De l’info, des métiers, des passions
Janvier 2025/SIRHA N° 3840 46 Coupe du monde de la Pâtisserie : L’équipe de France vise la victoire Le rendez-vous incontournable du food service Sirha Lyon 2025 De l’info, des métiers, des passions Luc Dubanchet : “Le Sirha doit permettre de capter les grandes transformations du marché” 38 60-67 Bocuse d’or : Qui sont les 24 candidats en finale ?
L’Hotellerie Restauration • Janvier 2025/SIRHA 5 12 LES TEMPS FORTS DU MOIS > Titres-restaurant : fin du régime dérogatoire 16 JURIDIQUE > Contrat à temps partiel : mode d’emploi 23 PORTRAIT > Christian Le Squer, chef et entrepreneur 25 SERVICE EN SALLE > Nicolas Brossard : le sens du détail et du travail en équipe 30 HÔTELLERIE > Quand l’art et le spectacle logent à l’hôtel 36 SIRHA LYON 2025 > Le rendez-vous mondial du foodservice 44 COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE > Les pays et les épreuves 50 BOCUSE D’OR > L’équipe de France en route pour la finale 60 BOCUSE D’OR > Les 24 candidats en lice 68 INTELLIGENCE ARTIFICIELLE > Utiliser l’IA dans l’hôtellerie 76 HYGIÈNE > Les dangers chimiques en cuisine 50 60 76 25 44 SOMMAIRE www.lhotellerie-restauration.fr/ophelia 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7 ! Votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration Ophélia De l ’info, des métiers, des passions N°3840 Ce numéro est composé de 88 pages. Retrouvez notre engagement pour la planète RÉDACTION lhotellerie-restauration.fr redaction@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 EMPLOI & ANNONCES 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr FABRICATION Éditeur SAS SEPT – Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n°0925T79916 Directeur de la publication O. Milinaire Imprimeurs Roularta Printing – Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Journal amélioré 52 gr ISO 68 Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 64 % Eutrophisation : Ptot 0,008 kt/tonne PUBLICITÉ 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr Suivez-nous Prix au n° : 3,33 € (mensuel) ABONNEMENT 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr ©White Mirror © DR
ÉDITO Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/edito 6 L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025/SIRHA Notre journal évolue en 2025, porté par une dynamique d’innovation et de renouveau. Après avoir fêté notre centenaire en 2023, nous franchissons une étape importante pour continuer à vous proposer une information de qualité, adaptée à vos attentes et aux défis de notre époque. Désormais, notre rythme de publication sera mensuel. Si la parution tous les quinze jours, adoptée à la suite de la crise sanitaire, s’est révélée précieuse pour surmonter cette période d’incertitude, elle n’était qu’une solution temporaire. Aujourd’hui, pour rester à la hauteur de notre mission et de nos engagements, nous avons fait le choix d’un nouveau rythme. Vous le verrez, cela s’accompagne de nombreux changements. Une maquette modernisée, qui permet de varier les temps de lecture. Un design repensé pour accompagner un souffle nouveau et renforcer la lisibilité des contenus. Un format plus grand, pour améliorer votre confort de lecture. La ligne éditoriale a elle aussi été redéfinie pour alterner actualités, articles pratiques, analyses et dossiers approfondis qui, nous l’espérons, sauront répondre à vos besoins professionnels. Pour renforcer notre engagement en faveur de l’environnement, nous avons sélectionné un papier et un mode d’impression en phase avec nos valeurs écoresponsables. Ces décisions s’inscrivent dans une démarche globale visant à concilier l’histoire d’un journal centenaire et l’innovation, la qualité et la responsabilité. Ces transformations témoignent de notre volonté de rester proches de vous et de continuer à évoluer à vos côtés. Nous vous remercions pour votre fidélité et votre confiance qui nous inspirent chaque jour. Le nouveau chapitre que nous ouvrons sera bénéfique à tous. Ensemble, continuons d’avancer et d’écrire l’avenir de notre industrie. Chères lectrices, chers lecteurs, Votre journal évolue avec vous
©DR © LES TEMPS FORTS DU MOIS Formation Sarah Delecaut et Noé Lootvoet, élèves du lycée hôtelier du Touquet, remportent la finale internationale du concours Escoffier Pavyllon Lyon : un premier restaurant école par Yannick Alléno et l’Institut Lyfe L’Hôtellerie Restauration •Janvier 2025/SIRHA 8 > 23-27 janvier SIRHA Lyon, Eurexpo www.sirha-lyon.com 10-12 février SIPRHO Montpellier www.siprho.com 19-20 mars FOOD HOTEL TECH Paris www.foodhoteltech.com 2-3 avril SNACK SHOW Paris www.sandwichshows.com Éric Frechon reçoit les insignes d’officier dans l’ordre de la Légion d’honneur Pierre-Louis Rousseau, meilleur jeune concierge Clefs d’or France Éric Frechon s’est vu remettre, le 16 décembre, les insignes d’officier dans l’ordre de la Légion d’honneur. “J’ai été gâté par la vie. Et je dois mon parcours à toutes ces rencontres incroyables, reconnaît-il. Si je fais quelques pas en arrière, je dirais que j’ai toujours été un homme libre. J’ai toujours fait ce que je voulais. Et j’exerce encore le plus beau métier du monde. Aujourd’hui, je rêve de transmettre cette passion et de former des futurs chefs. Je souhaite partager avec eux des valeurs qui me sont chères : le travail, la rigueur, le respect, le goût d’aller au bout des choses, et surtout, l’amour de notre profession.” Assistant concierge à l’hôtel Martinez à Cannes, PierreLouis Rousseau a remporté la 23e édition du concours du meilleur jeune concierge Clefs d’or France – trophée Pierre Quentin. Il a gagné sa place au prochain congrès international de l’association à Madrid, en avril prochain, où il représentera la France au concours international Young Leader Award – Alfredo Molero. Pierre-Louis Rousseau a débuté sa carrière comme bagagiste en 2015, puis concierge depuis 2019 à l’Hôtel Hyatt Regency Paris Étoile, avant de rejoindre l’hôtel Martinez. Les épreuves comprenaient un questionnaire de culture générale, un autre sur l’histoire des Clefs d’or, et enfin une problématique à traiter en anglais. Du 9 au 11 décembre derniers à Lyon, le 39e congrès de l’Association nationale des écoles privées d’hôtellerie et de tourisme (Anephot) avait comme thème : Innover et former avec l’IA. L’occasion de plancher sur la façon d’apprivoiser ce nouvel outil tant par les élèves que par les enseignants. Une trentaine d’établissements étaient présents dans les locaux du lycée Jehanne de France, à Lyon (Rhône) autour d’Esther Milland, présidente de l’Anephot, Catherine Quérard, présidente du GHR, Pierre Huguet, formateur au Centre de formation de l’enseignement technique privé (CNFETP), Cédric Bony, responsable pédagogique chez Bimp Éducation, ou encore Michel Lugnier, inspecteur général de l’éducation, du sport et de la recherche. Anephot : l’IA au coeur des débats ©DR ©DR ©DR
