De l’info, des métiers, des passions
De l’info, des métiers, des passions AVRIL 2025 44-46 Snacking: le donut fait son trou en France 48-49 Peppe, le nouveau “Big” de la pizza 54-56 Les burgers végétariens ont la cote N° 3844 Fours à cuisson accélérée : quand la vitesse sert la perfection 50-52
De l ’info, des métiers, des passions N°3844 Ce numéro est composé de 80 pages. RÉDACTION redaction@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 lhotellerie-restauration.fr EMPLOI & ANNONCES 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr FABRICATION Éditeur SAS SEPT – Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n°0925T79916 Directeur de la publication O. Milinaire Imprimeurs Roularta Printing – Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 64% Eutrophisation : Ptot 0,008 kt/tonne PUBLICITÉ 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr www.lhotellerie-restauration.fr/ophelia 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7 ! Votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration Ophélia Suivez-nous Prix au n° : 3,33€ (mensuel) ABONNEMENT 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr L’Hotellerie Restauration • Avril 2025 5 8 MICHELIN 2025 Gwendal Poullennec: “Mettre en avant des modèles inspirants et reconnaître les talents” 12 FORMATION Congrès de l’Aflyht : la RSE au cœur des débats 13 LES TEMPS FORTS DU MOIS Meilleurs ouvriers de France: coup d’envoi de la 28e session 26 RESTAURATION Label Braise : comment être rentable en ouvrant trois jours et demi par semaine 28 RESTAURATION La renaissance de Courtepaille 34 HÔTELLERIE Domaine de Rochevilaine : une transmission dans l’excellence 38 JURIDIQUE Comment indemniser l’absence maladie 42 HYGIÈNE Punaises de lit : mieux vaut prévenir que guérir 58 SNACKING À Nice, la street food italienne dynamise la croissance de la restauration rapide 73 EMPLOIS & ANNONCES O res d’emploi – Fonds de commerce – Gérances – Concessions SOMMAIRE Retrouvez notre engagement pour la planète © Label Braise © Courtepaille © DR © Gettyimages © Aline GERARD-Michelin 2025
ÉDITO 6 L’Hôtellerie Restauration • Avril 2025 Le snacking est toujours aussi dynamique en France. Porté par l’accélération des modes de consommation nomades et la diversification des attentes, il voit fleurir une multitude de concepts. La cuisine du monde, avec ses saveurs exotiques, s’impose comme un moteur d’innovation, des baos taïwanais aux tacos mexicains en passant par les bowls hawaïens ou les naan made in India. Au-delà de cette ouverture gastronomique, un autre phénomène se confirme : la consolidation de l’américanisation du food service français. Les burgers, longtemps perçus comme une alternative rapide et occasionnelle à un repas, font aujourd’hui partie des piliers du snacking, grâce à une offre qui conjugue qualité, artisanat et personnalisation. En réponse à l’essor du flexitarisme, ils proposent de plus en plus souvent une alternative végétarienne. Le hot-dog, longtemps resté discret, fait également une percée remarquée, avec la multiplication des points de vente, tout comme le grilled cheese et le mac and cheese, qui trouvent leur public grâce à des recettes retravaillées pour répondre aux attentes d’un marché toujours plus gourmand. Au rayon des douceurs, les enseignes spécialisées dans les cookies et les donuts, notamment, connaissent un développement rapide. Produits premium, sourcing local, recettes revisitées avec une touche gastronomique ou une adaptation aux goûts locaux : l’influence américaine n’est plus synonyme de standardisation, mais d’une hybridation culinaire qui répond aux exigences de qualité et de créativité des consommateurs français. Crookies, cronuts et autres brookies connaissent un succès bien réel qui ne se cantonne pas à leur viralité sur les réseaux sociaux. L’offre proposée en snacking continue d’évoluer, entre réponse au porte-monnaie des Français et offres premium, avec une véritable redéfinition du fast good. Le snacking en France : entre innovations et américanisation Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/edito Romy Carrere
L’Hôtellerie Restauration • Avril 2025 LES TEMPS FORTS DU MOIS 8 Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, lors de la cérémonie Michelin 2025. Gwendal Poullennec : “Mettre en avant des modèles inspirants et reconnaître les talents” La cérémonie qui s’est déroulée le 31 mars au palais des congrès de Metz a célébré 68 nouveaux étoilés. Entretien avec le directeur international des guides Michelin, Gwendal Poullennec. ROMY CARRERE Cette année, la sélection du guide Michelin enregistre un record avec 654 restaurants étoilés en France. Comment analysez-vous cette dynamique? La scène culinaire française est en pleine effervescence. Malgré un contexte d’incertitude économique, de nombreux entrepreneurs se sont lancés dans des projets ambitieux, en mettant d’emblée la qualité au centre de leur démarche. Ce qui est remarquable, c’est que bon nombre des restaurants récemment distingués par une ou deux étoiles ont été ouverts très récemment. Ces établissements incarnent des projets de vie ancrés dans un territoire, en lien étroit avec des producteurs locaux. Cette vitalité, portée par une nouvelle génération de chefs, déjoue tous les pronostics et prouve la dynamique exceptionnelle de la gastronomie française. Quelles tendances ont marqué cette cérémonie du guide Michelin? Plusieurs éléments marquants ont émergé cette année. Tout d’abord, la jeunesse et la progression des talents sont à souligner. De plus, la question de la place des femmes en cuisine a été omniprésente. Si leur présence est encore trop discrète en cuisine, elles sont très visibles dans les métiers du service et de la sommellerie, comme l’ont rappelé plusieurs chefs lors de leurs discours. Nous avons un rôle à jouer dans cette transformation en mettant en avant des modèles inspirants et en reconnaissant les talents sans distinction. Notre série de podcasts consacrée aux femmes dans la gastronomie a reçu un écho formidable, avec des centaines de femmes qui ont partagé leur