Tahini au cumin noir Cumin noir 200g de tahini pur ½citron 2gousses d’ail, râpées 3cuil. à café de levure chimique Sel, poivre Salsa au basilic 1bouquet de basilic 2tiges d’oignon vert Huile d’olive Sel, poivre noir Progression Calamars sauce escabèche • Nettoyer les calamars : enlever la tête, retirer le squelette intérieur qui a la forme d’un bâtonnet en plastique transparent, peler la peau violette et couper en anneaux de 0,5cm d’épaisseur. • Faire bouillir 2 l d’eau avec le vinaigre. Mettre à cuire les anneaux de calamars pendant 5min et filtrer. • Dans un récipient, mélanger les calamars cuits avec le jus d’orange, les gousses d’ail, le jus et le zeste du citron et le romarin. Ajouter une pincée de sel et du poivre. Laisser mariner 30min. • Si les calamars sont préparés à l’avance, 1 à 2 jours avant de servir, cela leur permettra d’absorber les saveurs de la marinade. Tahini au cumin noir • Dans un robot culinaire ou à l’aide d’un mortier et un pilon, réduire le cumin noir en poudre. • Mettre dans un bol le tahini pur, le jus d’un demi-citron, les gousses d’ail râpées et la levure chimique. Ajouter de l’eau glacée, petit à petit, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse tel le houmous. • Ajouter une pincée de sel et du poivre. Salsa au basilic • Hacher tous les ingrédients, saler, poivrer, transvaser dans un récipient et recouvrir d’huile. Dressage • Étaler le tahini au cumin noir sur l’assiette. • Égoutter les calamars et les disposer les uns derrière les autres, sur la sauce. Garnir avec la salsa au basilic et saupoudrer de gros sel. RECETTES L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2025 55 Haring smering Préparation : 20min • Réfrigération : 1heure +12heures Ingrédients pour 4personnes 8filets de hareng, désossés 1 l d’huile d’olive 400g de sucre 600g de gros sel 1bouquet d’origan, feuilles séparées des tiges 1piment rouge, en rondelles 2cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc Échalotes émincées Moutarde Progression • Mélanger le sucre et le sel. Mettre la moitié du mélange sur un plateau ou dans une boîte. Ajouter les filets et couvrir avec le reste du mélange sucre et sel. Le poisson doit être complètement couvert. Réserver au réfrigérateur pour 1heure. • Sortir le poisson, le rincer à l’eau froide et le sécher à l’aide d’un papier absorbant. • Dans une grande boîte (assez grande pour contenir les filets côte à côte), verser 1cm d’huile d’olive et ajouter le poisson. Parsemer le poisson avec l’origan, le piment et le vinaigre. Couvrir à nouveau d’huile d’olive. D’autres épices peuvent être ajoutées, au choix : anis, moutarde, poivre… Conserver au réfrigérateur toute la nuit pour que les saveurs se mélangent. • Couper les filets de hareng et en gros morceaux, avec leur peau. Ajouter un peu d’huile d’olive, de l’échalote et de la moutarde. © Emanuela Cino
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