ÉPICERIE, SAUCES, CONDIMENTS L’Hotellerie Restauration • Janvier 2025 51 Des huiles d’exception Les plus résistantes • Étonnante, l’huile d’amandons de pruneaux s’utilise avec des fruits de mer (notamment sur un carpaccio de Saint-Jacques), du foie gras, des viandes rôties, des légumes anciens ou dans des desserts. •L’huile d’argan est parfaite pour relever un couscous ou un tagine. Cette huile, originaire d’Orient, est très riche en Oméga-6 et en vitamine E, aux vertus antioxydantes. • Très colorée, l’huile d’avocat parfume très agréablement les plats, tout en apportant de nombreux minéraux et vitamines. • L’huile d’œillette (variété de pavot cultivée), riche en Oméga-6, s’utilise pour l’assaisonnement et les cuissons douces. • La graine de carthame, une variété de chardon à fleurs rouges d’origine orientale, fournit une huile fluide, jaune orangé, et de saveur très délicate. Elle se consomme uniquement à froid, car sa richesse en acides gras polyinsaturés (75% d’Oméga-6) et en vitamine E la rend très fragile. •L’huile de cameline, plante crucifère également appelée petit lin, est l’une des huiles les plus riches en Oméga-3 (34%). De couleur jaune d’or, elle est parfaite pour assaisonner les crudités. • L’huile de coco est plus riche en acides gras saturés et monoinsaturés, ce qui lui permet de supporter les fortes températures : elle est parfaite en friture. Toutefois, son impact sur la santé est sujet à caution, tout comme l’huile de palme. •Plus confidentielle, l’huile de son de riz est assez riche en acides gras polyinsaturés tout en ayant la particularité de bien résister à la chaleur et de s’égoutter très facilement. Elle peut donc aussi être utilisée en friture. • L’huile de chanvre, très aromatique, se distingue par un meilleur équilibre entre Oméga-6 et Oméga-3 et se marie très bien avec les entrées froides à base de poisson. •L’huile de germe de blé, de consistance épaisse et de couleur jaune brun, s’utilise par petites touches en fin de préparation. Très riche en Oméga-6 (58%), en Oméga-3 (9%), en vitamine E, K et A (sous forme de carotènes), elle est l’alliée d’une belle peau. •L’huile de germe de maïs, tout en étant aussi intéressante sur le plan nutritionnel, a une saveur moins prononcée. •L’huile de noisette ou de noisettes toastées (encore meilleure) agrémente les préparations salées et sucrées. Très parfumée, elle est riche en acides gras mono et polyinsaturés. • L’huile de noix a aussi de nombreux atouts : Oméga-3 et Oméga-6 en quantités notables et saveur automnale, parfaite avec des endives ou des betteraves. •L’huile de pépins de courge est reconnue pour ses vertus nutritionnelles, notamment grâce au rôle anti-inflammatoire des acides gras essentiels, mais également par sa richesse en oligo-éléments (fer, cuivre, zinc…) et vitamines E et B. Très parfumée, elle s’utilise par petites touches, à froid.
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==