L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025 SPÉCIAL LYON à ce qui se passe autour. C’est là qu’on comprend pourquoi un établissement marche ou pas. À Eugénie-les-Bains, j’ai également appris la nécessité de savoir se remettre en question. Cela m’a énormément aidé lorsque j’ai raté le MOF en 2000. J’ai mis plus de six mois à m’en remettre. Il m’a fallu digérer et comprendre pourquoi j’étais resté pétrifié. Alors, j’ai pu agir et j’ai intégré un organisme pour lequel je partais aux quatre coins de France cuisiner devant des professionnels, sans même savoir ce qu’il y avait comme fours.” À l’époque, Joseph Viola est chef chez Jean-Paul Lacombe (Léon de Lyon), à qui il vient de rendre la deuxième étoile perdue en 1992. “C’était un style de chef plus entrepreneur. Il a eu jusqu’à douze établissements. Le secret, c’est d’être bien organisé mais aussi épaulé par des personnes de confiance, en cuisine, en salle ou dans les bureaux.” Françoise Viola est aux côtés de son époux dès le rachat du premier Daniel & Denise, en 2004. Cette année-là, il obtient aussi le titre de MOF. Cuisine et transmission Aux fourneaux tous les jours de la semaine, Joseph Viola est chef avant d’être entrepreneur : “Quand je pense cuisine, le mot qui me vient en tête, c’est transmission. C’est ce que j’ai reçu, ce que j’essaie de faire aujourd’hui avec les gones. On ne doit pas laisser passer ce qui ne va pas, car c’est ça leur apprendre le métier. Après, ils analyseront ce qu’ils auront appris chez Pierre, Paul, Jacques ou Joseph et ils en feront ce qu’ils voudront. C’est la richesse de ce métier.”Un métier qu’il partage désormais avec ses enfants, Julia et Enzo, tous deux intégrés à l’entreprise familiale : “Cela rend très concret le sentiment d’avoir fondé quelque chose. Moi, je crois aux restaurants dans lesquels on va chercher du réconfort, où il se passe quelque chose entre la salle et la cuisine, où il y a une âme. En ce moment, on voit des financiers ouvrir des restaurants puis chercher des chefs. Je ne crois pas que ça marche dans le temps. Dans un restaurant, les gens veulent se faire plaisir, choisir ce qu’ils ont envie de manger ou de boire. On a besoin de bonne cuisine, de cuisine savoureuse.” © La Martinière Éditions de la Martinière • 400pages • 45,90€ La délicieuse cuisine traditionnelle française “150recettes classiques et qu’on aime”: l’accroche du nouvel livre de Joseph Viola, La Délicieuse Cuisine traditionnelle française, résume à merveille l’état d’esprit du chef et du livre désireux de remettre dans nos casseroles les trésors du patrimoine culinaire français, de l’aile de raie pochée à la grenobloise à la volaille de Bresse en passant par le coq au vin, la quiche lorraine, le riz au lait et autres sauces au goût des repas d’antan.
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