RESTAURATION 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3839 - 6 décembre 2024 Les choix stratégiques de Julien Gatillon MEGÈVE Après le restaurant Nous, qui ne prend qu’une seule réservation par service, le chef a créé en 2023 Vous et Anata : deux offres culinaires différentes dans le même lieu. Après neuf années passées à diriger les cuisines du domaine du Mont d'Arbois, Julien Gatillon, 35 ans, a décidé de se lancer dans l’entrepreneuriat. “Soit je restais à un très bon poste mais dans une prison dorée, soit je me lançais à mon compte”, se souvient le jeune chef, qui a profité de la longue pause due au Covid pour peaufiner son concept. Inspiré par son expérience au Japon, où il a découvert des restaurants minuscules en taille et très haut de gamme dans l’assiette, il ouvre en décembre 2020 un établissement d’un nouveau type à Megève : une seule table, une seule réservation par service (de 2 à 12 couverts). Le tout dans un chalet rénové, servant la fois de domicile au chef et à son épouse, Sonia, et de restaurant. Cette approche exclusive offre aux clients une expérience totalement personnalisée. Chez Nous, chaque repas est conçu sur mesure, en fonction des préférences des clients, des produits de saison et des inspirations du chef. La flexibilité va jusqu’à permettre aux clients de choisir leurs vins (de 40 à 4 500 € la bouteille) directement dans la cave du restaurant. “La majorité des clients réservent à nouveau avant même de quitter le restaurant”, se réjouit Julien Gatillon. “Un lieu privatif et exclusif” Le couple cherche ensuite à dupliquer son offre de façon plus accessible et met plusieurs mois pour trouver un local à Megève. Leur choix s’arrête sur une ancienne galerie d’art de 160 m2 sur 3 étages. Ils imaginent les lieux, le style, l’offre. Le nouveau projet se transforme en deux restaurants distincts dans un même lieu : Vous au rez-de-chaussée et Anata (qui signifie vous en japonais) à l’étage. “Dans le même lieu, on a deux offres culinaires, avec deux ambiances, mais tout se passe au comptoir, donc il y a un contact direct avec la clientèle.” Pour les deux offres, Julien Gatillon a décidé de “pratiquer les mêmes prix. À nous de jouer au niveau de nos coûts matières. Le soir, il y a un menu à 135 € en 5 services, un menu en 7-8 services à 190 €. Le midi, le client peut manger à la carte ou choisir un menu. On a même une formule à 90 € avec un menu entrée-plat-dessert”. Ouvert à l’année Vous s’apparente à une extension de Nous avec les grands marqueurs de la cuisine du chef : “Des plats lisibles et percutants où le goût est au cœur des assiettes.” En cuisine, Jean Pastre, son ancien sous-chef au Domaine du Mont d’Arbois. Ici, 14 places au comptoir en marbre pour voir évoluer le chef seul en cuisine, tandis que Paul-ArDe gauche à droite : Jean Pastre, Paul-Arnaud Martin, Sonia Torland, Julien Gatillon, Yohan Delhommeau et Keiji Ishii. Nadine Lemoine © DR © DR
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