histoire. Notre objectif est de normaliser leur présence aux postes à responsabilité. Deux nouveaux restaurants ont obtenu trois étoiles. Pouvez-vous nous en dire plus ? Ces deux maisons illustrent des approches différentes mais partagent un point commun : une profonde connexion avec la mer. Christopher Coutanceau, cuisinier-pêcheur, a atteint un niveau d’excellence remarquable, avec une précision et une maîtrise totale de son art. Son établissement est revenu au sommet de la gastronomie française. De son côté, Hugo Roellinger incarne le renouveau. Autodidacte, il développe une cuisine singulière, inspirée par l’histoire et l’émotion. Sa maison propose une expérience inoubliable et témoigne d’une grande humilité. Après Marc Veyrat, Paul Bocuse et Guy Savoy, c’est au tour de Georges Blanc de perdre sa troisième étoile cette année. Est-il devenu plus difficile de la conserver? La dynamique du guide Michelin repose sur un principe fondamental : l’annualité. Chaque maison évolue, et notre rôle est de retranscrire fidèlement cette réalité. L’exemple de Christopher Coutanceau prouve que l’excellence peut être retrouvée. Nos critères restent inchangés et nous nous engageons à être au plus près de la scène gastronomique. Nos inspecteurs, Hugo Roellinger et son épouse, Marine Roellinger. © Aline GERARD-Michelin 2025 © Aline GERARD-Michelin 2025 Christopher Coutanceau vient de retrouver sa troisième étoile. © Aline GERARD-Michelin 2025
LES TEMPS FORTS DU MOIS L’Hôtellerie Restauration • Avril 2025 9 anonymes et intégralement financés par Michelin, garantissent une sélection rigoureuse et homogène. Comment voyez-vous l’avenir du guide Michelin dans les cinq prochaines années ? L’avenir est tourné vers le développement et l’innovation. Nous poursuivons notre expansion avec de nouvelles sélections, notamment au Québec, aux États-Unis et aux Philippines. L’engouement pour la gastronomie est mondial, et nous souhaitons accompagner les épicuriens dans leurs découvertes. Nos plateformes numériques connaissent une croissance spectaculaire (+40% en 2024), avec une communauté de 6 millions de followers en constante augmentation. Nous resterons fidèles à notre mission en continuant à mettre en lumière les talents culinaires, en toute impartialité et avec la même exigence qui fait la renommée du guide depuis 125 ans. La cérémonie du guide Michelin 2025 a été l’occasion de saluer la mémoire de Michel Guérard, triplement étoilé aux Prés d’Eugénie, décédé en août dernier. Sur scène, Gwendal Poullennec a rappelé que “plus qu’un cuisinier, il était poète, lettré et esthète. Généreux et espiègle, son humour et sa capacité à rassembler faisaient l’unanimité. Il a créé à Eugénie-les-Bains une maison à son image : douce, élégante, pensive. Michel Guérard ne manque pas seulement au monde de la cuisine, il nous manque…mais aujourd’hui encore il continue à nous rassembler”. Un hommage émouvant à Michel Guérard Retrouvez la liste des 68 nouveaux étoilés Michelin
L’Hôtellerie Restauration • Avril 2025 LES TEMPS FORTS DU MOIS 10 Hélène Mao remporte la 4e édition des Trophées de la glace Taste of Paris fait son retour du 8 au 11 mai Ce lundi 24 mars, à l’occasion de la Journée internationale de la glace artisanale, s’est tenue la 4e édition des Trophées de la glace au sein de l’institut Le Cordon Bleu Paris. Ce concours met en lumière le talent et la créativité des chefs pâtissiers en matière de glace. Les sept candidats ont dû réaliser une assiette dessert et une coupe glacée chacun, ces dernières devant être composées à 70% de glace. Une démonstration de savoir-faire technique et gustatif, évaluée par un jury comprenant plusieurs Meilleurs ouvriers de France et présidé par Philippe Urruca, avec Stéphanie Le Quellec en tant que présidente d’honneur. Hélène Mao, chef de partie pâtisserie au Westin Paris, a devancé Mathieu Serais, chef exécutif en pâtisserie à Paris society à Paris, et Théo Picard, restaurant Amour blanc au sein de Fleur de Loire à Blois. Le festival des food-lovers fait son retour sous la nef du Grand Palais, du 8 au 11 mai 2025. Pour cette dixième édition, Taste of Paris dévoile un casting de choix, avec une trentaine de chefs invités : Yannick Alléno et Aurélien Rivoire, Merouan Bounekraf, Pierre Sang Boyer, Jeffrey Cagnes, Pierre et Cristina Chomet, Philippe Conticini, Maxime Frédéric, Alan Geaam, Assaf Granit, Dan Yosha et Eyal Elovits, Nicolas Guercio, Denny Imbroisi et Mathieu Mandard, Nina Métayer, Benoît Nicolas et Marc Alès, Nicolas Paciello, Justine Piluso, Stéphanie Le Quellec, Christophe Raoux, Gabriele Ravasio, Hugo Riboulet et Albane Auvray, Wilfried Romain, Niko Romito, Yoni Saada, Jordan Talbot, Eric Ticana, Alice Tuyet et Erwan Crier, ou encore Gilles et Nicolas Verot. L’événement, qui accueille plus de 30000 visiteurs par édition, mixera pop-up restaurants, cours de cuisine, marché de producteurs et artisans, masterclasses, musique live et DJ sets. Accor acquiert la citadelle Vauban pour en faire un hôtel de luxe Sébastien Bazin, PDG du groupe Accor, a confirmé l’acquisition de la citadelle Vauban, à Belle-Îleen-mer, pour 13 millions d’euros. Fermé depuis quatre ans, ce monument emblématique situé au large de la côte morbihannaise, va faire l’objet d’une vaste restauration afin d’accueillir un hôtel haut de gamme. Des travaux prioritaires, notamment la consolidation des remparts, débuteront prochainement, garantissant la préservation du caractère historique de la citadelle ainsi que l’accès aux habitants et visiteurs. Souhaitant s’inscrire dans une démarche respectueuse du patrimoine et du territoire, Accor compte engager une démarche de concertation avec les acteurs locaux, qui permettra notamment de préciser les contours de ce projet hôtelier d’exception qui conjuguera prestige, histoire et attractivité touristique. Le projet devrait prendre entre 18 et 24 mois pour se concrétiser. © DR ©GÉRALDINE MARTENS Joël Darfeuille remporte le Trophée David Campbell “Je viens de vivre un moment unique.” C’est avec une immense fierté que Joël Darfeuille, réceptionniste au Fairmont Monte-Carlo, a remporté, le 22 mars, le prestigieux trophée David Campbell du meilleur réceptionniste du monde. La compétition s’est déroulée à Athènes (Grèce), dans le cadre du congrès international annuel de l’Amicale internationale des chefs de réception (AICR). Après son sacre national, le candidat a su défendre brillamment les couleurs de la France sur la scène internationale. Pour l’avenir, le jeune candidat souhaite poursuivre sa carrières dans l’hôtellerie de luxe. Le prochain trophée David Campbell se déroulera en Belgique, en 2026. © DR
