L'Hôtellerie Restauration No 3841

De l’info, des métiers, des passions

De l’info, des métiers, des passions JANVIER 2025 N° 3841 40-41 Revenue management : passez à un budget journalier 38-39 Coliving : l’hôtellerie hybride en plein développement 22 Ombellule, la nouvelle aventure gastronomique de Tabata et Ludovic Mey L’hôtellerie thalasso trouve une seconde jeunesse en France 42-46

www.lhotellerie-restauration.fr/ophelia 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7 ! Votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration Ophélia De l ’info, des métiers, des passions N°3841 Ce numéro est composé de 64 pages. RÉDACTION redaction@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 lhotellerie-restauration.fr EMPLOI & ANNONCES 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr FABRICATION Éditeur SAS SEPT – Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n°0925T79916 Directeur de la publication O. Milinaire Imprimeurs Roularta Printing – Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 64% Eutrophisation : Ptot 0,008 kt/tonne PUBLICITÉ 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr Suivez-nous Prix au n° : 3,33€ (mensuel) ABONNEMENT 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr L’Hotellerie Restauration • Janvier 2025 5 7 LES TEMPS FORTS DU MOIS Le Centre national de la gastronomie française lancé à Lyon 13 LES TEMPS FORTS DU MOIS Ce qui change sur votre feuille de paie en ce début d’année 2025 16 JURIDIQUE Calculer le montant de la gratification d’un stagiaire pour 2025 24 PORTRAIT Joseph Viola, chef-propriétaire et serial entrepreneur 28 DU TAC AU TAC AVEC... Paul Marcon 30 SOMMELLERIE Bastien Debono : “Le contact avec les clients et les vignerons me nourrit” 34 HÔTELLERIE Ces hôteliers qui ont du mal à vendre leur fonds de commerce 40 MARKETING Revenue management : passez à un budget journalier 42 BIEN-ÊTRE L’hôtellerie thalasso trouve une seconde jeuness 48 ÉPICERIE La sauce fait son show 54 RECETTES Assaf Granit 42 28 40 54 16 SOMMAIRE Retrouvez notre engagement pour la planète © Emanuela Cino © DR © Gettyimages © Adrien Ozouf

ÉDITO Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/edito 6 L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025 Top départ pour la vingt-deuxième édition du Sirha Lyon, le salon emblématique de la scène culinaire mondiale. Bocuse d’or, coupe du monde de Pâtisserie, International Catering Cup, trophée du Maître d’hôtel… tous ces concours nationaux et internationaux vont tenir en haleine, pendant cinq jours, une partie du monde de la gastronomie. Ce salon, c’est également le point de rencontre et de partage pour tous les acteurs du secteur : chefs, fournisseurs, étudiants, professeurs, coach…Avec des visiteurs qui viennent s’inspirer, s’émerveiller ou tout simplement découvrir vos métiers et vos passions. Le Sirha, c’est également une vitrine des innovations qui transformeront les métiers de bouche. Cette année, le salon met un accent particulier sur les enjeux d’avenir : la durabilité, l’économie circulaire, les nouvelles technologies appliquées à la restauration... On parlera prédiction des ventes, lutte contre les no-shows… Au-delà des tendances, Sirha Lyon est aussi un carrefour d’opportunités. C’est ici que se nouent des partenariats stratégiques, que des jeunes talents rencontrent leurs mentors et que des concepts novateurs voient le jour. Les stands, les conférences, les démonstrations culinaires… chaque espace est une invitation à explorer le présent pour mieux imaginer l’avenir. Dans un contexte où le secteur de l’hôtellerie-restauration doit sans cesse se réinventer pour faire face aux crises, hausses des coûts, mutations sociétales et attentes des nouvelles générations, le Sirha Lyon est plus que jamais un rendez-vous incontournable. Il offre une bouffée d’optimisme et de créativité, rappelant que la gastronomie reste un puissant vecteur de lien social et de partage. Rendez-vous à Lyon, du 23 au 27 janvier 2025, pour célébrer l’excellence, la passion et l’innovation. Venez rencontrer votre journal place des Lumières, stand LUM 50 ! Sirha 2025 : une invitation à explorer le présent pour imaginer l’avenir

LES TEMPS FORTS DU MOIS Le Centre national de la gastronomie française officiellement lancé à Lyon difficile pour le milieu de gamme et l’économique. Le taux d’occupation est lui en baisse de 1% (à 65,6%) et le prix moyen est en hausse de 3,2% (à 123,7 €). Le marché a “atteint un plateau”, relève Dominique Marcel, président de l’AFT. Face à la concurrence internationale, la France doit élever la qualité de son offre en investissant dans le secteur, explique le 15 janvier 2025. Cette signature marque le lancement du projet au Château de Lacroix-Laval, près de Lyon. L’État, la Région et la Métropole de Lyon financeront l’investissement à hauteur de respectivement 9 M€, 15 M€ Malgré une année 2024 riche en événements, les résultats enregistrés dans l’hébergement marchand sont très contrastés selon les gammes et les destinations, observent l’Alliance France tourisme (AFT) et le cabinet MKG. Le RevPAR a augmenté de 1,6% sur l’année, principalement grâce aux hôtels haut de gamme et luxe, en Île- de-France (sauf Paris), sur le littoral méditerranéen et dans les Hauts-deFrance. À l’inverse, l’année a été plus L’idée d’un “Clairefontaine de la gastronomie”, formulée dès 2021 par le président de la République, Emmanuel Macron, a commencé à prendre forme avec la signature d’une convention constitutive d’un groupement d’intérêt public (GIP), Vanguelis Panayotis, président de MKG. Dans cet environnement complexe, où pèse aussi l’instabilité politique des derniers mois, le tourisme doit faire l’objet d’une politique claire, avec une structure dédiée et un pilotage collectif qui permette “de réfléchir et d’agir pour le développer et le promouvoir”, note enfin Dominique Marcel. et 3 M€. Du 16 janvier au 28 mars 2025, un appel à manifestation d’intérêt (AMI) sera lancé pour le choix du ou des sites d’entraînement. Aucune date d’ouverture n’a pour l’instant été avancée. L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025 7 © DR Tourisme : une année 2024 atypique © DR

