Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200781 Le fromage inspire AnneSophie Pic. La cheffe triplement étoilée en propose des versions dites “cuisinées”, qui s’inscrivent dans sa quête de “profondeur aromatique”. C’est le cas avec sa création baptisée “Le saint-marcellin imprégné à la feuille de figuier et à la cire d’abeille”, servie au Restaurant Pic, à Valence (Drôme), avec une brioche à la cire d’abeille et un latte à base d’infusion à froid de feuilles de figuier. Quant au brie de Meaux, Anne-Sophie Pic le propose aux côtés d’un nuage de brie, d’une crème glacée à la vanille fumée, confiture de lait et râpée de brie noir, le tout accompagné d’un briochin. Autre histoire, autres accords : à La Dame de Pic, à Paris (Ier), la cheffe métamorphose le comté en “une bulle réconfortante et régressive”. Là, sous un mousseux de vieux comté affiné pendant 24 mois, se cache une prune datil en texture parfumée à la baie des Bataks, agrémentée d’une touche de citron noir râpé. Le fin du fin. Les fromages cuisinés d’Anne-Sophie Pic © DR tée de Chine. Des plateaux fabriqués sur mesure et dotés d’un dispositif capable de maintenir les fromages à une température idéale. Transformer une poutre centenaire en planches à dégustation Enfin, pour abriter ses saint-nectaire et bries entiers, fournis par l’affineur alsacien Bernard Antony, le chef triplement étoilé Guillaume Galliot, à la tête des cuisines du Caprice à Hong Kong, a installé une cave à fromages de près de 20 m², visible depuis l’une des salles du restaurant. “Nous comptons, au total, une cinquantaine de fromages – français à 95 %, dont une vingtaine hors appellation - et nous en proposons 20 sur le plateau”, détaille Victor Petiot, directeur du Caprice. Un plateau doté de deux niveaux, pour pouvoir disposer également une sélection de confitures de Christine Ferber, des fruits de saison et des couteaux sur mesure, fabriqués en Suisse. Le meilleur pour la fin : Guillaume Galliot a fait l’acquisition d’une poutre centenaire de 20 mètres de long, issue du Château de Pommard (Côte-d’Or). Il a sollicité un ébéniste du Rhône (Lilobois) pour en faire une trentaine de planches sur lesquelles les clients du Caprice dégusteront désormais leur fromage. © ADR Au Château de Beaulieu, dans le Pas-de-Calais, les plateaux sont tournants et maintiennent les fromages à une température idéale.
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