LES TEMPS FORTS DU MOIS L’Hôtellerie Restauration • Avril 2025 11 HÔTELLERIE Un Mama Shelter ouvrira à Toulon fin 2027 PARITÉ L’association Femmes du tourisme lance un Observatoire de l’égalité femmes/hommes Après Nice et Marseille, Mama Shelter poursuit son développement au bord de la Méditerranée. L’enseigne vient d’annoncer l’ouverture d’un nouvel établissement à Toulon (Var) pour la fin de l’année 2027. L’enseigne lifestyle d’Ennismore (groupe Accor) bénéficiera d’un emplacement de choix puisque l’hôtel sera aménagé dans l’ancien évêché de la ville, un bâtiment historique actuellement en rénovation, sur l’emblématique cours Lafayette. L’établissement proposera 100 chambres réparties sur cinq niveaux, d’une superficie allant de 21 m² à 32 m² et certaines avec terrasse privée. Au cœur de l’hôtel, un restaurant et un bar de 150 places seront aménagés autour d’un platane préservé sous une verrière. Une terrasse est également prévue sur la place Paul Conte, ainsi que deux salles de séminaires, pour répondre à la demande de la clientèle affaires. “Les femmes représentent plus de 80% des employés dans le tourisme, mais leur accès aux postes de direction et de gouvernance reste limité”, pointe Murielle Nouchy, administratrice de Femmes du tourisme. Forte de ce constat, l’association, soutenue par le mécène Orchestra, met en chantier un Observatoire de l’égalité femmes/hommes. Hébergements, transports, agences de voyage, tour-opérateurs, agences réceptives, organisateurs de salon, institutionnels et parcs d’attractions seront passés à la loupe. “Les restaurants et les musées seront intégrés ultérieurement”, glisse-t-elle. Ce premier baromètre entend fournir des données précises pour suivre l’évolution des carrières féminines, ainsi que les inégalités de salaires ou d’accès aux financements. Les conclusions de l’Observatoire seront divulguées en novembre 2025, lors d’un événement célébrant les vingt ans de l’association. © DR © DR
L’Hôtellerie Restauration • Avril 2025 LES TEMPS FORTS DU MOIS 12 Congrès de l’Aflyht : la RSE au cœur des débats SAINT-MALO Le 31e congrès de l’Aflyht s’est tenu du 19 au 21 mars. L’occasion d’aborder la façon de sensibiliser élèves et enseignants à la RSE. Le tout en présence de Nathalie Delattre, ministre déléguée en charge du Tourisme. Près de 200 représentants du corps enseignant, issus de plus d’une centaine d’établissements, se sont retrouvés lors du 31e congrès de l’Association française des lycées d’hôtellerie et de tourisme (Aflyht), organisé du 19 au 21 mars à SaintMalo (Ille-et-Vilaine). Ateliers, tables rondes et conférences ont rythmé ces trois jours sur le thème de la RSE. Tous experts du durable et de la protection de l’environnement, “les intervenants ont partagé leurs connaissances et éveillé les consciences”, explique Christophe Joublin, président de l’Aflyht. À commencer par Nathalie Kerhoas, présidente de BleuBlanc-Cœur, association engagée dans une démarche agricole et durable. Citons aussi Elisabeth Vallet, directrice d’Ethic Ocean, l’océanographe et biologiste Philippe Cury ou encore le chef Olivier Roellinger. Même si la modernisation des référentiels professionnels va dans le bon sens, comme l’a rappelé Michel Lugnier, inspecteur général de l’Éducation nationale, la prise en compte de certaines situations est parfois tardive du côté des acteurs de la restauration. Car “faire du local”, c’est bien, mais “penser raisonné”, c’est mieux. “Revaloriser tout ce qui peut l’être” Le gaspillage alimentaire était au programme des sujets abordés. Une problématique qui concerne aussi bien les jeunes que leurs professeurs de cuisine et les professionnels de la restauration. Chaque année, un Français jette 58kg de déchets alimentaires, dont 24kg de nourriture encore comestible, selon le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire. “Nous travaillons sur ce thème depuis longtemps”, reconnaît Christophe Joublin. Le président de l’Aflyht cite notamment les performances des poubelles connectées, celles des outils capables de générer moins de déchets, sans oublier le travail des produits alimentaires dans leur intégralité. “Nous devons sensibiliser les jeunes à tout cela, ajoute-t-il. Devenir cuisinier aujourd’hui, c’est savoir acheter en juste quantité et revaloriser tout ce qui peut l’être.” Baisse des entrées en bac pro cuisine et restauration Nathalie Delattre, ministre déléguée en charge du Tourisme, et Thierry Marx, président de l’Umih, ont également parlé de l’attractivité de la filière des métiers de l’hospitalité. “Nous recensons toujours 200000 emplois à pourvoir dans l’hôtellerie et la restauration”, souligne Christophe Joublin. Il plaide pour “une revalorisation des métiers de ce secteur, tout en prenant en compte les attentes des jeunes”. Michel Lugnier a alerté sur la baisse des effectifs en bac pro cuisine et restauration, aussi bien dans la formation initiale que dans l’apprentissage. “Nous assistons à une diminution des effectifs à former, mais à une augmentation du nombre d’établissements de formation qui ouvrent dans le privé”, déplore Christophe Joublin. À l’issue de ces trois journées d’échanges et de retours d’expériences, Christophe Joublin aimerait que certaines conversations se poursuivent ailleurs, plus longuement. En particulier avec Thierry Marx. Le message du président de l’Aflyht au patron de l’Umih : “Sollicitez-nous pour avancer et trouver des solutions ensemble.” Une main tendue pour œuvrer de concert d’ici au prochain congrès de l’Aflyht. Celui-ci est d’ores et déjà prévu du 25 au 27 mars 2026, au Havre (Seine-Maritime). “Nous assistons à une diminution des e ectifs à former, mais à une augmentation du nombre d’établissements de formation qui ouvrent dans le privé”, constate Christophe Joublin, président de l’Aflyht. © DR
