L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025/SIRHA SERVICE EN SALLE 26 LA ROCHELLE Copropriétaire du restaurant Christopher Coutanceau à La Rochelle, Nicolas Brossard a été distingué directeur de salle de l’année 2025 par le guide Gault&Millau. Rencontre. Aujourd’hui le service est moins protocolaire qu’à mes débuts” Nicolas Brossard Le sens du détail et du travail en équipe Nicolas Brossard a de la suite dans les idées. Dès l’âge de huit ans, il sait qu’un jour, il sera à la tête de son restaurant, “si possible luxueux”. “La salle, c’est une vocation”, glisse-t-il. Sans surprise, il se forme donc au lycée hôtelier de Blois et enchaîne avec une mention sommellerie à Saumur. “Le vin est un vecteur économique important dans un restaurant. En me positionnant comme futur chef d’entreprise, je me suis dit qu’il était important d’avoir cette connaissance”, confie-t-il. “Une philosophie de service très précis, pointu,à l’ancienne, avec une extrême rigueur, mais sans que ce soit coincé ou obséquieux” : tel est le fil rouge de celui que le guide Gault&Millau a élu directeur de salle 2025. Selon le maître de maison du restaurant Christopher Coutanceau, ce métier nécessite de nombreuses qualités, dont “la passion, la rigueur, l’honnêteté – on ne peut pas tricher avec le client sur les produits ou le vin –, la générosité et cette soif d’apprendre”. Et d’ajouter : “Je n’ai qu’un bac, mais je me suis dit que, tous les jours, il faudrait que je sois un peu moins bête. Je lis plein de journaux, de livres… Pour m’adresser à une certaine clientèle, mes connaissances pratiques ne me servent qu’à 20 %, le reste du temps, on parle sport, politique, économie…” Comme des sportifs de haut niveau Face à ce succès et cette récompense, Nicolas Brossard estime qu’“un restaurant, c’est comme une équipe de sportifs de haut niveau. Une seule personne peut détruire l’équilibre d’une équipe en salle ou en cuisine. Depuis deux ans, nous avons une équipe incroyable, motivée, adorable, professionnelle, soudée, et les clients le ressentent.” a Expérience professionnelle 1986-89 : BEP au lycée hôtelier de Blois 1989 : mention spéciale en sommellerie à Saumur 1990-96 : sommelier au Lucas Carton (Alain Senderens), à Paris 1996-98 : chef sommelier à La Réserve de Beaulieu (Beaulieusur-mer) 1998-2002 : chef sommelier au Louis XV (Alain Ducasse), à Monaco 2002 : chef sommelier et directeur de salle du restaurant Coutanceau, à La Rochelle 2007 : rachat du restaurant avec Christopher Coutanceau 2018 : création du bistrot marin La Yole de Chris, à La Rochelle 2019 : ouverture de l’hôtel Relais & Châteaux La Villa Grand Voile, à La Rochelle 2020 : le restaurant Christopher Coutanceau décroche sa 3e étoile. Nicolas Brossard a été primé directeur de salle de l’année 2025 par le guide Gault&Millau.
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