L’Hôtellerie-Restauration • Janvier 2025 RESTAURATION DU TAC AU TAC 28 Paul Marcon mon équipe : mes commis, ou encore les jeunes du pôle espoir. Pour le Bocuse d’or, nous n’avons pas une grande diversité technique à leur offrir, mais l’expérience unique d’un concours de cuisine et de rigueur extraordinaire ! Nous mettons tout en œuvre pour les intéresser par les essais, qu’ils se sentent concernés, au cœur de ce projet. Le plus important pour une cuisine durable? Proposer une cuisine durable s’impose comme une évidence en concours. Ce point compte dans la notation et les recettes sont calibrées à l’extrême. On fait attention à n’utiliser pratiquement que des choses lavables et réutilisables, avec beaucoup de rigueur. Même pendant les essais, nous veillons à jeter le moins possible, nous consommons ce que nous préparons, nous rationalisons. Aujourd’hui, nous sommes tous concernés par les questions éco-responsables, il faut travailler et cuisiner autrement. L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine? Une balance ! Elle fait partie de notre quotidien pendant un concours. J’aime quand tout est précis, qu’il n’y a pas de place pour l’imprévu. Elle permet également les rectifications nécessaires et la régularité primordiales pour le jour J. Un plat signature? Je n’ai pas de plat signature, mais quelques produits préférés comme les agrumes. Après être beaucoup tombé sur des plats de poissons, je suis heureux de ce thème viande avec le chevreuil. La meilleure façon d’être un bon manager? J’ai beaucoup travaillé là-dessus depuis le Bocuse d’or Europe. À 28ans, le chef entre dans la dernière ligne droite avant l’épreuve finale du Bocuse d’or, qui se déroulera à Lyon les 26 et 27 janvier prochains. C’était parfois compliqué avec une grande équipe, d’autant plus que quand on fait des essais, tout peut vite changer, c’est très différent que de travailler en sachant où l’on va. Pour moi, il faut faire confiance et accepter de déléguer des choses. Êtes-vous proche de la nature? J’ai grandi au plus près de la nature. J’aime courir, me ressourcer, et cela permet même de débloquer une situation en cuisine parfois. Je suis, en revanche, moins fan des cueillettes ! Une ville de cœur? Lyon, elle représente beaucoup de choses pour moi et notamment le Bocuse d’or, malgré le fait que je ne suis pas un citadin. Trois produits de base pour un plat? Le sel, le vinaigre et une herbe. Combien de jours de repos hebdomadaire pour vous et vos équipes? Un jour en moyenne, même si le rythme s’accélère une fois que l’on a les sujets… Un vin d’anthologie ? Un Hermitage de chez Jean-Louis Chave. La meilleure chose que vous ayez goûtée ? J’ai eu la chance d’aller avec mes parents chez Michel Guérard, j’ai un fort souvenir de la légèreté et de l’intensité des sauces à la fois. Un rêve pour le futur ? Les rêves sont des objectifs. Il faut se faire plaisir, faire tout ce que l’on a prévu et donner le maximum. Bien évidemment, j’aimerais monter sur le podium et gagner le Bocuse d’or. Au-delà de continuer l’histoire, je suis un compétiteur et j’aime ça! Avez-vous toujours su que vous seriez cuisinier? J’ai toujours plus ou moins su que je serais cuisinier. Ça remonte loin ! En tout cas, le Bocuse d’or est un rêve depuis mon entrée dans ce métier. Quelle est l’importance de la transmission pour vous? Il y a beaucoup de jeunes dans “Aujourd’hui, nous sommes tous concernés par les questions éco-responsables, il faut travailler et cuisiner autrement” Paul Marcon, lors des épreuves du Bocuse d’or Europe. © DR
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