L’Hôtellerie restauration • Janvier 2025/SIRHA RESTAURATION 24 Christian Le Squer s’est diversifié dans le consulting. Les grandes étapes d’un parcours étoilé Né en 1962 à Plouhinec, dans le Morbihan, Christian Le Squer forge dès l’enfance une relation intime avec les produits de la mer et de la terre. Diplômé de l’école hôtelière de Vannes en 1986, il se distingue dans les grandes maisons parisiennes avant de décrocher deux étoiles au Café de la Paix en 1998. En 2002, il obtient trois étoiles au Pavillon Ledoyen, qu’il dirige pendant quinze ans. Depuis 2014, il pilote les cuisines du palace le George V et sa célèbre table Le V. Il mène en parallèle des projets à l’international et des activités de consultant, notamment pour le groupe breton Demeter. Christian Le Squer, l’entrepreneur derrière le chef À la croisée des étoiles et des affaires, le chef emblématique du George V dirige avec précision sa carrière. Il partage son savoir-faire entre projets internationaux et partenariats en Bretagne. Chef triplement étoilé du prestigieux Four Seasons George V, à Paris, Christian Le Squer ne se contente pas de rayonner derrière les fourneaux. À 62 ans, le Breton est aussi un homme d’affaires, consultant avisé et créateur de restaurants hors de nos contrées. De la Bretagne aux grandes métropoles du monde, il ne perd jamais de vue l’essentiel : le goût. “Enfant, je pêchais crevettes et homards pour les vendre à des restaurateurs locaux. Cette proximité avec la nature a forgé ma cuisine”, remarque le natif du Morbihan. Une conviction qu’il met en œuvre au quotidien, au restaurant Le V ou dans les établissements du groupe breton Demeter, sous la marque AR Collection Hôtels (dont l’AR Iniz à Saint-Malo et le Paris-Brest à Rennes). Il a rejoint le George V après quinze années marquantes au Pavillon Ledoyen où il a décroché trois étoiles Michelin en 2002. À l’international, il pilote des projets ambitieux, à l’instar de La Maison 1888, au Viêtnam, ainsi qu’un restaurant à Toronto (Canada). Il y associe des produits locaux à des techniques françaises. “Les matières premières varient, mais le principe reste le même : il s’agit de sublimer les saveurs locales tout en respectant l’identité française”, résume-t-il. “Prendre soin de la planète” Défenseur des circuits courts, Christian Le Squer valorise les produits du terroir et adopte des pratiques responsables. “Le rôle d’un chef aujourd’hui, c’est aussi de prendre soin de la planète et d’éduquer à travers nos assiettes”, affirme-t-il. Connu pour son exigence, le chef voit dans la régularité la clé du succès. “Les étoiles sont volatiles. Ce qui compte, c’est de maintenir un niveau d’excellence année après année”, analyse-t-il. Sa carrière, marquée par des choix audacieux comme le rachat du Pavillon Ledoyen en 2002 aux côtés d’un partenaire financier, démontre sa capacité à mêler gastronomie et entreprenariat. “Comprendre le business est indispensable pour durer dans ce métier”, conclut le chef triplement étoilé. ©Etienne Bossot
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