Anne Eveillard 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3839 - 6 décembre 2024 SERVICE EN SALLE Pour certains chefs, le fromage c’est sacré. Ils choisissent le meilleur, mais surtout ils le mettent en scène, en salle. Présentation, coupe, découpe et même flambage : ils surprennent leurs clients, qui en redemandent. Chloé Matter a tout appris sur le tas. Directrice de la salle du restaurant La Table, à Ardon (Loiret), où officie son compagnon, le chef étoilé Loïs Bée, elle soigne le service du fromage. Et pour cause : lorsqu’elle était commis chez le chef triplement étoilé Emmanuel Renaut, à Megève (Haute-Savoie), c’est le service du fromage qui l’a le plus émue. Alors, lorsque le chef doublement étoilé Christophe Hay a proposé à Loïs Bée de reprendre les cuisines de son restaurant à Ardon, en 2022, Chloé Matter a instauré d’emblée un plateau de fromages locaux, que les cinq membres de l’équipe en salle sont capables de proposer, le duo de sommeliers compris. Oser le flambage du fromage Le clou du spectacle ? C’est le Galet de la Loire, servi minute, juste chaud. Cette création de Loïs Bée, enfant du Loiret, est une tartelette au galet de la Loire, un fromage à pâte molle, flambée avec une eau de vie de poire d’Olivet et accordée avec du cotignac d’Orléans. Le tout rehaussé d’une tuile au fromage, inspirée des vitraux de la cathédrale orléanaise. “Le flambage a lieu en salle”, souligne Chloé Matter. Un cérémonial mené les mains gantées, avec brûleur, casserole remplie d’eau de vie et verrerie Silodesign “pour donner une forme particulière à la flamme”. Miser sur les plateaux tournants, comme en Chine Justesse d’une gestuelle et mise en scène d’un plat en salle font mouche auprès des clients. “Lorsque l’on veut vendre, il faut montrer le produit”, confirme Bernard Boutboul, président de Gira. Ce que fait le chef doublement étoilé Christophe Dufossé au Château de Beaulieu, à Busnes (Pas-de-Calais). À sa table, une dizaine de fromages, dont le fromage fort de Lens - un fromage de pot qui tenait autrefois au corps des mineurs -, trouvent leur place sur de grands plateaux tournants, une idée rapporService du fromage : ils en font tout un plat ! © LA TABLE ©DR Au Caprice, table triplement étoilée à Hong Kong, le plateau de fromage est doté d’un niveau pour poser des couteaux sur mesure, fabriqués en Suisse. Loïs Bée et Chloé Matter ont souhaité créer tout un cérémonial autour du fromage au restaurant La Table, à Ardon.
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==