Food Hotel Tech revient les 19 et 20 mars à Paris Expo Premier service : les professionnels racontent leurs débuts dans le secteur Awen Franceshi devient la Meilleure apprentie cuisinière de France 2024 La prochaine édition de Food Hotel Tech se tiendra les 19 et 20 mars prochains à Paris Expo, porte de Versailles. Plus de 200 exposants seront au rendez-vous pour présenter leurs solutions concrètes pour optimiser la gestion de vos établissements, améliorer vos marges, enrichir l’expérience client… auprès des 8000 visiteurs attendus. Une trentaine de conférences s’y dérouleront, ainsi que les Innovation Awards, un trophée parrainé par Premier Service vous plonge dans les débuts palpitants des hôtels et restaurants. Sans détour, Romane Lesellier explore les coulisses des ouvertures : les paris risqués, les galères inattendues, mais aussi les victoires qui marquent une vie. À travers des récits bruts et inspirants, les hôteliers et restaurateurs se confient sur leurs choix et leurs défis. Un podcast franc et captivant dans lequel puiser l’inspiration et trouver des conseils pratiques. Découvrez dès à présenter le premier épisode avec le chef Jérémy Galvan. Bonne écoute ! L’Hôtellerie Restauration, le groupe Accor, D-Edge et le magazine Grandes Cuisines. Ils distingueront les meilleures solutions dans trois catégories : start-up, cuisine connectée et expérience client. Pour y participer, il faut exposer au salon Food Hotel Tech les 19 et 20 mars 2025 et saisir l’opportunité de présenter votre solution à notre jury d’experts : www.foodhoteltech.com/exposer/ C’est à la Vatel Academy Lyon que les Maîtres cuisiniers de France ont organisé, lundi 13 janvier, la finale de la 70e édition du concours Le Meilleur apprenti cuisinier de France. À l’issue des épreuves, c’est Awen Franceshi, 17ans, candidate de la région Paca qui a décroché le titre. Une performance saluée par le parrain de la promotion 2024, Éric Frechon, mais également par le président des Maîtres cuisiniers de France, Christian Têtedoie. Pour son premier prix, Awen Franceshi recevra une dotation de 1500€ et la possibilité d’effectuer un stage dans les cuisines de l’Élysée. ©DR ©DR C’est avec une grande tristesse que nous avons appris la disparition d’Emmanuel Delavenne à l’âge de 49 ans, le 18 décembre dernier. Emmanuel Delavenne avait cofondé, avec Thierry Costes et André Saraiva, les hôtels Amour (en 2006) et Grand Amour (en 2015) à Paris, avant de s’implanter à Nice en 2019, avec un nouvel hôtel Amour. Il était réputé pour son côté visionnaire et créatif, mais également pour sa force de travail et son souci du détail. L’Hôtellerie Restauration présente ses plus sincères condoléances à sa famille et à ses proches. © NOÉMIE CÉDILLE Décès d’Emmanuel Delavenne, cofondateur des hôtels Amour > 7 février, AMBIENTE, CHRISTMASWORLD ET CREATIVEWORLD, Francfort (Allemagne) 10-12 février, SIPRHO, Montpellier 15-17 mars, FRANCHISE EXPO, Paris 19-20 mars, FOOD HOTEL TECH, Paris 2-3 avril, SNACK SHOW, Paris L’Hôtellerie Restauration •Janvier 2025 LES TEMPS FORTS DU MOIS 8

Le Snack Show voit grand pour 2025 Nouveau nom, nouveau logo, nouveaux concours et 30% de superficie en plus : le salon Snack Show revient, les 2 et 3 avril 2025 à Paris, dans une version XXL et dynamisée, qui témoigne de la bonne santé du secteur du snacking. Côté programme, une zone, baptisée Smart Lab, cible l’innovation technologique dans la restauration rapide. À cela s’ajoute une pléiade d’animations, masterclass et conférences pour débattre et se rencontrer. Du nouveau aussi concernant les concours : en plus de la 10e coupe de France du Burger by Socopa, de la 19e édition du championnat de France de la Pizza ou encore de la 3e session du Challenge végétal, place au concours de la Meilleure brioche de France et au championnat de France du Tiramisu, organisé par Galbani. © GETTYIMAGES Programme d’excellence : Ferrandi s’associe aux CFA normands Le 74e prix Prosper Montagné récompense Calvine Rouault Et si l’on accordait une place centrale aux végétaux ! C’était le thème de la 74e édition du prix culinaire Prosper Montagné, qui s’est déroulé à l’école Ferrandi Paris, sous la présidence de jury Patrick Henriroux, chef de la L’école Ferrandi et les CFA de Normandie ont lancé, le 6 janvier, un programme d’excellence destiné à venir compléter le programme officiel du brevet professionnel Art de la cuisine. D’une durée de 105 heures, il doit conduire les apprentis à une meilleure maîtrise des gestes professionnels. “Trois semaines c’est court… admet David Gallienne, à l’initiative de ce projet et parrain de la première promotion. Mais l’idée, c’est de reprendre les bases de la cuisine traditionnelle et de les pousser plus loin pour atteindre un niveau propre aux restaurants gastronomiques.” Le programme a été co-construit par les enseignants des CFA Pyramide, à Vienne, le 13 janvier dernier. Le concours a été remporté par Calvine Rouault, du Bristol à Paris. “Ça fait deux mois et demi que je m’entraîne pour le concours, ça été dur mais c’est que du bonheur, c’est stimulant”, a témoigné le lauréat. Les candidats devaient proposer, pour le plat de maîtrise, un plat autour du végétal, pour 8 personnes, accompagné de trois garnitures différentes individuelles, associées aux œufs de terre, de mer ou de rivière et d’un jus, un bouillon ou une sauce végétal(e) servi(e) en saucière. normands et ceux de Ferrandi (dont Benoit Nicolas, MOF 2015, et Bastien Ancelet). Répétition des gestes et recherche de l’excellence seront associés à une plus grande prise de responsabilités. Les deux premières promotions de 15 élèves ont été réparties entre l’IFAMarcel Sauvage près de Rouen, et l’ICEP de Caen. © ALETHEIA PRESS / B.DELABRE

