www.lhotellerie-restauration.fr/ophelia 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7 ! Votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration Ophélia De l ’info, des métiers, des passions N°3841 Ce numéro est composé de 64 pages. RÉDACTION redaction@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 lhotellerie-restauration.fr EMPLOI & ANNONCES 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr FABRICATION Éditeur SAS SEPT – Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n°0925T79916 Directeur de la publication O. Milinaire Imprimeurs Roularta Printing – Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 64% Eutrophisation : Ptot 0,008 kt/tonne PUBLICITÉ 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr Suivez-nous Prix au n° : 3,33€ (mensuel) ABONNEMENT 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr L’Hotellerie Restauration • Janvier 2025 5 7 LES TEMPS FORTS DU MOIS Le Centre national de la gastronomie française lancé à Lyon 13 LES TEMPS FORTS DU MOIS Ce qui change sur votre feuille de paie en ce début d’année 2025 16 JURIDIQUE Calculer le montant de la gratification d’un stagiaire pour 2025 24 PORTRAIT Joseph Viola, chef-propriétaire et serial entrepreneur 28 DU TAC AU TAC AVEC... Paul Marcon 30 SOMMELLERIE Bastien Debono : “Le contact avec les clients et les vignerons me nourrit” 34 HÔTELLERIE Ces hôteliers qui ont du mal à vendre leur fonds de commerce 40 MARKETING Revenue management : passez à un budget journalier 42 BIEN-ÊTRE L’hôtellerie thalasso trouve une seconde jeuness 48 ÉPICERIE La sauce fait son show 54 RECETTES Assaf Granit 42 28 40 54 16 SOMMAIRE Retrouvez notre engagement pour la planète © Emanuela Cino © DR © Gettyimages © Adrien Ozouf
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==