Nathalie Delattre, nommée ministre déléguée chargée du Tourisme La nomination de Nathalie Delattre en tant que ministre déléguée chargée du Tourisme marque le retour d’un portefeuille spécifique pour ce secteur, répondant ainsi à une attente des professionnels. Pour retrouver un ministère consacré au Tourisme, il faut remonter à 2007. Désormais, il est détaché du ministère des Affaires étrangères et rattaché au ministère de l’Économie, des Finances et de la Souveraineté industrielle et numérique, dirigé par Éric Lombard. Nathalie Delattre, présidente du Parti Radical et sénatrice de Gironde de 2017 à 2024, occupait jusqu’à présent le poste de ministre chargée des Relations avec le Parlement au sein du Gouvernement Barnier. Au fil de sa carrière, elle a assumé plusieurs responsabilités dans les secteurs public et privé. À partir de 2003, elle se lance dans la viticulture avec son compagnon, contribuant au développement commercial de leur exploitation. En 2007, leur vin obtient une reconnaissance notable, figurant dans de nombreux guides et recevant une étoile dans le guide Hachette. ©DR Décès de Maïté, pionnière de la cuisine à la télévision Marie-Thérèse Ordonez, connue sous le nom de Maïté, était une figure emblématique de la cuisine française à la télévision. Née le 2 juin 1938 à Rion-des-Landes, elle est décédée le 21 décembre 2024, à l’âge de 86ans. Maïté a gagné une renommée nationale grâce à ses émissions culinaires, notamment La Cuisine des mousquetaires (1983-1997) et À Table (1997-1999), où elle a su populariser la cuisine gasconne avec un style franc et généreux. Télé, radio, films, publicités, livres, DVD, Maïté a régalé tout autant de ses recettes gasconnes que de sa faconde. Le restaurant Chez Maïté avait ouvert en 2000. Avec ses deux salles, d’une trentaine de couverts chacune, l’adresse avait connu un grand succès… La cuisinière était aussi présente derrière les fourneaux qu’en salle, jusqu’en octobre 2013. Depuis, le septuagénaire avait passé la main à sa belle-fille. En 2015, le restaurant avait fermé définitivement. “Tous les cuisiniers et toutes les cuisinières de France ont perdu une grand-mère”, a déclaré le chef cuisinier Philippe Etchebest.
L’Hôtellerie Restauration •Janvier 2025/SIRHA LES TEMPS FORTS DU MOIS 10 L’Umih a tenu son congrès à Lyon Le permis d’entreprendre, nouvel outil contre les défaillances des restaurants Face à la vague de fermetures en restauration, l’Umih a annoncé le 4 décembre sa volonté de mettre en place une formation de trentecinq heures pour aider les restaurateurs à assurer la pérennité de leur établissement. Élaborée par l’expert Christopher Terleski, elle a pour objectif de leur donner les clés d’une bonne gestion structurelle (ingénierie de carte, fixation des prix, travail préparatoire), opérationnelle (livraison, facturation, fonctionnement quotidien) et du contrôle de gestion (analyses mensuelles des coûts, marges et résultats). À terme, l’Umih souhaite rendre cette formation obligatoire, comme l’est, depuis 2005, le permis d’exploitation. Le chef étoilé Jean Imbert ouvrira, le 16 janvier, un restaurant dans l’historique Logis Sainte-Catherine, situé entre l’abbaye et le village du Mont-Saint-Michel. Le lieu devrait être exploité en restaurant de type bistronomique. ! " ## $ % & $ ' % % À 28 ans, Danny Khezzar, le finaliste de Top Chef et chef étoilé en Suisse, ouvre son premier bistrot à Rueil-Malmaison (Hauts-de-Seine) en association avec les Bistrots pas parisiens. L’offre culinaire respecte la charte des Bistrots pas parisiens avec un menu à moins de 40 €. Un concours a été lancé sur Instagram pour permettre à la “communauté” de proposer un nom pour le restaurant. L’auteur de l’idée sélectionnée bénéficiera d’un an de repas dans le restaurant. EN BREF Le 72e congrès de l’Umih s’est déroulé à Lyon du 3 au 5 décembre derniers. Les principales annonces : • Les professionnels doivent intervenir auprès de leur maire : les élections municipales se tiennent dans dix-huit mois. Quel que soit le dossier : logement des saisonniers, droit à l’urbanisme, fiscalité, meublés de tourisme, le rôle des élus locaux est primordial. • Un code des débits de boissons pour 2025 : pour Laurent Lutse, président de la branche cafés, brasseries, établissements de nuit, “la rédaction du code des débits de boissons, qui est prévu pour 2025, sera une ressource précieuse pour tous les exploitants, quel que soit le secteur.” • Régulation des meublés touristiques : “Sur les dossiers de la branche, on peut se réjouir de deux victoires”, a estimé Véronique Siegel, présidente des hôteliers de l’Umih : “La décision [du Conseil d’État] du 8 juillet a bien confirmé notre bon droit et a anéanti la niche fiscale des meublés de tourisme.” Seconde victoire, avec le vote et la promulgation de la loi sur les meublés de tourisme, même s’il faut encore attendre les décrets d’application. De gauche à droite : Laurent Barthélemy, Laurent Lutse, Nathalie Baudoin, Éric Abihssira, Franck Chomès, Thierry Marx, Valérie Pons, Véronique Siegel et Alexandre Archier. Suiveznous sur nos réseaux © DR © DR © DR
