Les huiles végétales : atouts et diversité L’Hotellerie Restauration • Janvier 2025 ÉPICERIE, SAUCES, CONDIMENTS 50 Toutes les huiles végétales contiennent de 99,9 à 100% de matières grasses mais leurs valeurs nutritionnelles varient considérablement : certaines contiennent beaucoup d’acides gras essentiels, qui ne peuvent être synthétisés par l’organisme et doivent être obligatoirement apportés par l’alimentation. Ces acides gras essentiels, acides gras polyinsaturés connus sous le nom d’Oméga-3 et d’Oméga-6, ont un rôle protecteur contre les maladies cardiovasculaires et un rôle anti-inflammatoire. Indispensables à la mémoire et au bon fonctionnement des neurones, ils font partie intégrante des cellules de notre cerveau. Pour une bonne assimilation par l’organisme et des effets bénéfiques, un ratio de 5Omega-6 pour 1Oméga-3 est conseillé. Pour préserver ce ratio, les huiles très riches en Omega-6, acides gras Du goût et des couleurs plus fréquents dans notre alimentation, doivent être consommées avec modération. Varier les huiles est donc un bon moyen d’agir positivement sur sa santé. À noter : les huiles qui contiennent plus de 2% d’acide gras linolénique (Omega-3) ne peuvent être utilisées pour la cuisson (et encore moins pour une friture), car elles se dégradent très facilement et deviennent alors toxiques. Exemples : l’huile de noix, de noisette, de soja… L’huile de colza est un peu une exception, car elle peut résister à un chauffage modéré. Plus une huile est riche en acides gras polyinsaturés, plus elle est fragile et s’oxyde rapidement. Veillez à bien refermer les bouteilles et, si possible, conservez-les au froid après ouverture. Une huile de noix donne un parfum subtil à une simple salade d’endives, mais elle peut également la rendre immangeable si elle est légèrement rance ! • L’huile de pistache, par sa belle couleur verte, met en valeur salades d’avocat, asperges et autres légumes ainsi que les poissons pochés. • Originaire de la Mésopotamie, l’huile de sésame concurrence depuis des siècles l’huile d’olive dans une partie du bassin méditerranéen et commence à se faire connaître partout en France. Son goût délicat rappelle un peu celui de la noisette. Il vaut mieux l’utiliser crue ou en cuisson douce pour préserver ses nutriments et en particulier le sésamol, antioxydant qui protège l’organisme. C’est une huile très intéressante dans le cadre de la prévention des maladies cardio-vasculaires. Vous trouverez facilement ces huiles chez des fournisseurs de produits bio et dans le circuit traditionnel. Optez pour les huiles première pression à froid, qui garantissent une bonne qualité nutritionnelle et une saveur préservée. Les vertus nutritionnelles des huiles d’olive et de colza ne sont plus à prouver, mais d’autres huiles, de production plus restreinte et aux saveurs originales, méritent leur place dans les préparations culinaires. © GettyImages Certaines huiles sont riches en acides gras essentiels, qui ne peuvent être synthétisés par l’organisme et doivent être obligatoirement apportés par l’alimentation. Les atouts nutritionnels
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