18 L’Hôtellerie Restauration • Avril 2025 ACTURESTAURATION Le chef étoilé Mickaël Féval et sa femme, Olivia, ont troqué leur restaurant aixois contre une table de chef, dans leur maison de Bouc-Bel-Air. Une façon de gagner en liberté et en qualité de vie. “On était dans une année historique en termes de chiffre d’affaires et de résultats. Mais quand un promoteur immobilier, intéressé par notre fonds de commerce, nous a approchés, on a saisi l’occasion pour se retrouver devant une page blanche”, confie le chef. Depuis juin 2024, le couple ouvre les portes de sa maison de Bouc-Bel-Air (entre Aix-en-Provence et Marseille), à une quarantaine de convives au maximum. La table de chef propose, le jeudi, des afterworks, et une offre gastronomique les vendredis et samedis. Le reste du temps, Mickaël Féval officie comme chef à domicile, ou privatise les lieux pour des cocktails sur mesure. “Avec ce format, on a supprimé beaucoup de charges fixes comme le loyer ou le remboursement du crédit d’un restaurant. On travaille à deux, ce qui évite les problèmes de recrutement. Cela apporte plus de légèreté”, constate-t-il. Olivia et Mickaël Féval reçoivent chez eux OUVERTURE Paul Pairet ferme Ultraviolet Éric Frechon et Fabien Ferré chapeautent la brigade cachée Clap de fin pour Ultraviolet. Précurseur, le concept triplement étoilé, ouvert à Shanghai par Paul Pairet il y a treize ans, accompagnait chaque plat d’une expérience multisensorielle : vidéos, musique, bruitages, odeurs… Les travaux de réhabilitation qui ont démarré l’été dernier dans la rue du restaurant expliquent en partie cette décision. “On est les derniers locataires du bâtiment. On n’avait pas le choix pour la date de fermeture”, note Paul Pairet. Sur le chapitre financier, Ultraviolet, “à l’équilibre”, nécessiterait de gros investissements pour “rester au plus haut niveau” : “C’est une très grosse machine, avec 1000m² pour dix couverts, qui exige beaucoup de maintenance”, poursuit le chef. Enfin, pour “la troisième phase de [sa] carrière”, Paul Pairet envisage une approche “plus commerciale et populaire” : “Ultraviolet, c’est le trois étoiles le plus décalé de la planète Michelin. Je me vois mal aujourd’hui ouvrir un autre gastro.” Le chef lancera donc un nouveau restaurant à Singapour d’ici la fin de l’année, avant de songer à d’autres projets éventuels en Chine. Éric Frechon et Fabien Ferré, tous deux triplement étoilés, vont composer la brigade cachée de la 16e édition de Top Chef . Ils devront coacher les candidats sortants, à partir du troisième épisode, pour qu’ils donnent le meilleur d’euxmêmes afin de réintégrer l’émission en phase finale. “Top Chef est devenue une école indispensable, qui bouleverse le paysage gastronomique français. C’est une institution qui donne le la de la cuisine française”, a expliqué FrançoisRégis Gaudry, qui accompagnait Florence Duhayot, directrice générale de Studio 89, la société productrice de Top Chef, lors de la présentation à la presse de la nouvelle mouture de cette brigade cachée. Retrouvez les portraits des candidats de la saison 16 de Top Chef À SHANGHAI TOP CHEF © MATTIAS ISAKSSON © DR De gauche à droite : Fabien Ferré, François-Régis Gaudry, Florence Duhayot et Éric Frechon. © DR Gault&Millau récompense trois jeunes talents du Nord-Ouest La dotation Jeunes talents, qui récompense chaque année une douzaine de chefs sur le point d’ouvrir leur propre restaurant, a été instaurée en 2014 par Gault&Millau. Elle a été décernée, pour la région Nord-Ouest, à la cheffe Jihyun Kim – dont le restaurant L’Ébène, créé avec son compagnon Simon Plantrou, devrait ouvrir à Paris à l’été 2025 –, Kevin Bougard, qui vient d’ouvrir Ancestral à Angers (Maine-et-Loire), et Sylvain Parisot pour son projet de restaurant à Bellême (Orne). Chaque lauréat recevra l’équivalent d’une bourse en matériel, services et produits. La cérémonie a eu lieu au Cordon Bleu à Paris, avec le chef Michel Roth comme parrain. © HUGO CLAIR Éric Briffard (Le Cordon Bleu Paris), Michel Roth, parrain de la dotation Jeunes Talents, et les trois lauréats : Jihyun Kim, Kevin Bougard et Sylvain Parisot. DOTATION
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