et nettoyer les émulsionneurs chaque jour, surtout lorsqu’on utilise du lait. Cette opération prend environ une demiheure, mais elle est indispensable pour éviter la coagulation et le blocage des tuyaux”, souligne-t-il. Pour faciliter la manipulation et la valorisation de ce produit sensible, Cafés Richard propose d’ailleurs le concept Lattiz, une machine à mousse de lait associée à un concentré de lait conditionné dans un Bib sous vide de 4 l. Il permet de réaliser jusqu’à 140 boissons gourmandes. L’appareil peut aussi accueillir des laits végétaux. • Enfin, il existe des mesures préventives contre le calcaire. “Les machines automatiques doivent être reliées à un adoucisseur d’eau dont la cartouche se charge régulièrement pour prévenir les dépôts de calcaire. Cet oubli, courant dans 8 cas sur 10, peut engendrer des pannes coûteuses”, avertit Georges Simonet.
PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Univers du café et petit déjeuner C’est l'un des paradoxes qui font le succès du petit déjeuner : bien qu’il ne cesse de s’étoffer, son image nutritionnelle reste plus positive que celle des autres repas de la journée. À Paris, trois restaurants Immersion se sont spécialisés dans le brunch et le petit déjeuner, et on peut aussi mettre au crédit de cet engouement pour la restauration du début de journée le dynamisme des coffee shops, l'un des formats gagnants du moment. Un Français sur trois a fréquenté un coffee shop en 2023 : ils n’étaient qu’un sur cinq en 2020, selon Foodservice Vision. Un buffet à 15 € chez Jost Chez Jost, nouvelle enseigne hôtelière lifestyle, l’offre bar et restauration est pensée comme un vrai pilier. Elle représente jusqu’à 50 % du chiffre d’affaires dans certains établissements et est au cœur de l’expérience client. Le petit déjeuner y est ultra-calibré pour garantir un excellent rapport qualité-prix, avec un socle composé à 85 % d’un assortiment commun pour maîtriser les coûts et la régularité de la prestation. 15 % des références sont définies par les hôtels, pour proposer des recettes et des produits locaux. Petit déjeuner : une offre qui prend du poids et se segmente Buffet généreux, produits locaux et de qualité, mais aussi formules à petits prix : le petit déjeuner d’enseignes hôtelières comme Jost et Mob est pensé comme une signature, un élément qui complète leur positionnement. Anne-Claire Paré
Pour 15 €, Alban Ruggiero, le créateur de Jost, a imaginé une offre buffet dans l’esprit festif et généreux de l’enseigne : deux machines à gaufres, qui sont devenues une signature, des fruits découpés, 6 pains au choix, des viennoiseries, un pain perdu maison et une gamme salée élargie avec 3 charcuteries, 3 fromages et des galettes de pomme de terre. Il n’exclut pas d’intégrer à terme le bagel bar, l’un des gros succès du brunch du week-end. Jost n’oublie pas ses clients plus attentifs à leurs dépenses, et qui ont opté pour un lit en dortoir. Un petit déjeuner express à 5 ou 6 €, avec un café, une viennoiserie et un jus, est également proposé. Deux formules chez Mob Chez MOB Hotel, le petit déjeuner baptisé ‘Matin Bonjour’ est pensé pour prolonger l’expérience maison à prix compressé, grâce à une sélection courte, de qualité et 100 % bio, de café, thé, pain maison, beurre, confitures et jus de saison. Le développement de l’enseigne a poussé à la mise en place en complément d’un petit déjeuner ‘Matin Bonheur’ en buffet à 14 € avec fromage, laitages, viennoiseries... Les boissons élaborées et les œufs sont en supplément. Un sourcing qualitatif - tous les artisans sont présentés sur le site de l’hôtel -, une formule buffet XL à 15 € et un petit déjeuner express à 5,90 € expliquent quant à eux le succès du Grand Hôtel d’Orléans à Toulouse, récompensé en 2023 par un prix du meilleur petit déjeuner et brunch, décerné par Tables & Auberges de France. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR203051 © DR Le buffet petit déjeuner au Jost Bordeaux.
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