professeurs ou mes stages, j’ai rencontré des gens inspirants et passionnés. Puis j’ai suivi une licence en commerce des vins et tourisme en me disant que ça pourrait m’ouvrir d’autres portes, plus tard. Pourquoi avoir choisi la sommellerie? Le contact avec les clients m’a séduit. Cette interaction avec les clients et les vignerons m’a nourri. Aujourd’hui, je ne me vois pas travailler en dehors du vin. Depuis sept ans, vous travaillez à la table de Yoann Conte. Qu’avez-vous mis en place? Notre force réside dans le travail d’équipe avec la cuisine pour les accords mets-vins. Chaque plat fait l’objet d’un choix précis, avec des options variées : sakés, vins de macération, bières, etc. Nous cherchons à offrir une expérience personnalisée et à surprendre les clients en les guidant vers des découvertes ou à les rassurer, en fonction de leurs attentes. Une autre initiative que nous venons de mettre en place est la dégustation d’un vin du Château Yquem en fin de repas, associé à un dessert conçu pour l’occasion. En visitant le château, on s’est dit que beaucoup de gens connaissaient le domaine sans y avoir nécessairement goûté. Une initiative qui permet de faire découvrir à nos clients un vin d’exception. Vous participez régulièrement à des concours. Qu’est-ce que cela vous apporte? Les raisons ont été différentes en fonction des années. J’ai commencé par le trophée Malongo, sur le café. Ce qui m’a séduit, c’était d’étudier un sujet à fond. J’ai adoré ça, j’y ai rencontré des gens très intéressants. Quand j’ai remporté le concours de Meilleur élève sommelier de France en 2013, j’avais fait plusieurs concours sans arriver premier. J’ai ensuite les vu les concours En 2024, le professionnel de 32ans a remporté les titres de Meilleur sommelier de France et de sommelier de l’année Gault&Millau. Rencontre. comme un sport, un moyen de se remettre en question, de découvrir, de voir ce que les plus expérimentés attendent de nous. Aujourd’hui, c’est aussi une façon de rester en éveil, d’apprendre et de développer ma propre méthodologie. Quels sont vos prochains défis? Je prépare actuellement le Court of Master Sommeliers, mais je ne sais pas encore si je vais y aller. Je reste prudent, quand on est titré, on est attendu au tournant, donc il faut arriver parfaitement prêt. Et devenir MOF reste un objectif et un rêve. Ces concours demandent un gros investissement en temps, en énergie physique et mentale, et financier. Un conseil pour les jeunes qui souhaitent se lancer? Soyez curieux, explorez tous les univers –gastronomique, bistronomique...–, touchez à tout. Allez dans les vignobles, comprenez la base du vin au-delà de la simple description. Et surtout, ne rejetez rien : il n’y a pas de mauvais vin, seulement des expériences à découvrir. Si vous deviez choisir... Un vin coup de cœur en France? Un coup de cœur récent, c’est Château de Bonnezeaux, dans la Loire, sur la cuvée inter-val. Chenin, vin très propre, caractéristique de cet endroit où l’on trouve des schistes particuliers, très droit, avec une grosse salinité. Un vin coup de cœur étranger ? Storm, un pinot noir d’Afrique du Sud, Hemel-en-Aarde Ridge, 2021. Plutôt blanc ou rouge? Blanc. Une région? La Savoie. Bastien Debono L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025 SOMMELLERIE 30 Quand avez-vous su que vous vouliez travailler dans le vin? J’ai commencé à travailler en station de ski à 15ans pour payer mon loyer. J’étais à l’école hôtelière de Sisteron et je travaillais dans une crêperie tenue par Brigitte Dubanchet. Elle m’a fait découvrir les champagnes ; je pensais que tout avait le même goût. Toutes ces nuances, ça m’a évoqué quelque chose de spécial. J’ai ensuite suivi un bac techno et un BTS à Sisteron, puis une mention complémentaire à Marseille. Que ce soit à travers mes Le contact avec les clients et les vignerons me nourrit
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