Pas de prolongation de l’exonération des pourboires Emy, apprentie en service, de Tatiana Passavant, est le premier tome d’une nouvelle collection de mangas portée par le Campus tourisme hôtellerie-restauration des Pays de la Loire, présidée par Catherine Quérard, également présidente du GHR. Elle a pour objectif de promouvoir l’alternance et l’apprentissage grâce à un message positif auprès des jeunes, en adoptant un format qu’ils apprécient particulièrement. Nommée Totei (apprentis en japonais), cette collection est composée de plusieurs tomes qui mettent chacun en lumière un métier (le service, dans ce tome), un(e) jeune en apprentissage, son entreprise, son établissement de formation, mais aussi sa vie de tous les jours. L’Hôtellerie Restauration •Janvier 2025/SIRHA LES TEMPS FORTS DU MOIS 12 ©Gettyimages ©dr ©dr Titres-restaurant : fin du régime dérogatoire au 31 décembre 2024 Le 20 novembre, l’Assemblée nationale avait adopté la proposition de loi visant à prolonger la dérogation d’usage des titres-restaurant pour l’achat de produits alimentaires non directement consommables. Elle devait encore obtenir l’aval du Sénat. Mais conséquence directe de la censure du Gouvernement, le projet de loi ne pourra pas être adopté d’ici la fin de l’année. À partir du 1er janvier 2025, les consommateurs pourront utiliser leurs titres-restaurant dans les supermarchés, mais uniquement pour des denrées alimentaires directement consommables (salade, sandwich…). Un sursis pour les restaurateurs, qui demandaient la fin de ce régime dérogatoire. Voici où manger le meilleur œuf mayonnaise de France Pour la sixième fois, l’Association pour la sauvegarde de l’œuf mayonnaise (ASOM) a distingué un champion du monde de l’œuf mayo. La gagnante, Maëlle Jambou, avait déjà remporté le titre de championne de l’œuf mayonnaise Centre Valde-Loire 2024. Le jury, présidé par le chef Frédéric Anton, s’est appuyé sur une grille de notation stricte : aspect général, qualités gustatives, calibre, cuisson et texture de l’œuf, qualité et goût de la mayonnaise et l’accompagnement. Dans le cadre du plan Destination France, le Gouvernement a engagé une réforme pour renforcer les critères d’éligibilité à la distinction Palace et rehausser le niveau d’exigence afin de l’adapter à l’évolution des clientèles. Cette réforme prévoit la composition de la commission d’attribution, pour l’ouvrir à des profils plus spécialisés (hôtellerie haut de gamme, gastronomie, représentants du monde des affaires, journalistes spécialisés…). Pour connaître la nouvelle composition de cette commission, flashez ce QR code. Distinction Palace : nomination d’une nouvelle commission d’attribution Emy, apprentie en service Un amendement, adopté par l’Assemblée nationale dans le cadre de l’examen du projet de loi de finances, prévoyait de prolonger jusqu’en 2026 l’exonération sociale et fiscale des pourboires dont bénéficiaient notamment les salariés de l’hôtellerie-restauration. La censure du gouvernement Barnier rend caduque le projet de loi et ses amendements. Faute d’une nouvelle loi de finances qui reprendrait ces dispositions, cette mesure s’arrête donc au 31 décembre 2024. Les employeurs devront donc soumettre à cotisations sociales et contributions les sommes déclarées à titre de pourboires sur les fiches de paie à compter du 1er janvier 2025.
Guillaume Gomez, ambassadeur pour la gastronomie, l’alimentation et les arts culinaires, a remis la médaille de l’ordre national du Mérite à Catherine Querard, présidente du Groupement des hôtelleries et restaurations de France (GHR), pour ses 35 années de services avec un parcours fait d’engagement professionnel et syndical. Étaient notamment présents : Stéphane Layani, président du marché international de Rungis – où se déroulait la cérémonie –, Pascal Peltier, directeur général de Metro France, Marina Ferrari, ancienne ministre déléguée chargée de l’Économie du tourisme, JeanBaptiste Lemoyne, sénateur et ancien ministre des PME, des parlementaires, sa famille et ses amis. ©Groupe La Mère Poulard ©Studio Jean-Philippe Nuel Axe 3D Studio ©DR La médaille de l’ordre national du Mérite pour Catherine Querard L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025/SIRHA 13 Le Gouvernement valide l’accord sur l’assurance chômage Le Groupe La Mère Poulard accueille Christophe Pacheco comme chef exécutif Un arrêté publié au Journal officiel du vendredi 20 décembre a agréé l’accord sur l’assurance chômage conclu entre les partenaires sociaux à la mi-novembre au terme d’une négociation éclair. Ces nouvelles règles d’indemnisation sont entrées en vigueur le 1er janvier 2025. Le nouveau texte prévoit de relever de 2 ans les bornes d’âge à partir desquelles les chômeurs seniors bénéficient d’une durée d’indemnisation plus longue. Le palier ouvrant droit à 22,5 mois d’indemnisation maximum passe de 53 à 55 ans. Le palier permettant 27 mois d’indemnisation est relevé de 55 à 57 ans. Pour tous les autres demandeurs d’emploi, la durée maximum d’indemnisation reste fixée à 18 mois. Le Conseil d’État valide le décret sur la présomption de démission Saisi par plusieurs syndicats et associations, le Conseil d’État a rejeté le 18décembre le recours en annulation dirigé contre le décret du 17avril 2023 ayant fixé les modalités d’application de la présomption de démission en cas d’abandon de poste. Le Conseil d’État précise toutefois que, pour que la démission d’un salarié puisse être présumée, ce dernier doit nécessairement être informé des conséquences que peut avoir l’absence de reprise du travail sans motif légitime. Par conséquent, les employeurs devront mentionner cette nouvelle information dans la mise en demeure adressée au salarié. Déjà propriétaire depuis 2006 d’un domaine où il produit huile d’olive, vins, confitures et miel, le chanteur Patrick Bruel ouvrira en mai prochain un boutique-hôtel 5 étoiles à l’Islesur-la-Sorgue (Vaucluse). L’Isle de Leos a été pensé “comme une grande maison d’hôtes d’exception qui accueille, écoute et prend soin de chaque client comme un ami”, expliquet-il. L’établissement sous enseigne MGallery sera doté de 49chambres dont 11suites, d’un restaurant, d’une cave à vins, d’un bar, d’un spa, d’une piscine... La décoration a été confiée à l’architecte décorateur Jean-Philippe Nuel. Patrick Bruel ouvrira l’hôtel L’Isle de Leos MGallery en mai prochain Le Groupe La Mère Poulard a accueilli Christophe Pacheco, MOF 2011, comme chef exécutif. Avec une carrière d’excellence auprès de grandes figures comme Joël Robuchon et des institutions prestigieuses, il s’engage à enrichir l’héritage culinaire du groupe, notamment celui de l’Auberge La Mère Poulard au Mont SaintMichel. Christophe Pacheco vise une cuisine ancrée dans le terroir normand. Son arrivée marque une volonté de moderniser l’identité culinaire tout en restant fidèle aux valeurs historiques de simplicité, d’élégance et de convivialité. Soutenu par des collaborations avec des producteurs locaux, tels que la ferme Delaunay ou les éleveurs d’agneaux de pré-salé, il valorise des ingrédients d’exception tout en revisitant les cartes du groupe pour répondre aux attentes contemporaines.