L’Hôtellerie Restauration •Janvier 2025 LES TEMPS FORTS DU MOIS 10 Siprho, du 10 au 12 février 2025 à Montpellier Le Gouvernement va prolonger les aides à l’embauche mais en les diminuant Du 10 au 12 février 2025 à Montpellier, le Siprho accueillera les professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et des plages sur une surface de 14000m². Avec plus de 300 exposants et 450 marques, le salon attire chaque année près de 11500 visiteurs qualifiés, idéalement positionné avant la saison estivale pour découvrir les dernières innovations. Structuré autour de six grands secteurs –alimentation et boisson ; mobilier, décoration et art de la table ; équipements professionnels ; textile, communication et technologie ; services et formations ; plage et agencement extérieur–, le salon propose également des animations originales. Le ministère du Travail a annoncé, le 30 décembre, que le Gouvernement allait prolonger les aides à l’embauche des apprentis en 2025, mais leur montant passera de 6000€ à 5000€ pour les entreprises de moins de 250 salariés et de 6000€ à 2000€ pour les autres entreprises. Le Gouvernement précise qu’il reconduira par décret une aide pour les employeurs embauchant des apprentis. Elle sera d’un montant de 5000€ pour l’embauche d’un apprenti au titre de la seule première année du contrat pour les entreprises de moins de 250 salariés et de 2000€ pour les autres entreprises. Le montant de l’aide sera maintenu à 6000€ pour l’embauche d’apprentis en situation de handicap et ce soutien restera cumulable avec les aides spécifiques qui leurs sont destinées. Logis Hôtels se félicite de sa stratégie gagnante en 2024 Avec un chiffre d’affaires “record” à 265M€, soit une augmentation de 10% par rapport à 2023, le groupe Logis Hôtels se félicite du succès de la stratégie mise en place ces derniers mois afin de conquérir des parts de marché. Dans un contexte inflationniste, le réseau a tenté de limiter les hausses de prix dans ses établissements, ce qui a dynamisé le segment affaires (+29%de CA pour les soirées-étapes). De plus, les ventes directes continuent leur progression, à +16%, tirées par le programme de fidélité Etik, qui rénuit désormais 600000membres (+15%). Pour l’année qui vient, Logis Hôtels souhaite se développer sur le haut de gamme, avec Demeures & Châteaux (+123% de CA en 2024) et Singuliers Hôtels, ainsi que le lifestyle urbain, suite au repositionnement de sa marque Urban Style, avec 30 établissements visés cette année (contre 17 fin 2024). Enfin, l’année 2025 sera aussi celle de la “décarbonation de la restauration”, qui représente 43% de l’empreinte carbone du groupe. Le Demeures & Châteaux Hôtel de Greuze, à Tournus. © DR © GETTYIMAGES Francfort accueille les salons Ambiente, Christmasworld et Creativeworld Les salons Ambiente, Christmasworld et Creativeworld ouvriront simultanément le vendredi 7 février 2025 à Francfort-sur-le-Main (Allemagne). Ambiente intensifie ses initiatives pour l’hôtellerie et le design d’intérieur, dédiés aux acheteurs internationaux et aux professionnels du secteur hôtelier. Le programme intègre des journées thématiques centrées sur la durabilité, le design, le numérique et le futur du commerce. De plus, l’académie digitale offre tout au long de l’année des événements pour accompagner l’industrie au quotidien.

L’Hôtellerie Restauration •Janvier 2025 LES TEMPS FORTS DU MOIS 12 Rendez-vous sur le salon Franchise Expo du 15 au 17 mars Franchise Expo Paris revient du 15 au 17 mars pour une 43e édition, au Pavillon A de Paris Expo, porte de Versailles (XVe). Plus de 30000visiteurs sont attendus pendant ces trois jours. Ils seront accueillis par plus de 600 exposants : 500 enseignes représentant 90 secteurs d’activité et 100 exposants qui donneront leurs conseils pour développer son business, dont des experts de la Fédération française de la franchise, des organismes de financement, des villes et territoires, des spécialistes de l’accompagnement à la création d’entreprise... 150 conférences, ateliers et pitchs sont également au programme. L’utilisation pour tout produit alimentaire prolongée de deux ans Mardi 14 janvier, le Sénat a définitivement adopté en première lecture, la proposition de loi visant à prolonger de deux ans, soit jusqu’au 31 décembre 2026, la dérogation d’usage des titres-restaurant pour tout produit alimentaire. Véronique Louwagie, ministre déléguée chargée du Commerce, de l’Artisanat, des Petites et moyennes entreprises et de l’Économie sociale et solidaire, s’est félicité de ce vote et a rappelé que cette prolongation vise à soutenir le pouvoir d’achat des Français. “Il s’agit d’une première étape avant la réforme plus ambitieuse, initiée par mes prédécesseurs, et que j’entends faire aboutir au cours des prochains mois. L’objectif est de moderniser ce dispositif, qui est l’avantage social préféré des Français, et de l’adapter à son temps.” Une réforme à laquelle les syndicats de la restauration entendent bien être associés. Pour Catherine Quérard, présidente du GHR, “les sujets [liés aux titres-restaurant] sont nombreux, il faut très vite se mettre au travail !” © GETTYIMAGES © JEAN BERNARD C’est avec une profonde émotion que nous avons appris la disparition de Jean-Luc Petitrenaud, le vendredi 10 janvier à l’âge de 74 ans. Critique gastronomique et chroniqueur culinaire, il avait participé à travers ses émissions à populariser la gastronomie française. L’Hôtellerie Restauration présente ses sincères condoléances à sa famille et ses proches. Décès de Jean-Luc Petitrenaud

Pas de grands changements pour les feuilles de paie en début d’année 2025 • Pas de réévaluation des salaires dans les CHR au 1er janvier 2025 : le taux minimum garanti ayant été réévalué par anticipation au 1er novembre 2024, il n’augmente pas au 1er janvier 2025. Le taux horaire du Smic reste fixé à 11,88€ et le taux du minimum garanti reste fixé à 4,22€, soit la valeur d’un repas au 1er janvier 2025. • Le minimum conventionnel reste supérieur au taux horaire du Smic : le minimum conventionnel de l’échelon 1 du niveau I reste fixé à 12,00€. • Plafond mensuel de la sécurité sociale est fixé à 3925€ par mois en 2025, soit 47100€ pour une année complète, et à 216 € par jour (arrêté du 19 décembre 2024). Ces valeurs s’appliquent aux cotisations et aux contributions de sécurité sociale dues au titre des périodes d’emploi courant à compter du 1er janvier 2025. • Cotisation AGS : le taux de la cotisation reste à 0,25% à compter du 1er janvier 2025. • Cotisation spécifique maladie Alsace-Moselle : le taux de cotisation maladie applicable aux salaires, avantages de retraites et autres revenus de remplacement, reste fixé à 1,30% pour 2025. • Réduction générale de cotisations sociales : le paramétrage de la réduction générale de cotisations patronales (dites aussi réduction Fillon) ne change pas sur le début 2025. Il devra ensuite être adapté en cours d’année. • Tarification de la cotisation AT/MP : les paramètres de 2024 sont toujours en vigueur. • Prélèvement à la source 2025 en paye : il faut appliquer les grilles 2024 en attendant la loi de finances. La cotisation HCR bien-être est revalorisée au 1er janvier 2025, de 1,28% du plafond mensuel de la sécurité sociale (PMSS). Ce qui donne une cotisation fixée à 50,24€, soit 25,12€ pour l’employeur et le salarié. ORGANISÉ PAR EN PARTENARIAT AVEC WWW.SALONSETT.COM 46ème édition Salon des équipements et techniques du tourisme Téléchargez l’application ,ʜ &"))" !2 ),+ 4, 5 & 6 P A R C D E S E X P O S I T I O N S M O N T P E L L I E R NOVEMBRE © GETTYIMAGES