Meilleurs ouvriers de France : coup d’envoi de la 28e session PARIS Le 27 mars, la ministre de la Culture, Rachida Dati, a participé au lancement de la 28e session d’Un des meilleurs ouvriers de France. Organisée au sein de l’Institut de France, à Paris, la cérémonie a permis de donner le coup d’envoi des inscriptions à cet examen prestigieux. Les candidats ont jusqu’au 30 juin prochain pour se faire connaître. L’ auditorium de l’Institut de France, à Paris (VIe), affichait complet jeudi 27 mars. Politiciens, artistes, artisans, chefs étoilés, personnalités du petit écran… ils sont venus nombreux assister au lancement de la 28esession de l’examen Un des meilleurs ouvriers de France. Une cérémonie ouverte par Luc Chatel, ancien ministre et président du Comité d’organisation des expositions du travail et de l’examen Un des meilleurs ouvriers de France (COET-MOF), puis clôturée par la ministre de la Culture, Rachida Dati. Le premier a rappelé que cet examen est “le seul délivré par l’Éducation nationale et évalué par des professionnels”. La seconde a souligné que “le titre de MOF, qui exige travail, excellence, compétence et énergie, est la meilleure définition du mérite républicain”. Le chef multi-étoilé Alain Ducasse, également président de la classe cuisine de l’examen, a pointé, pour sa part, “le manque de femmes MOF”, tout en expliquant que ce titre sert d’“atout supplémentaire” pour se démarquer de la concurrence, en France comme à l’international. Remise des titres début 2027 D’un point de vue pratique, pour cette nouvelle session des MOF, une centaine de professions seront représentées. Les inscriptions sont désormais ouvertes (sur https://espace-candidat. meilleursouvriersdefrance.org) et se termineront le 30 juin 2025. Pour participer, il suffit d’avoir plus de 23 ans, un savoir-faire et de la motivation. La suite du calendrier : le début des épreuves qualificatives aura lieu cet automne, les épreuves finales sont programmées au printemps 2026 et la remise des titres est prévue début 2027. Quant aux modalités de l’examen, cellesci peuvent prendre différentes formes : épreuves orales ou écrites, mise en situation de travail ou dossier de réalisation, épreuve pratique professionnelle, création d’une œuvre… Lors de la 27e session de l’examen, 2235 candidats avaient postulé dans 93 disciplines. Mais seuls 143 lauréats sont repartis avec le titre de MOF, symbole de la transmission des savoirs et de la valorisation des métiers. Luc Chatel et Rachida Dati ont respectivement ouvert et clôturé la cérémonie de lancement de la 28e session des MOF, dans l’auditorium de l’Institut de France, à Paris. © DR
L’Hôtellerie Restauration • Avril 2025 LES TEMPS FORTS DU MOIS 14 “J’ai beaucoup appris lors de cette expérience très enrichissante, qui m’a apporté des moments inoubliables.” Léa Nohazic Léa Nohazic remporte le 23e trophée du CDRE France BORDEAUX À l’issue de deux jours d’épreuves pour les dix finalistes du trophée du Club des directeurs de la restauration et de l’exploitation (CDRE) France, qui se déroulait cette année à Bordeaux, Léa Nohazic, élève à l’Institut Lyfe d’Écully, a gagné le concours. Après la tension des dernières épreuves qui se sont déroulées les 27 et 28 mars dans l’enceinte du lycée d’hôtellerie et de tourisme de Talence, dans l’agglomération bordelaise, Léa Nohazic était rayonnante à l’annonce des résultats. La cérémonie de remise des prix du 23e trophée du Club des directeurs de la restauration et de l’exploitation (CDRE) France prenait place dans le magnifique cadre du Château La Garde à Martillac. La jeune femme, étudiante en 2e année du Bachelor management international de l’hôtellerie à l’Institut Lyfe d’Écully (ex-Institut Paul Bocuse), a vécu ce concours comme “une école de vie”. “J’ai beaucoup appris lors de cette expérience très enrichissante, qui m’a apporté des moments inoubliables. La thématique de l’œnotourisme m’a particulièrement motivée. J’ai axé mon étude de cas sur un hôtel autour des sens et de l’expérience immersive” a-t-elle expliqué. À ses côtés, sa professeure Nadine Chareyre ne boudait pas son plaisir : “Nous avons travaillé dur ! Ce concours développe les compétences des élèves”, soulignait-elle. Léa Nohazic a reçu de nombreux lots, dont des nuits en hôtel haut de gamme, ainsi qu’un visa pour les États-Unis ! Bastien Bragato, élève au Centre de management hôtelier de Nice, est arrivé à la seconde place, et Emilie Jouffret, issue de l’École de management de l’hôtellerierestauration de Savignac, à la troisième. Justine Peyre, du lycée hôtelier Lesdiguières de Grenoble, a reçu un prix d’excellence pour la qualité de sa soutenance. “L’hôtellerie, la garantie d’un travail” Anthony Torkington, directeur général de Relais & Châteaux et parrain de cette édition 2025, a félicité les jeunes finalistes pour leur choix de carrière : “L’hôtellerie offre de nombreuses possibilités de postes et de voyages. Je vous encourage à parler anglais – cela ouvre vraiment des portes –, à sortir de votre zone de confort, et à entretenir un réseau. L’humain fait la différence dans votre parcours, et c’est l’ADN de l’hôtellerie”, a-t-il rappelé. Jérôme Bourdais, président du CDRE France, a loué “l’investissement et la masse de travail réalisé par les candidats. Vous pourrez compter sur le CDRE pour la suite de votre carrière !” D’anciens lauréats étaient présents pour cette soirée de gala, qui rassemblait membres du CDRE, étudiants, professeurs, et également les partenaires de l’évènement – qui ont permis que la soirée se déroule dans un endroit prestigieux, en clin d’œil à la thématique de l’œnotourisme. Jérôme Bourdais (à gauche) remet le trophée CDRE à Léa Nohazic, aux cotés de sa professeure Nadine Chareyre et d’Anthony Torkington. © Laetitia Bonnet
