À lire : Cuisiner la viande rouge L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025/SIRHA RECETTES 80 Dans Cuisiner la viande sauvage, aux Éditions de La Martinière, Bruno Doucet et le réseau de bouchers et charcutiers Nemrod prennent un plaisir gourmand à déconstruire les préjugés sur la viande de gibier –souvent jugée trop forte, sèche ou complexe à cuisiner. Le livre explore les découpes, la saisonnalité, les valeurs nutritionnelles et la filière de la venaison, tout en mettant en lumière 40 recettes modernes de Bruno Doucet, telles que des makis de jambon de sanglier ou du filet mignon de cerf façon tataki. Inspiré par la bistronomie, le chef propose une cuisine gourmande et accessible, ancrée dans les traditions de la chasse. Le livre valorise aussi l’initiative d’Édouard Rapp et Vianney Baule, chasseurs et fous de gastronomie, et fondateurs de Nemrod, qui récupère et transforme le gibier non consommé, contribuant à une filière durable et écoresponsable. © Caroline Faccioli
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