Cotisation paritarisme “Comment apprécier le caractère successif des contrats de travail d’un salarié saisonnier au sein d’une même entreprise? Par exemple : un hôtel saisonnier est ouvert à la clientèle d’avril à octobre. Le reste de l’année, seuls les CDI sont présents. Une personne en CDD d’avril à octobre depuis 2022 et classée à l’échelon2 du niveau I doit-il prendre un échelon à la saison 2025 ? ” Effectivement, il est prévu la mise en place d’une contribution pour financer le paritarisme, qui est égale à 0,05% de l’ensemble des rémunérations brutes entrant dans l’assiette des cotisations de Sécurité sociale. Mais pour l’instant, l’association chargée de la collecter n’a pas encore défini ses modalités. Cela devrait se faire en 2025, mais pas avant. Certains logiciels de paie ont déjà intégré cette contribution, mais de façon prématurée et sans aucun fondement. Le 22 janvier 2019, les partenaires sociaux de la branche des hôtels, cafés, restaurants ont signé un accord en vue de créer et mettre en place une Commission paritaire permanente de négociations et d’interprétations (CPPNI). Les partenaires sociaux ont décidé de doter cette dernière de moyens financiers lui permettant de continuer efficacement ses missions. Un arrêté publié au Journal officiel est venu étendre l’avenant n° 1 du 13décembre 2023 relatif au financement du paritarisme. Son entrée en vigueur est prévue le 1er jour du mois qui suit la publication de l’arrêté d’extension, mais la mise en œuvre de l’accord, et plus précisément le recouvrement de la cotisation, n’est pas encore effectif. Les modalités pratiques de la collecte de cette nouvelle contribution restent encore à être déterminées par l’association. C’est elle qui fixera la date de la mise en œuvre de la collecte. La contribution est due par toutes les entreprises et établissements ayant au moins un salarié et qui entrent dans le champ d’application de la convention collective des HCR. Elle est égale à 0,05% de l’ensemble des rémunérations brutes entrant dans l’assiette des cotisations de sécurité sociale. Elle est à la charge exclusive de l’employeur. Vous devez prendre en compte tous les CDD saisonniers réalisés au cours des saisons précédentes pour calculer l’ancienneté de ce salarié. Votre salarié titulaire d’un CDD de 7mois depuis 2022 aura largement un an d’ancienneté dans la mesure où l’on additionne les CDD de 7mois depuis 2022. Il devra donc être classé au minimum à l’échelon2 du niveau I. L’alinéa3 de l’article L1244-2 du code du travail précise que “pour calculer l’ancienneté du salarié, les durées des contrats de travail à caractère saisonnier successifs dans une même entreprise sont cumulées.” En outre, l’article L1244-2-1 prévoit que “dans les branches où l’emploi saisonnier est particulièrement développé, définies par un arrêté du ministre chargé du travail (…), les contrats de travail à caractère saisonnier dans une même entreprise sont considérés comme successifs (…) lorsqu’ils sont conclus sur une ou plusieurs saisons, y compris lorsqu’ils ont été interrompus par des périodes sans activité dans cette entreprise.” Un arrêté du 5mai 2017 liste les branches où l’emploi saisonnier est particulièrement développé. Sont notamment concernés les cafés, hôtels, restaurants (IDCC 1979), l’hôtellerie de plein air (IDCC 1631) et les espaces des loisirs, d’attractions et culturels (IDCC 1790). Dans le secteur des CHR, le terme “successif” concerne donc les contrats conclus avec une même entreprise sur une ou plusieurs saisons, y compris lorsqu’ils ont été interrompus par des périodes sans activité dans cette entreprise. JURIDIQUE JURIDIQUE Apprécier l’ancienneté d’un salarié saisonnier “Une nouvelle cotisation de l’Urssaf s’est greffée sur les paies de novembre. Il s’agit du Fonds pour le paritarisme. Je dirige un restaurant et j’aimerais savoir la raison de l’existence de cette taxe.” Votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025 VOS QUESTIONS 14 © Gettyimages © Gettyimages

Calculer le montant de la gratification d’un stagiaire pour 2025 Un employeur qui accueille un stagiaire pendant plus de deux mois doit lui verser une gratification minimale, dont le taux horaire est fixé à 4,35€ en 2025. L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025 JURIDIQUE 16 © GettyImages Montant (art. L124-6 alinéa 1 du code de l’éducation). La gratification est obligatoire pour un stage de plus de deux mois (art. 124-6 du code de l’éducation). Le montant de la gratification est déterminé en fonction du nombre d’heures de présence effective du stagiaire dans l’entreprise. Il varie donc chaque mois. Dans ces exemples, le stagiaire est en stage du lundi au vendredi et il n’a pas travaillé le mercredi 1er janvier (Jour de l’an). • Il est interdit de faire travailler un stagiaire mineur un jour férié. • Un stagiaire majeur peut travailler un jour férié, mais il sera rémunéré comme un jour normal de travail et ne bénéficiera pas de majoration de salaire. • Le stagiaire n’étant pas un salarié, il n’est pas concerné par le lundi de Pentecôte, journée de solidarité, et par conséquent, il doit être payé pour cette journée de travail. Le montant minimal horaire de la gratification est fixé à 15% du plafond horaire de la Sécurité sociale. Le plafond mensuel de la sécurité sociale a été revalorisé au 1er janvier 2025, à 3925€. Le plafond horaire reste quant à lui fixé à 29 € au 1er janvier 2025, compte tenu de la règle d’arrondi (3925€ ×12) ÷1607heures =29,31 arrondis à 29€. Le montant de la gratification reste donc fixé à 4,35 € de l’heure (15% de 29). L’employeur qui accueille un stagiaire a l’obligation de lui verser une gratification minimale si la durée du stage est de plus de deux mois, consécutifs ou non, au cours d’une même année scolaire ou universitaire, soit l’équivalent de 44 jours sur la base de 7heures par jour. Elle est due au-delà de la 308e heure de stage, même si celui-ci est effectué de façon non continue. Elle est due à compter du premier jour du premier mois de stage et pour toute sa durée. En dessous de ce volume horaire, l’employeur peut verser une gratification, mais ce n’est plus une obligation. Janvier 2025 22 jours travaillés ×7heures = 154heures ×4,35€, soit 669,90€. Exemple Février 2025 20jours travaillés ×7heures = 140heures ×4,35€, soit 609,00€ Calcul

