À lire : Tout en croûte L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025/SIRHA RECETTES 82 Dans son premier ouvrage, Tout en croûte,40 recettes épatantes pour réinventer un classique, aux Éditions Albin Michel, le chef Hugo Riboulet, vainqueur de Top Chef 2023, propose de revisiter les plats en croûte, une technique culinaire méconnue. À travers 40 recettes (30salées et 10sucrées), il explore des croûtes originales : caramel-pistache, sel, riz, pain, noix de coco, et bien d’autres, pour des plats modernes et créatifs. Hugo Riboulet, également champion de France de pizza et cofondateur du restaurant Groot la tourte à Paris, rend dans cet ouvrage hommage à un grand classique de la gastronomie française. Tout en croûte par Hugo Riboulet Éditions Albin Michel 144pages – 19,90€ Bar en croûte feuilletée Préparation : 30min Cuisson : 20-25min Ingrédients pour 4personnes Pour la pâte 2 rectangles de pâte feuilletée de 40 ×30cm Pour la garniture 1 bar sauvage de 800g à 1 kg 2 gousses d’ail 1 citron non traité 1 cuil. à soupe de graines de fenouil 3branches de thym 5branches de persil Piment d’Espelette Sel, poivre Pour la dorure 1 jaune d’œuf 1 cuil. à café de crème ½cuil. à café de lait Progression • Préchauffer le four à 215 °C (th. 7) en enfournant la plaque de cuisson. • Il faut s’assurer que le bar ait été vidé et écaillé. Le rincer à l’eau froide et le sécher avec du papier absorbant. • Assaisonner l’intérieur du poisson avec du sel, du poivre, du piment d’Espelette, les gousses d’ail en chemise, 4 tranches de citron, les graines de fenouil, le thym et le persil. • Étaler la pâte feuilletée sur une surface propre et farinée. • Placer le poisson au centre de la pâte. • Couvrir en plaçant l’autre rectangle de pâte au-dessus du bar, de manière à recouvrir complètement le poisson. Couper l’excès de pâte. Sceller les bords avec le dos d’une fourchette. • Avec les parures, réaliser des décors sur la pâte feuilletée. • Réaliser la dorure : mélanger le jaune d’œuf avec la crème et le lait. En badigeonner la pâte. • Placer le poisson en croûte feuilletée sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé. Tracer quelques incisions décoratives sur la pâte avec un couteau. • Enfourner le poisson sur plaque chaude à 215 °C pendant 8min, puis baisser la température du four à 200 °C (th. 6-7) et faire cuire pendant 15min environ, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Adapter le temps de cuisson en fonction du poids du poisson. • Sortir le bar en croûte du four et laisser reposer 15min. • Découper délicatement un morceau de pâte feuilletée avec un joli morceau de poisson. © Isabelle Kanako
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