L’Hôtellerie Restauration • Avril 2025 LES TEMPS FORTS DU MOIS 16 Organisée depuis deux ans par le Gouvernement dans le cadre du plan Destination France, la Semaine des métiers du tourisme, qui s’est tenue du 17 au 23 mars, a pour ambition de présenter la diversité des métiers du secteur, à travers des événements labellisés dans tout le pays. Au nombre de 3221 cette année (contre 2300 en 2024), ceux-ci permettent de mettre en relation les professionnels avec des jeunes et demandeurs d’emplois pour leur présenter la diversité des métiers et des formations, ainsi que les opportunités de carrière. Ainsi, la ministre chargée du Tourisme, Nathalie Delattre, s’est rendue à l’école Ferrandi Paris, en compagnie Nina Métayer, pour rencontrer chefs, professeurs et étudiants de l’école parisienne. DU 12 AU 14 AVRIL Paris Café Festival 2025 : le rendez-vous des passionnés de café Du 12 au 14 avril 2025, le Carreau du Temple (Paris, IIIe) accueillera la 6e édition du Paris Café Festival, un rendez-vous majeur dédié au café de spécialité. Après avoir attiré 9000 visiteurs en 2024, l’édition 2025 promet d’être encore plus immersive, réunissant professionnels, amateurs et curieux autour d’expériences inédites. Un événement incontournable pour découvrir l’univers du café sous toutes ses facettes. Plus d’informations : www.pariscafefestival.com. 3 200 ÉVÉNEMENTS Semaine des métiers du tourisme : valoriser la profession pour attirer les talents SNACKING La Brigade, lauréate des Révélations de la franchise 2025 Douze ans après ses débuts comme food-truck, La Brigade remporte le concours Les Révélations de la Franchise 2025. Organisé chaque année par la Fédération française de la franchise (FFF), ce concours récompense les enseignes les plus prometteuses en phase de développement. La Brigade (lire aussi p. 61), qui se définit comme le “premier concept de street food carnivore”, s’est hissée à la première marche du podium de cette 24e édition. © LA BRIGADE JURIDIQUE L’Urssaf aux côtés des entrepreneurs victimes du cyclone Garance à la Réunion Dans une information mise en ligne sur son site internet le 3mars 2025, le réseau des Urssaf a annoncé qu’il activait des mesures d’urgence pour accompagner les employeurs et travailleurs indépendants dont l’activité a été affectée par le cyclone Garance à La Réunion en février 2025.
Etienne Batguzere et Sophie Scheid remportent la 31e édition du prix Kikkoman La 31e édition du concours Kikkoman – fabricant leader de sauce soja naturellement fermentée –, ouvert aux élèves en bac pro cuisine et en BP cuisinier, s’est déroulée dans les cuisines de l’école Ferrandi Paris, le 17 mars dernier. Les candidats ont dû élaborer une recette à partir d’un panier d’ingrédients choisis par la présidente du jury, Stéphanie Le Quellec. Pour réaliser cette recette, les candidats ont utilisé les sauces Kikkoman, en mettant en valeur leurs différentes saveurs et applications. Ce sont Etienne Batguzere, section bac professionnel à Ferrandi Paris, et Sophie Scheid, section BP cuisine du CMA formation Bourgoin-Jallieu, qui ont séduit les membres du jury. DU 3 AU 5 MAI Le festival des Chefs à Saint-Tropez est de retour Du 3 au 5 mai se déroulera la 5e édition des Chefs à Saint-Tropez, parrainée par le chef triplement étoilé Glenn Viel. Ces trois jours dédiés à la gastronomie et à l’artisanat seront rythmés par des rencontres entre chefs étoilés, producteurs et passionnés de cuisine. Les visiteurs pourront assister à des battles et des démonstrations culinaires, et déambuler dans le marché des artisans et des producteurs locaux. Un concours de pâtisserie consacré à la tarte tropézienne sera présidé par le célèbre chef pâtissier Cédric Grolet. Enfin, un déjeuner caritatif concocté par une pléiade de chefs étoilés sera organisé au profit de l’association Solidarité paysans. CONCOURS Etienne Batguzere et Sophie Scheid remportent la 31e édition du prix Kikkoman FORMATION Le lycée de Saint-Méen-le-Grand remporte le concours Jeunes talents de la restauration L’équipe du lycée hôtelier Notre-Dame de Saint-Méen-le-Grand (Ille-et-Vilaine), composée de Jérémy Ernoult, Nathan Courant et Enora Esnault, a remporté l’édition 2025 du concours Jeunes talents de la restauration de produit en Bretagne. La compétition, qui s’est déroulée au lycée hôtelier Chaptal de Quimper, opposait les élèves de cinq établissements bretons, face à un jury présidé par le chef étoilé Jérôme Gourmelen (Ar Men Du à Nevez). L’objectif du concours est de valoriser les produits bretons, et notamment ceux portant le logo Produit en Bretagne. Au total, 15 candidats – cuisiniers, commis et serveurs – se sont affrontés lors d’une épreuve de trois heures, au cours de laquelle ils devaient sublimer les produits bretons en réalisant un plat (thème imposé : Pigeonneau de Fabien, variation de céleri, jus court) et un dessert libre, à partir d’un panier imposé et de trois ingrédients mystère. LES TEMPS FORTS DU MOIS L’Hôtellerie Restauration • Avril 2025 17
18 L’Hôtellerie Restauration • Avril 2025 ACTURESTAURATION Le chef étoilé Mickaël Féval et sa femme, Olivia, ont troqué leur restaurant aixois contre une table de chef, dans leur maison de Bouc-Bel-Air. Une façon de gagner en liberté et en qualité de vie. “On était dans une année historique en termes de chiffre d’affaires et de résultats. Mais quand un promoteur immobilier, intéressé par notre fonds de commerce, nous a approchés, on a saisi l’occasion pour se retrouver devant une page blanche”, confie le chef. Depuis juin 2024, le couple ouvre les portes de sa maison de Bouc-Bel-Air (entre Aix-en-Provence et Marseille), à une quarantaine de convives au maximum. La table de chef propose, le jeudi, des afterworks, et une offre gastronomique les vendredis et samedis. Le reste du temps, Mickaël Féval officie comme chef à domicile, ou privatise les lieux pour des cocktails sur mesure. “Avec ce format, on a supprimé beaucoup de charges fixes comme le loyer ou le remboursement du crédit d’un restaurant. On travaille à deux, ce qui évite les problèmes de recrutement. Cela apporte plus de légèreté”, constate-t-il. Olivia et Mickaël