ABONNEZ-VOUS POUR ACCÉDER À TOUS NOS SERVICES ! pour 3,33€ / moisseulement [interruption sur simple demande] L’essentiel des actualités par e-mail Besoin de conseils ? Posez vos questions ! Ophélia et nos experts vous répondent Tous nos numéros par courrier et/ou au format numérique Le stagiaire a droit à la prise en charge de ses frais de transport public pour le trajet domicile-lieu de stage dans les mêmes conditions que les salariés. Il a droit au remboursement de 50 % de son abonnement aux transports publics ou à un service public de location de vélo. Cette prise en charge est exclue de l’assiette de calcul des cotisations sociales, ainsi que la CSG et de la CRDS. Cet avantage n’est pas pris en compte pour apprécier le seuil d’exonération. La gratification versée au stagiaire n’a pas le caractère de salaire au sens de l’article L3221-3 du code du travail. Elle est donc exonérée de cotisations, sous certaines limites. Elle n’est pas soumise à cotisations et contributions de Sécurité sociale (parts patronale et salariale) dans la limite de 15% du plafond horaire de la Sécurité sociale, soit 4,35€ par heure de travail depuis le 1er janvier 2025. Pour le mois de janvier, le seuil de la franchise est de 669,90€. • Avec le versement des avantages en nature nourriture, le montant de la gratification est supérieur à cette franchise. Seule la fraction excédant 669,90€, soit 92,84€ pour le mois de janvier (la valeur des repas à raison de 22repas ×4,22€) est soumise aux cotisations et contributions patronales et salariales de Sécurité sociale, y compris à la cotisation accident du travail, maladie professionnelle (AT/ PM). De même, sont dues : la contribution solidarité autonomie (CSA), la CSG et la CRDS, la cotisation Fnal et le versement transport. • La part dépassant le seuil de la franchise ne bénéficie pas du taux réduit de cotisations d’allocations familiales. • Le stagiaire n’étant pas un salarié, aucune contribution n’est due au titre de l’assurance-chômage, de la retraite complémentaire, de la contribution au dialogue sociale, ainsi que de l’AGS. • En cas de baisse d’activité, le stagiaire ne pourra pas bénéficier du chômage partiel. Le stagiaire doit bénéficier des avantages en nature nourriture dans les mêmes conditions que les salariés. Dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, l’obligation de nourrir ses employés est soumise à la double condition que l’entreprise soit ouverte à la clientèle au moment des repas et que le salarié soit présent au moment desdits repas. Le jeune a droit à un repas par journée de travail (s’il est présent aux deux services, il bénéficie de deux repas). Pour le mois de janvier, il a droit à 92,84€ au titre de l’avantage en nature nourriture (4,22€ ×22repas). Ce montant s’ajoute à la gratification de base et est pris en compte pour apprécier le seuil de la franchise. Les avantages en nature nourriture (art. L124-13 du code de l’éducation). (art. L3221-3 du code du travail). Prise en charge des frais de transport Franchises de cotisations sociales

18 L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025 ACTURESTAURATION A La Coupe du monde des maîtres d’hôtel se déroulera à Tokyo à l’automne 2026. Vous pouvez déposer votre candidature jusqu’au 30 juin prochain pour la sélection qui se déroulera le 1er décembre (date à confirmer) au lycée hôtelier de la Rochelle (Charente-Maritime). Les conditions pour participer : • être âgé de plus de 25 ans au 1er janvier 2026 ; • être en poste dans un établissement de restauration ou d’hôtellerie ; • avoir la nationalité française ou être capable de justifier d’une activité professionnelle d’au moins dix ans en France. Dépôt des dossiers et renseignements : maitrehotelworldcup@gmail.com Coupe du monde des maîtres d’hôtel : les inscriptions sont ouvertes Yaya débarque à Rennes : la restauration festive s’implante en Bretagne Yaya, porté par Pierre-Julien et Grégory Chantzios (Eleni Group) associés au chef Juan Arbelaez, a ouvert ses portes sur la place Sainte-Anne, à Rennes (Ille-etVilaine). Avec ses 400m² répartis sur trois niveaux, l’établissement peut accueillir jusqu’à 180convives en intérieur et 50 en terrasse, partiellement couverte. Les soirées sont d’ores et déjà animées, avec des DJ sets du jeudi au samedi. L’offre culinaire allie influences méditerranéennes et produits bretons, à l’image de la pita saucisse au chou confit ou de la fêta rôtie dans une galette de sarrasin. INAUGURATION CONCOURS Le Boitet, nouvelle adresse d’Emmanuel Renaut Emmanuel et Kristine Renaut ont ouvert en début de saison un nouveau restaurant d’altitude, Le Boitet, à Megève (Haute-Savoie). Situé sur les pistes, s’accordant aux horaires des remontées mécaniques reliant Saint-Gervais et Megève, le lieu est connu pour sa vue panoramique, notamment sur le Mont-Blanc, depuis la salle ou la terrasse de 60couverts. “Nous y servons des recettes familiales de montagne et quelques créations revisitées de la cuisine alpine”, précise Emmanuel Renaut. Un service de vente à emporter est également proposé. OUVERTURE © ELENI GROUP © DANIEL DURAND - FRESH INFLUENCE