Ancienneté pour passer de l’échelon 1 à 2 du niveau I Le décompte du temps de travail ne fait pas référence au jour de repos. Mais rien ne vous interdit d’ajouter le nombre de jours de repos hebdomadaires reportés. D’autant plus que certaines inspections du travail demandent à l’employeur de tenir un registre des repos hebdomadaires. Lorsque le repos hebdomadaire n’est pas donné collectivement, un registre spécial doit mentionner le nom des salariés soumis à un régime particulier de repos et indiquer ce régime. Cette disposition est prévue par l’article R3172-2 du code du travail qui prévoit aussi que le registre doit préciser le jour et les fractions de journées choisies pour le repos de chaque salarié. L’article R3172-4 indique que ce registre doit être tenu constamment à jour. La mention des journées de repos dont bénéficie un salarié peut toujours être modifiée à condition de le porter au registre avant de recevoir exécution. Toutefois, cette modification ne peut priver le remplaçant du repos auquel il a droit. Vous devez aussi procéder au décompte du temps de travail de votre salariéquotidiennement, par enregistrement, selon tous moyens, des heures de début et de fin de chaque période de travail ou par le relevé du nombre d’heures de travail effectuées ; Effectivement, l’avenant n° 32 à la convention collective des CHR du 30 avril 1997 relatif à la prise en compte de l’expérience professionnelle prévoit que les salariés classés à l’échelon 1 du niveau I justifiant d’un an d’ancienneté ininterrompue au service du même employeur, décompté à partir de la signature du présent avenant, bénéficieront, dans cette entreprise, d’un échelon supplémentaire. La condition d’ancienneté s’apprécie donc au 1er juin 2023, date de signature de l’avenant. L’arrêté du 3 octobre 2024 étend cet avenant afin de le rendre d’application obligatoire pour toutes les entreprises et salariés du secteur. Il prévoit que l’avenant prend effet à compter de la publication du présent arrêté pour la durée restant à courir et aux conditions prévues par l’avenant, soit à compter du 16 octobre, date de sa publication. Selon les organisations patronales du secteur de l’hôtellerierestauration, la condition d’ancienneté s’apprécie donc à la date de signature de l’avenant mais prend effet à partir du 16 octobre, date d’entrée en vigueur de l’arrêté. Pascale Carbillet JURIDIQUE JURIDIQUE “Employé depuis le 13novembre comme réceptionniste de nuit en hôtel, je travaille 3nuits par semaine, avec un contrat de 104heures par mois. On me demande de travailler les 24, 25 et 26décembre, puis les 30 et 31décembre et le 1er janvier. Est-il normal de travailler pendant les deux fêtes de fin d’année? Est-ce que ma rémunération sera majorée?” JURIDIQUE Ancienneté pour bénéficier des jours fériés Dans le secteur des CHR, pour bénéficier des jours fériés, il faut avoir un an d’ancienneté dans l’entreprise. Dans la mesure où vous venez d’arriver dans l’entreprise, vous n’avez pas encore droit à ces jours fériés. Non seulement, on peut vous demander de travailler ces jours fériés, mais vous ne pourrez pas bénéficier de majoration de salaire ni de récupération. En outre, il n’existe aucune disposition prévoyant que les salariés doivent bénéficier d’un minimum de repos pendant les jours fériés. L’entreprise a certainement préféré en faire bénéficier à des salariés ayant de l’ancienneté dans l’entreprise. Pascale Carbillet - chaque semaine, par récapitulation, selon tous moyens, du nombre d’heures effectuées par chaque salarié. Ce document doit être émargé par le salarié et l’employeur et tenu à la disposition de l’inspection du travail ; - un document mensuel, dont le double est annexé à la fiche de paie, sera établi pour chaque salarié. Le document mensuel doit comporter les mentions suivantes : - le cumul des heures effectuées depuis le début de l’année ; - le nombre d’heures de repos compensateur acquises au cours du mois en distinguant, le cas échéant, le repos compensateur légal et celui de remplacement ; - le nombre d’heures de repos compensateur effectivement prises au cours du mois. Vous pouvez aussi ajouter le nombre de repos hebdomadaire qui sont reportées. Pascale Carbillet L’Hôtellerie Restauration •Janvier 2025/SIRHA VOS QUESTIONS 14 “Après l’arrêté du 3octobre 2024 publié au Journal officiel du 16octobre, comment comprendre la notion d’ancienneté “décomptée à partir de la signature de l’avenant”? Concrètement, pour un salarié embauché en octobre 2022, à quelle date doit-il passer à l’échelon 2 du niveau I ?” “La dérogation des repos hebdomadaires pour les saisonniers doit-elle être mentionnée obligatoirement sur un registre ? Le détail des heures effectuées avec le repos hebdomadaire mentionné et signé ne suffit-il pas ?” Dérogation repos hebdomadaire saisonnier © GETTYIMAGES
VOS QUESTIONS L’Hôtellerie Restauration •Janvier 2025/SIRHA 15 Votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration Décompter les congés payés en jours ouvrables “Une salariée a ses jours de repos hebdomadaires les jeudis et dimanches. Lorsqu’elle prend une semaine de congé entière, j’enlève 6 jours ouvrables. Mais comment calculer lorsqu’elle prend seulement un samedi ? J’ai enlevé 2 jours mais elle conteste.” Si votre salariée prend une semaine de vacances du lundi au dimanche, il faut lui décompter 6 jours de congés payés. Si elle prend uniquement son samedi (jour ouvrable), il ne faut lui décompter qu’un jour de congé payé, car le dimanche, jour de repos hebdomadaire, n’est pas un jour ouvrable. Le droit aux congés payés ainsi que leur décompte s’effectuent en jours ouvrables. Un salarié a droit à 30 jours ouvrables de congés payés par an. Sont considérés comme ouvrables tous les jours qui ne sont pas consacrés au repos hebdomadaire légal, reconnus fériés par la loi ou habituellement chômés dans l’établissement. Par jour ouvrable, il faut comprendre chaque jour de la semaine, du