Préparation : 30min Cuisson : 1 heure Ingrédients pour 6personnes 2 carottes 2oignons jaunes 4gousses d’ail 2branches de thym frais 2 feuilles de laurier 1morceau de sanglier (genre épaule, légèrement gras) d’environ 750g 40g de graisse de canard 20cl de vin rouge 40g de concentré de tomate 3 tomates fraîches taillées en six 10 feuilles de basilic frais Sel, poivre du moulin Piment d’Espelette Pâtes fraîches Parmesan Progression • Tailler les carottes et les oignons en mirepoix, hacher l’ail. • Passer la viande de sanglier au hachoir (grille moyenne). Réserver. • Dans une cocotte en fonte, faire fondre la graisse de canard, ajouter la viande de sanglier hachée, puis la saisir en la remuant bien à l’aide d’une spatule en bois. Ajouter l’ail, les oignons, les carottes, le thym, le laurier. • Assaisonner de sel et de poivre et de piment d’Espelette puis laisser cuire durant 6 à 8min. • Déglacer avec le vin rouge et le concentré de tomate, laisser réduire de moitié, ajouter les tomates fraîches, puis laisser cuire la bolognaise durant une petite heure en la remuant régulièrement. • Rectifier l’assaisonnement, ajouter le basilic ciselé. • Servir aussitôt sur des pâtes fraîches préalablement cuites selon les instructions du paquet, accompagnées de parmesan râpé. Filet mignon de sanglier à la diable Préparation : 20min Cuisson : 8min Ingrédients pour 2personnes 1 filet mignon de sanglier d’environ 400g 80g d’huile d’olive Sel Poivre du moulin Sauce à la diable 50g de beurre 2 échalotes ciselées 2 gousses d’ail hachées 60ml de vinaigre de vin rouge 200ml de vin blanc sec 1 branche de thym 200ml de jus de viande ou fond de veau 1 cuil. à soupe de moutarde forte 1 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne 30g de cornichons, sel Progression : • Sortir le filet mignon du réfrigérateur 30min avant la cuisson. • Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir sur feu vif. Assaisonner le filet mignon de sanglier de sel et de poivre. • Saisir le filet mignon dans le sautoir pendant 3 à 4min de chaque côté, en l’arrosant avec le gras de cuisson. Débarrasser la viande dans une plaque puis la recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium. • Dégraisser le sautoir, ajouter la moitié du beurre frais, faire revenir les échalotes et l’ail à feu moyen durant 3 à 4min. • Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et laisser réduire de moitié, ajouter le vin blanc sec et la branche de thym, puis laisser réduire de moitié à nouveau. • Ajouter le jus de viande, laisser cuire environ 15minutes à feu très doux. • Retirer la branche de thym, ajouter les deux moutardes et monter la sauce avec le beurre restant en remuant doucement pour obtenir une texture lisse et brillante. • Ajouter les cornichons coupés en petits cubes et napper le filet mignon de sanglier. • Déguster aussitôt. Bolognaise de sanglier, tomates et pâtes fraîches © Caroline Faccioli
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