Irwin Durand ouvre Irwin à la mi-avril Daniel Calvert sera le président d’honneur du Bocuse d’or Après avoir fait ses armes auprès de grands noms de la gastronomie et obtenu deux fois une étoile Michelin auprès d’Alan Geaam et de Guy Savoy, Irwin Durand ouvrira son restaurant à Paris (VIIIe) au printemps. Avec sa cheffe exécutive, Camille Larquemin, ils invitent les convives à une “véritable expérience culinaire fondée sur l’inattendu”. Le restaurant Irwin offre une salle de 22couverts et une seconde, plus intime, avec une table de 8 à 10places face à la cuisine ouverte du chef. Le chef britannique Daniel Calvert a été sélectionné pour être le président d’honneur du Bocuse d’or, qui se déroulera au Sirha les 26 et 27 janvier prochains. Après avoir fait ses armes dans plusieurs restaurants tels qu’Épicure à Paris ou encore Per Se à New York aux côtés de Thomas Keller, Daniel Calvert a ouvert son restaurant français à Tokyo, Sézanne, en 2021. Moins d’un an après son ouverture, le Sézanne obtient 2 étoiles Michelin, puis la troisième fin 2024. En tant que président d’honneur, Daniel Calvert aura comme mission de guider et conseiller les 24 candidats lors des deux jours de compétitions. PROCHAINEMENT SIRHA LYON © ALEX MAUJER

À Collonges-au-Mont-d’Or, l’année 2024 a été une fête ! Le célèbre restaurant de Paul Bocuse a célébré un événement dont peu de d’établissements peuvent se targuer : un (premier) siècle d’existence. Un centenaire chaleureux et gourmand qui réaffirme le statut de ce lieu mythique en constante évolution. Centenaire de la Maison Paul Bocuse : “Des créations plus contemporaines et des plats de légende” L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025 RESTAURATION SPÉCIAL LYON 20 I l y a un siècle, Georges Bocuse rejoignait Irma Roulier, sa future épouse, à l’Hôtel du Pont de Collonges, à Collonges-auMont-d’Or (Rhône). Après avoir repris le lieu en 1937, il le laissa à son fils, Paul. La suite appartient à l’histoire : devenu figure incontournable de la gastronomie mondiale, le chef fit de la maison (et de la cuisine française) un véritable temple de la haute gastronomie. Il était donc tout naturel pour le restaurant de célébrer ce siècle mémorable. Les festivités ont débuté dès février 2024 avec un dîner de légende en compagnie de grands noms tels que Michel Guérard (disparu cet été) et la Maison Troisgros. Un menu spécial centenaire a également été mis en place tout au long de l’année pour faire revivre les plats cultes de la maison ainsi que des nouveautés. Un Livre du centenaire et une visite immersive complétaient le tout. Tradition et innovation : un subtil équilibre La disparition de Monsieur Paul en 2018 a laissé un vide dans le monde culinaire, mais la maison familiale est bien décidée à continuer de rayonner. Car si l’âme de Paul Bocuse reste encore très présente dans les lieux, il n’était pas question que la maison devienne un sanctuaire. Le restaurant a ainsi opéré plusieurs changements, à commencer par la façade historique, peinte en rouge et vert, rénovée en 2019. À l’intérieur, la décoration a été repensée par Alain Vavro, le même designer qui avait signé la rénovation il y a trente ans. “La volonté était de garder l’ADN. Le maître-mot donné à l’architecte était : changer sans rien changer”, détaille Vincent Le Roux, époux de la petite-fille de Paul Bocuse et directeur du restaurant depuis 2007. “On a fait de même dans la cuisine: des créations plus contemporaines des chefs et des plats de légende. Un morceau d’histoire et de la découverte, c’est ce que nos clients veulent”, poursuit-il. Dans les assiettes, les chefs Olivier Couvin et Gilles Reinhardt ont revisité, recalibré et revu esthétiquement les plats emblématiques tout en préservant leur caractère rassurant et gourmand. De nouveaux plats ont également pris place sur le menu “On a la chance d’avoir des équipes heureuses et présentes. Il n’y a pas de turnover, on n’a pas de mal à recruter.” Vincent Le Roux Parmi les changements opérés ces dernières années : © Frédéric Durantet

du centenaire, et la soupe VGE n’est plus servie qu’en saison. Un engagement et une vision durables Le restaurant ne se contente pas de réinterpréter ses classiques, il se réinvente également dans sa gestion et ses pratiques. Sous la direction de Françoise Bernachon, la fille de Paul Bocuse, et de Vincent Le Roux, la maison est ainsi devenue entreprise à mission en 2021, une première pour un restaurant étoilé. L’objectif : renforcer ses considérations sociétales et environnementales. Le restaurant et son équipe ont ainsi réaffirmé leur désir de formation et de transmission tout en diminuant le nombre de couverts de 120 à 80 et en fermant les portes les lundi et mardi. “En tant que phare de la restauration nationale et internationale, ça nous paraissait une évidence de montrer qu’on était présent pour nos salariés.” Et la recette fonctionne : “On a la chance d’avoir des équipes heureuses et présentes. Il n’y a pas de turnover, on n’a pas de mal à recruter. La durée moyenne est de vingt ans, mais certains sont là depuis 45 voire 54ans !”, se réjouit Vincent Le Roux. Quid des clients? “On a une clientèle ravie, qui rajeunit et qui vient en nombre. On a fait une année 2024 historique, c’est la meilleure de la maison.” Et quand on lui demande ce qu’on pourrait lui souhaiter d’autre pour cette maison, le directeur de restaurant répond en souriant : “Fêter les deux cents ans !” RESTAURATION SPÉCIAL LYON L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025 21 la façade entièrement rénovée mais toujours d’époque. Vincent Le Roux, directeur général du restaurant, entouré des chefs Olivier Couvin (à gauche) et Gilles Reinhardt (à droite) et de leurs équipes. © Alexandra Battut