lundi au samedi inclus, sauf le dimanche (ou le jour de repos hebdomadaire qui le remplace dans la semaine, selon les établissements) et les jours fériés chômés. Peu importe que le salarié ait deux jours de repos hebdomadaire dans la semaine, on lui décompte 6 jours ouvrables de congés payés. Cette définition du jour ouvrable ne signifie pas forcément jour travaillé, ce qui oblige à compter au même titre Un usage dans la profession prévoyait l’octroi de deux repas par jour aux salariés dont la durée de présence journalière est supérieure à 5heures et un seul repas pour les salariés travaillant au maximum 5heures par jour. Mais cet usage n’a plus vocation à s’appliquer. C’est l’ouverture de l’entreprise au moment des repas et la présence du salarié pendant cette période qui déterminent le droit à une indemnité nourriture ou un avantage en nature nourriture pour le salarié. Alors que l’obligation de nourrir le personnel dans le secteur des hôtels, cafés, restaurants, ou à défaut de lui verser une indemnité compensatrice, résulte d’un usage dans la profession confirmé par l’arrêté Parodi du 22 février 1946 modifié le 1er octobre 1947, aucune disposition conventionnelle ne précise ces modalités d’attribution. La convention collective des CHR, dans son article 35-2, se contente d’y faire référence sans définir les modalités d’octroi en précisant “que le salaire est constitué du salaire de base porté sur la première ligne de la fiche de paie et des accessoires tels que les avantages en nature par exemple.” Les organisations professionnelles du secteur, tout comme l’administration, se réfèrent à une circulaire ministérielle du 9mars 1990 qui précise les règles applicables. L’obligation de nourrir le personnel est soumise à la double condition que l’entreprise soit ouverte à la clientèle au moment des repas et que le salarié soit présent au moment desdits repas. Cette notion de présence doit s’entendre au sens large et intégrer les périodes de la clientèle mais aussi celles du personnel. Le décompte du nombre de repas à fournir ou à indemniser est lié à l’horaire et à la répartition du temps de travail de chaque salarié. Autrement dit, ce nomabre n’est pas constant et peut varier d’un mois à l’autre selon le nombre de jours travaillés. Pascale Carbillet JURIDIQUE Calcul des indemnités repas que les autres jours de la semaine les samedis compris dans une période de congé, qu’ils soient ou non chômés dans l’entreprise. Lorsque le premier jour de congé tombe un samedi, il n’a pas à être comptabilisé. Le point de départ du congé est toujours un jour ouvré (travaillé) dans l’entreprise. En revanche, si le dernier jour de congé tombe un jour ouvrable, non travaillé dans l’entreprise, le congé n’est pas prolongé d’une journée (Cass. Soc. 7 avril 2004). Ainsi, sauf si le premier jour de congé est un jour ouvrable non travaillé, tous les autres samedis ou lundis de congés, dont les derniers du congé, comptent. Exemple : Une entreprise travaille sur la base de 5 jours par semaine avec 2 jours de repos, le samedi et le dimanche. Quand un salarié demande un jour de congé le vendredi, c’est 2 jours ouvrables de congés payés qui doivent être décomptés. En effet, dans ce cas, le samedi est pris en compte puisqu’il suit un jour de congé. En revanche, si le salarié veut prendre un lundi pour avoir un week-end de 3 jours, il ne lui sera décompté qu’un jour ouvrable de congés payés, car le dimanche n’est pas un jour ouvrable. Pascale Carbillet © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES “Pouvez-vous me donner la règle pour le nombre d’indemnités nourriture par jour par salarié ? Est-ce toutes les 5 heures ?” JURIDIQUE
Contrat à temps partiel : Mode d’emploi Un contrat à temps partiel est inférieur à la durée légale de travail, soit 35 heures par semaine ou 151,67 heures par mois. Il est très encadré par la loi afin de lutter contre la précarité des salariés en bénéficiant. Ce type de contrat doit être obligatoirement écrit et contenir certaines clauses pour garantir les droits du salarié. L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025/SIRHA JURIDIQUE 16 DÉFINITION Qu’est-ce qu’un temps partiel ? Sont considérés comme horaires à temps partiels ceux qui sont au moins inférieurs à la durée légale de travail, c’est-à-dire 35heures par semaine. Mais un horaire à temps partiel peut aussi s’apprécier dans le cadre du mois, il doit alors être inférieur à 151,67heures mensuelles. Il peut aussi s’apprécier à l’année et doit alors être inférieur à 1 607heures par an (art. L3123-1 du code du travail). Ces dispositions sont d’ordre public. >Durée minimale de 24heures par semaine À défaut d’accord, la durée minimale de travail est fixée à 24 heures ou de la durée équivalente, soit 104 heures en cas de répartition des horaires sur le mois, ou 1 102 heures à l’année (art. L3123-27). >Pas de dérogation dans la convention collective des CHR Une convention ou un accord de branche étendu peut fixer une durée minimale inférieure à ces 24heures (art. L3123-19). Les partenaires sociaux de la branche des CHR ne sont pas parvenus à conclure un accord sur le temps partiel. Par conséquent, la durée minimale est fixée à 24heures, sauf dans les cas de dérogations prévus par la loi. >Des dérogations prévues par la loi L’article L3123-7 prévoit que l’employeur n’est pas tenu de respecter la durée minimale de 24heures lorsqu’il embauche : - enCDDde courte durée, au plus égale à 7jours; - en CDD ou en contrat de travail temporaire pour remplacer un salarié absent ; - un étudiant de moins de 26ans qui poursuit ses études ; - suite à une demande écrite et motivée du salarié, soit pour lui permettre de faire face à des contraintes personnelles, soit pour lui permettre de cumuler plusieurs activités afin d’atteindre une durée globale correspondant à un temps plein (35heures) ou au moins égale à 24heures. © GettyImages
