LYON À la tête de trois restaurants Daniel & Denise, d’une cave à vins et d’une épicerie, le chef a coup sur coup publié un livre de recettes et ouvert une adresse en gare de Lyon Part-Dieu. Joseph Viola, chef-propriétaire et serial entrepreneur L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025 SPÉCIAL LYON 24 De son propre aveu “souvent là où ne l’attend pas”, le MOF Joseph Viola a ouvert à l’automne dernier, au sein de la gare Lyon Part-Dieu, un nouveau concept de restaurant directement inspiré par ses trois bouchons lyonnais : Daniel & Denise en voyage. “Signer une carte pour le groupe SPP ne m’intéressait pas, j’ai proposé une franchise. Je veux prouver qu’il est possible de créer dans une gare un endroit où l’on mange bien, à toute heure et où les produits sont de qualité.” Précision du chef : “Ce n’est pas de la cuisine d’assemblage, dans les cuisines ça mijote, ça réduit et ça sent bon !” À l’image des buffets de gare d’antan. Presque simultanément, le Lyonnais a publié un nouveau livre de recettes : La Délicieuse Cuisine traditionnelle française. Une anthologie de 150recettes qui va bien au-delà des seules spécialités lyonnaises d’ordinaire associées au MOF, avec des bouchées à la reine, du lièvre à la royale, “des plats de cuisine bourgeoise qui [lui] parlent”. Apprendre, comprendre, entreprendre Consciemment ou non, Jospeh Viola est donc sorti de sa cuisine de bouchon, suivant et transmettant les préceptes de ses deux mentors : Michel Guérard, disparu l’été dernier, et JeanPaul Lacombe, ancien chef du restaurant Léon de Lyon. “Chez Michel Guérard, je suis devenu cuisinier. Avant, je ne faisais que répéter ce que l’on m’avait enseigné. Là j’ai compris la rigueur et ce qu’est la cuisine. C’est très différent. D’ailleurs, je dis à mes gars que lorsqu’on travaille dans une maison, il n’y a pas que la cuisine. Il faut s’intéresser Joseph Viola en datesotre plein potentiel financier. Naissance : 7 décembre 1965 CAP hôtellerie-restauration en alternance à l’école hôtelière de Gérardmer (Vosges) et chez René Rémy à l’Hôtel des Vallées à La Bresse (Vosges). CAP de pâtisserie. 1989: Commis chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (Landes). Il deviendra son second. 1994: Première place de chef chez Léon de Lyon. 2004: Obtention du titre de MOF. Rachat de Daniel & Denise, à Lyon. 2012 : Rachat et transformation de la Mâchonnerie, à Lyon. 2015: Rachat et transformation de la Brasserie CroixRoussienne, à Lyon. 2017 : Création d’une épicerie à Villeurbanne. 2024: Ouverture à la gare Lyon Part-Dieu de Daniel & Denise en voyage. Joseph Viola : “Je crois aux restaurants dans lesquels on va chercher du réconfort, où il se passe quelque chose entre la salle et la cuisine, où il y a une âme.” Le restaurant Daniel et Denise. © Le photographe du dimanche © Alexandra Battut
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