Lors des procédés de production et de transformation, des substances – naturelles ou synthétiques – peuvent se retrouver dans les aliments. Leur accumulation peut entraîner des troubles chez le consommateur. Quels sont ces dangers et comment les éviter ? Les modes de préparation et de cuisson • Maîtriser les températures de cuisson : plus le traitement thermique est élevé, plus le produit se dégrade. • De bonnes conditions de conservation (température, durée) permettent de limiter la formation de substances toxiques. • Limiter le recours aux additifs, auxiliaires technologiques et aux produits ultra-transformés. Leur impact sur l’organisme fait débat. • Privilégier les ingrédients issus de l’agriculture biologique pour limiter la présence de pesticides. • Vérifier la provenance des produits animaux (fournisseurs agréés et donc contrôlés). • Laver et rincer soigneusement tous les végétaux. • Entretenir les barbecues, grils et planchas pour éviter les résidus carbonés et ne pas mettre les aliments directement au contact des flammes. • Changer très régulièrement les huiles de friture. Les testeurs d’huile permettent de garantir leur qualité. Toutes ces indications vous aideront à préserver la santé de vos clients et la vôtre. Les dangers chimiques en cuisine FICHE P QUE RATI Les substances présentes Ce sont des contaminants provenant de la pollution des eaux, des sols ou des opérations d’entretien des locaux et du matériel lors de la transformation des produits bruts (résidus de produits d’entretien). Ils peuvent avoir des effets délétères sur la santé (troubles hormonaux, probabilité accrue de cancers, maladies neurodégénératives…). Des contaminants peuvent également apparaître lors des cuissons : composés polaires dans des huiles de friture oxydées, acroléine dans du beurre trop cuit, amines aromatiques hétérocycliques (AAH) sur des grillades au barbecue, nitrosamines lors du fumage de la viande ou du poisson, nanoparticules de plastique dans les aliments... Votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration d’où l’intérêt de plans de nettoyage et désinfection complets et à jour. • Limiter le nombre de produits pour minimiser les risques de confusion et/ou de mélanges. • Ne pas vaporiser de détergent ou de désinfectant dans les zones où des aliments sont présents. Les matériaux • Utiliser des contenants conformes et agréés pour l’utilisation en cuisine, avec les symboles le justifiant. L’inox, le verre, la céramique sont des matériaux stables. Seuls les récipients en plastique adaptés à un usage au lave-vaisselle et au micro-ondes doivent être utilisés en cuisine. • Changer les poêles et sauteuses antiadhésives dès que le revêtement est abîmé. • Vérifier les fiches techniques des films étirables et les adapter à leur utilisation (résistance à la chaleur, aux aliments gras…). • Vérifier la qualité du papier aluminium et éviter de le mettre en contact avec des aliments gras ou acides. • Le bois, poreux et putrescible, est déconseillé en cuisine. Comment se protéger ? Les produits d’entretien • Stocker les produits d’entretien dans des lieux isolés, loin des zones de stockage de produits alimentaires. • Respecter les consignes de dilution, de nettoyage, de désinfection et de rinçage. En cuisine, les produits doivent être adaptés à l’entretien des matériaux entrant en contact avec les denrées alimentaires. Ils doivent être bien identifiés et surtout pas transvasés dans des bouteilles ou autres récipients. • Le personnel doit être informé des précautions à prendre lors de l’utilisation des produits d’entretien, ©Gettyimages L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025/SIRHA HYGIÈNE 76
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