Attitude 3 Bravo ! Les étab soigner les répo augmenter. Log avis avant de fa qu’il ne connaît levier pour attir un budget pour c’est investir da Pour exploiter a vous employez par un prestata Dans le premie ChatGPT pour plus personnali qui vous êtes d l’article ‘Comm son hôtel’, par T lhotellerie-resta Dans le deuxièm solution Angel I valeur ajoutée ? La réponse aur sans avoir à fou la solution Ange provient du site aux réponses a capture d’écran Un gain de tem JURIDIQUE L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025/SIRHA 17 >Travail en coupure L’article L3123-23 du code du travail prévoit qu’une convention ou un accord d’entreprise peut définir la répartition des horaires de travail des salariés à temps partiel dans la journée. Si cette répartition comporte plus d’une coupure ou une coupure supérieure à 2 heures, la convention ou l’accord définit les amplitudes horaires de travail et des contreparties. À défaut d’accord, l’horaire de travail ne peut comporter, au cours d’une même journée, une coupure de plus de 2 heures. (art. L3123-30). >Contrat écrit Un contrat à temps partiel peut être conclu pour une durée indéterminée (CDI) ou à durée déterminée (CDD). Dans tous les cas, le contrat de travail à temps partiel doit absolument être rédigé par écrit et comporter un certain nombre de mentions obligatoires. >Mentions obligatoires Le contrat à temps partiel doit contenir au minimum les mentions suivantes (art. L3123-6) : - la qualification du salarié, les éléments de rémunération, la durée, hebdomadaire ou mensuelle de travail, la répartition de la durée du travail entre les jours de la semaine ou les semaines du mois ; - les cas dans lesquels une modification éventuelle de cette répartition peut intervenir ainsi que la nature de cette modification ; - les modalités selon lesquelles les horaires de travail, pour chaque journée travaillée, sont communiqués par écrit au salarié ; - les limites dans lesquelles peuvent être effectuées des heures complémentaires au-delà de la durée du travail fixée par le contrat. Répartition du travail Vous ne pouvez pas vous contenter de mentionner uniquement la durée hebdomadaire ou mensuelle du travail. Vous devez aussi préciser la répartition de la durée du travail entre les jours de la semaine ou les semaines du mois. Cette distinction entre une répartition à la semaine ou au mois laisse le choix aux parties de répartir entre les différents jours de la semaine ou entre les différentes semaines du mois. Ne confondez pas extra et temps partiel Une personne qui vient régulièrement dans le même établissement toutes les fins de semaine n’est pas un extra, mais un salarié à temps partiel à durée indéterminée. Exemple : un employeur souhaite embaucher un salarié 4 fois dans le mois. Si cette embauche correspond à chaque fois au même jour, avec la même tranche horaire (tous les samedis soir pour une durée de 5heures, par exemple), il ne s’agit plus d’un extra mais d’un salarié qui doit bénéficier d’un CDI à temps partiel de 21,67 heures par mois. Cadre hebdomadaire Ce cadre est plus rigide, car s’il est possible de choisir une répartition différente des horaires de travail entre les jours de la semaine, en respectant les durées maximales de travail, chaque semaine doit comporter une répartition identique des horaires journaliers. Il ne faut pas confondre la répartition du temps de travail, qui est une mention obligatoire, avec les horaires de travail, qu’il n’est pas obligatoire de préciser. Cadre mensuel Cela permet une répartition plus souple des horaires de travail puisque celles-ci peuvent être inégales, à la fois suivant les jours mais aussi suivant les semaines du mois. Quelle que soit la répartition du travail choisie, vous devez en outre préciser selon quelles modalités vous informerez par écrit votre salarié de ses horaires de travail. Exemple : un salarié travaillera 4heures les lundis, mardis, jeudis, vendredis et samedis matin. Mais il n’est pas besoin de préciser ces horaires, à savoir : il commence à 8heures pour finir à 12heures. Exemple : le salarié sera informé de ses horaires de travail par la remise d’un planning chaque début de semaine ou de mois. 1 2
18 L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025/SIRHA ACTURESTAURATION Du 13 novembre au 10 décembre, la 10e édition des Dîners de chefs s’est tenue avec succès. Une trentaine de chefs Teritoria ont orchestré cinq dîners collaboratifs dans cinq villes de France : Cannes, Terrasson-Lavilledieu, Paris, Beaune (Aloxe-Corton) et Le Havre. Ces événements ont permis de récolter 120 085 €, une somme intégralement reversée aux Restaurants du Cœur. Grâce à ce don, 120 085 repas seront distribués en 2025 aux personnes accompagnées par l’association fondée par Coluche. Les Dîners de chefs de Teritoria récoltent 120 085 € À La Véranda, Jérôme Banctel exalte la cuisine iodée L’Auberge de l’Ill : au fil de l’eau, par Marc Haeberlin Jérôme Banctel a mis en place un concept de restauration éphémère à La Réserve Paris Hôtel & Spa (Michel Reybier Hospitality), qui abrite le restaurant 3 étoiles Michelin Le Gabriel. Mis en scène par le maître fleuriste Baptiste Pitou, le patio du palace se transforme pour l’hiver en espace végétalisé baptisé La Véranda. Jérôme Banctel y propose un concept iodé, en hommage à ses racines bretonnes. En plats : Poulpe au binchotan (36 €), Bar de ligne flashé (39 €), Homard grillé (55 €), Maquereau à la flamme (35 €) et la pêche du jour à partager selon les arrivages. Le lieu fermera ses portes le 28 mars 2025. Yum! Brands, maison mère de Pizza Hut, KFC et Taco Bell, reprend en direct la gestion de la marque Pizza Hut en France, auparavant confiée à un masterfranchisé. La direction générale de l’enseigne, qui compte 129 restaurants et 57 franchisés en France, sera assurée par Anne Lainé. Auparavant, elle a notamment assuré des fonctions de directrice marketing chez McDonald’s France, SEAT France et Canal+. Yum! Brands a pour