Féval reçoivent chez eux OUVERTURE Paul Pairet ferme Ultraviolet Éric Frechon et Fabien Ferré chapeautent la brigade cachée Clap de fin pour Ultraviolet. Précurseur, le concept triplement étoilé, ouvert à Shanghai par Paul Pairet il y a treize ans, accompagnait chaque plat d’une expérience multisensorielle : vidéos, musique, bruitages, odeurs… Les travaux de réhabilitation qui ont démarré l’été dernier dans la rue du restaurant expliquent en partie cette décision. “On est les derniers locataires du bâtiment. On n’avait pas le choix pour la date de fermeture”, note Paul Pairet. Sur le chapitre financier, Ultraviolet, “à l’équilibre”, nécessiterait de gros investissements pour “rester au plus haut niveau” : “C’est une très grosse machine, avec 1000m² pour dix couverts, qui exige beaucoup de maintenance”, poursuit le chef. Enfin, pour “la troisième phase de [sa] carrière”, Paul Pairet envisage une approche “plus commerciale et populaire” : “Ultraviolet, c’est le trois étoiles le plus décalé de la planète Michelin. Je me vois mal aujourd’hui ouvrir un autre gastro.” Le chef lancera donc un nouveau restaurant à Singapour d’ici la fin de l’année, avant de songer à d’autres projets éventuels en Chine. Éric Frechon et Fabien Ferré, tous deux triplement étoilés, vont composer la brigade cachée de la 16e édition de Top Chef . Ils devront coacher les candidats sortants, à partir du troisième épisode, pour qu’ils donnent le meilleur d’euxmêmes afin de réintégrer l’émission en phase finale. “Top Chef est devenue une école indispensable, qui bouleverse le paysage gastronomique français. C’est une institution qui donne le la de la cuisine française”, a expliqué FrançoisRégis Gaudry, qui accompagnait Florence Duhayot, directrice générale de Studio 89, la société productrice de Top Chef, lors de la présentation à la presse de la nouvelle mouture de cette brigade cachée. Retrouvez les portraits des candidats de la saison 16 de Top Chef À SHANGHAI TOP CHEF © MATTIAS ISAKSSON © DR De gauche à droite : Fabien Ferré, François-Régis Gaudry, Florence Duhayot et Éric Frechon. © DR Gault&Millau récompense trois jeunes talents du Nord-Ouest La dotation Jeunes talents, qui récompense chaque année une douzaine de chefs sur le point d’ouvrir leur propre restaurant, a été instaurée en 2014 par Gault&Millau. Elle a été décernée, pour la région Nord-Ouest, à la cheffe Jihyun Kim – dont le restaurant L’Ébène, créé avec son compagnon Simon Plantrou, devrait ouvrir à Paris à l’été 2025 –, Kevin Bougard, qui vient d’ouvrir Ancestral à Angers (Maine-et-Loire), et Sylvain Parisot pour son projet de restaurant à Bellême (Orne). Chaque lauréat recevra l’équivalent d’une bourse en matériel, services et produits. La cérémonie a eu lieu au Cordon Bleu à Paris, avec le chef Michel Roth comme parrain. © HUGO CLAIR Éric Briffard (Le Cordon Bleu Paris), Michel Roth, parrain de la dotation Jeunes Talents, et les trois lauréats : Jihyun Kim, Kevin Bougard et Sylvain Parisot. DOTATION
20 L’Hôtellerie Restauration • Avril 2025 Jusqu’au 30 juin, un restaurant éphémère ouvre ses portes dans le quartier du Mail, à Paris (IIe), avec un concept unique : une cuisine maison qui repose sur un plat unique, à un prix défiant toute concurrence. Le lieu a été baptisée 6.90, en hommage au coût du plat. Derrière ce projet, Jade Frommer, à la tête d’Ephemera Group. Le concept repose sur une cuisine faite maison avec des produits du terroir, un plat unique amené à changer régulièrement et des prix plafonnés pour une expérience inédite sur place ou à emporter. Pour son lancement, le plat était une Saucisse au couteau de l’Aveyron, purée de pommes de terre maison (6,90€). En dessert, une mousse au chocolat (2,90€). Les boissons (soft ou un verre de vin rouge ou blanc) sont proposées à 3,90€. 6.90, le nouveau restaurant pop-up avec une addition à moins de 10 € ÉPHÉMÈRE Épisodes : un nouveau chapitre gastronomique avec Guillaume Goupil En Angleterre, une femme vole le lavabo d’un restaurant L’ancien restaurant OKA (Paris, XVIIe), de Raphael Rego, a dû se réinventer suite au départ du chef en 2024. C’est Guillaume Goupil, chef et MOF, qui officie désormais au sein du restaurant rebaptisé Épisodes. Le lieu, qui se divisait déjà en deux univers culinaires distincts, propose ainsi d’un côté Épisodes, la table gastronomique intimiste, et Fogo, un espace plus décontracté où la cuisson à la braise est à l’honneur. En salle, Yoann Grégory, également Meilleur ouvrier de France, assure une expérience fluide et élégante. Ils sont épaulés par le chef sommelier Albert-Ngimbi Malongo et le chef pâtissier Alexandre Lauret. Ensemble, ils entendent faire rayonner Épisodes et Fogo, tout en poursuivant un objectif clair : conserver l’étoile et continuer à prendre du plaisir dans l’exercice de leur art. À PARIS Cette scène incroyable a eu lieu à Manchester, dans le nord de l’Angleterre. Dans un steakhouse appelé Jardim Rodizio Grill, une femme a fait son entrée pendant le service du soir, et s’est rendue aux toilettes. Elle est repartie de l’établissement une dizaine de minutes plus tard, un sac plastique étrangement bombé à la main. Robert Melman, le restaurateur, a ensuite réalisé que la vasque du lavabo des toilettes avait disparu. Grâce aux caméras de vidéo-surveillance, il a pu constater que la femme était entrée dans le restaurant avec un sac en plastique vide, avant d’en repartir avec le sac plastique bien gonflé – où elle avait glissé la vasque en question. “Jamais je n’aurais pensé voir ça ”, a confié le restaurateur après coup. “Heureusement qu’elle n’a pas eu besoin des WC, sinon, elle serait repartie avec !”, a-t-il plaisanté. INSOLITE ©WILLIAM LAILEY / SWNS Yoann Grégory et Guillaume Goupil. Yoann Grégory et Guillaume Goupil. © FIFTH COMMUNICATION © SADIKSANSVOLTAIRE Suite au congrès mondial des Maîtres cuisiniers de France qui s’est tenu du 16 au 18 mars derniers, Guillaume Katola, a été intronisé au sein de l’association. Depuis 2020, Guillaume Katola est à la tête du restaurant Adour à Meudon (Hauts-de-Seine), restaurant de l’École Ducasse. Sa cuisine s’inscrit dans la philosophie d’Alain Ducasse, en mettant en avant la saisonnalité et la naturalité, en travaillant les légumes comme pièces maitresses de ses plats, et en privilégiant les produits issus de l’agriculture biologique et de filières durables. “Cette distinction représente bien plus qu’un titre, c’est un engagement à perpétuer l’excellence, le savoir-faire et le partage qui font la richesse de notre gastronomie”, a indiqué le nouveau membre des MCF. Guillaume Katola rejoint les Maîtres cuisiniers de France © DR NOMINATION