L’établissement compte 24 couverts. © Maxime Cordier LYON Avec ce lieu, situé dans le VIe arrondissement, le couple écrit une nouvelle page de son exploration culinaire, dans laquelle ils conjuguent créativité et authenticité. Ombellule, la nouvelle aventure gastronomique de Tabata et Ludovic Mey L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025 RESTAURATION 22 Après avoir fermé Les Apothicaires en 2023, Tabata et Ludovic Mey ont imaginé un nouveau restaurant gastronomique à Lyon (VIe), baptisé Ombellule. “Nous voulions un lieu avec du caractère, à notre image”, explique Tabata Mey. La décoratrice Nathalie Rives a imaginé un décor inspiré du célèbre Orient Express. Pour parfaite cette décoration des années 1930, elle a chiné de nombreux objets, dont les lustres suspendus au plafond. Avec ses 24 couverts, le restaurant propose une expérience gastronomique avec une cuisine semi-ouverte qui promet un lien direct entre la brigade et les clients. Chaque soir, les tables sont appelées une par une pour déguster un amuse-bouche en cuisine. À côté d’Ombellule, le couple a créé une brasserie, Les Roseaux, ouverte 7 jours sur 7. Des menus et une carte pour tous Tabata et Ludovic Mey proposent à la fois un menu dégustation et une carte. “Nous aimons cet exercice. Le menu demande une réflexion différente de la carte, notamment sur les proportions pour éviter la saturation du palais. À la dixième bouchée, le client doit toujours apprécier le plat”, explique Tabata Mey. Ce double choix permet également de répondre aux besoins de ceux qui souhaitent déjeuner ou dîner rapidement. “Nous sommes ouverts à tous les régimes alimentaires. Notre objectif est simple : faire plaisir aux gens”, ajoute-t-elle. À Ombellule, le chef Clément Garbez, fidèle collaborateur du duo depuis cinq ans, dirige les cuisines avec brio. “C’est un vrai rôle de chef que nous lui confions”, précise le couple. Côté sommellerie, Amaury Portal, chef sommelier, propose des accords avec boisson douce qui “représentent 30% des ventes”, détaille-t-il. Nous travaillons en partenariat avec la cuisine pour concevoir des boissons fermentées, servies dans des verres à vin. Nous avons créé un virgin gin tonic, qui a beaucoup de succès”, explique le sommelier. Travail en couple Le couple, qui s’est rencontré en cuisine, reste très impliqué dans le quotidien de leurs établissements. Le midi, ils sont là tous les deux pour guider les équipes en cuisine. L’un est au restaurant gastronomique, l’autre à la brasserie. Le soir, “c’est chacun son tour”, explique Tabata Mey. Parents de trois enfants, Tabata et Ludovic Mey restent attentifs à l’équilibre entre vie professionnelle et familiale : le restaurant est fermé le week-end pour préserver du temps en famille. Ce choix est également étendu à leurs équipes, qui bénéficient de trois jours de repos hebdomadaires. En chiffres Menus Essentiel (uniquement au déjeuner) : 4services à 58€ Éclosion : 9plats à 135€, 10plats à 149€ Carte avec au choix 3entrées, 3plats et 3desserts Ticket moyen : 100€ le midi, 170€ le soir © Maxime Cordier Tabata et Ludovic Mey. Lotte rôtie, noodles d’oignons, beurre de koji. © Thomas Dhellemmes - Atelier Mai 98 Quenelle de sandre et Saint-Jacques, sauce au vin blanc aux herbes maritimes. © Thomas Dhellemmes - Atelier Mai 98 SPÉCIAL LYON

LYON À la tête de trois restaurants Daniel & Denise, d’une cave à vins et d’une épicerie, le chef a coup sur coup publié un livre de recettes et ouvert une adresse en gare de Lyon Part-Dieu. Joseph Viola, chef-propriétaire et serial entrepreneur L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025 SPÉCIAL LYON 24 De son propre aveu “souvent là où ne l’attend pas”, le MOF Joseph Viola a ouvert à l’automne dernier, au sein de la gare Lyon Part-Dieu, un nouveau concept de restaurant directement inspiré par ses trois bouchons lyonnais : Daniel & Denise en voyage. “Signer une carte pour le groupe SPP ne m’intéressait pas, j’ai proposé une franchise. Je veux prouver qu’il est possible de créer dans une gare un endroit où l’on mange bien, à toute heure et où les produits sont de qualité.” Précision du chef : “Ce n’est pas de la cuisine d’assemblage, dans les cuisines ça mijote, ça réduit et ça sent bon !” À l’image des buffets de gare d’antan. Presque simultanément, le Lyonnais a publié un nouveau livre de recettes : La Délicieuse Cuisine traditionnelle française. Une anthologie de 150recettes qui va bien au-delà des seules spécialités lyonnaises d’ordinaire associées au MOF, avec des bouchées à la reine, du lièvre à la royale, “des plats de cuisine bourgeoise qui [lui] parlent”. Apprendre, comprendre, entreprendre Consciemment ou non, Jospeh Viola est donc sorti de sa cuisine de bouchon, suivant et transmettant les préceptes de ses deux mentors : Michel Guérard, disparu l’été dernier, et JeanPaul Lacombe, ancien chef du restaurant Léon de Lyon. “Chez Michel Guérard, je suis devenu cuisinier. Avant, je ne faisais que répéter ce que l’on m’avait enseigné. Là j’ai compris la rigueur et ce qu’est la cuisine. C’est très différent. D’ailleurs, je dis à mes gars que lorsqu’on travaille dans une maison, il n’y a pas que la cuisine. Il faut s’intéresser Joseph Viola en datesotre plein potentiel financier. Naissance : 7 décembre 1965 CAP hôtellerie-restauration en alternance à l’école hôtelière de Gérardmer (Vosges) et chez René Rémy à l’Hôtel des Vallées à La Bresse (Vosges). CAP de pâtisserie. 1989: Commis chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (Landes). Il deviendra son second. 1994: Première place de chef chez Léon de Lyon. 2004: Obtention du titre de MOF. Rachat de Daniel & Denise, à Lyon. 2012 : Rachat et transformation de la Mâchonnerie, à Lyon. 2015: Rachat et transformation de la Brasserie CroixRoussienne, à Lyon. 2017 : Création d’une épicerie à Villeurbanne. 2024: Ouverture à la gare Lyon Part-Dieu de Daniel & Denise en voyage. Joseph Viola : “Je crois aux restaurants dans lesquels on va chercher du réconfort, où il se passe quelque chose entre la salle et la cuisine, où il y a une âme.” Le restaurant Daniel et Denise. © Le photographe du dimanche © Alexandra Battut