ambition de “repositionner la marque en France en optimisant ses standards opérationnels et en garantissant leur homogénéité à travers le parc”, d’“améliorer l’expérience client avec de nouveaux services et une nouvelle application” et d’“accélérer le développement de Pizza Hut en France avec de nouvelles ouvertures dès les prochains mois”. Yum! Brands reprend la gestion de Pizza Hut en France Ce beau livre met en pages toute l’histoire, la beauté et la technicité de la cuisine de Marc Haeberlin. Quatrième génération de cuisiniers à l’Auberge de l’Ill, le chef sublime la cuisine française et, au fil de l’eau, embarque d’autres inspirations : le Japon, la nature, l’art, les aquarelles... Cet ouvrage, en plus de 65 recettes, propose également une balade poétique et artistique sur les berges de l’Ill, grâce aux photographies de Laurent Dupont, au stylisme de Garlone Bardel, et aux textes de Paul-Henry Bizon, journaliste et écrivain français. Éditions de La Martinière – 45 €. GASTRONOMIE SOLIDARITÉ SNACKING À LIRE © SADIKSANSVOLTAIRE
L’Hôtellerie Restauration •Janvier 2025/SIRHA 19 La chaîne Benihana arrive en France Benihana, chaîne internationale de restauration japonaise, vient d’ouvrir son premier établissement parisien au 163 rue Saint-Honoré. Fondée à New York en 1964 par Hiroaki “Rocky” Aoki, l’enseigne est aujourd’hui présente dans 17 pays avec plus de 100 établissements. En Europe, on la trouve déjà à Londres, à Lisbonne et en Roumanie. Reconnue pour son art du teppanyaki – une méthode de cuisson sur plaque chauffante – Benihana propose une expérience mêlant gastronomie et show culinaire. Les chefs préparent les plats en direct devant les convives. L’offre culinaire repose sur des ingrédients premium : viandes de qualité, fruits de mer frais et légumes de saison. NOUVELLE ENSEIGNE NOMINATION Les TheFork Awards dévoilent leurs lauréats 2024 TheFork récompense les établissements ouverts ou repris depuis moins de deux ans, sélectionnés par 80 chefs renommés. Entre le 10 juin et le 30 septembre, les internautes ont été invités à voter en ligne pour leur restaurant préféré au sein de cette sélection. Grand prix du public • L’ExtrA par Philippe Joly à Reims (Marne). Prix du public • Symbiose par Charles-Antoine Jouxtel à Cabourg (Calvados). • Céna par Clément Briand-Seurat à Montpellier (Héraut). • Bistrot Coco par Constant Meyer à Strasbourg (Bas-Rhin). • Amâlia par Cecilia Spurio et Eugenio Anfuso à Paris. • Séchex-nous par Lucas Dumelie à Margencel (Haute-Savoie). Après l’assemblée générale de l’association Ô Service – Des talents de demain, le conseil d’administration s’est réuni pour officialiser la reconduction de Denis Courtiade en tant que président et pour renouveler la composition de son bureau. “Transmettre est un devoir. Transmettre, c’est aussi apprendre à qui et comment transmettre”, insiste Denis Courtiade. À ce jour, Ô Service – Des talents de demain compte 161 ambassadeurs des métiers de l’accueil et du service en France et à l’international. Denis Courtiade reconduit à la tête d’Ô Service - Des talents de demain REMISE DE PRIX
Salaire trop bas, horaires à rallonge, vie de famille déséquilibrée… Quel restaurateur n’a pas déjà pensé à la reconversion ? Certains franchissent le pas… et reviennent parfois à leur amour de jeunesse. Ils nous expliquent pourquoi. Ils ont quitté la restauration mais y sont revenus ©Industrial Photograph > L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025/SIRHA RESTAURATION 20 “Je suis entrée dans la restauration il y a vingt-huit ans, pour mon premier job d’été, qui s’est poursuivi en CDI. Malheureusement, j’ai dû le quitter à la suite d’un harcèlement sexuel. J’ai immédiatement rebondi et j’ai travaillé en usine pendant vingt-cinq ans. En avril dernier, une connaissance et son amie ont décidé de reprendre le petit restaurant de la commune. Connaissant ma réputation de bonne cuisinière et mon expérience en restauration, elles m’ont proposé de les aider pendant les week-ends. Maintenant que mes filles sont grandes, j’ai décidé d’accepter tout en continuant mon travail à l’usine. Un mois après l’ouverture, il y avait tellement de clients, que j’ai été embauchée à temps complet. Au début, j’ai dû retrouver mes marques, d’autant que mes deux patronnes ne sont pas issues de la restauration. Mais faire plaisir aux gens, leur faire découvrir des petits goûts inattendus, c’est ce qui me fait le plus plaisir. Et surtout, le contact humain m’avait vraiment manqué.” “J’avais envie de faire plaisir aux gens” Caroline Gaunée-Nicaise cuisinière à L’Inattendu, à Vouécourt
L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025/SIRHA RESTAURATION 22 “Je suis entré en restauration très jeune. Avec mon épouse, on faisait des saisons ensemble, et ensuite j’ai travaillé pour les restaurants Ikea. Puis on a décidé de changer de vie et d’ouvrir une épicerie fine-cave. Ça a duré quinze ans. Cela nous a permis de voir autre chose que le métier de la restauration, et c’était mieux pour élever nos enfants. On est passionnés par le métier, on a toujours su qu’on allait revenir dans la restauration. Alors une fois nos enfants adultes, on s’est décidés et “En 2020, lors de la pandémie du Covid, nous avons été mis au chômage. Heureusement, on pouvait cumuler un petit emploi à côté, donc j’ai fait de l’intérim. Il n’y avait pas de possibilité d’évolution dans le restaurant où je travaillais et l’agroalimentaire me plaisait, on était mieux payés qu’en cuisine. Mais professionnellement, je ne me suis pas épanoui. Je n’avais plus le contact client, je n’avais pas autant d’amusement avec les collègues, et le coup de feu des services me manquait. Puis un jour, le restaurant où je travaillais avant a été repris par un copain qui “En 2018, après avoir travaillé dans l’hôtellerie de luxe en tant que directeur sommelier, directeur de la restauration et directeur d’hôtel, j’ai suivi mon épouse en