du centenaire, et la soupe VGE n’est plus servie qu’en saison. Un engagement et une vision durables Le restaurant ne se contente pas de réinterpréter ses classiques, il se réinvente également dans sa gestion et ses pratiques. Sous la direction de Françoise Bernachon, la fille de Paul Bocuse, et de Vincent Le Roux, la maison est ainsi devenue entreprise à mission en 2021, une première pour un restaurant étoilé. L’objectif : renforcer ses considérations sociétales et environnementales. Le restaurant et son équipe ont ainsi réaffirmé leur désir de formation et de transmission tout en diminuant le nombre de couverts de 120 à 80 et en fermant les portes les lundi et mardi. “En tant que phare de la restauration nationale et internationale, ça nous paraissait une évidence de montrer qu’on était présent pour nos salariés.” Et la recette fonctionne : “On a la chance d’avoir des équipes heureuses et présentes. Il n’y a pas de turnover, on n’a pas de mal à recruter. La durée moyenne est de vingt ans, mais certains sont là depuis 45 voire 54ans !”, se réjouit Vincent Le Roux. Quid des clients? “On a une clientèle ravie, qui rajeunit et qui vient en nombre. On a fait une année 2024 historique, c’est la meilleure de la maison.” Et quand on lui demande ce qu’on pourrait lui souhaiter d’autre pour cette maison, le directeur de restaurant répond en souriant : “Fêter les deux cents ans !” RESTAURATION SPÉCIAL LYON L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025 21 la façade entièrement rénovée mais toujours d’époque. Vincent Le Roux, directeur général du restaurant, entouré des chefs Olivier Couvin (à gauche) et Gilles Reinhardt (à droite) et de leurs équipes. © Alexandra Battut
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==