L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025 SPÉCIAL LYON à ce qui se passe autour. C’est là qu’on comprend pourquoi un établissement marche ou pas. À Eugénie-les-Bains, j’ai également appris la nécessité de savoir se remettre en question. Cela m’a énormément aidé lorsque j’ai raté le MOF en 2000. J’ai mis plus de six mois à m’en remettre. Il m’a fallu digérer et comprendre pourquoi j’étais resté pétrifié. Alors, j’ai pu agir et j’ai intégré un organisme pour lequel je partais aux quatre coins de France cuisiner devant des professionnels, sans même savoir ce qu’il y avait comme fours.” À l’époque, Joseph Viola est chef chez Jean-Paul Lacombe (Léon de Lyon), à qui il vient de rendre la deuxième étoile perdue en 1992. “C’était un style de chef plus entrepreneur. Il a eu jusqu’à douze établissements. Le secret, c’est d’être bien organisé mais aussi épaulé par des personnes de confiance, en cuisine, en salle ou dans les bureaux.” Françoise Viola est aux côtés de son époux dès le rachat du premier Daniel & Denise, en 2004. Cette année-là, il obtient aussi le titre de MOF. Cuisine et transmission Aux fourneaux tous les jours de la semaine, Joseph Viola est chef avant d’être entrepreneur : “Quand je pense cuisine, le mot qui me vient en tête, c’est transmission. C’est ce que j’ai reçu, ce que j’essaie de faire aujourd’hui avec les gones. On ne doit pas laisser passer ce qui ne va pas, car c’est ça leur apprendre le métier. Après, ils analyseront ce qu’ils auront appris chez Pierre, Paul, Jacques ou Joseph et ils en feront ce qu’ils voudront. C’est la richesse de ce métier.”Un métier qu’il partage désormais avec ses enfants, Julia et Enzo, tous deux intégrés à l’entreprise familiale : “Cela rend très concret le sentiment d’avoir fondé quelque chose. Moi, je crois aux restaurants dans lesquels on va chercher du réconfort, où il se passe quelque chose entre la salle et la cuisine, où il y a une âme. En ce moment, on voit des financiers ouvrir des restaurants puis chercher des chefs. Je ne crois pas que ça marche dans le temps. Dans un restaurant, les gens veulent se faire plaisir, choisir ce qu’ils ont envie de manger ou de boire. On a besoin de bonne cuisine, de cuisine savoureuse.” © La Martinière Éditions de la Martinière • 400pages • 45,90€ La délicieuse cuisine traditionnelle française “150recettes classiques et qu’on aime”: l’accroche du nouvel livre de Joseph Viola, La Délicieuse Cuisine traditionnelle française, résume à merveille l’état d’esprit du chef et du livre désireux de remettre dans nos casseroles les trésors du patrimoine culinaire français, de l’aile de raie pochée à la grenobloise à la volaille de Bresse en passant par le coq au vin, la quiche lorraine, le riz au lait et autres sauces au goût des repas d’antan.

L’Hôtellerie-Restauration • Janvier 2025 RESTAURATION DU TAC AU TAC 28 Paul Marcon mon équipe : mes commis, ou encore les jeunes du pôle espoir. Pour le Bocuse d’or, nous n’avons pas une grande diversité technique à leur offrir, mais l’expérience unique d’un concours de cuisine et de rigueur extraordinaire ! Nous mettons tout en œuvre pour les intéresser par les essais, qu’ils se sentent concernés, au cœur de ce projet. Le plus important pour une cuisine durable? Proposer une cuisine durable s’impose comme une évidence en concours. Ce point compte dans la notation et les recettes sont calibrées à l’extrême. On fait attention à n’utiliser pratiquement que des choses lavables et réutilisables, avec beaucoup de rigueur. Même pendant les essais, nous veillons à jeter le moins possible, nous consommons ce que nous préparons, nous rationalisons. Aujourd’hui, nous sommes tous concernés par les questions éco-responsables, il faut travailler et cuisiner autrement. L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine? Une balance ! Elle fait partie de notre quotidien pendant un concours. J’aime quand tout est précis, qu’il n’y a pas de place pour l’imprévu. Elle permet également les rectifications nécessaires et la régularité primordiales pour le jour J. Un plat signature? Je n’ai pas de plat signature, mais quelques produits préférés comme les agrumes. Après être beaucoup tombé sur des plats de poissons, je suis heureux de ce thème viande avec le chevreuil. La meilleure façon d’être un bon manager? J’ai beaucoup travaillé là-dessus depuis le Bocuse d’or Europe. À 28ans, le chef entre dans la dernière ligne droite avant l’épreuve finale du Bocuse d’or, qui se déroulera à Lyon les 26 et 27 janvier prochains. C’était parfois compliqué avec une grande équipe, d’autant plus que quand on fait des essais, tout peut vite changer, c’est très différent que de travailler en sachant où l’on va. Pour moi, il faut faire confiance et accepter de déléguer des choses. Êtes-vous proche de la nature? J’ai grandi au plus près de la nature. J’aime courir, me ressourcer, et cela permet même de débloquer une situation en cuisine parfois. Je suis, en revanche, moins fan des cueillettes ! Une ville de cœur? Lyon, elle représente beaucoup de choses pour moi et notamment le Bocuse d’or, malgré le fait que je ne suis pas un citadin. Trois produits de base pour un plat? Le sel, le vinaigre et une herbe. Combien de jours de repos hebdomadaire pour vous et vos équipes? Un jour en moyenne, même si le rythme s’accélère une fois que l’on a les sujets… Un vin d’anthologie ? Un Hermitage de chez Jean-Louis Chave. La meilleure chose que vous ayez goûtée ? J’ai eu la chance d’aller avec mes parents chez Michel Guérard, j’ai un fort souvenir de la légèreté et de l’intensité des sauces à la fois. Un rêve pour le futur ? Les rêves sont des objectifs. Il faut se faire plaisir, faire tout ce que l’on a prévu et donner le maximum. Bien évidemment, j’aimerais monter sur le podium et gagner le Bocuse d’or. Au-delà de continuer l’histoire, je suis un compétiteur et j’aime ça! Avez-vous toujours su que vous seriez cuisinier? J’ai toujours plus ou moins su que je serais cuisinier. Ça remonte loin ! En tout cas, le Bocuse d’or est un rêve depuis mon entrée dans ce métier. Quelle est l’importance de la transmission pour vous? Il y a beaucoup de jeunes dans “Aujourd’hui, nous sommes tous concernés par les questions éco-responsables, il faut travailler et cuisiner autrement” Paul Marcon, lors des épreuves du Bocuse d’or Europe. © DR

Made with FlippingBook

RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==