Saône-etLoire. Cela faisait trente ans que je travaillais dans ce secteur, que je n’avais pas de congés, que je ne passais pas Noël en famille, alors je me suis dit que c’était l’occasion de changer de voie. J’ai essayé d’être agent de vin pour ne pas sortir complétement de ce milieu-là. J’ai passé neuf mois compliqués. Je ne me suis pas “Durant cinq ans, j’ai été responsable d’un Indiana Café en Île-de-France et j’en avais deux autres en supervision. J’avais carte blanche, avec une grande liberté de décision. Mon conjoint a décroché un poste qui était intéressant et je l’ai suivi en outre-mer. C’était l’occasion de changer de vie, de lever le pied pour passer du temps avec mon petit garçon de 18 mois plutôt que de travailler 70 heures par semaine. Je me disais que j’allais retrouver un travail facilement, dans l’hôtellerie notamment. Mais pas du tout. En Martinique, les salaires plus bas qu’en métropole et tout se fait grâce au réseau. Alors j’ai trouvé on a repris un établissement dans la forêt de Fontainebleau. Ce qui m’a le plus manqué, c’est le rythme, c’est grisant. J’ai 60 ans, l’adrénaline ça maintient en forme ! Et puis, je trouve ça agréable d’être en dehors du rythme de la société, de travailler le week-end et en décalé. Aujourd’hui, la restauration, c’est une affaire de famille, nos trois enfants y travaillent et notre gendre officie même en cuisine.” m’a proposé de revenir dans l’équipe. On a discuté des conditions et de nos envies et on est tombés d’accord. J’y suis retourné en juillet dernier et c’est génial !” plu dans ce métier, le rythme ne me convenait pas. Le soir, à la maison, je tournais comme un lion en cage. Le métier me manquait, l’adrénaline du service me manquait. J’ai commencé à 16 ans, je n’avais connu que ça. Par chance, un restaurant était à vendre dans mon village. J’ai racheté le fonds de commerce et aujourd’hui, je suis très heureux, j’ai retrouvé un équilibre.” un poste dans un magasin de prêt-à-porter dans un centre commercial. L’objectif était de faire l’ouverture, puis de développer d’autres magasins sur l’île. Ça a duré un an, mais je m’ennuyais. Le quotidien était routinier, j’avais l’impression d’être un robot alors qu’en restauration, j’avais plus de liberté, de responsabilité et mon travail était nettement plus intéressant. Entretemps, mon conjoint et moi, on s’est fait un eu de réseau et on a proposé mon CV. Et j’ai pu trouver mon poste de responsable multisites dans la estauration. J’ai débuté mi-décembre !” “On peut quitter la restauration mais on peut aussi y revenir” Auberge de la dame Jouanne - Le Chalet Jobert, près de Fontainebleau Vincent Mével David Ripetti Régis Lorteau Julie Lesure “Le coup de feu des services me manquait” “J’avais plus de liberté” Crousty’s en Martinique Le Phare, aux Sables-d’Olonne La Marmite de l’Échanson, à Leynes “J’ai retrouvé un équilibre”
L’Hôtellerie restauration • Janvier 2025/SIRHA RESTAURATION 24 Christian Le Squer s’est diversifié dans le consulting. Les grandes étapes d’un parcours étoilé Né en 1962 à Plouhinec, dans le Morbihan, Christian Le Squer forge dès l’enfance une relation intime avec les produits de la mer et de la terre. Diplômé de l’école hôtelière de Vannes en 1986, il se distingue dans les grandes maisons parisiennes avant de décrocher deux étoiles au Café de la Paix en 1998. En 2002, il obtient trois étoiles au Pavillon Ledoyen, qu’il dirige pendant quinze ans. Depuis 2014, il pilote les cuisines du palace le George V et sa célèbre table Le V. Il mène en parallèle des projets à l’international et des activités de consultant, notamment pour le groupe breton Demeter. Christian Le Squer, l’entrepreneur derrière le chef À la croisée des étoiles et des affaires, le chef emblématique du George V dirige avec précision sa carrière. Il partage son savoir-faire entre projets internationaux et partenariats en Bretagne. Chef triplement étoilé du prestigieux Four Seasons George V, à Paris, Christian Le Squer ne se contente pas de rayonner derrière les fourneaux. À 62 ans, le Breton est aussi un homme d’affaires, consultant avisé et créateur de restaurants hors de nos contrées. De la Bretagne aux grandes métropoles du monde, il ne perd jamais de vue l’essentiel : le goût. “Enfant, je pêchais crevettes et homards pour les vendre à des restaurateurs locaux. Cette proximité avec la nature a forgé ma cuisine”, remarque le natif du Morbihan. Une conviction qu’il met en œuvre au quotidien, au restaurant Le V ou dans les établissements du groupe breton Demeter, sous la marque AR Collection Hôtels (dont l’AR Iniz à Saint-Malo et le Paris-Brest à Rennes). Il a rejoint le George V après quinze années marquantes au Pavillon Ledoyen où il a décroché trois étoiles Michelin en 2002. À l’international, il pilote des projets ambitieux, à l’instar de La Maison 1888, au Viêtnam, ainsi qu’un restaurant à Toronto (Canada). Il y associe des produits locaux à des techniques françaises. “Les matières premières varient, mais le principe reste le même : il s’agit de sublimer les saveurs locales tout en respectant l’identité française”, résume-t-il. “Prendre soin de la planète” Défenseur des circuits courts, Christian Le Squer valorise les produits du terroir et adopte des pratiques responsables. “Le rôle d’un chef aujourd’hui, c’est aussi de prendre soin de la planète et d’éduquer à travers nos assiettes”, affirme-t-il. Connu pour son exigence, le chef voit dans la régularité la clé du succès. “Les étoiles sont volatiles. Ce qui compte, c’est de maintenir un niveau d’excellence année après année”, analyse-t-il. Sa carrière, marquée par des choix audacieux comme le rachat du Pavillon Ledoyen en 2002 aux côtés d’un partenaire financier, démontre sa capacité à mêler gastronomie et entreprenariat. “Comprendre le business est indispensable pour durer dans ce métier”, conclut le chef triplement étoilé. ©Etienne Bossot
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