22 L’Hôtellerie Restauration • Avril 2025 ACTUHÔTELLERIE Pour son premier établissement en France, l’enseigne Locke frappe fort en ouvrant, dans le quartier parisien de Jussieu un appart’hôtel version lifestyle et haut de gamme de 145 chambres. Le spécialiste britannique de l’hébergement long-séjour, détenu par le groupe Edyn, a réuni trois bâtiments des XVIIIe, XIXe et XXIe siècles pour proposer, en plus de ses chambres tout équipées, de multiples lieux de vie ouverts à toutes les clientèles. Son ambition est de créer une communauté autour de lui en mettant en avant les notions de créativité, de partage, de vivre ensemble et de bien-être. En plus du bar à cocktails, du co ee shop, de l’espace coworking, de la terrasse extérieure, un restaurant de 80 places viendra s’ajouter dans quelques semaines pour animer cette nouvelle adresse conviviale et chaleureuse. Le Jardin de Verre by Locke : quand l’appart’hôtel se fait lifestyle Le parc hôtelier français poursuit sa mutation Madeho ouvre l’Hôtel du savoir à Saint-Germaindes-Prés Avec un nombre total de chambres en augmentation mais des établissements moins nombreux, le paysage hôtelier poursuit son évolution, observe le cabinet d’audit et de conseil Coach Omnium dans la 42e édition de son Panorama de l’hôtellerie française. Alors que l’hôtellerie rurale, composée en majorité de petits établissements indépendants à la rentabilité fragile, doit faire face à des charges croissantes qui empêchent sa modernisation, les hôtels urbains plus haut de gamme, souvent rattachés à des chaînes, poursuivent leur développement. Le groupe de gestion hôtelière Madeho poursuit son développement à Paris avec l’ouverture d’une nouvelle adresse dans le très touristique quartier de Saint-Germain-desPrés. Avec ses 20 chambres, l’Hôtel du savoir – anciennement Petit Belloy – a été pensé comme une maison privée accueillant des clients en quête d’un lieu confidentiel et les invite à découvrir les adresses emblématiques et culturelles du quartier : cafés littéraires, librairies de caractère…Réalisée par l’agence Laune Architecture, la décoration se veut chaleureuse et intimiste, réhaussée d’une touche vintage inspirée des années 1950 et 1960. Une façon de célébrer l’art de vivre parisien dans un hôtel dédié aux amateurs de culture et d’élégance. OUVERTURE Hôtellerie durable : quatre stratégies pour convaincre ses clients d’agir Convaincus que les clients ont un rôle essentiel à jouer pour que les e orts des hôtels en matière d’éco-responsabilité soient réellement efficaces, Accor, Booking.com et l’Université du Surrey en Angleterre ont réalisé une enquête pour identifier les leviers les plus e caces pour convaincre les clients. Un livre blanc a été publié suite à cette étude, qui donne quatre grandes recommandations aux hôteliers : • Présenter clairement les pratiques durables de son hôtel, y compris pour les équipements les moins écoresponsables, et montrer comment les visiteurs peuvent agir ; • Montrer que choix durables et confort peuvent aller de pair ; • Informer les clients sans les contraindre ; • Permettre aux clients d’être aussi écoresponsables à l’hôtel que chez eux. Logis Hotels dévoile l’édition 2025 de son Guide Europe. Le groupe renforce son ancrage territorial en France avec l’intégration de plus d’une centaine de nouveaux propriétaires et établissements. Logis Hotels a également réuni une sélection d’expériences premium dans L’Art de recevoir. Pour sa troisième édition, ce guide compte plus d’une dizaine de nouvelles adresses en France, dont neuf issues de la collection Demeures & Châteaux et deux de la collection haut de gamme et design Singuliers hôtels. L’Art de recevoir regroupe également les plus beaux restaurants du réseau, à travers sa sélection des Tables distinguées, qui comptent huit nouveaux entrants cette année. Une centaine de nouvelles adresses chez Logis Hotels ENQUÊTE ENQUÊTE ÉCO-RESPONSABILITÉ © Gettyimages © Gettyimages © Erwan Fiquet © Francisco Nogueira GUIDE 2025
Lancé en 2019, le programme ALL vient de franchir la barre des 100 millions de membres, doublant son nombre d’adhérents en cinq ans, détaille le groupe Accor. Combinant plateforme de réservation et de fidélisation, All permet aux clients d’obtenir des réductions sur leurs séjours dans les 5600 hôtels du groupe (45 enseignes) et 110 pays. Il offre également des expériences exclusives, grâce à ses 7700 “Limitless Experiences” allant des événements sportifs aux concerts, ainsi que des partenariats avec 110 acteurs du voyage, du divertissement, du shopping, de la finance, de l’assurance. Cette croissance permet à All de se rapprocher des programmes de fidélité de ses principaux concurrents, notamment IHG One Rewards (130 millions de membres), Marriott Bonvoy (177 millions) ou encore Hilton Honors (200 millions). Le programme All du groupe Accor atteint 100millions demembres FIDÉLISATION Une immense ferme abandonnée à Lamblore, près de La FertéVidame (Eure-et-Loir). C’est dans cette ruine percheronne que le nouveau projet hôtelier de Romain Viennois prendra place. Grand Jardin, à mi-chemin entre ferme bio et auberge 4 étoiles, ouvrira ses portes à l’été 2026. L’hébergement se composera de quinze suites équipées et de quelques tentes “glamping” (contraction de glamour et camping) éparpillées en pleine nature, soit une centaine de couchages. Une table d’hôte, ouverte les week-ends, servira des repas composés des produits de la ferme et d’ingrédients locaux “à 99%”. Avec ce concept atypique, Romain Viennois entend dépoussiérer l’hôtellerie de campagne et répondre aux tendances actuelles : “le besoin d’espace et d’autonomie, notamment de la part des familles”, la “quête de sens”, la “recherche d’offre engagée d’une partie de la clientèle”, sans pour autant “renoncer à un bon niveau de confort”. Grand Jardin : l’hôtel-ferme qui veut transformer les pratiques touristiques et alimentaires OUVERTURE EN 2026 © Grand Jardin L’Hôtellerie Restauration • Avril 2025 23 © DR
L’Hôtellerie Restauration • Avril 2025 VOS QUESTIONS 24 “J’ai embauché un cuisinier en CDI avec une période de 3 mois renouvelable une fois, donc 6 mois en tout. Le terme de sa période d’essai est le 15 mars 2025. À 11 jours de l’échéance, il y a un désaccord toxique entre le chef et moi, qui déborde malheureusement sur toute l’équipe et l’ensemble des clients… D’un côté, je sais que je dois lui donner un mois de préavis afin que nous nous séparions, car il a plus de 3 mois d’ancienneté, et d’un autre côté, sa période d’essai se termine le 14 mars. Est-ce que je peux signifier au chef ma volonté de rompre la période d’essai, donc avec un mois de préavis selon la législation, ce qui fait que le terme de notre partenariat, son départ réel, sera donc le 5 avril 2025? Qu’est-ce qui se passe entre le 15 mars et le 5 avril ? Est-ce que cela pourrait être assimilé à un licenciement abusif et/ou sans motif valable?” Vous devez notifier à votre salarié la fin de sa période d’essai au plus tard avant le 14 mars et lui payer le temps de prévenance qu’il n’aura pu effectuer. L’employeur qui ne respecte pas le délai de prévenance doit verser au salarié une indemnité compensatrice égale au montant des salaires et avantages que le salarié aurait perçus s’il avait accompli son travail jusqu’à l’expiration du délai de prévenance, indemnité compensatrice de congés payés comprise (art. L1221-25). Le non-respect du délai de prévenance légal n’est pas sanctionné par la requalification de la rupture en licenciement sans cause réelle et sérieuse. En effet, c’est uniquement si la période d’essai a été rompue après son terme qu’une telle requalification sera prononcée (Cass. Soc. 23 janvier 2013, n° 11234278). En pratique, lorsque le délai de prévenance ne peut être entièrement exécuté dans la mesure où il prend fin au-delà du terme théorique de l’essai, l’employeur doit dispenser le salarié d’effectuer le délai de prévenance moyennant le versement d’une indemnité compensatrice (Cass. Soc. 16 septembre 2015, n° 14-16713). Rupture de la période d’essai sans pouvoir respecter le délai de prévenance Il n’y a pas de durée minimale conventionnelle pour un contrat à temps partiel dans les CHR. C’est la durée minimale légale de 24 heures qui s’applique. Toutefois, la loi prévoit des cas de dérogation pour avoir une durée inférieure. Dans votre cas, soit il s’agit d’un étudiant, soit la personne vous fait une demande écrite pour avoir un contrat de 10 heures. Sont considérés comme horaires à temps partiels, les horaires qui sont au moins inférieurs à la durée légale de travail, soit 35 heures par semaine. À défaut d’accord, la durée minimale de travail est fixée à 24 heures. Une convention ou un accord de branche étendu peut fixer une durée minimale inférieure à ces 24 heures. Ce n’est pas le cas dans la branche des CHR, car les partenaires sociaux ne sont pas parvenus à conclure un accord sur le temps partiel. Par conséquent, la durée minimale est fixée à 24 heures, sauf dans les cas de dérogations prévus par la loi. L’article L3123-7 prévoit que l’employeur n’est pas tenu de respecter cette durée minimale de 24 heures lorsqu’il embauche : - en CDD de courte durée, qui est au plus égale à 7 jours ; - en CDD ou en contrat de travail temporaire pour remplacer un salarié absent ; - un étudiant de moins de 26 ans qui poursuit ses études ; - ou dans le cas d’une demande écrite et motivée du salarié, soit pour lui permettre de faire face à des contraintes personnelles, soit pour lui permettre de cumuler plusieurs activités afin d’atteindre une durée globale d’activité correspondant à un temps plein (35 heures) ou qui soit au moins égale à 24 heures. La durée minimum du temps partiel est de 24 heures, sauf dérogation “Est ce qu’il y a une durée minimale conventionnelle pour un contrat à temps partiel dans les CHR ? est-il possible d’engager un salarié par CDI pour une durée de 10 heures par semaine ?” JURIDIQUE JURIDIQUE Votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration
© Gettyimages “Je suis chef de service en tant que responsable technique dans un hôtel depuis février 2013, avec un niveau IV échelon 1. Aujourd’hui, la direction veut nous faire signer un avenant niveau IV échelon 3 sans parler d’augmentation de salaire. Est-ce normal ? Pourquoi aujourd’hui ce changement ? ” Classement pour un chef de service Je ne peux vous donner d’explication à cette revalorisation de votre classement dans la mesure où vous ne changez pas de statut. Quant à une augmentation de salaire, elle n’est pas obligatoire, si votre taux horaire est supérieur à celui prévu par la dernière grille de salaire. Vous êtes chef de service en tant que responsable technique. Selon la grille de classification, prévue par l’avenant 30 à la convention collective des CHR, qui est entrée en vigueur le 22 novembre 2022, un responsable d’exploitation de maintenance doit être classé au minimum à l’échelon 1 du niveau IV. Ce qui lui donne le statut agent de maîtrise. Votre employeur décide de vous classer à l’échelon 3 du niveau IV, ce qui ne change rien à votre statut d’agent de maîtrise, mais peut avoir un impact sur votre salaire. Sachez que, selon la grille de salaire prévue par l’avenant n° 33 du 19 juin 2024, qui est entrée en application le 1er décembre 2024, le taux horaire brut d’un salarié classé à l’échelon 1 du niveau IV doit être de 14,40 €. Si vous passez à l’échelon 3 du niveau IV, le taux horaire brut minimum est de 15,40 €. Si vous êtes déjà au moins à ce niveau, votre employeur n’a aucune obligation de vous augmenter. JURIDIQUE
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